Основы управления предприятиями общественного питания

Содержание

 

Введение

Общественное питание является одной из важнейших сфер хозяйственно-экономической деятельности человека. Эта отрасль, с одной стороны, способствует сокращению затрат времени домашних хозяйств на приготовление пищи, более рациональному использованию пищевых продуктов и обеспечивает население сбалансированным питанием, с другой – посещение предприятий общественного питания является одной из форм организации досуга граждан и, тем самым, способствует повышению качества их жизни. Обеспечение сбалансированным и рациональным питанием детей по месту учебы и взрослых по месту их работы является необходимым фактором для воспроизводства здорового населения.

Общественному питанию присуще  многообразие типов и классов  предприятий, основная цель которых – удовлетворение разнообразных потребностей населения. Цели предприятий общественного питания меняются в зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента: одни призваны удовлетворять как физиологические, так и культурные потребности в питании и организованном отдыхе, другие – только в питании.

Потребность в создании эффективной системы управления развитием сферы общественного  питания делает особенно важными  вопросы теории и методологии  с учетом ее особенностей и специфики  оказываемых услуг. Сегодня нужны адекватные сложившимся условиям подходы к управлению развитием сферы общественного питания, принципы и методы планирования и регулирования рыночно-хозяйственной деятельности ее предприятий с позиции действия закономерностей современной экономики и требований практики хозяйствования. Научное обеспечение решения данных проблем будет способствовать созданию эффективно функционирующей сферы общественного питания, от которой прежде всего зависит успешное ее развитие при усилении конкуренции и повышении требований к качеству предоставляемых услуг со стороны потребителей.¹

В то же время многие вопросы эффективного функционирования сферы общественного  питания, совершенствования механизма  управления, использования современных форм и методов менеджмента и маркетинга исследованы недостаточно глубоко. Это и предопределило цель, задачи и направления исследования.

Цель дипломной работы – разработка мероприятий по повышении эффективности  управления предприятием общественного  питания.

Задачи исследования: рассмотреть теоретические основы управления предприятиями общественного питания; провести анализ организации и управления предприятием общественного питания на примере кафе «Центральное» г. Инза; разработать рекомендации по совершенствованию управления на предприятии общественного питания.

В качестве объекта исследования выступает  кафе «Центральное»  г.Инза, индивидуальный предприниматель Селиверстов А.Г.

Предмет исследования – организация управления на предприятии общественного питания в современных условиях.

В современной экономической литературе проблемам управления развитием сферы общественного питания уделяется определенное внимание как отечественными, так и зарубежными учеными. Значительный вклад в разработку проблемы внесли труды Абалкина Л., Багиева Г., Богданова И., Богачева В., Бережной Н., Герчиковой И., Кабакова В., Лапшина В., Мартынова В., Мильнера В., Пригожина А., Томилова В., Кирана У., Котлера Ф., Мескона М., Энертон-Томаса К., Уокера Дж. и ряда других авторов.

1. Теоретические основы управления предприятиями общественного питания

1.1 Анализ состояния и тенденции  развития сферы общественного  питания

Сфера общественного  питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

В системе общественного питания  рыночные отношения получили наибольшее развитие и способствуют формированию эффективного механизма удовлетворения потребностей населения в услугах  по организации внедомашнего питания  и досуга.

В условиях дореформенного периода развития экономики общественное питание рассматривалось как отрасль, основной целью которой являлось удовлетворение потребности населения в услугах по организации питания.

Определенной спецификой советской  системы общественного питания  являлось одномоментное массовое обслуживание населения как в общедоступных предприятиях общественного питания, так и при промышленных предприятиях.

В настоящее время миссия предприятий  общественного питания заключается  в удовлетворении персонифицированных  потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга и отдыха населения.²

Меняется содержание функций, выполняемых  общественным питанием. Наряду с производственной, торговой функциями и функцией организации  питания необходимо выделить такую функцию общественного питания как «организация досуга и социальных мероприятий населения», так как эффективность, конкурентоспособность предприятий напрямую зависит от выполнения этой функции.³

Термин «общественное питание» можно определить как «отрасль национального хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путем производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли».⁴

Услуги общественного питания  занимают все большую долю в деятельности предприятий. Выделение услуг общественного  питания обусловлено их значимостью  в современной жизни потребителей. Помимо организации питания, реализации продукции, все большую долю в структуре функций занимают разнообразные услуги, которые являются основополагающими при выборе населением предприятий питания.⁵

Сущность услуги общественного питания, по нашему мнению, следует понимать как «совокупность действий и/или результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга и являющихся объектом купли-продажи».

Система услуг общественного  питания в России изменялась в  зависимости от реформ проводимых в экономике и политике страны. До революции в экономике страны в целом преобладали рыночные формы хозяйствования, общественное питание было развито слабо и предоставлялось в основном для городского населения. В 1917 г. Декрет Совета народных комиссаров дал органам местного самоуправления право преобразовать существующие рестораны и трактиры в общественные столовые, которые работали под их контролем. Этот период считается основой формирования отрасли общественного питания, которая существовала во времена административно-командной системы управления на протяжении 70 лет и оставалась неизменной, плановой, распределяемой, управляемой государством и подконтрольной ему. В начале 90-х гг. прошлого столетия, при переходе к рыночным отношениям, была проведена реорганизация предприятий общественного питания. В 1992 г. началась их массовая приватизация, которая привела к сокращению доли общественного питания в общем объеме розничного оборота. В настоящее время преобладающую долю по количеству предприятий общественного питания составляют малые предприятия (более 75 %), но вместе с тем оборот крупных предприятий почти в 2 раза превышает оборот малых.⁶

На основе комплексного анализа  условий и факторов развития городов  в контексте становления российской государственности, а также выявленных тенденций трансформации их экономической  структуры, можно выделить и раскрыть семь этапов эволюции предприятий общественного питания в России (таблица 1.1).

