Отчет по практике в Кафе «Духанъ»

1. Ситуация в настоящее время и краткая информация о предприятии

1.1. Описание предприятия

Кафе «Духанъ» расположено в г. Ярославль, функционирует с 10 февраля 2008 года.

Интерьер кафе выполнен оригинально. Владельцам заведения удалось создать атмосферу, выдержанную в стиле фьюжн. Оформляя его интерьер, архитекторы сделали ставку на эклектичный дизайн с винтажным шиком. Интерьер модного ресторана получился ироничным и запоминающимся. Он представляет собой виртуозный микс из классики, промышленного дизайна и китча, организованного в пространстве лофта.

В интерьере соединены классические диваны, кресла и комоды с урбанистическими светильники и проходящими под потолком открытыми коммуникациями. Отделочные материалы использованы с нарочито состаренной фактурой, сколами, патиной. Стены частично кирпичные, частично зашитые антикварной доской.

На полу – также состаренная доска, которая обрамлена бело-синей керамической плиткой в Средиземноморском стиле. Она визуально масштабирует пространство и намечает вектор движения. Яркие акценты – мебель в пестрой обивке.

«Духанъ» небольшое и уютное место, куда хочется возвращаться постоянно.

Имеется 1 основной зал. Общее количество посадочных мест - 100, максимальная вместимость – 135 человек.

Организация является обществом с ограниченной ответственностью (Духанъ).

«Духанъ» является юридическим лицом с момента его государственной регистрации, действует на основании своего Устава, имеет в собственности имущество, может от своего имени приобретать гражданские права и нести обязанности, быть истцом и ответчиком  в суде.

Форма собственности «Духанъ» – долевая.

«Духанъ» имеет уставный капитал в размере 2000 тыс. руб. Учредителями общества являются два юридических лица.

Общество является коммерческой организацией, имеет расчетный счет в банке, круглую печать со своим наименованием, самостоятельный баланс. Общество в своей деятельности регулируется Гражданским кодексом РФ, Законом РФ «Об обществах с ограниченной ответственностью» , нормативно – правовыми актами, регламентирующими деятельность предприятий общественного питания, Уставом.

Целью деятельности общества является извлечение прибыли.

Стратегия развития «Духанъ» ориентирована на удовлетворение потребности гостей и предвосхищение их ожиданий. Торговые марки компании любимы ее гостями в первую очередь потому, что предложено не только качественные блюда и сервис, но и атмосферу заботы, уюта, отличное настроение.

«Духанъ» был ориентирован на посетителей среднего класса, т.е. для того чтобы позавтракать, сходить на ланч, встретится с друзьями и просто хорошо отдохнуть.

«Духанъ» относится к предприятию с полным циклом производства.

Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане очень широк и изменяется в зависимости от сезонности и спроса потребителей. В меню включены холодные блюда и закуски из мясных продуктов, овощей, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, диетические блюда. 

В состав помещений кафе входят производственные, бытовые помещения. Производственные помещения включают горячий, холодный цеха, моечные кухонной, столовой посуды, сервизную.

 

 

 

1.2. Располагаемые ресурсы

На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость в механизации и автоматизации производственных процессов. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

В общественном питании проблема механизации стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Таблица 1.

Оборудование	Количество
Пароконвектоматы	2 шт.
Модульные тепловые линии	2 шт.
Тепловое оборудование	10 шт.
Холодильное оборудование	4 шт.
Морозильное оборудование	3 шт.
Оборудование для выпечки	3 шт.
Кухонное оборудование	10 шт.
Посудомоечное оборудование	4 шт.
Барное оборудование	10 шт.
Кухонный, барный инвентарь	100 шт.
Линия раздачи	3 шт.
Кассовое оборудование	4 шт.

 

Так же в кафе «Духанъ» используются ноу-хау из оборудования, такие как:

1. Машины для обработки овощей
2. Машины для обработки мяса и рыбы
3. Машины для приготовления теста и кремов
4. Весоизмерительное оборудование

Это оборудование позволяет ускорить приготовление продукции, что позволит быстрее обслужить посетителей и следовательно увеличит проходимость и доход предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Анализ внутренней и внешней среды предприятия

Внутренняя среда предприятия

Линейно-функциональная структура управления «Духанъ» является наиболее распространенной, особенно среди средних звеньев управления. На нижних уровнях управления структуры наиболее характерными являются линейные связи подчиненности, а на верхних – функциональные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Организационная структура управления «Духанъ»

 

 

 

 

 

 

 

Штат сотрудников кафе «Духанъ»:

• директор-1 чел.;
• заведующий производством-2 чел.;
• бухгалтер -2 чел.;
• шеф-повар-2 чел.;
• администратор зала- 2 чел.;
• повара- 12 чел.;
• официанты-   8 чел.;
• бармен-2 чел.;
• уборщица-3 чел.

