Исследование и организация аксессуарного сервиса кофейни

    Суженные  края усиливают вкусовые качества коньяка  и вина. 
По словам поставщиков, прочность - одно из важнейших требований рестораторов к стеклу. В основном в заведениях сегодня используются бокалы из каленого стекла, хрустального стекла (содержит 5% свинца) и хрусталя (содержит 24-26% свинца). В 2000 г. немецкой компанией Schott был разработан сплав стекла и тритана. Тритановая добавка в отличие от свинца считается абсолютно безвредной, а прочность таких бокалов в несколько раз выше. Прочность бокала зависит и от способа его обработки. У бокала должны быть каленые кромка, ножка и пятка.  
Хрустальные и стеклянные бокалы могут быть изготовлены двумя способами — ручным и автоматизированным. На качество и долговечность использования бокалов влияет количество частей, из которых они сделаны. Бокал может быть монолитным (если он выдувается из единого куска стекла, как правило, ручным способом) или состоять из 2–3 частей. Несмотря на свою высокую стоимость, дорогой студийный хрусталь ручной работы востребован многими знатоками, его можно использовать, например, для редких коллекционных вин [3]. 
 

    Свойства материалов для изготовления столовых приборов.

    Практически все аксессуары для подачи чая  или кофе могут быть выполнены  из металла. К ним относят всевозможные кофейники, заварочные чайники, сахарницы с одной или несколькими чашами (для сахарного песка и кускового сахара), молочники, ситечки.

    Металлическую посуду используют для доставки блюд из раздачи к подсобному столу  официанта в зале.

      Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходимую температуру блюд.

      Удачное сочетание теплопроводных, а также  эстетических качеств присуще для  мельхиоровой посуды, изготовленной  из устойчивого противокоррозийного  сплава меди и никеля. Изделия, покрытые  тонким слоем серебра ( от 0,3 до 0,5 мм) путём гальванизации, хорошо поддаются художественной обработке. При эксплуатации такой посуды следует избегать резких ударов во избежание её деформации. Мельхиоровую посуду необходимо периодически полировать, чтобы она не утратила блеска.

      Рассмотрим  виды металлической посуды используемой в кофейнях:

- турки  (вместимостью 125 и 250 см³) из мельхиора  используют для приготовления  и подачи кофе по-восточному;

- кофейники  (объёмом 500-1500см³)применяют при  групповом обслуживании, при обслуживании в номерах гостиниц;

- сливочники (вместимостью 50-200 см³) и молочники  (200-500 см³) используют для подачи  молока и сливок к горячим  напиткам;

- креманки  для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса) бывают высокими и низкими [6]. 
 
 
 
 

4. Современные направления развития аксессуарного сервиса.

     При нынешней конкуренции между заведениями  чайно-кофейной тематики уже недостаточно уютного интерьера и качественных, вкусных напитков. Современный посетитель хочет, чтобы подача блюд была оригинальной и разнообразной. В ответ на требования рынка дизайнеры многих производителей столовой посуды и приборов начали создавать аксессуары сделанные по совершенно новым технологиям. Так, например, дизайнеры Churchill разработали серию Ultimo. Теперь каждый вид напитка можно подавать в особой, предназначенной только для него посуде. Крохотные чашечки для экспрессо, большие – для американо, высокие и тонкие – для мокко и классические – для каппучино. Всего в этой серии более 15 позиций. Не забыли разработчики и об итальянском кофе-латте, в последнее время завоёвывающем популярность во всём мире. Для него тоже специально созданы чашки, высокие и вместительные. Разумеется, в коллекцию Ultimo также входят заварочные чайники, сахарницы и молочники.

      Новая серия EVOLVE предназначена прежде всего для заведений, в которых гостям предлагают не только выпить чаю или кофе, но и перекусить. Обширная линейка глубоких и мелких тарелок различных диаметров позволит подавать любые блюда – от супов до лёгких закусок. Хотя серия относительно невелика, она тщательно продумана и покрывает потребности практически любого заведения.

      Сэкономить  столь дефицитное место на кухне  позволит СОМРАСТ, которая замечательна, прежде всего, тем, что все изделия  имеют характеристику Stackabli, причём не только чашки, молочники и сахарницы, но даже кофейники! Новинку оценят рестораторы, желающие по максимуму использовать площадь помещения, и кейтеринговые компании. Благодаря тщательно продуманного ассортименту(два вида чашек, блюдца, сахарница, молочники, два заварочных чайника, солонка и перечница) серия Сompact очень удобна для использования не только в кафе или ресторане, но и в офисе. Она выглядит чрезвычайно изыскано, превосходно сочетается со всеми другими сериями Churchill [5].

     Производители профессионального фарфора особое внимание уделяют конструкции изделий. Для большей долговечности края фарфоровых изделий делаются более  прочными, что препятствует образованию  сколов и трещин. А наличие утолщенных стенок прекрасно способствует сохранению тепла приготовляемых блюд и длительным срокам эксплуатации. В такой посуде все продумано до мелочей. Например, у чайников крышки имеют специальные фиксаторы, удерживающие их от выпадения. Продуманная форма носика позволяет струе напитка не сбегать по внешней поверхности чайника, а течь в заданном направлении. При этом если посуда и бьется, то максимум на два-три крупных осколка, абсолютно безопасных в процессе уборки.

     Подбирая  профессиональное стекло и хрусталь, необходимо обратить внимание на качество посуды. Некачественные стекло и хрусталь со временем теряют свои свойства, желтеют, становятся блеклыми и тусклыми. Профессиональная посуда должна отличаться особыми свойствами, особой прочностью и термостойкостью. Рынок современной профессиональной посуды из стекла и хрусталя достаточно обширен, можно подобрать комплекты, подходящие и по стилю, и по качеству, и по цене (например, столовая посуда из стекла Arc, Vetreria Lux; барное стекло и хрусталь Arc, Stolzle-Oberglas) [5]. 
Еще один важный критерий выбора профессиональной посуды — это возможность пользоваться посудомоечной машиной. Скажем, слишком хрупкие бокалы или хрусталь, украшенный золотыми насечками, не предназначены для посудомоечных машин, и такая посуда требует дополнительного ухода, что не совсем удобно для рестораторов и требует лишнихзатрат. 
Большое значение при выборе посуды имеет и размер столов в ресторане. Так, если поверхность стола невелика, то нет смысла покупать крупные бокалы на высоких ножках с большим объемом, поскольку они занимают много места на столе. В этом случае лучше остановить свой выбор на небольших классических хрустальных бокалах на невысоких устойчивых ножках.

     Все компании-поставщики отмечают, что  за последние три года значительно  вырос спрос на барное стекло, кроме  того, в заведениях закупают больше различных видов бокалов для сервировки стола. Немаловажным является и то, чтобы бокалы соответствовали общему стилю используемой посуды и другим атрибутам сервировки стола.  

     Отличительной особенностью качественной продукции  является совершенство ее отделки. На высокий уровень могут претендовать изделия с ровным глянцевым блеском, без царапинок и помутнений на поверхности. В последнее время в моду стали входить столовые приборы с матовой поверхностью или поверхностью, искусственно состаренной, имитирующую воздействия времени.

 
Все ведущие производители могут  себе позволить высокую степень  обработки сырья на качественной дорогостоящем оборудовании и проведение многоступенчатого контроля качества. Их продукцию характеризует широта ассортимента приборов современных  форм, прекрасно сочетающихся с посудой и интерьером. Помимо основного комплекта здесь обязательно присутствуют ножи, вилки и ложки для различных блюд и напитков. В коллекциях представлены самые разнообразные столовые линейки, начиная от изделий традиционных форм и заканчивая необычными образцами.

     Современные компании-производители (Abert, Morinox, Труд) предлагают широкий ассортимент профессиональных столовых приборов, как из традиционного гладкого металла, так и интересные дизайнерские решения разнообразных форм. 
 
 

     Глава 2. Экспериментальная  часть.

     При разработке концепции кофейни необходимо сделать акцент на создание непринуждённой, спокойной обстановки. Интерьер, фоновая ненавязчивая музыка – должно настраивать на спокойное, неторопливое времяпрепровождение. И не надо рассчитывать на то, что в кофейнях будут праздноваться пышные торжества и собираться шумные компании.

      Во  внутреннем оформлении кофейни не существует каких-то особых ограничений, всё зависит  от фантазии дизайнера и вкуса  владельца. Однако не следует увлекаться оформительскими  и мебельными излишествами, пространство должно быть максимально  свободно для размещения столиков. В кофейнях принято декорировать и украшать в основном стены, а зал должен быть отдан под рабочую зону. Создавая кофейню многие  опираются на сложившиеся традиции в оформлении кофейни. Это обычно небольшое помещение с маленькими столиками, оформленное в классическом стиле. Как правило это обычно значит применение натуральных пород дерева в оформлении помещения, спокойных тонов цвета в декоре и  неяркого, чуть приглушённого, света. Что же касается аксессуарного сервиса, то здесь необходимо использовать такие аксессуары, которые подчёркивали бы общую обстановку и располагали к приятному времяпровождению. Аксессуары должны быть изящных форм и сделаны из натуральных материалов. 

     Помещение

      Площадь помещения зависит от масштабов  задуманного. Считается оптимальным: для одного столика, рассчитанного на 4 человека, нужно в среднем 6-8 кв. м. легко подсчитать, что кофейне на 20-30 посадочных мест потребуется 60-100 кв.м. с учётом хозяйственных и подсобных помещений.

      Размещение  по 4 человека за столиком, конечно же, прибыльнее, но в заведении, где уважают и ценят клиентов, нелишне предусмотреть и столики на 2-3 человека.  
 

     Кофейная  церемония

      Большое значение имеет посуда, в которой  подаётся кофейный напиток.

      В идеале для экспрессо (ристретто, нормале и лунго) используется белая чашка из толстостенного фарфора, покрытая стойкой эмалью. Чашка должна быть эллиптической формы, усечённой внутри, вместительностью 75 миллиметров. Именно такая посуда, за счёт своей теплоёмкости и формы, даёт возможность по достоинству оценить пенку, аромат и мягкость экспрессо.

      Для лунго максимальное наполнение – 50 миллилитров.

      Нормале – 30 миллилитров.

      Ристретто – 25 миллилитров. Причём именно эта  дозировка считается наиболее полезной, поскольку в первые 25 секунд под давлением пара из кофейной смеси экстрагируется все самые лучшие вещества: глюконаты, протеины, минералы, витамины, ароматические масла, а все менее достойные ингредиенты остаются в фильтре.

      Для бариста очень важно до подачи кофе клиенту определить, насколько качественный получился напиток. Самый распространённый и простой способ – попробовать. Но в течение рабочего дня приходится готовить кофе множество раз, поэтому бесконечную пробу выполнить не только технически невозможно, но и для вкусовых рецепторов это большая нагрузка.

     Профессиональная  техника облегчает работу бариста  – настоящий экспрессо готовится  в кофемашине со скоростью 1 миллилитр  в секунду. Например, для приготовления  лунго требуется 50 секунд, если процесс  занял менее 50 секунд, значит, горячая вода не успела вобрать в себя все важные составляющие кофе, часть их них ушла в отработанную смесь, это ведёт к несбалансированному, более горькому вкусу. Если приготовление длится дольше, чем нужно, в кофе попадают вяжущие, неприятные и едкие компоненты [3]. 
 
 

     2.1. Организация работы, объекты исследования.

     Кофейня

     Следует знать и помнить, что этот бизнес для респектабельных людей, и  цель может быть достигнута  только высочайшим качеством и проффесионализмом, подчёркнутым уважением к потребителям.

     Классификация

      Существующие  кофейные заведения можно условно  разделить на две категории.

1. Кофейни в «чистом виде», где в меню включено несколько видов кофе и большой выбор кондитерских изделий и десертов.
2. Кофейни, в меню которых добавлены закуски, салаты, часто фирменные, стоимость которых намного ниже ресторанных. Часто в таких заведениях для привлечения клиентов предлагаются бизнес-ланчи, что даёт возможность вкусно и недорого перекусить.