Организация работы специализированных закусочных «Пельменная»

 

 

2.5 Определение  поставщиков, составление графика  завоза сырья на предприятие,  организационные формы поставки  товаров.

 

Поставщики  пельменной закусочной «Саныч»:

Таблица 8 Поставщики

Наименование  продуктов	Поставщики	Форма снабжения	Способ организации  снабжения	Маршрут доставки
Мясо	Сыктывкармясо, ООО, г. Сыктывкар	Складская	Децентрализованный	Кольцевой
Продовольственные товары	Комипромсоль, ООО, г. Сыктывкар, Индустриальная улица, 7-А	Складская	Децентрализованная	Маятниковый
Молочная продукция	Сыктывкарский молокозавод, ОАО, г. Сыктывкар	Транзитная	Децентрализованная	Кольцевой
Мучные изделия	Юбилейная кондитерская фабрика, ОАО, г. Сыктывкар	Транзитная	Децентрализованная	Кольцевой
Мясо птиц	ОАО «Птицефабрика Зеленецкая»	Транзитная	Децентрализованная	Маятниковый

 

Продукты питания, как правило, перевозятся на специальном  транспорте в рефрижераторах. Для  некоторых категорий товаров  используются изотермы и морозильные  камеры, которые позволяют регулировать климатический режим. Даже если происходит увеличение времени перевозки продуктов, то можно компенсировать это изменением температуры во время грузоперевозки. Однако приходится учитывать, что продукты портятся от постоянной смены температуры, поэтому очень важно на всем пути следования придерживаться определенных параметров.

Форма снабжения:

Транзитная  — поставка продукции непосредственно  потребителю с предприятий-изготовителей; поступление закупленной продукции  в предприятия общественного  питания непосредственно от поставщиков.

Складская - поставка сначала поступает на отраслевые подсортировочно - распределительные базы, а затем – на предприятия общественного питания.

 

2.6 Приемка  товаров по количеству и по  качеству, товароведная характеристика  поступающего сырья, товаросопроводительные  документы.

 

Продавец и покупатель обязаны проверить качество товара в случае, если такая обязанность предусмотрена законом, иными правовыми актами, государственными стандартами или договором. Так, например, Правилами продажи отдельных видов товаров, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 19 января 1998 г. № 55, предусмотрена обязанность продавца осуществить проверку качества товара до выставления его в торговом зале.

При приемке  товаров от поставщика покупатель (получатель) обязан проверить не только качество, но и количество поставленных товаров.

Приемка продуктов  по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам и др. Приемка  осуществляется по массе брутто сырья  или нетто полуфабриката. Проверка массы нетто и количества товарных единиц производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента получения. Проверка массы тары производится одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, масло топленое, творог) масса нетто определяется как разность между массами брутто и тары.

Приемка продуктов  по качеству производится по следующим  признакам:

• Органолептический;
• Товарный вид;
• Срок годности и др.

 

В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток.

В камере молочно-жировых  товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, a-85%-10 -36суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освящения при t 12-18°С, a-60-70%.

Хлеб и хлебобулочные  изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

 

 

2.7 Определение  численности производственных работников.

Расчет рабочей  силы в закусочной «Саныч» производится на основании меню и норм времени  для приготовления блюд каждого  вида.

Расчет затраченного времени на приготовление блюд определяется по формуле:

N = П * Hвр, где:

П – количество блюд реализуемых за день;

Hвр – норма времени в секундах;

N – затраченное время на блюдо.

Таблица 9 Расчет затраченного времени на блюда

Наименование  блюда	Количество  блюд, реализуемых за день	Норма времени в секундах	Всего затраченного времени на блюда
Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной	50	200	1000
Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом	3	200	600
Пельмени по-мордовски  с маслом жареные	7	200	1400
Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом	6	200	1200
Пельмени мясные жареные с соусом томатным	12	200	2400
Пельмени мясные, запеченные в сметане с маслом	9	200	1800
Манты с баранины с уксусом	40	200	8000
Вареники с  творогом и сметаной	10	200	2000
Вареники с  картофелем с грибами и луком  со сметаной	10	200	2000
Судак в тесте жареный с соусом томатным	7	250	1750
Говядина, фаршированная  грибами с зеленью с пюре картофельным	11	110	1210
Бифштекс с  яйцом с картофелем жареным (из сырого)	9	80	720
Плов из курицы	6	90	540
Щи из щавеля с говядиной, сметаной и зеленью	11	180	1980
Рассольник  с курой и зеленью	9	170	1530
Сельдь рубленая с орехами	5	60	300
Холодец по-домашнему  с соусом хрен	55	100	5500
Ассорти мясное с соусом майонез с корнишонами	34	150	5400
Салат из сырых  овощей (морковь, петрушка, помидоры, огурцы свежие, капуста свежая)	14	150	2100
Салат из картофеля  с редькой и яблоками	17	120	2040
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом	30	30	900
Чай с сахаром	90	10	900
Кофе черный	30	10	300
Напиток клюквенный	45	30	1350
Квас хлебный	55	30	1650
Ватрушки с  повидлом (дрожжевое тесто)	100	50	5000
Хачапури	55	150	8250
Картофель жареный	11	110	1210
Пюре картофельное	19	120	2280
Итого:			65910