Итого: 34 человека

Производственная структура кафе «Духанъ» представлена на рис. 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2.  Производственная структура кафе «Духанъ»

 

 

Сырье поступает через загрузочную в кладовые. Затем сырье и полуфабрикаты доставляются в заготовочный цех для доработки, либо в горячий цех предприятия. Готовая продукция через барную стойку и через официантов поступают к потребителям.

Производственные помещения располагают так, чтобы не нарушалась поточность производства и последовательность операций технологического процесса. Во всех помещениях в зависимости от назначения устанавливается технологическое, электрическое, холодильное и другое оборудование. При организации работы в производственных цехах необходимо соблюдать санитарные нормы и правила, а также правила техники безопасности при работе с оборудованием, противопожарной безопасности и охраны труда, создавать условия для нормального труда работников.

Поступающие на предприятие полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.

Для обеспечения качества и безопасности выпускаемой продукции на предприятии организована система контроля, включающая входной, операционный и приемочный контроль.

Контроль качества продукции является средством и составной частью процесса управления качеством. Система контроля качества должна быть оперативной и действенной. Необходимость создания системы оперативного контроля качества вызывается тем, что сырье и готовая продукция являются в основном скоропортящимися. Контроль качества выпускаемой продукции действен при наличии научно обоснованной системы оценки качества и зависимости всех форм экономического стимулирования работников от качества выпускаемой продукции .

Входной контроль качества поступающего сырья и полуфабрикатов осуществляется при приемке их от поставщиков с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество. При осуществлении входного контроля проверяется наличие сертификата соответствия и гигиенического сертификата, ветеринарного свидетельства, удостоверения качества, без которых кладовщик не осуществляет приемку сырья.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции. В течение всей работы предприятия осуществляется операционный контроль. Операционной контроль осуществляет завпроизводством.  Обращается внимание на полноту вложения сырья, для этого на предприятии имеются технологические и технико-технологические карты.

Результаты оценки качества продукции необходимо постоянно анализировать и использовать для регулирования наиболее существенных факторов, формирующих качество продукции общественного питания.

Приемочный контроль качества осуществляется на заключительном этапе технологического процесса изготовления продукции, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации. Контроль осуществляется бракеражной комиссией (не менее 3 человек) в лице директора, завпроизводством, повара.

В Интернете открыт сайт, на котором можно ознакомиться с меню, имеются фотографии всех блюд, зала, описаны все услуги предоставляемые предприятием.

К внешним средствам рекламы кафе относят вывески, рекламные стенды с логотипом кафе, буклеты, выставки - продажи. На фасаде здания находится неоновая вывеска названия кафе. Помимо средств внутренней и внешней рекламы используется реклама по радио, телевидению, в периодической печати.

В кафе «Духанъ» стараются уделять внимание развитию маркетинговых программ. Так в 2011 году была введена программа «GOLD CARD», которая предусматривает 20%-ю скидку посетителям на блюда от шефа.

В ходе проделанной работы можно выделить сильные и слабые стороны организации.

Таблица 2.

Сильные и слабые стороны кафе-столовой «Духанъ»

 

СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ:	СЛАБЫЕ СТОРОНЫ:
Благоприятный (стабильный) имидж Способность противостоять конкурентному давлению Современные технологии Высокое качество обслуживания Широкий ассортимент блюд Опыт в работе в данной сфере Наличие квалифицированных специалистов Хороший маркетинг	Сложность с доступом информации о рынке Внутрифирменные проблемы Средний уровень автоматизации Недостаток управленческих знаний и умений

 

По результатам проведенного анализа можно выделить основные проблемы в организации:

- усиление уровня конкуренции,

- зависимость уровня продаж  от сезонности,

- растущая требовательность  посетителей,

- снижение платежеспособности  покупателей, что ведет к уменьшению  потребителей кафе.

Вместе с этим проблемы могут усиливаться под влиянием факторов внешней среды, к числу которых относится: