Нормирование труда и эффективность работы персонала

Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором  обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное  расстояние от пола до средней полки - 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики  для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки  для посуды, разделочных досок.

Необходимо использовать секционно-модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и  ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200- 250 мм.

Угол эффективной видимости  не должен превышать 30°. В среднем  для человека угол обзора 120°, поэтому  длина производственного стола  не должна превышать 1,5 м. Угол эффективной  видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается  то, что работник должен увидеть  мгновенно.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность  производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его  эксплуатации и ремонте. Рекомендуется  соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):

Между двумя технологическими линиями  немеханического оборудования при  двустороннем расположении рабочих  мест и длине линий до 3 м: 1,2

свыше 3 м: 1,5

Между стеной и технологической  линией немеханического оборудования: 0,1-0,2

Между стеной и механическим оборудованием: 0,2-0,4

Между стеной и тепловым оборудованием: 0,4

Между технологической линией теплового  оборудования и раздаточной линией: 1,5

Между рабочими фронтами теплового  и немеханического оборудования: 1,5

Между рабочими фронтами секций варочных котлов: 2,0

Между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию: 0,75

Между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло: 1,5

Между стеной и рабочим местом чистильщицы  овощей в овощном цехе: 0,8

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством  инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю  предъявляются требования прочности, надежности в работе, эстетичности и др.

4. Особенности обеспечения безопасных условий труда в сфере профессиональной деятельности на предприятиях общественного питания

 

4.1 Улучшение условий труда

 

Обязательным направлением организации  труда является улучшение условий  труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья работников большое значение имеет создание комфортных условий  на производстве. Доля ручного труда  в общественном питании составляет в среднем 70-75 %. Поэтому необходимо сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации  процессов. Для облегчения тяжелых  и трудоемких работ (первичная обработка  картофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда важно использовать погрузочно-разгрузочные устройства, подъемно-транспортное оборудование и средства малой механизации.

На предприятиях должны быть созданы  нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические  и эстетические условия труда, снижающие  утомляемость работников.

Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости  от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся такие, в которых  сумма тепловыделений от установленного в них действующего оборудования не превышает 20 ккал на 1 м3 помещения  в час. На предприятиях общественного  питания это заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) и холодный.

Производственные цехи, где сумма  тепловыделений превышает 20 ккал на 1 м3 в час, называются горячими. На предприятиях общественного питания это кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах  температура воздуха в рабочей  зоне (на уровне лица работающего) может  достигать 30-40°С и выше.

Установлено, что наиболее благоприятным  для человека считается микроклимат, соответствующий следующим показателям: температура воздуха (в зависимости  от климатического пояса) - в пределах 18-23°С, относительная влажность - 60-70 % и скорость движения воздуха - от 0,06 до 0,18 м/с5.

В зависимости от тяжести выполняемой  работы требования к показателям  микроклимата, приближающегося к  комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если не повышать скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм человека. Работа в таких условиях может привести к перегреву тела вплоть до нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжелые последствия.

Скорость движения воздуха является важным фактором, характеризующим состояние  микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается  и должна составлять 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70 %. Основной причиной малых скоростей движения воздуха являются, как правило, несовершенные или недостаточно эффективные системы приточно-вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания.

Другим важным фактором микроклимата является воздействие теплового (инфракрасного) излучения на организм человека, т.е. процесса распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура  нагретой поверхности, тем меньше длина  излучаемой волны, которая легко  проникает в человека и нагревает  его тело.

На предприятиях общественного  питания неблагоприятное воздействие  на работников могут оказывать нагретые поверхности кухонной плиты. Повар  во время обжаривания продуктов  должен находиться около плиты 7-10 с.

За последние годы предприятия  общественного питания оснащаются специализированным оборудованием (жарочные шкафы, пищеварочные стационарные котлы, пароконветоматы), которые имеют тепловую изоляцию и в значительно меньшей степени выделяет наружу лучистое тепло. Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах 1 : 45 или 1 : 50, т. е. площадь кухни должна превышать площадь плиты в 45-50 раз6.

Значительному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение предприятий  секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Линейная расстановка оборудования дает не только экономию площади производственных помещений, но и позволяет оборудовать  кухню эффективной вентиляцией.

 

4.2 Рационализация режимов труда и отдыха

 

Научно обоснованный режим труда  и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности.

Работоспособность - это свойство организма человека выдерживать  нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность человека оказывают  влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация  и условия труда, квалификация, возраст  работника, правильное чередование  режимов труда и отдыха. Рабочий  день чередуется периодами, отличающимися  по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня — период врабатываемости, за которым следует  период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним — период появления  и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале  несколько снижается, а затем  повышается. К концу дня вновь  наблюдается спад работоспособности  и возрастает утомляемость.

Основным временем отдыха в течение  рабочего дня является обеденный  перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне  обеденный перерыв следует устанавливать  через 3-4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может  привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности.

Правильно разработанный и соблюдаемый  на предприятии режим труда и  отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой  продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии  составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые  графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его  начало и окончание, время и продолжительность  обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов  за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В соответствии с  трудовым законодательством рабочая  неделя — 40 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между  рабочими и администрацией и для  несовершеннолетних.

Ненормированный рабочий день устанавливается  для тех работников общественного  питания, труд которых не поддается  учету по времени, но количество рабочих  часов, отработанных за месяц, должно соответствовать  трудовому законодательству или  в качестве компенсации предоставляется  дополнительный отпуск.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания  применяются следующие графики  выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.

Линейный график предусматривает  одновременный приход и уход с  работы всех работников производства. Этот график применяется в том  случае, когда объем работы полностью  выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при  продолжительном режиме работы торгового  зала использование линейного графика  нецелесообразно.

Ленточный (ступенчатый, или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с  загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.

Недостаток — отсутствие четкого  построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля над выходом  на работу, снижение ответственности  некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.

График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в  отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий  день нормальной продолжительности. При  суммированном графике допускается  различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением  дня отдыха при обязательной отработке  за месяц установленной нормы  рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда9.

Комбинированный график предусматривает  сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

Для учета рабочего времени каждого  работника ведется табель учета  рабочего времени, который подписывает  директор. Табель является документом для начисления заработной платы.

4.3 Сущность и задачи нормирования труда. Нормы труда, методы нормирования труда

 

Нормирование труда в общественном питании — это определение  необходимых затрат труда для  выполнения конкретной работы при данных организационно- технических условиях.

Мера труда выражается нормой труда. Норма труда — величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма  труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.

Норма времени — это затраты  времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени  устанавливается в часах, минутах, секундах и является исходной величиной  для расчетов нормы выработки.

Норма выработки — это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену ит. д.) одним или группой  работников соответствующей квалификации.