Исследование и организация аксессуарного сервиса кофейни

Кофейни можно классифицировать и по уровню комфортности. Расположенные в центре, безусловно, рассчитаны на более состоятельных клиентов  и должны соответствовать их запросам. Начиная с интерьера и заканчивая наличием в меню эксклюзивных сортов кофе и напитков на их основе. Основной поток клиентов наблюдается в вечернее время. Это кофейни респектабельные.

      Другой  вариант – кофейни более демократичной  направленности. Как правило, они  размещаются в спальных районах, недалеко от вокзалов, станций метро. Здесь рабочий день начинается рано в расчёте на клиентов, зашедших выпить утренний кофе. Вечером такое заведение вряд ли может ожидать широкого притока посетителей, клиенты выберут для отдыха более комфортное заведение. Выбор кофе и напитки на его основе здесь предлагаются попроще и подешевле.

     Оборудование

      При выборе и покупке оборудования следует придерживаться правила: вся техника должна быть профессиональной. Конечно, цена профессиональной кофеварки намного превышает цену бытовой, но зато срок эксплуатации несоизмеримо больше. Поэтому экономить на оборудовании нецелесообразно.

      Машины  для варки кофе бывают:

- автоматические;

- полуавтоматические;

- суперавтоматы.

      В плане соотношения цены и качества на сегодняшней день полуавтоматические кофеварки – идеальный вариант  для небольших кофеен. (Суперавтоматы  намного дороже, но гарантируют полный контроль за ходом процесса и расходом материалов).

      При выборе кофемашины следует обращать внимание на количество групп и ёмкость  бойлера.

      Всё необходимое оборудование можно  разделить на следующие категории:

1. основное технологическое оборудование;
2. вспомогательное оборудование;
3. нестандартное оборудование;
4. аксессуары.

   Основное  технологическое оборудование –  это то, что обеспечивает изготовление кофе и напитков на его основе: кофемашина, кофемолка, ледогенератор, пароконвектомат. Именно основное оборудование требует наибольших материальных затрат.

      К вспомогательному оборудованию относятся  стеллажи, холодильное оборудование, разделочные столы и прочее, что  не участвует непосредственно в  технологическом процессе, но без  чего никак не обойтись.

      Нестандартное оборудование – это то, что изготавливается  по эскизам разработчика и чего не могут предложить фирмы, торгующие  оборудованием.

      Аксессуары  – это ножи, мерные ложки, диспенсоры и другие мелочи, делающие труд оператора  кофемашины удобным и производительным [1]. 

     2.2. Анализ структуры,  вида посуды.

      Предприятие питания в процессе обслуживания своей клиентуры использует посуду различных видов: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую. Количество и ассортимент столовой посуды при оснащении предприятий питания должны соответствовать нормативам. Во внимание берётся тип предприятия питания, вместимость залов, ассортимент и количество выпускаемой и реализуемой продукции, режим работы, формы обслуживания. Нормативы определены с учётом потребности трёх, трёх с половиной, а иногда четырёх комплектов на место (два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий – в моечной, четвёртый – в сервизной). Бесперебойное и качественное  обслуживание клиентуры может быть обеспечено только таким количеством посуды.

     Фарфоровая  и фаянсовая посуда, выпускаемая  для предприятий питания (ресторанов, кафе, кафетериев и т.п.) отличается простотой и оригинальностью  форм, высокой гигиеничностью. Фарфоровую и фаянсовую посуду, как правило, украшают каймой и рисунком малиново-розового, синего, палевого, а иногда и чёрного цветов.

      По  своему назначению фарфорофаянсовая подразделяется на следующие группы:

- тарелки  пирожковые (диаметром 175 мм), используемые  для подачи хлеба, тортов, лучших  кулинарных изделий при индивидуальном обслуживании;

- хлебницы, тарелки столовые мелкие (диметром 240 мм), используемые при групповом  обслуживании. При обслуживании  групп потребителей продукта  предприятий питания хлеб иногда  подают на закусочных   тарелках  ввиду отсутствия специальных ваз. 
 
 
 

     Для подачи десерта (сладких  блюд) используют:

- тарелки  десертные мелкие (диаметром 200 мм) – для пудинга;

- тарелки  десертные глубокие (диаметром 200 мм) – для клубники со сливками  и других сладких блюд.

     Для подачи горячих напитков применяют:

- чашки  чайные (вместимостью 200, 250 см³) с  блюдцами – для чая, кофе  с молоком, какао;

- блюдца  чайные (диаметром 185 мм) стаканы;

- чайники  для заварки (вместимостью 250, 400 и  600 см³);

- чайники  для кипятка доливные (1200-1600 см³);

- пиалы  (250 и 350 см³) – для зелёного  чая;

- кофейники  – для кофе (800см³) и чёрного  кофе на 1, 4 и 6 порций (100 см³ на  порцию);

- чашки  (100 см³) с блюдцами – для  кофе чёрного, кофе по-восточному  или шоколада;

- молочники  (200см³) – для молока к кофе иличаю;

- сливочники (25,50 и 100 см³) на 1, 2 и 4 порции;

- вазочки  – для варенья, сахара;

- розетки  (диаметром 90 мм) – для джема,  мёда, варенья, лимона и сахара.

