Основы управления предприятиями общественного питания

Для этого  на предприятии общественного питания  должен постоянно осуществляться контроль выполнения поставленных задач. Основной же задачей самого контроля является своевременное выявление отклонений от заданной программы, оперативное принятие мер по ликвидации или предупреждению отклонений. Контроль за выполнением решений осуществляется путем глубокой проверки положения дел на месте, бесед с исполнителями, получения от них необходимых справок (информации), регулярного заслушивания отчетов ответственных за исполнение лиц (менеджеры и специалисты) на совещаниях, получения и переработки информации на совещаниях с руководящими работниками о ходе выполнения планов работы, анализа статистических данных о деятельности коллектива, критических замечаний и предложений работников, писем и заявлений.

Практическую  работу по контролю за выполнением  решений могут осуществлять генеральный  менеджер предприятия общественного  питания, его помощник, а также  лица, на которых возлагается контроль.

При открытии предприятия общественного питания  для обеспечения эффективной его работы возникает потребность в определении оптимального числа посадочных мест (размеров предприятия) в соответствии с потенциальным потоком посетителей. Необходимость этого обусловлена тем, что этот показатель является одним из основных факторов, влияющих на эффективность работы предприятий общественного питания, с одной стороны. С другой стороны, все посетители должны быть обслужены на самом высоком сервисном уровне.²²

Данный  показатель в основном определяется интенсивностью потока посетителей  или зависит от среднего числа людей, пользующихся услугами предприятия общественного питания. Таким образом, зная интенсивность потока посетителей, возникает возможность определения наиболее рационального числа посадочных мест на предприятиях общественного питания.²³

Для оценки и регулирования данного показателя на предприятии общественного питания рассмотрим модель в виде многоканальной системы массового обслуживания с неограниченной очередью. Последнее допущение обусловлено тем, что если у клиента возникла потребность в услуге определенного вида, то он ее рано или поздно получит, простояв в очереди определенный интервал времени.

На входе  такой системы действует поток посетителей с интенсивностью λ , а на выходе наблюдается поток обслуженных посетителей с интенсивностью μ. При этом имеет место формальная система с дискретными состояниями и непрерывным временем, которую можно представить в виде схемы гибели и размножения, определяющей закономерности перехода системы из одного состояния в другое. Структура данной системы может быть представлена следующим образом (рисунок 1.1).

 Рисунок 1.1 - График состояний многоканальной системы обслуживания

 

Для решения поставленной таким  образом задачи необходимо найти  финальные вероятности пребывания системы в состояниях S₀ - S_n+u. Естественным условием наличия таких финальных вероятностей является соотношение:

                             ρ/n < 1,

 где ρ – коэффициент загрузки посадочных мест (каналов системы), определяемый отношением λ / µ.

λ – среднее число посетителей  предприятия в единицу времени;

 μ – среднее число посетителей,  обслуживаемых предприятием в единицу времени;

S₀ – первое состояние системы, когда посетители отсутствуют;

S₁ – занято одно посадочное место, остальные свободны;

S₂ – заняты два посадочных места, остальные свободны;

  …      …          … 

S_n – заняты все посадочные места ;

  …      …          …   

S_n+r - заняты все посадочные места и r посетителей находится в очереди.

Таким образом, прогнозируя поток  посетителей на заданном интервале  времени, можно открыть такое  количество посадочных мест n, при котором предприятие функционировало бы наиболее эффективно и выполнялось бы условие ρ/n < 1. Задаваясь пороговым значением данного соотношения, можно регулировать число посадочных мест на открываемом предприятии общественного питания. Зная также нормы площади на одно посадочное место, можно определить требуемую площадь помещения открывающегося предприятия.

Для более точной оценки рационального  числа посадочных мест необходимо определить финальные вероятности пребывания системы в различных состояниях. Указанные вероятности интерпретируются как доля времени, в течение которого на предприятии общественного питания занято соответствующее количество посадочных мест. Сравнивая получаемые финальные вероятности для различного числа посадочных мест с заданным пороговым значением, можно определить их количество, при котором в среднем предприятие будет загружено заданным образом. ²⁴

Тогда, используя формулы оценки финальных вероятностей многоканальных систем массового обслуживания с неограниченной очередью, можно найти вероятности загрузки посадочных мест предприятия, зависящие от их числа, по следующим формулам:

; … ; … ; … .

Учитывая, что финальные вероятности  в системе массового обслуживания интерпретируются как доля времени пребывания системы в соответствующем состоянии на отчетном интервале времени, можно найти эффективность функционирования предприятия общественного питания по формуле:

,

где P_i - финальная вероятность пребывания предприятия в i-м состоянии;

  Э_i – эффективность, которой обладает предприятие общественного питания, когда оно пребывает в i-м состоянии.

При этом если в рассмотренном режиме функционирования работа предприятия  не удовлетворяет руководство, то путем  регулирования числа посадочных мест n можно добиться требуемой эффективности его функционирования при заданном потоке посетителей, характеризующемся интенсивностью .

Первостепенное значение в современных  условиях хозяйствования при решении  поставленных в исследовании проблем имеют также вопросы совершенствования форм и методов государственного регулирования развития сферы общественного питания как основы рыночных преобразований данной сферы на региональном и муниципальном уровнях. Широкий круг проблем, стоящих перед муниципальными и региональными органами управления, требует активизации деятельности по совершенствованию управления развитием сферы общественного питания на основе формирования ключевых и приоритетных целей развития.

