Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Августа 2013 в 23:40, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей, различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
• Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
. Введение…………………………………………………………………………...3
2.1 Основная часть……………………………………………………………….......5
3.1.1 Характеристика предприятия…………………………………………………5
4.1.2 Характеристика производственного цеха……………………………………6
5.1.3 Характеристика складских помещений………………………………………7
6.2 Технологические расчеты……………………………………………………….9
7.2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки торгового зала…….9
8.2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых предприятием за день и распределение их по группам……………………………………………………...10
9.2.3 Составление однодневного расчетного меню предприятия……………….12
10.2.4 Составление сводной продуктовой ведомости на сырье…………………16
11.2.5 Определение поставщиков, составление графика завоза сырья на предприятие, организационные формы поставки товаров………………………17
12.2.6 Приемка товаров по количеству и по качеству, товароведная характеристика поступающего сырья, товаросопроводительные документы…18
13.2.7 Определение численности производственных работников……………...19
14.2.8 Составление графика выхода на работу…………………………………...22
15.2.9 Подбор оборудования по Нормам оснащения с учетом производственной программы…………………………………………………………………………..23
16. Заключение……………………………………………………………………...26
17. Список литературы……………………………………………………………..
2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых предприятием за день и распределение их по группам.
Расчет общего количества блюд определяется по формуле:
О = N*М, где:
N – количество потребителей, обслуживаемых за день;
М – коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов;
О – общее количество блюд.
Таблица 2 Коэффициент общего количества блюд
Предприятия общественного питания |
Коэффициент потребления блюд |
Коэффициент потребление отдельных видов блюд | |||
Холодные блюда |
Первые блюда |
Вторые блюда |
Сладкие блюда | ||
Закусочная «Пельменная» |
1,6 |
0,64 |
0,08 |
0,72 |
0,16 |
250*1,6 = 400 – общее количество блюд, выпускаемых за день
Определяем количество блюд каждого вида по формулам:
М холл.бл. * N = M хол.бл
М перв.бл. * N = M перв.бл
М втор.бл. * N = M гор.бл
М сладк.бл * N = M сладк.бл
Таблица 3 Количество блюд каждого вида
Наименование блюд |
Количество посетителей |
Коэффициент потребления |
Количество блюд каждого вида |
Холодные |
250 |
0,64 |
160 |
Первые |
250 |
0,08 |
20 |
Вторые |
250 |
0,72 |
180 |
Сладкие |
250 |
0,16 |
40 |
Итого: |
400 |
Определяем количество горячих и холодных напитков, и кондитерских изделий по формуле:
N * n = B * 0.2 = П, где:
N – количество потребителей, обслуживаемых за день;
n – коэффициент напитков;
В – общее количество напитка (л);
П – общее количество порций.
Таблица 4 Количество горячих и холодных напитков, и кондитерских изделий
№ |
Наименование |
Количество потребителей |
Норма потребления на 1 человека |
Количество литров, стаканов | ||
1 |
Горячие напитки (л): |
250 |
0,10 |
25(л)/125(порций) | ||
2 |
Чай |
250 |
10 |
12 | ||
3 |
Кофе |
250 |
70 |
88 | ||
4 |
Какао |
250 |
20 |
25 | ||
5 |
Холодные напитки (л) |
250 |
0,07 |
17,5(л)/88(ст) | ||
6 |
Фруктовые воды |
250 |
0,03 |
7,5(л)/38(ст) | ||
7 |
Минеральные воды |
250 |
0,02 |
5(л)/25(ст) | ||
8 |
Натуральные соки |
250 |
0,02 |
5(л)/25(ст) | ||
Хлеб и хлебобулочные изделия | ||||||
9 |
Ржаной |
250 |
50 |
12,5(кг)/25(бух) | ||
10 |
Пшеничный |
250 |
100 |
25(кг)/50(бух) | ||
12 |
Собственного производства |
250 |
0,25 |
63(кг) | ||
2.3 Составление однодневного расчетного меню предприятия.
Меню - это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного перечня для данного предприятия. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.
Предприятие: закусочная пельменная «Саныч»
Меню
Таблица 5 Однодневное меню
Наименование блюд и напитков |
Выход (гр.) |
Цена (руб.) |
Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной |
200/25 |
- |
Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом |
200/10 |
- |
Пельмени по-мордовски с маслом жареные |
145/5 |
- |
Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом |
200/25 |
- |
Пельмени мясные жареные с соусом томатным |
200/50 |
- |
Пельмени мясные, запеченные в сметане с маслом |
210/10 |
- |
Манты с бараниной и уксусом |
315 |
- |
Вареники с творогом и сметаной |
200/25 |
- |
Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной |
200/25 |
- |
Холодные блюда | ||
Сельдь рубленая с орехами |
100 |
- |
Холодец по-домашнему с соусом хрен |
150/20 |
- |
Ассорти мясное с соусом майонез с корнишонами |
75/15 |
- |
Салат из сырых овощей (морковь, петрушка, помидоры, огурцы свежие, капуста свежая) |
100 |
- |
Салат из картофеля с редькой и яблоками |
100 |
- |
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом |
110 |
- |
Первые блюда | ||
Щи из щавеля с говядиной, сметаной и зеленью |
35/500/10/2 |
- |
Рассольник с курой и зеленью |
50/500/2 |
- |
Вторые блюда | ||
Судак в тесте жареный с соусом томатным |
150/75 |
- |
Говядина, фаршированная грибами с зеленью |
90/2 |
- |
Бифштекс с яйцом |
79/40 |
- |
Плов из курицы |
300 |
- |
Гарниры | ||
Пюре картофельное |
150 |
- |
Картофель жареный (из сырого) |
150 |
- |
Горячие напитки | ||
Чай с сахаром |
200/15 |
- |
Кофе черный |
100 |
- |
Холодные напитки | ||
Напиток клюквенный |
200 |
- |
Квас хлебный |
200 |
- |
Сладкие булочные изделия | ||
Ватрушки с повидлом(дрожжевое тесто) |
45 |
- |
Хачапури |
300 |
- |
Курабье баклиское |
100 |
- |
Хлеб |
20 |
- |
Таблица 6 Общее количество блюд
№ рецептуры |
Наименование |
Выход (гр) |
Количество порций |
Холодные блюда | |||
209 |
Сельдь рубленая с орехами |
100 |
5 |
247 |
Холодец по-домашнему с соусом хрен |
150/20 |
55 |
250 |
Ассорти мясное с соусом майонез с корнишонами |
75/15 |
34 |
257 |
Салат из сырых овощей (морковь, петрушка, помидоры, огурцы свежие, капуста свежая) |
100 |
14 |
56 |
Салат из картофеля с редькой и яблоками |
100 |
17 |
99 |
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом |
110 |
30 |
Итого: |
160 | ||
Первые блюда | |||
147 |
Щи из щавеля с говядиной, сметаной и зеленью |
35/500/10/2 |
11 |
152 |
Рассольник с курой и зеленью |
50/500/2 |
9 |
Итого: |
20 | ||
Вторые блюда | |||
664 |
Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной |
200/25 |
50 |
664 |
Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом |
200/10 |
3 |
665 |
Пельмени по-мордовски с маслом жареные |
145/5 |
7 |
666 |
Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом |
200/25 |
6 |
668 |
Пельмени мясные жареные с соусом томатным |
200/50 |
12 |
669 |
Пельмени, мясные запеченные в сметане с маслом |
210/10 |
9 |
670 |
Манты с баранины с уксусом |
315 |
40 |
672 |
Вареники с творогом и сметаной |
200/25 |
10 |
672 |
Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной |
200/25 |
10 |
314 |
Судак в тесте жареный с соусом томатным |
150/75 |
7 |
364 |
Говядина, фаршированная грибами с зеленью с пюре картофельным |
90/150/2 |
11 |
368 |
Бифштекс с яйцом с картофелем жареным (из сырого) |
79/40/150 |
9 |
449 |
Плов из курицы |
300 |
6 |
Итого: |
180 | ||
Горячие напитки | |||
628 |
Чай с сахаром |
200/15 |
90 |
636 |
Кофе черный |
100 |
30 |
Итого: |
120 (ст) | ||
Холодные напитки | |||
647 |
Напиток клюквенный |
200 |
45 |
653 |
Квас хлебный |
200 |
55 |
Итого: |
100 (ст) | ||
Сладкие булочные изделия | |||
695 |
Ватрушки с повидлом (дрожжевое тесто) |
45 |
100 |
750 |
Хачапури |
300 |
55 |
760 |
Курабье баклиское |
100 |
38 |
Итого: |
193 | ||
Таблица реализации блюд (Приложение 1)
Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню, часов работы торгового зала и коэффициента перерасчета.
Количество блюд определяемого вида реализуемых в каждый час работы предприятия определяется по формуле:
П час = N день * К блюд, где:
П час - количество блюд, реализуемых в каждый час работы предприятия;
N день - общее количество блюд данного наименования по плану-меню;
К блюд - коэффициент перерасчета блюд.
2.4 Составление сводной продуктовой ведомости на сырье.
Таблица 7 Сводная продуктовая ведомость на сырье
№ |
Наименование продукции (кг) |
Измерение |
Затребовано |
1 |
Морковь |
кг |
0,454 |
2 |
Петрушка |
кг |
0,671 |
3 |
Помидоры свежие |
кг |
0,379 |
4 |
Огурцы свежие |
кг |
0,403 |
5 |
Капуста свежая |
кг |
0,245 |
6 |
Сметана |
кг |
1,53 |
7 |
Путовый сустав говяжий |
кг |
2,2 |
8 |
Говядина |
кг |
2,553 |
9 |
Курица |
кг |
3,916 |
10 |
Лук репчатый |
кг |
0,691 |
11 |
Чеснок |
кг |
0,028 |
12 |
Мука пшеничная |
кг |
3,370 |
13 |
Яйца |
кг |
15,52 |
14 |
Соль |
кг |
0,117 |
15 |
Говядина (котлетное мясо) |
кг |
1,36 |
16 |
Свинина (котлетное мясо) |
кг |
1,35 |
17 |
Перец черный молотый |
кг |
0,001 |
18 |
Сахар |
кг |
3,107 |
19 |
Жир животный топленый |
кг |
0,207 |
20 |
Маргарин столовый |
кг |
0,135 |
21 |
Хрен (корень) |
кг |
0,144 |
22 |
Картофель |
кг |
4,338 |
23 |
Чай высшего и 1-го сорта |
кг |
0,09 |
24 |
Кофе натуральный |
кг |
0,120 |
25 |
Клюква |
кг |
1,188 |
26 |
Сельдерей (корень) |
кг |
0,067 |
27 |
Лук-порей |
кг |
0,238 |
28 |
Огурцы соленые |
кг |
0,301 |
29 |
Щавель |
кг |
0,238 |
30 |
Бульон |
кг |
3,375 |
Информация о работе Организация работы специализированных закусочных «Пельменная»