     Для подачи фруктов и  кондитерских изделий  предназначены:

- тарелки  десертные мелкие (диаметром 200мм) – для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных тарелок рисунком с изображением фруктов, если таких тарелок нет, подают закусочные);

- вазы  плоские на низкой ножке (диаметром  300мм) – для пирожных и тортов  круглой формы;

- пирожковые  тарелки – для кондитерских  изделий [2]. 
 
 
 

     2.3. Характеристика свойств  приборов.

     Столовые  приборы

     Все столовые приборы делят на основные и вспомогательные. Основные приборы  служат для приёма пищи, вспомогательными приборами официант раскладывает блюда.

     Основные  приборы.

       Из основных приборов в кофейнях  используются следующие:

- прибор  десертный (ложка вилка и нож)  по размеру меньше закусочного,  применяется при подаче сладких  блюд и фруктов. Десертную ложку  подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, а также к бульону в чашке. Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заострён и расширен.

- прибор  фруктовый (вилка и нож) используется  при подаче фруктов и фруктовых  салатов, отличается от десертного  прибора меньшим размером.

- чайная  ложка подаётся к чаю;

кофейная  ложка отличается от чайной меньшими размерами, подаётся к кофе;

- ложка  для мороженного имеет форму  в виде лопаточки.

Вспомогательные приборы

     Вспомогательные приборы предназначены для нарезки  и раскладки сыра, масла, лимонов и некоторых блюд:

- нож  для масла отличается от других  видов ножей тем, что имеет  расширенное основание;

- нож  и вилка для нарезки и раскладки  лимона: вилка имеет два острых  зубца, нож – зигзагообразное  остриё, что ускоряет нарезку  лимона;

- ложки  для салатов имеют большие  размеры, чем столовые ложки

- ложка  фигурная предназначена для порционирования  варенья в розетки;

- щипцы  кондитерские большие используют  для перекладывая мучных кондитерских  изделий, малые – для сахара, шоколадного ассорти;

- щипцы  для льда изготавливают из  некоррозийного металла (нержавеющей  стали, мельхиора);

- лопатка  кондитерская предназначена для   перекладывания пирожных, торта;

- секатор  служит для подрезания сигар [2].

     2.4. Виды, качество текстиля, униформы.

Униформа обслуживающего персонала гостиниц и ресторанов предусмотрена ГОСТами, инструкциями и государственными нормативными актами.

      Престиж профессии в сфере гостиничного ресторанного сервиса очень часто  зависит от того, какая униформа у рабочих и служащих – опрятная и хорошо выглаженная, красивая и удобная или нет. Персоналу гостиниц и ресторанов нужна не только нарядная, но и удобная униформа, ведь в течение дня предстоит подвижная работа на глазах многочисленной клиентуры. И двигаться нужно красиво, выглядеть элегантно. Кроме этого нельзя упускать из поля зрения, что униформа представляет собой неотъемлемую часть интерьера предприятия и от неё в значительной степени зависит популярность гостиницы или ресторана.

      Униформа (одежда форменная и обувь) может представлять собой:

- для  женщин (платья, юбки, блузы для ношения  зимой или летом и, соответственно, туфли чёрные, туфли светлые);

- для  мужчин (костюмы, сорочки, галстуки, полуботинки чёрные и светлые).

      Срок  носки униформы рассчитывают, как  правило, на 1 год.

     Униформа  бывает летней и зимней. Для зимней используют шерстяные и полушерстяные  ткани (иногда с добавлением лавсана  и иного сырья), для летней –  льняные, хлопчатобумажные, а также  ткани, не поддающиеся деформации, легко  подвергающиеся чистке, стирке, глажению и , самое важное, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям.

     Столовое  бельё (скатерти,  ручники, полотенца), предусматриваются в качестве двух единиц на рабочий день, а салфетки в количестве четырёх-пяти единиц на каждое посадочное место.

      Изготовляется столовое бельё из льняных тканей. Всегда должен быть чистым и свежим ручник. Средний расход ручников за рабочий день на одного официанта – 5-7 шт. 
 

     Скатерти.

     Приобретая  столовое бельё, следует учитывать  размеры крышек обеденных столов, установленных в залах предприятий питания. Стол с квадратной или круглой крышками  хорошо смотрится, когда скатерть опускается со всех сторон не менее чем на 25 см. и не ниже сидения стула. Короткая скатерть некрасива, а длинная неудобна для сидящих за столом. Кроме обычных скатертей в технологии предприятий питания предусмотрены банкетные скатерти. Их количество зависит от частоты обслуживания банкетов, приёмов и подобных мероприятий, а размеры – от площади залов, где они проводятся.

      Применяемые в ресторанах скатерти могут быть белыми  размером 173×173 см. – с ажуром и без него, цветными – размерами 135×135 см.  – подрубленными и 150×150 см. – ажуром, банкетными – размерами 173×208, 173×280 см., 173×500 см.

      Кроме того, используют и скатертное полотно (шириной 173×140 см.) из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 м.

      В большинстве ресторанов банкетные  скатерти длинной свыше 10 м. применяют  значительно реже, чем скатерти меньших  размеров. Поэтому опытом работы предприятий  питания предусматриваются скатерти по 5-7 м как наиболее подходящие под технологию обслуживания.

      Нередко вместо одной скатерти длиной 10-15 м. применяют две размером 5-7 м. каждая.

Белые льняные камчатные с крупноузорчатым (жаккардовым)  переплетением скатерти особенно часто используют для различных видов обслуживания, поскольку они придают залу торжественность и нарядность.