Отчет по преддипломной практике в ресторане-клубе «Art-кафе»

 

МИНОБРНАУКИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И  СЕРВИСА»

(ФГБОУ ВПО  «РГУТиС»)

 

Факультет туризма и гостеприимства

Кафедра «Технология  и организация ресторанного и  гостиничного сервиса»

 

 

 

 

ОТЧЕТ

по преддипломной практике

 

Студентки  Наливайко Натальи Леонидовны

 

Специальность 100103.65;                         Курс____5____;          

Группа  СКД-08-2

 

База проведения

практики  Ресторан-клуб «Art-кафе» г. Ивантеевка__________________________________________

Выполнил  студент

____________________

«_15_»_марта__2013   г.

Руководитель практики от предприятия:

______________________________________

«___»__________201    г.

 

защищено  с оценкой_____________________

    Руководитель практики от кафедры

__к.т.н. Гриневич Н.А.__

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2013 г.

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Теоретическая часть……………………………………………………………6

1.1 Современное состояние и перспективы  развития ресторанного бизнеса                             в России……………………………………………………………………………6

1.2 Основы обслуживания гостей в ресторане………………………………….9

1.3 Особенности обслуживания VIP-гостей в ресторане……………………..16

1.4 Реклама на предприятии общественного  питания………………………...19

2. Аналитическая часть………………………………………………………….21

2.1 Общая характеристика ресторана-клуба  «Art-кафе» г. Ивантеевка……...21

2.2 Стратегия развития ресторана-клуба  «Art-кафе»…………………………27

2.3 Анализ существующей концепции  ресторана-клуба «Art-кафе»………..32

Заключение………………………………………………………………………35

Библиографический список…………………………………………………….36

Приложение 1……………………………………………………………………37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Практическое обучение является важнейшей частью учебно-воспитательного процесса и эффективной формой подготовки специалиста к трудовой деятельности. В процессе производственной практики необходимо углубить знания, полученные на теоретических занятиях, приобрести необходимые умения и навыки практической деятельности.

Я, студентка 5 курса, специальности  «Социально-культурный сервис и туризм», Наливайко Наталья Леонидовна, проходила  преддипломную практику со 2 февраля  по 15 марта 2013г. в ресторане-клубе  «Art-кафе» в г. Ивантеевка.

При прохождении практики в ресторане-клубе  «Art-кафе» мне было необходимо выполнить задачи, поставленные в программе практики, изучить деятельность предприятия, провести анализ и сделать собственные выводы и рекомендации по деятельности предприятия.

Основными целями преддипломной практики являются приобретение практических навыков  работников предприятий общественного  питания, формирование представления  о внутреннем устройстве предприятия и о процессах, протекающих внутри предприятия.

Задачами преддипломной практики являются:

- выполнение задания, предусмотренного  программой практики;

- сбор и систематизация материала  для дипломной работы;

- выполнение поручений руководителя практики по месту ее прохождения;

- подчинение действующим в организации правилам внутреннего трудового распорядка;

- соблюдение правил охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии;

- закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных при изучении специальных предметов;

- приобретение практических навыков в реальных условиях предприятия.

Во время практики я работала в ресторане-клубе барменом-кассиром и по совместительству помощником администратора. В мои обязанности входило обслуживание гостей за барной стойкой и выполнение заказов по бару для столиков в зале, расчет гостей по счету, поддержание чистоты в баре, своевременное пополнение позиций бара, заказ необходимой продукции для бара, общение с гостями, информирование об услугах ресторана, курирование работы барменов и официантов.

В период прохождения практики были выявлены проблемы при организации обслуживания VIP-гостей, были выявлены недостатки и предложены меры по разработке программы обслуживания.

Актуальность данного исследования обусловлена тем, что работа с VIP-гостями ресторана – это одно из наиболее важных и прибыльных направлений в деятельности ресторана. Те предприятия ресторанной индустрии, которые уделяют работе с VIP-гостями должное внимание, а для VIP-гостя очень важно: подчеркивание особой значимости; скорость обслуживания; демонстрация того, что в ресторане понимают его статус, получают достаточно высокие прибыли, несопоставимые с затратами на проведение этой работы.

Вышесказанное обусловило выбор темы дипломной работы – «Разработка  программы обслуживания VIP-гостей в ресторане-клубе «Art-кафе».

Цель дипломной работы - исследование особенностей работы с VIP-гостями и разработка программы по их обслуживанию. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• рассмотреть теоретические аспекты организации обслуживания VIP-гостей;
• провести анализ программы организации обслуживания на примере ресторана-клуба «Art-кафе»;
• предложить мероприятия по разработке обслуживания VIP-гостей в ресторане-клубе «Art-кафе».

Объектом исследования является ресторан-клуб «Art-кафе» г. Ивантеевка.

Предметом исследования является программа  обслуживания VIP-гостей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть.

1.1. Современное  состояние и перспективы развития  ресторанного бизнеса в России.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства. Основу этой отрасли составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания  выполняют три взаимосвязанные  функции:

• производство кулинарной продукции;
• реализация кулинарной продукции;
• организация потребления кулинарной продукции.

Услуга общественного питания  – результат деятельности предприятий  по удовлетворению потребностей потребителя  в питании и проведении досуга. [2]

Самая основная услуга общественного питания – услуга питания. Такая услуга представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:

• создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;
• своевременно произведенные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;
• формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей. [3]

Одной из главных задач ресторатора  является привлечение постоянного  потребителя путем создания специальной  концепции (идеи). Так, в России появилось  множество концептуальных ресторанов. Среди них рестораны-театры: "Белое  солнце пустыни", "Шинок", "Бочка", "Царская Охота", "Гранд-Опера" и др. Они имеют свой фирменный  стиль, к которому относятся определенная цветовая гамма, фирменное название, логотип предприятия, товарный знак. [3]

Все больше и больше расширяется  ассортимент услуг, предоставляемых  предприятиями питания. Это бизнес-ланчи, услуга сомелье, кофе-брейк, воскресные бранчи, упаковка блюд для употребления вне ресторана, оборудование сигарных комнат, проведение семинаров, танцевальные вечера, счастливые часы, музыкальные программы, караоке, выставки, театральные представления, гастрономическое шоу, организация юбилеев, банкетов, тематических вечеров, презентаций, а также акции и скидки постоянным клиентам.

Также растет число ресторанов, которые  работают по методу выездного обслуживания, то есть кейтеринга. Это рестораны "Фигаро", "Потель Шабо", "Домино Пицца", рестораны "Янис", "Амаркорд", "Гурман-2000", сеть предприятий "Фламинго". Сетевые рестораны имеют единый центр управления, централизованное снабжение продуктами, сырьем и полуфабрикатами, одинаковое меню с относительно ограниченным ассортиментом. Конечно, создание сети ресторанов позволяет существенно уменьшить издержки за счет централизованного снабжения, единого меню, целевых рекламных акций, корпоративного стиля управления, и других факторов.

В настоящее время существуют независимые  рестораторы, которые характеризуются  своей организационно-хозяйственной  независимостью. Они сами выбирают стратегию и практику поведения на рынке, имеют высокий уровень ресторанного сервиса. В целом реальный уровень доходов предприятий общественного питания ниже, чем в гостиничном бизнесе. Чтобы ресторанный бизнес был прибыльным, директору и менеджерам необходимы глубокие технические и управленческие знания, опыт. В отличие от сетевых ресторанов, независимые предприятия имеют все возможности, чтобы быть непохожими друг на друга. Именно их уникальность, концептуальность создает неповторимый имидж в глазах потребителей, предпочитающих персональное обслуживание, заинтересованных в специфических характеристиках месторасположения, сервиса, интерьера и управления предприятием. [3]

В настоящее время, множество посетителей  предприятий питания ищут новые, необычные  места для проведения своего отдыха. Именно поэтому рестораторам открываются большие возможности  в создании своего неповторимого  предприятия.

В последние годы в ресторанном  бизнесе начинает формироваться  новое направление создания демократичных  ресторанов. Этот бизнес находится  на стыке четких технологий как в  фаст-фуде, так и качественной национальной (или смешанной) кухне, требующей индивидуального подхода в элитарных ресторанах. Как свидетельствует мировая практика, демократичные рестораны – самое динамичное направление на ресторанном рынке. Основными потребителями таких ресторанов являются люди среднего класса. Но  с одной стороны, во многих развитых странах принятие пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного времени, а с другой стороны – благодаря новым технологиям и высокой конкуренции демократичные предприятия становятся доступными для населения.

 

 

 

 

 

1.2. Основы обслуживания гостей в ресторане.

Обслуживание в ресторане складывается из следующих основных элементов:

—     встреча гостей, размещение их в зале;

—     предложение меню и  карты вин, аперитива;

—     рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

—     прием, оформление и  уточнение заказа;

—     передача заказа на производство;

—     досервировка стола в соответствии с принятым заказом;

—     подача напитков, закусок  и блюд;

—     расчет с гостями. [6]

1) Встреча и размещение гостей.

У входа в ресторан гостей встречает швейцар. Он дает краткую характеристику ресторану, обращая внимание на особенности ассортимента предлагаемых рестораном напитков и блюд. Затем швейцар приглашает войти в ресторан, придерживая входные двери.

При входе в зал гостей встречает хостес, который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале. Также хостес знакомит гостей с официантом и возвращается на свое рабочее место. А по окончании обслуживания он провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить ресторан.

Если в ресторане отсутствует  должность хостеса, то его функции  может выполнять администратор. Он встречает гостей, приветствует их, спрашивает, на сколько человек должен быть приготовлен стол, в какой части зала они хотели бы занять места. Получив согласие гостей, администратор приглашает их к столу. Он должен идти несколько впереди, указывая гостям наиболее удобный путь.

Затем у стола гостей встречает официант, который приветствует их, обязательно представляется им, помогает сесть за стол, при этом слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. В случае если гости сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается.