Отчет по преддипломной практике в кафе-баре "Наутика"

Менеджер в кафе-баре «Наутика» перед началом каждой смены проводит собрание официантов, на котором он проверяет: внешний вид официантов, их готовность к работе; инструктирует официантов о порядке обслуживания на грядущий день; назначает официантов в зависимости от их опыта работы для обслуживания групп и индивидуальных клиентов; следит за изменением меню.

В течение смены менеджер следит за: работой официантов; осуществляет контроль над правильностью расчетов; рассматривает жалобы и пожелания клиентов.

Все эти принципы, которым следует менеджер кафе-бара «Наутика» влекут налаженную работу предприятия и повышают качество обслуживания, что в свою очередь, приводят к увеличению круга посетителей и процветанию предприятия.

Стратегия конкурентоспособности  кафе.

При анализе  рынка и основных конкурентов  определяются  размеры (емкость) рынка, степень насыщенности рынка, тенденции  изменения этих параметров на ближайшую перспективу, выявляются наиболее перспективные рынки сбыта и обосновываются причины предпочтения, производится анализ и оценка основных конкурентов.

В итоге исследования анализ рынка должен привести к выводам  о том, где, кому, в каком объеме мы сможем продавать продукт своей деятельности и что придется делать для обеспечения намечаемого объема продаж.

  Также мы  должны узнать о конкуренции  на рынке, на котором планируется  поступление нашей продукции.  Здесь необходимо ответить на  следующие вопросы: кто является крупнейшим производителем аналогичных товаров; как обстоят дела у конкурентов: каковы объемы продаж, доходы, внедряются ли новые технологии, какой уровень сервиса; много ли внимания уделяют рекламе, сколько средств они вкладывают в нее; что собой представляет их продукция: основные характеристики, уровень качества, дизайн, мнение потребителей; каков уровень цен на аналогичную продукцию?

Анализ конкурентов  позволяет дать четкий ответ на следующие  вопросы:

Существует  ли множество предприятий, предлагающих аналогичную продукцию, или конкуренция ведется ограниченным числом участников?

Какая часть  рынка контролируется ведущими конкурирующими торговыми предприятиями?

Какая организационная  структура характерна для конкурентов  и как она отличается от объекта исследования?

Как быстро меняется область деятельности предприятия  и стабильность конкурентов?

С практической точки зрения наиболее важным является проведение на уровне микросреды фирмы  следующих типов исследований. На основе внешнего анализа устанавливаются механизмы влияния значимых условий спроса (доходы населения, уровень сбережений, структура расходов населения, уровень социальной поддержки населения и прочие), их динамики на динамику и структуру рынка, на котором представлен продукт компании. Затем исследуется механизм влияния управляемых факторов: цены, качества и маркетинговой поддержки на положение продукта внутри сегментов (ценовых, технологических) и в целом рынка. Через указанные инструменты компания реализует конкурентные преимущества продукта, которые заключаются в лидерстве по цене (издержкам), лидерстве по качеству (потребительским характеристикам продукта), лидерстве по поддержке (знанию и доверию к продукту со стороны потребителя).

Для обеспечения  разумного компромисса между  ресурсами, направленными на различные инструменты создания спроса, необходимо провести внутренний анализ. Цель внутреннего анализа — установление связи между интенсивностью использования инструментов создания спроса и ресурсами компании. Системный анализ находит широкое применение в исследованиях микросреды фирмы, поскольку позволяет рассматривать любую рыночную ситуацию как некий объект для изучения с большим диапазоном внутренних и внешних причинно-следственных связей.