Таблица 1.1 – Эволюция предприятий  общественного питания в России⁷

Этап	Тип предприятия общественного  питания	Предоставляемые услуги	Основные факторы возникновения  и развития предприятия
Древняя Русь XVII в.	Корчма	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга	Концентрация общественной жизни в предприятиях общественного  питания как центрах политической жизни. Растущее значение развлекательной функции предприятий общественного питания
	Кабак	Производство, реализация и организация потребления алкогольных  напитков, организация досуга
	Харчевня	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции , полупива и кваса
Начало XVIII-середина XIX века	Трактир	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга	Европеизация страны, петровские реформы, развитие дорожного  транспорта, торговли
	Герберга	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга, организация  проживания
Середина XIX в.-1917 г.	Ресторация, кофейный дом, кафе	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга	Развитие промышленности, влияние научно-технического прогресса, индустриализация экономики. Формирование среднего класса.
	Столовая, кухмистерская	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции
	Гостиница	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация проживания
1917-1985 гг.	Рабочая столовая, фабрика-кухня, чайная, комбинат питания	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции	Административно-командная  система управления народным хозяйством, освоение целинных земель
1985-1991	Ресторан, бар, кафе, закусочная	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга	Переход от административно-командной  системы к рыночной экономики, развитие кооперации, частной собственности

 

Продолжение табл. 1.1

	Столовая	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции
1992-1998	Ресторан, бар, кафе, закусочная	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга	Либерализация цен, коммерциализация и акционирование государственных  предприятий, «шоковая терапия»
	Столовая	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции
1999-настоящее время	Ресторан, бар, кафе, кофейня, закусочная, предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга	Развитие рыночной экономики, конкуренции, диверсификация, индустриализация отрасли, интенсивное развитие торговли и общественного питания, появление  сетей
	Столовая	Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции

 

 

При анализе развития общественного  питания в историческом разрезе, выявлена растущая диверсификация форм данного вида деятельности. В результате общественно-экономических преобразований возникают новые типы предприятий общественного питания, в то время как другие исчезают.

В настоящее время основным признаком  классификации предприятий общественного  питания является тип предприятия. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»⁸ основными типами предприятий общественного питания являются: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая.

Предложение на рынке услуг  общественного питания формируют  предприятия, которые в соответствии с ГОСТ Р 50762–95, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95г. № 198, различаются по типу, назначению, ассортименту, формам обслуживания, комплексу предоставляемых услуг. Условно их можно объединить в три группы, отличающиеся характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции и номенклатурой предоставляемых услуг: открытые, условно-закрытые и закрытые. В табл. 1.2 рассмотрены особенности каждой группы предприятий общественного питания: изменение типов предприятий общественного питания и предоставляемых ими услуг; обслуживание определенных групп потребителей, а также специфика в организации и управлении этими предприятиями.

Таблица 1.2 - Характеристика предприятий  общественного питания в зависимости 

от группы, к которой они относятся

Группа предприятий
Открытые	Условно-закрытые	Закрытые
Предоставление полного  спектра услуг	Предоставление основных и ограниченного числа дополнительных услуг	Предоставление основных услуг
Организация и управление
Рыночные методы регулирования, государственное регулирование ограничено выдачей разрешений и лицензий, защитой прав потребителей и т.п.	Сочетание рыночных методов  с директивным регулированием со стороны вышестоящих организаций, государственных, муниципальных и местных органов власти и управления	Полный контроль со стороны  государственных органов в области разработки рационов питания, ценового регулирования и организации процесса питания
Ассортимент продукции  и услуг
Широкий ассортимент  собственной и покупной продукции, типов кухонь и форм обслуживания клиентов	Узкий ассортимент продукции, стандартная кухня, минимальный набор дополнительных услуг	Разработка рационов питания на научной основе, отсутствие дополнительных и сопутствующих услуг
Основные группы потребителей
Все группы потребителей	Население города, студенты и ППС, рабочие и служащие предприятий, пассажиры	Государственные служащие, дети, больные, заключенные
Типы предприятий
Рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, магазины-кулинарии, летние кафе с преобладанием мелких предприятий	Столовые и кафе с  преобладанием частных крупных и средних организаций, небольшое число государственных	Столовые, в основном государственные предприятия, небольшое число частных предприятий (частные школы. детские сады, больницы и пр.)

 

В результате рыночных преобразований в экономике России получили развитие новые типы предприятий общественного питания, адекватные рыночной экономике, которые не нашли отражения в нормативных документах.⁹

В связи с этим может быть предложена классификация типов предприятий, которая позволяет сгруппировать предприятия общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг (таблица 1.3).