Отчет по преддипломной практике в кафе-баре "Наутика"

Значение коэффициента обеспеченности материальных запасов  собственными средствами на конец периода  показывает, что материальные запасы покрыты собственными средствами на 24 %. Хотя данный показатель ниже нормативного, но его рост положительно характеризует работу предприятия.

Значение коэффициента маневренности собственного капитала на начало и конец отчетного периода  соответствует норме, что положительно характеризует работу предприятия. К концу периода показатель увеличился, это говорит о том, что финансовое состояние предприятия немного улучшилось.

Значение коэффициента постоянного состава показывает, что на предприятии доля внеоборотных активов в общей сумме собственных  средств предприятия составляет: на начало периода - 30%, а на конец -23%. Снижение данного показателя, говорит об увеличении доли собственных оборотных средств, что является положительным фактором.

Коэффициент долгосрочного  привлечения заемных средств  как на начало, так и конец 2010 года равен 0. Это означает, что деятельность предприятия не финансируется за счет долгосрочных заемных средств, а используются только собственные средства.

Значения коэффициента реальной стоимости имущества на начало и конец анализируемого периода близки к нулю. Это объясняется тем, что данное предприятие является торговым (нет незавершенного производства, основных средств, доля материалов очень мала).

Значение коэффициента автономии на начало и конец периода  ниже оптимального значения (0,5), что говорит о финансовой зависимости предприятия от внешних кредиторов.

Коэффициент соотношения  заемных и собственных средств  на начало и конец года равен 1, что  объясняется отсутствием долгосрочных пассивов.

Анализ ликвидности  баланса.

Ликвидность означает способность ценностей легко превращаться в деньги, т.е. абсолютно ликвидные средства.

Для определения ликвидности баланса активы подразделяются в зависимости от степени ликвидности на группы:

где А1 - наиболее ликвидные активы (стр. 250, 260);

А2 - быстрореализуемые активь (стр. 215, 240);

A3 - медленнореализуемые  активы (стр. 210-215, 220, 230, 270, 140);

А4 - труднореализуемые  активы (стр. 190 - 140);

Пассивы группируются по степени возрастания сроков погашения  обязательств:

П1 - наиболее срочные  обязательства (стр. 620);

П2 - краткосрочные  пассивы (стр. 610, 660);

ПЗ - долгосрочные пассивы (стр. 590);

П4 - постоянные пассивы или устойчивые (стр. 490, 640, 650).

Ликвидность баланса  определяется как степень покрытия обязательств фирмы ее активами, срок превращения которых в деньги соответствует сроку погашения обязательств.

Для определения  ликвидности баланса следует  сопоставить итоги по каждой группе активов и пассивов. Баланс считается  абсолютно ликвидным, если выполняются  следующие условия:

А1 >П1, А2 > П2, A3 > ПЗ, А4 < П4.

На основе данных таблицы 3 получаем:

На начало 2010 г.: А1 < П1, А2 > П2, A3 > ПЗ, А4 < П4; На конец 2010 г.:  А1 < П1, А2 > П2, A3 > ПЗ, А4 < П4.

Таблица 3 - Анализ ликвидности баланса кафе «XXX» за 2010 г. тыс. руб.

Актив	На начало периода	На конец  периода	Пассив	На начало периода	На конец  периода	Платежный излишек  или недостаток
							На начало периода	На конец  периода
А1	322	351	П1	1596	1640	-1274	-1289
А2	1067	1133	П2	440	500	+627	+633
A3	757	817	ПЗ	0	0	+757	+817
А4	47	47	П4	157	208	+ 110	+161
Баланс	2193	2348	Баланс	2193	2348	-	-

 

Баланс предприятия за 2010 г. не является абсолютно ликвидным, так как не выполняется первое неравенство, т.е. только наиболее срочные  обязательства не могут быть погашены за счет наиболее ликвидных активов.

Показатели ликвидности

Данные показатели применяются  для оценки способности фирм выполнять  свои краткосрочные обязательства. Они дают представление не только о платежеспособности фирмы на данный момент, но и в случае чрезвычайных происшествий.

1) Коэффициент текущей  ликвидности:

 

На начало 2010 г.: К_ТЛ = 1,05;

На конец 2010 г.: К_ТЛ = 1,08.

2) Коэффициент быстрой  (строгой) ликвидности:

На начало 2010 г.: К_Б = 0,68;

На конец 2010 г.: К_Б = 0,69.