Комплексный подход в исследовании микросреды позволяет исследовать рыночную ситуацию, рассматривая ее как объект, имеющий разные проявления. Например, проблематика рынка отдельного товара может быть связана с изменением спроса, товарного предложения или цены. В данном случае - это своего рода аспекты исследуемого объекта (или ситуации), следуя которым можно определить стратегические и тактические решения выхода из создавшейся ситуации. Согласно существующей методике, исследования микросреды фирмы условно подразделяются на следующие разновидности: изучение доступных данных о рынке, количественные и качественные исследования. Изучение доступных данных имеет своей целью анализ, например, статистики о производстве и продаже интересующего товара, демографической структуры потребителей, списка конкурентов, информации о конкурентах и посредниках и т.д. Количественные исследования рынка товаров и услуг - это, как правило, опросы населения, отдельных товаропроизводителей, посредников - оптовых и розничных, и пр. Опросы представляют собой систематизированный сбор информации среди населения. Для изучения надежных данных используются репрезентативные опросы, которые проводятся по заранее продуманной выборке, отражающей состав населения. Надежность такого рода исследований основана на том, что результаты опроса ограниченного количества людей из тех, кто интересует исследователя (генеральная совокупность), по хорошо составленной выборке в полторы-две тысячи респондентов дают достаточно точи представление о мнении всех. Количественные исследования микросреды проводятся для изучения привычек потребителей, отношения к конкретному товару или типу товаров, имиджа компании, реакции на рекламу, цен, образа жизни и т.д. Количественные исследования отвечают на вопросы что? кто? сколько? и проводятся в несколько этапов:

1. Создание гипотез исследования: анкеты, согласованные с заказчиком.

2. Создание выборки  - базы респондентов, которые будут  опрашиваться с достижением максимальной  репрезентативности.

3. Интервьюирование: личные интервью, телефонные интервью, почтовый опрос. 

4. Ввод и обработка данных - получение процентных соотношений и характеристик различных групп потребителя и определение главных факторов, влияющих на отношении потребителей к товарам, с помощью математических методов и специальных компьютерных программ.

5. Написание аналитического отчета, включающего в себя, помимо анализа полученных данных, рекомендации заказчику исследования.

Качественные  исследования микросреды становятся все  более популярными и применяются  для того, чтобы «почувствовать» потребителя, ответить на вопрос, почему люди ведут себя тем или иным образом.

 

Таблица 7 - Факторы маркетинговой среды, влияющие на рынок услуг

Положительные факторы	Отрицательные факторы
1. Бесперебойность  работы ресторана 2. Стабильность  поставок сырья 3. Приобретение новых  потребителей 4. Потребители удовлетворены качеством,  оказываемых услуг 5. Положительное отношение контактной  аудитории	1. Задержки в  работе, связанные с настроением  работников 2. Нестабильность  поставок сырья 3. Потеря существующих  связей с потребителями 4. Неудовлетворенность  потребителей качеством продукции 5. Отрицательное  отношение контактной аудитории 6. Стабильная  работа конкурентов

 

Уменьшить отрицательное  влияние вышеперечисленных факторов, мне кажется, можно следующим  образом:

1. Создать производственные  запасы.

2. Наладить контакты  с новыми поставщиками.

3. Постоянно  контролировать настроение работников.

4. Постоянный  поиск нового рынка сбыта. 

5. Действовать  по обстоятельствам.

 

Таблица 8 - Факторы макросреды, влияющие на рынок услуг кафе

Положительные факторы	Отрицательные факторы
1. Принятие законов, предусматривающих льготы для производителей такого вида услуг 2. Повышение  общего уровня покупательной  способности 3. Спад инфляции 4. Снижение уровня  безработицы 5.Рост уровня  образования 6. Быстрый рост  субкультур 7. Быстрое изменение  в ценностях и идеях 8. Использование новых  технологий	1. Принятие законов,  ущемляющих права производителей  услуг 2. Снижение общего  уровня покупательной способности 3. Рост инфляции 4. Увеличение  уровня безработицы 5. Снижение уровня  образования. 6. Медленный  рост субкультур 7. Медленное  изменение в ценностях и идеях 8. Не использование  новых технологий

 

Далее перейдем к исследованию рыночного сегмента.

Пробиться и  укрепиться на рынке для каждой фирмы  – задача номер один. Для обеспечения  продвижения товаров к потребителю немалую роль играет сегментирование рынка, то есть деление большого числа потребителей на более мелкие группы, которым свойственны какие – то общие характеристики, тип поведения, запросы или нужды.

Цель исследования рыночного сегмента состоит в  оценке существующей ситуации и разработке прогноза развития рынка.

Чтобы оценить  существующую ситуацию и разработать  прогноз развития рынка необходимо провести следующую исследовательскую  работу: посредством анкетирования  собрать информацию о потребностях населения; посредством построения дерева потребностей определить пути удовлетворения общей потребности; посредством построения субъектно-объектной схемы определить конкретный способ удовлетворения потребности; посредством составления портрета потребителя определить емкость рынка.

Сегментация дает возможность: более точно очертить целевой рынок в значениях  потребностей клиентов; определить преимущества и слабости фирмы в борьбе за освоение данного рынка; более четко поставить  цели и прогнозировать возможности  успешного проведения маркетинговой программы.

Результаты  исследования конкурентов можно  представить в виде сравнительной  таблицы.

Таблица 9 -  Результаты исследования конкурентов

Параметр	Ресторан «Му-Му»	Ресторан «Елки-Палки»	Кафе «XXX»»
1. Качество продукции	4	4,5	5
2. Качество обслуживания	4	3	5
4. Цена	4	4	5
5. Реклама	2	3	5
6. Месторасположение	4	5	5
7. Привлекательный  внешний вид (вывеска, фасад  )	4	4	5
8. Интерьер ресторана	4	4	5

 

Оценка параметров производиться по пятибалльной шкале (от наиболее слабых позиций по данному параметру до доминирующей позиции).

Далее оформляется  матрица конкурентной реакции. Для  этого необходимо оценить финансово-экономическое, рыночное положение конкурентов.

Таблица 10 - Финансово-экономическое, рыночное положение конкурентов

Услуги кафе	Услуги ресторана «Му-Му»			Услуги ресторана «Елки-Палки»
	Цена	Реклама	Качество	Цена	Реклама	Качество
Цена	5%	10%	5%	10%	12%	5%
Реклама	2%	5%	2%	5%	5%	3%
Качество	10%	2%	10%	15%	2%	10%

 

Если мы изменим  нашу цену на услуги кафе-бара «Наутика», то есть мы ее снизим на 10%, то наши конкуренты вынуждены будут снизить цены: ресторан «Му-Му» - на 5%, а ресторан «Елки-Палки» - на 10%, при этом им придется увеличить расходы на рекламу соответственно: на 10% и на 12%; им также придется улучшить качество соответственно: на 5% и на 5%. Если мы увеличим расходы на рекламу на 10%, то «Му-Му» снизит свои цены на 2%, а «Елки-Палки» - на 5%.Им придется увеличить расходы на рекламу соответственно на 5% «Му-Му» и на 5% «Елки-Палки» и улучшить качество услуг «Му-Му» на 2%, «Елки-Палки» на 3%. Если мы улучшим качество услуг на 10%, то «Му-Му» снизит цену на 10%, а «Елки-Палки» - на 15%.Они увеличат расходы на рекламу «Му-Му» на 2%, «Елки-Палки» на 2%. Кроме того, они попытаются улучшить качество услуг соответственно «Му-Му» на 10%, «Елки-Палки» на 10%.

Маркетинг требует  гораздо большего, чем просто создать  хороший товар (услугу), назначить  на него (нее) привлекательную цену и обеспечить его (ее) доступность  для целевых покупателей. Фирмы, предприятия должны поддержать общение со своими клиентами. Целенаправленное и систематическое воздействие на потребителей и непрерывный сбор информации об их реакции на это воздействие и на саму услугу (товар) являются сегодня обязательными элементами деятельности фирмы (предприятия). Комплекс стимулирования сбыта состоит из четырех основных средств воздействия: реклама; стимулирование сбыта; «паблик рилейшнз»; личная продажа. Стимулированием сбыта называют использование различных средств побудительного воздействия, призванных ускорить и усилить ответную реакцию потребителей.