 

Предприятие работает 12 часов:

12 = 43200 сек

Учитывая, что  предприятие общественного питания  работает  без выходных, количество работников в цехе составит:

N2 = N1 * K, где:

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

N1  = 65910 / 43200 = 1,525 / 1,14 = 1* 1,32 = 2 (чел)

Предприятие работает в выходные, и праздничные дни  используем коэффициент 1,42

2 * 1,42 = 3 чел.

В пельменной закусочной «Саныч» на производственном цехе работает 3 человека.

 

2.8 Составление  графика выхода на работу (январь 2012 года).

Для рационального  использования работников  применяем  ступенчатый график.

Таблица 10 График выхода на работу

	Ф.И.О.
	Смирнов С.А.	Иванов  К.Г.	Худяев  А.Н.
	Должность
Число:	Повар 5 разряда	Повар 4 разряда	Повар 4 разряда
1	12-21	12-21	В
2	В	9-22:30	9-22:30
3	9-22:30	В	9-22:30
4	9-22:30	9-22:30	В
5	В	9-22:30	9-22:30
6	9-22:30	В	9-22:30
7	12-21	12-21	В
8	В	9-22:30	9-22:30
9	9-22:30	В	9-22:30
10	9-22:30	9-22:30	В
11	В	9-22:30	9-22:30
15	9-22:30	В	9-22:30
16	9-22:30	9-22:30	В
17	В	9-22:30	9-22:30
18	9-22:30	В	9-22:30
19	9-22:30	9-22:30	В
20	В	9-22:30	9-22:30
21	9-22:30	В	9-22:30
22	9-22:30	9-22:30	В
23	В	9-22:30	9-22:30
24	9-22:30	В	9-22:30
25	9-22:30	9-22:30	В
26	В	9-22:30	9-22:30
27	9-22:30	В	9-22:30
28	9-22:30	9-22:30	В
29	В	9-22:30	9-22:30
30	9-22:30	В	9-22:30
31	9-22:30	9-22:30	В

 

Перерыв: 15-15:30 и 18-18:30

 

2.9 Подбор  оборудования по Нормам оснащения  с учетом производственной программы.

 

 

Таблица 11 Немеханическое и механическое оборудование

№	Наименование  оборудования	Количество	Тип или марка	Основные  параметры
Немеханическое  оборудование
1	Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	1	СОЭСМ -3	1680×840
2	Стол производственный	2	СП - 1050	1050×840
3	Ванна моечная  односекционная	1	ВМ - 1А	630×630
4	Стеллаж передвижной	2	СПП	1050×630
Механическое  оборудование
5	Пельменная  машина	2	HLT-700	1220×840
6	Весы производственные настольные	2	РП – 500Г13	1045×850
7	Шкаф холодильный	2	ШХ-0,4М	750×750
8	Стол с охлажденным  шкафом и горкой	1	СОЭСМ - 3	1680×840
9	Плита электрическая 4хкомфорочная	1	ПЭСМ - 2	420×840

 

Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарём»

Таблица 12 Кухонная посуда и инвентарь

№	Наименование	Единицы измерения	Количество
1	Бак для пищевых  отходов	шт.	2
2	Ведро	шт.	3
3	Веничек	шт.	3
4	Вилки поварские  малая и большая	шт.	2
5	Горка для специй	шт.	1
6	Горка для гарниров	шт.	1
7	Держатель для  кухонных ножей	шт.	2
8	Держатель для  разливательных ложек	шт.	1
9	Доска разделочная	шт.	13
10	Дуршлаги разные	шт.	2
11	Игла поварская	шт.	2
12	Кастрюли 1,5- 3-литровые	шт.	5
13	Ковш-сачок	шт.	1
14	Консервовскрыватель	шт.	1
15	Ложка разливательная 500 мл	шт.	4
16	Ложки порционные для сахара	компл.	2
17	Ложки порционные для жиров	шт.	2
18	Ложки для соуса	компл.	2
19	Лоток	шт.	21
20	Лопатка для  рыбы	шт.	1
21	Нож для кореньев	шт.	2
22	Нож для колбасы	шт.	1
23	Нож для ветчины	шт.	1
24	Нож для сыра	шт.	1
25	Нож для хлеба	шт.	1
26	Сковорода с  ручкой 210 мм	шт.	6
27	Девятиячейковая для жарения яиц	шт.	1
28	Скалки для теста разные	шт.	1
29	Терка ручная	шт.	2
30	Яйцерезка	шт.	1