Формирование спроса на предприятиях общественного питания на примере ресторанного комплекса «АМАКС Золотое Кольцо»

Для изучения интенсивности  реализованного спроса в течение  дня целесообразно применять  метод почасовой регистрации  продажи блюд по ассортименту в количестве и сумме. Данные могут быть получены как в результате наблюдения за процессом  продажи и посещаемости предприятия  в течение дня, так и при  обработке данных многосчетчиковых кассовых аппаратов, если в программу  их работы внесено фиксирование времени  продажи.

Балансовый  метод изучения спроса используют в  магазинах кулинарии и полуфабрикатов. Сущность его заключается в том, что, на основании имеющихся, на предприятии данных о запасах и поступлении отдельных видов сырья и товаров рассчитывается объем их продажи за определенный период по формуле продуктового баланса. Этот объем продажи и характеризует реализованный спрос на соответствующие группы сырья и товаров.

Таким образом, реализованный спрос изучается  путем организации учета продаж на предприятии или путем наблюдения. Наблюдение предполагает сбор, анализ и интерпретацию данных, полученных путем наблюдения в той или  иной форме за поведением и поступками людей, что позволяет достаточно объективно определить частоту, интенсивность  проявления того или иного действия.

Учитывая, что  спрос в общественном питании  проявляется в конкретном предприятии, его необходимо проводить именно на этом уровне. Однако при наблюдении невозможно получить данные о мотивации  тех или иных поступков, демографических  и социально-экономических характеристиках  наблюдаемых, выявить причины поведения  людей, определить влияние факторов, обусловивших поведение потребителей и т.д., то есть ту информацию, которая собственно, и является основной целью изучения спроса. Его недостатком также является ограниченность во времени, небольшой размер выборки, трудоемкость. Кроме того, наибольший интерес для руководителей (владельцев) представляет информация о текущем состоянии спроса, степени его удовлетворения, неудовлетворенном и формирующемся спросе, так как именно эти данные позволяют формировать комплексную услугу, соответствующую потребностям целевого сегмента потребителей предприятия, то есть организовывать деятельность в соответствии с современной маркетинговой концепцией бизнеса. Эта информация, называемая первичной, может быть получена только в результате проведения специальных социологических исследований⁹.

Наиболее эффективными методами изучения спроса и сбора  информации являются опросы – коммуникативные  методы, которые предполагают ситуацию социального контакта с опрашиваемыми. Опросы классифицируются по разнообразным признакам и имеют ряд преимуществ:

– многовариантность, то есть возможность сбора именно тех данных, которые интересуют исследователя;

– скорость и время, то есть получение данных в течение небольшого промежутка времени;

– возможность получения количественной, статистической характеристики спроса;

– возможность выявления и моделирования причинно-следственных связей.

Проведение  опросов, представляет собой процедуру, состоящую из ряда этапов, и требует  серьезной предварительной подготовки. На первом этапе определяется круг и количество информации, которая  должна быть получена в результате опроса, в соответствии с этим составляется анкета (опросный лист). Основные направления  изучения спроса представлены в таблице  3.

 

Таблица 3 - Направления изучения спроса на продукцию и услуги общественного питания.