Успешное развитие сферы общественного  питания с позиции современной рыночной экономики и менеджмента исходит из возрастания роли человека как потребителя и производителя продукции данной сферы. В связи с этим становится необходимым создание и постоянное совершенствование маркетинга услуг общественного питания, включающего наряду с общепринятыми методами и приемами также стандарты обслуживания. На его основе становится возможным не только полное удовлетворение потребностей в услугах, но и ведение поиска нетрадиционных видов обслуживания, увеличивающих результат функционирования как отдельных предприятий и организаций, так и сферы общественного питания в целом. В связи с этим возникает практическая необходимость включения маркетинга в управление развитием сферы общественного питания региона. При этом необходимо учитывать характерные особенности конкретного региона, основные из которых заключается в том, что социально-экономический уровень региона непосредственно связан с числом хозяйствующих субъектов, что требует более эффективного приспособления товаров и услуг общественного питания к нуждам конкретных потребителей. Это, в свою очередь, требует совершенствования организации управления этими процессами.

Сложность решения проблем управления развитием производства ресторанных  услуг требует использования системного подхода. На современном этапе развития ресторанного бизнеса, в условиях быстро изменяющейся внешней среды и постоянно растущей конкуренции, система управления должна адекватно корректироваться в соответствии с воздействием различных экономических, социальных и других факторов. Эта корректировка должна быть основана на системном управлении внутренними и внешними связями всех ее элементов.²⁵

Применение системного подхода  позволит адекватно решать проблемы управления развитием производства ресторанных услуг, вырабатывать соответствующие стратегии достижения поставленных целей в рамках рациональной и эффективной системы управления. Функционирование системы управления направлено, прежде всего, на повышение эффективности деятельности системы в целом и основные показатели ее эффективности следует отыскивать в конечных результатах работы объекта управления. На рис. 1.2 представлена система управления рестораном.

Такой подход, к пониманию и осознанию  системы стратегического управления в современных экономических условиях поможет высшим руководителям российских предприятий ресторанного бизнеса в минимальные сроки осуществить перевод системы управления предприятием в режим стратегического управления. Это в свою очередь позволит одновременно осуществлять реактивное и превентивное реагирование на факторы внешней среды, согласно предлагаемой модели.²⁶

Безусловно, системы оперативного и текущего управления становятся активной категорией управления рестораном лишь при условии наличия соответствующей  системы стратегического управления.

Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного  питания создается соответствующая  структура системы управления, представляющая собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом  принятия и реализации управленческих решений.²⁷

 

Рис.2. Структура системы управления рестораном

 

Для эффективного развития ресторанного бизнеса, необходимо иметь систему управления, адекватную высокому динамизму внешней среды, которую можно описать и графически представить и отобразить схематически (рис 1.3) и дать ей следующее определение:

Система стратегического управления – это необходимая часть системы  управления организацией, которая:

- опирается  на высших руководителей и  сотрудников, имеющих мотивированный профессиональный потенциал, как основу организации;

- направляет  организацию к всестороннему  развитию отношений с потребителями  с целью удовлетворения их  потребностей за счет производства  конкурентоспособной продукции,  предоставления качественных услуг и установления кооперационных связей;

- определяет  эффективность хозяйственной деятельности  предприятия через системы оперативного  и текущего управления на основе  принципов синергии;

- осуществляет  гибкое регулирование и своевременные  изменения в организации, вызванное внешними воздействиями и позволяет добиваться конкурентных преимуществ;

- обеспечивает  устойчивое развитие организации  в долгосрочной перспективе, не  нарушая гармонию окружающего  пространства, благодаря предпринимательской  стратегии и изобретательности в ее реализации

Фактически управление предприятием на основе маркетинга представляет собой анализ, планирование, реализацию, мотивацию и контроль за проведением мероприятий, направленных на установление и укрепление выгодных взаимосвязей с потребителями для достижения главной цели предприятия сферы общественного питания.

Набор поддающихся контролю переменных факторов маркетинга, совокупность которых используется предприятием общественного питания для своего развития и укрепления позиций на рынке, образуют комплекс маркетинга. Иначе говоря, в комплекс маркетинга входит все, что предприятие может предпринять для оказания воздействия на спрос своих услуг, многочисленные возможности которого можно объединить в четыре основные группы: товар, цена, методы распространения и стимулирования. Товар – это набор услуг, которые предприятие предлагает целевому рынку, причем назначаемая цена должна соответствовать воспринимаемой ценности предложения, иначе потребители предпочтут услуги конкурентов. Методы распространения определяют деятельность, благодаря которой услуга становится доступной для целевых потребителей. Если рассматривать услуги как своеобразный товар, то возможно использование в сфере общественного питания «Handel marketing», объектом изучения которого является разработка и осуществление решений по созданию и управлению предприятием общественного питания. В этом случае маркетинг необходимо рассматривать на основе комплексного подхода, базирующегося на применении системного анализа, программно-целевого метода разработки и принятия управленческих решений. Целями маркетинга в управлении предприятиями сферы общественного питания являются всестороннее изучение рынка, спроса потребителей, вкусов, ориентация на них, адресность производимых услуг; активное воздействие на существующий спрос, на формирование потребностей и покупательское предпочтение; стимулирование спроса у потребителей; содействие развитию спроса и регулирование спроса. В задачи маркетинга входят комплексное изучение рынка, выявление потенциального спроса и неудовлетворенных потребностей, планирование ассортимента и цен, разработка мер по удовлетворению спроса, планирование и осуществление сбыта услуг, а также разработка мер по совершенствованию управления и организации производства услуг.²⁸ Для реализации вышеуказанных целей и задач в системе маркетинга предусмотрены следующие функции:

- аналитическая функция  – изучение рынка, потребителей, структуры предприятия, структуры услуг и т.д.;