3) Коэффициент  абсолютной ликвидности:

На начало 2010 г.: К_АБ = 0,16;

На конец 2010 г.: К_АБ = 0,16.

Полученные  результаты сведем в таблицу 4.

Таблица 4 - Анализ коэффициентов ликвидности кафе-бара «Наутика»

 за 2010 год

Показатели	На  начало периода	На  конец периода	Изменение	Рекомендуемые показатели
1. Коэффициент  текущей ликвидности	1,0	1,0		1,0-2,0
2. Коэффициент  быстрой ликвидности	0,7	0,7	-	0,8-1,0
3. Коэффициент  абсолютной ликвидности	0,2	0,2	-	0,2-0,7

 

Из таблицы 4 видно, что за 2010 г. все показатели ликвидности удовлетворяют нормативным значениям, это говорит о том, что предприятие остается платежеспособным.

 

 

 

 

3. Организационно-технологические аспекты деятельности

кафе-бара «Наутика»

 

Организационно  – правовая форм предприятия – индивидуальный предприниматель (ИП).

Статья 23 ГК РФ предусматривает право граждан  заниматься предпринимательской деятельностью  без образования юридического лица с момента государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя.  В силу п. 3 ст. 23 ГК РФ к предпринимательской деятельности гражданина применяются правила ГК РФ, регулирующие деятельность коммерческих организаций, если иное не вытекает из закона, иных правовых актов и существа правоотношений. Таким образом, для занятий предпринимательской деятельностью необходимо соответствующим образом оформить свое право на нее.

До 01.01.2004г. порядок  регистрации индивидуальных предпринимателей регулировался Положением о порядке  государственной регистрации субъектов  предпринимательской деятельности, утвержденным Указом Президента РФ от 08.07.94 г. №1482 «Об упорядочении государственной регистрации предпринимателей на территории РФ». В соответствии с этим Положением предприниматели регистрировались администрацией района, города и района в городе, поселка, села по месту постоянного жительства. В субъектах РФ были созданы регистрационные палаты с филиалами на местах. Правила регистрации разрабатывали органы власти субъектов РФ.

С 2001 г. процедура  государственной регистрации регулируется Законом от 08.08.2001 г. №129-ФЗ «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей» и носит заявительный характер. При подаче комплекта документов на регистрацию индивидуального предпринимателя сведения вносят в Госреестр - ЕГРИП. Ведение данного Реестра осуществляют налоговые органы.

Согласно указанному Закону на ФНС РФ (федеральная налоговая  инспекция) возлагаются дополнительные функции по регистрации индивидуальных предпринимателей и формированию Единого государственного реестра индивидуальных предпринимателей (ЕГРИП). Разработаны формы документов, представляемые для государственной регистрации индивидуальных предпринимателей, определены правила ведения ЕГРИП и предоставления содержащихся в нем сведений, разработаны нормативные акты, регулирующие правила и порядок передачи регистрационных дел предпринимателей из органов, осуществляющих их госрегистрацию до 01.01.2004 г.

Кафе-бар «Наутика» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, горячий, холодный.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки  полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок  производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для  снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

Кафе в основном работает на полуфабрикатах, поэтому  обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном  цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Процесс обслуживания посетителей.

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в кафе и заканчивая их уходом.

Последовательность  действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим  образом удовлетворить запросы  каждого посетителя.

Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

Встреча гостей.

Первое, на что  обращает внимание посетитель кафе, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание  посетителей начинается с их встречи и размещения. В кафе посетителей официант. Порядок встречи таков:

Встреча гостей при входе в зал.

Приветствие.

Проводите гостей к столу.

Предложите  гостям стулья, давая им понять, что  они могут сесть.

Разворачивание  салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант..

Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.

Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.

Представление меню. Представление меню – благоприятный  момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.

Меню в кафе оформлено в виде книги, его подают посетителям в виде раскрытой  книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант кафе-бара готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, умеет описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей.

Техника приема заказов. Заказы в кафе принимают, как  только посетители сделают выбор. Официант всегда на чеку и не пропустит знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.

Официант начинает принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимает заказ у хозяина стола. После принятия заказа официант его повторяет гостям, чтобы убедиться в правильности его записи.

Чтобы выполнить  заказы посетителей как можно  быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту записывает информацию. После приема заказа официант информировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем следит, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформляет счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.