Направления (общие)	Детализация направлений (переменные)
Цели (мотивы) посещения	Удовлетворение потребности в пище Встреча с друзьями Празднование торжеств Проведение досуга Знакомство Деловая встреча
Потребительские выгоды (бенефиты)	Экономия времени Забота о здоровье Возможность выбора разнообразных блюд Получение удовольствия Осознание собственной значимости
Причины, обусловившие выбор предприятия и их ранжирование	Предлагаемый ассортимент блюд Вкусовые качества блюд Внешнее оформление блюд Вежливость, внимательность персонала Быстрота обслуживания Уютная обстановка, комфорт в зале Уровень цен, его соответствие доходу Санитарное состояние предприятия Наличие музыкальных и развлекательных программ Удобное месторасположение
Интенсивность посещения предприятия	1-2 раза в неделею 3-4 раза в неделею 5-7 раз в неделею 1-2 раза в месяц 1-2 раза в год 3-4 раза в год 5-6 раз в год
Источники информации при выборе предприятий	Собственное мнение Советы друзей, родственников Рекламная информация Выбор случаен
Степень удовлетворения спроса показателями (их детализация в соответствии с целями опроса и балльная оценка)	Ассортимент блюд Качество блюд Уровень обслуживания Уровень цен, его соответствие качеству услуги Дополнительные услуги Число предприятий Типологический состав сети Специализация предприятия Территориальное размещение предприятий
Предпочтения в ассортименте	По видам блюд
Степень пользования дополнительными услугами	Виды услуг
Потребность в дополнительных услугах	Виды услуг
Направления совершенствования организации деятельности	ассортимент развлекательные программы уровень обслуживания и т.д.

 

В соответствии с целями исследования круг информации может быть расширен или детализирован. Анкета должна состоять из трех блоков: сформированы цель опроса и правила  заполнения анкеты; данные вопросы; определены социально-экономические и демографические  характеристики опрашиваемых.

Анкета обязательно  должна пройти предварительное тестирование с целью проверки правильности формулировки вопросов и ответов, и только после  этого может использоваться для  изучения спроса.

На втором этапе  определяется круг лиц, которые должны быть опрошены. Нужно отметить, что  этот вопрос решается в зависимости  от целей опроса – это могут  быть посетители предприятия или  населения города (района), в зависимости  от того, к какому типу (по зоне обслуживания) относится предприятие – общегородского или районного (местного) значения. Опрос посетителей может быть сплошным – в течение недели, месяца, а может быть выборочным.

На третьем, этапе осуществляется техническая  обработка информации, а на четвертом  и пятом – анализ результатов  и составление отчета с рекомендациями.

Панельные обследования представляют собой детальное систематическое  изучение на протяжении определенного  периода времени специально отобранной группы отдельных потребителей, домашних хозяйств, предприятий, экспертов, формируемой  по методу случайной или механической типологической выборки. Они имеют ряд преимуществ по сравнению с одноразовыми опросами, так как позволяют обеспечить сопоставимость получаемых данных; сравнивать результаты последующих опросов с предыдущими; определять тенденции и закономерности развития спроса; выявлять влияние изменения факторов на характер формирования спроса; обеспечивать более высокую репрезентативность выборки генеральной совокупности по сравнению с опросами; сравнивать результаты с итогами опросов. Поэтому панельные обследования также целесообразно использовать в процессе исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания.

В общественном питании текущий и формирующийся  спрос могут изучаться и на основе эксперимента. Формой его проведения являются организуемые предприятием выставки продажи, дегустации, потребительские  конференции, на котором потребителям предлагаются новые блюда или  блюда из новых видов сырья  и организуется учет их мнения по данным контрольных листов.

Выбор конкретного  метода изучения спроса зависит от целей исследования технических  возможностей, наличия финансовых ресурсов, квалифицированных кадров¹⁰.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Формирование спроса в ресторанном комплексе при  гостинице «АМАКС Золотое Кольцо»

 

2.1 Краткая характеристика  объекта исследования.

Мультиразвлекательный комплекс «Золотое кольцо» — новый проект в сфере индустрии развлечений, созданный компанией «AMAKS Hotels&Resorts» (г. Москва), на базе гостиницы «АМАКС Золотое кольцо» в городе Владимир.

Ресторан расположен в 5 километрах от исторического центра г. Владимира, имеет хорошие подъездные пути и оборудованную охраняемую стоянку. Часы работы развлекательного комплекса ежедневно 17:00 – 5:00, ресторан работает круглосуточно.

Меню ресторана разрабатывалось  под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют  возможность заказать действительно  изысканные блюда.

В ресторанный комплекс входит:

Клуб-ресторан «Разгуляево». Просторный зал на 180 посадочных мест, организация банкетов, праздников, презентаций и свадеб.

Ресторан «Восточная сказка»

Пивной ресторан советской  кухни «Янтарь»

Русский ресторан-музей «Супер Кузьмич»

Кафе дель Мар»

Коктейль-бар «Тропикана»

 

Дополнительные услуги:

1) организация выездного обслуживания (кейтеринг);

2) работа магазина-кулинарии круглосуточно;

4) предоставление зала в аренду  для проведения конференций, рекламных  акций.

5) проведение банкетов, фуршетов

Стоимость блюд ресторана значительно  превышает средние цены по городу, средний чек – 750 – 1000 рублей на человека. Для постоянных клиентов и организаций существует система скидок (от 5 до 25%).

В утренние часы (6:30 – 10:30) в зале кафе «Дель Мар» проводится завтрак по системе питания «шведский стол». Стоимость шведского стола включена в стоимость проживающих в  отеле, а так же любой желающий может прийти и приобрести приглашение  на завтрак.

 

2.2 Организация изучения спроса  на продукцию и услуги на  предприятии.

Спрос, как известно, является одним  из основных факторов, влияющих на тематику, концепцию, ассортимент предприятия  общественного питания. Продуманное, тщательно разработанное изучение спроса населения необходимо и для  организации рекламы. Изучение спроса позволяет правильно определить направление рекламы, подсказывает темы рекламных объявлений, информации и т.п.

Одно из важных условий повышения  культуры обслуживания населения – наиболее полное удовлетворение спроса посетителей предприятий общественного питания. Поэтому необходимо повседневно изучать спрос, чтобы добиваться отличного качества приготовления блюд. Особенно это важно для правильного определения ассортимента и количества блюд в меню¹¹.

В ресторане рекомендуется изучать: реализованный, т.е. удовлетворенный спрос посетителей; неудовлетворенный спрос, возникающий из-за отсутствия в продаже требуемых блюд, кулинарных изделий и т.д.; формирующийся спрос, который еще четко не выражен. Для изучения спроса могут применяться различные методы.

Для изучения реализованного спроса целесообразно использовать отчетные данные о ежедневной реализации блюд. Анализ этих данных позволяет определить, какие блюда и кулинарные изделия  предпочитают посетители, и учитывать  это при составлении меню на следующие  дни. Для изучения реализованного спроса применяют метод почасовой регистрации продажи блюд. При этом учет реализации блюд ведется по широкому ассортименту закусок, блюд и кулинарных изделий. Результаты наблюдений отмечаются в специальном журнале.

Для изучения неудовлетворенного спроса целесообразно применять метод  анкетных опросов. Опросы населения  с помощью анкеты можно проводить  непосредственно в ресторане (анкеты раскладывать на столах), специальными работниками на дому, по почте.

Эффективный метод изучения спроса – беседы работников предприятий с посетителями в торговом зале. Во время беседы работники ресторана, кафе могут установить причины, по которым посетители предпочитают те или иные блюда, выслушивают их замечания и предложения по ассортименту и качеству блюд и кулинарных изделий. Это дает им возможность строить свою работу в дальнейшем с учетом запросов населения¹².

В ресторанном комплексе гостиницы  «АМАКС Золотое кольцо» в качестве методов изучения спроса» были проведены следующие:

• Оперативный метод заключается в ежедневном учете реализации по количеству, сумме, структуре, в том числе по ассортименту и отдельным позициям, а так же распределение спроса по времени, например по неделям, месяцам или дням. Наряду с показателями продаж можно получить данные о количестве покупателей и средней сумме покупки.
• Опросы и анкетирование посетителей.
• Предложение заказчикам банкетов оставить  комментарий в книге отзывов.
• Наблюдение в зале. Здесь так же используется фотографирование зала через равные промежутки времени, в какое время больше или меньше посетителей, их предпочтения в определенное время.

На основе данных, полученных в  ходе подобных исследований, в ресторане ввели «обед» и «ужин» по фиксированной цене для гостей отеля, разработаны «сезонные» блюда, а так же расширена карта напитков.