Организация работы специализированных закусочных «Пельменная»

 

Министерство  образования и науки

ГОУ СПО «Сыктывкарский торгово-экономический колледж»

Кафедра технологических  дисциплин и менеджмента

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по ПМ. 01 на тему «Организация работы специализированных закусочных «Пельменная»»

Специальность 100114 «Организация обслуживания в общественном питании»

 

 

 

 

 

 

Выполнил: Федюнёв  Никита Игоревич

Группы МП-21

Руководитель: Сердитова Н.Г.

 

 

 

 

 

 

Сыктывкар 2011

 

Содержание

1. Введение…………………………………………………………………………...3

2.1 Основная  часть……………………………………………………………….......5

3.1.1 Характеристика  предприятия…………………………………………………5

4.1.2 Характеристика  производственного цеха……………………………………6

5.1.3 Характеристика  складских помещений………………………………………7

6.2 Технологические  расчеты……………………………………………………….9

7.2.1 Расчет количества  потребителей по графику загрузки торгового зала…….9

8.2.2 Расчет общего  количества блюд, реализуемых предприятием  за день и распределение их  по группам……………………………………………………...10

9.2.3 Составление  однодневного расчетного меню  предприятия……………….12

10.2.4 Составление сводной продуктовой ведомости на сырье…………………16

11.2.5 Определение  поставщиков, составление графика  завоза сырья на предприятие,  организационные формы поставки  товаров………………………17

12.2.6 Приемка  товаров по количеству и по  качеству, товароведная характеристика поступающего сырья, товаросопроводительные документы…18

13.2.7 Определение  численности производственных работников……………...19

14.2.8 Составление графика выхода на работу…………………………………...22

15.2.9 Подбор оборудования  по Нормам оснащения с учетом  производственной программы…………………………………………………………………………..23

16. Заключение……………………………………………………………………...26

17. Список литературы……………………………………………………………..27

18. Приложение……………………………………………………………………..28

 

 

Введение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей, различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного  питания:

• Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства начало свое преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.

Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• Отвечают четко определенным потребностям;
• Удовлетворяют требованиям потребителя;
• Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
• Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
• Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
• Обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, и ее безопасность.

Рациональное  размещение сети предприятий общественного  питания — это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия.

Цели курсовой работы заключается в том, чтобы создать собственную пельменную закусочную на 30 посадочных мест. Произвести расчет потребителей за день, составить суточное меню, рассчитать количество работников и подобрать оборудование и инвентарь по Нормам оснащения.

 

Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

Согласно ГОСТ Р 50762—2007 «Общественное питание. Классификация  предприятий» основные типы предприятий  общественного питания — это  рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Закусочная  – предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные  различают:

• По составу и назначению помещений – стационарные и передвижные;
• По времени функционирования – постоянно действующие и сезонные.

Первые закусочные открылись в Восточном Лондоне  в 1860 году, а затем распространились по всей стране. К 1900 году в Великобритании насчитывалось уже более 30000 закусочных.

Ассортимент выпускаемой  предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие  изделий зависит от характера  спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов. Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены.

Закусочные  должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому  их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с  гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м² на одно посадочное место. Закусочная «Саныч» располагается в районе орбита ул. Малышева 7.  Организация снабжения закусочной производится благодаря торговым базам и рынкам.

Пельменные  — специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени поступают в виде полуфабрикатов или готовятся на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Услуги, предоставляемые  потребителям в предприятиях общественного  питания различных типов и  классов, согласно ГОСТ Р 50764—2009 «Услуги  общественного питания» подразделяются на:

• Услуги питания;
• Услуги по изготовлению кулинарной продукции;
• Услуги по организации потребления и обслуживания;
• Услуги по реализации кулинарной продукции;
• Услуги по организации досуга.

 

2. Характеристика производственного цеха.

В пельменной закусочной «Саныч» безцеховая структура.

Безцеховая структура организуется на предприятии с небольшим объемом производственной программы, имеющий ограниченный ассортимент на выпуск продукции (шашлычные, блинные, пельменные).

 

 Производственное  помещение является основным  цехом закусочной «Саныч», в  котором совершается весь технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки,  профитроли, гренки и др.) для прозрачных бульонов. Из производственного цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздачу для реализации потребителю.

В  производственном  цехе  выделяют участки:

• Разделочный – участок по разделке и переработке мяса и рыбы;
• Моечный – участок для мытья использованной посуды;
• Доготовочный – участок для доработки полуфабрикатов;

Производственный  цех оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: электроплитами, жарочным шкафам, электрофритюрница, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование  для горячего цеха подбирают по Нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Продовольственный цех имеет удобную связь, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь, с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

 

3. Характеристика складских помещений.

Складские помещения  предприятий общественного питания  служат для приемки продуктов, сырья  и их хранения и отпуска.

Помещения могут  размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь  с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу  и площади должно отвечать требованиям  строительных норм и правил данного  типа предприятия. Нельзя помещать складские  помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток.

В камере молочно-жировых  товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, a-85%-10 -36суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освящения при t 12-18°С, a-60-70%.

Хлеб и хлебобулочные  изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитков ящиках стабильным способом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологические расчеты

2.1 Расчет  количества потребителей по графику  загрузки торгового зала.

 

Расчет количества потребителей по загрузки торгового зала определяется по формуле:

N = Р*Х*С/100, где:

N – количество потребителей за час;

P – количество мест в зале;

С – процент загрузки зала;

Х – оборот одного места за час.

Таблица 1 График загрузки торгового зала

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент  загрузки зала	Количество  потребителей за час
10-11	1,5	30	14
11-12	1,5	30	14
12-13	1,5	80	36
13-14	1,5	90	41
14-15	1,5	80	36
15-16	1,5	50	23
16-17	1,5	40	18
17-18	1,5	40	18
18-19	0,5	90	14
19-20	0,5	100	15
20-21	0,6	70	13
21-22	0,5	50	8
Итого:			250