Отчет по преддипломной практике в ресторане-клубе «Art-кафе»

Официант должен обладать необходимыми профессиональными навыками, быть дружелюбным  и вежливым в общении с гостями. Приветствие официанта должно быть сдержанным, корректным, сопровождаться легким наклоном головы или приятной улыбкой.

Большое значение при обслуживании играет внешний вид и манеры официанта. Он должен иметь красивую осанку, держаться прямо, двигаться легко и изящно. Нельзя держать руки в карманах, стоять, облокотившись о стол или сервант, скрестив руки на груди или размахивать ими, делать лишние или резкие движения, бежать по залу. Женщинам не рекомендуется носить открытую обувь (такую, как босоножки). [4]

Женщины должны умеренно пользоваться косметикой. В качестве украшений  допускаются маленькие сережки, небольшие цепочки на шее, обручальные кольца или неширокие кольца без камней. Официанты-мужчины должны быть хорошо выбриты, иметь чистые, аккуратно подстриженные ногти.

Официант должен иметь при себе шариковую ручку, блокнот, ключ, зажигалку или спички, а также штопор для открывания бутылок или нож сомелье.

2) Прием и оформление заказа.

Прием заказа начинается  с подачи гостю меню (если ранее это не было сделано хостес, то меню подает официант).

Подавая меню гостю, следует помнить, что право выбора блюд имеет женщина. Поэтому меню вручается даме, а  если их несколько — старшей из них. Если за столом сидят мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, юбиляру и т. д., а у военных  — старшему по званию. При двусторонней рассадке гостей за столом следует  подать второй экземпляр меню, чтобы гости быстрее с ним ознакомились. Меню подают гостю слева. Одновременно с предложением меню заказчику предлагают ознакомиться с картой вин.

Официант в процессе приема заказа выслушивает все пожелания заказчика, дает рекомендации, если необходимо. Официант должен хорошо знать меню ресторана. Если в меню отсутствуют пояснения по составу и особенностям приготовления блюд, то эти пояснения должен сделать официант.

Прием заказа в торговом зале целесообразно  осуществлять с помощью Pos-терминала (интеллектуального кассового аппарата), который обеспечивает автоматический ввод и сохранение заказа в компьютерной системе, автоматическую передачу заказа на производство и в бар по сети, распечатку заказа на установленных принтерах, дозаказ, передачу специальных сообщений в бар или на производство (например, готовить без соли, готовить позже, отдавать по команде официанта и так далее). [6]

При использовании Pos - терминала официант принимает заказ, записывает его в блокнот, затем производит распечатку счета гостя. Содержание заказа официант обязательно зачитывает потребителю во избежание ошибок.

Официант обязан предупредить гостя о времени исполнения заказа, а также сделать уточнения о времени подачи блюд.

После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ  на производстве закусок и блюд; подбор посуды для их приготовления  и подача; последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Четкий, заранее продуманный план дает возможность официанту не делать лишних хождений и ускорить обслуживание.

3) Работа сомелье. Рекомендации  по выбору и подача вин.

В разработке карты вин и их подаче в ресторане главная роль отводится  сомелье.

Сомелье — это человек, ответственный  за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков и следящий за их подачей гостю  вплоть до окончания обслуживания. Некоторые гости заказывают вино по номеру, выставленному в карте, и не нуждаются в каком-либо общении, но многие из них хотят получить информацию о вине. Для них предназначена  работа сомелье и официанта, умеющих  сделать подачу вина церемонией.

В обязанности сомелье входит составление  винной карты и поддержание в  соответствии с ней запаса вин в ресторане. Сомелье несет ответственность за закупки вин или обязательно участвует в обсуждении заказываемых партий. [6]

Кроме общей информации о винах  и их достоинствах, сомелье должен знать рынок, поставщиков, т. е. он несет  ответственность за соответствие цены и качества продуктов.

Сомелье подходит к гостям, предлагает карту вин, дает рекомендации по выбору напитков к заказанным блюдам, сообщает об особенностях рекомендуемых напитков. При этом следует помнить, что  правильное и умеренное употребление алкогольных напитков, сочетаемость их между собой и с различными закусками, блюдами, частота, время и последовательность приема напитков в комплексе определяют культуру их потребления.

4) Передача заказа на производство.

Обслуживание в ресторане ведется  по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает  посуду для холодных блюд и закусок, затем приносит ее на раздачу холодного цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщает, сколько порций следует положить в каждый салатник, вазу, блюдо, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. При обслуживании группы гостей блюда отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и так далее. Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая поварам посуду для тех блюд, которые готовят непосредственно в этой посуде.

После того, как официант передал заказ на производство, он производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.

5) Подача напитков, закусок и блюд.

В первую очередь подают прохладительные  напитки (вода с газом и без  газа), пиво, соки, хлеб. Прежде чем откупорить бутылки с водой, пивом, пакеты с  соком, нужно показать их заказчику. Официант откупоривает бутылки с  водой на подсобном столике или  серванте. Протерев горлышки бутылок  чистой салфеткой, с разрешения гостей он наливает напитки в фужеры справа от гостя, начиная с женщин.

Сок в баре переливают из пакета в кувшин.

Хлеб официант подает на стол на пирожковой тарелке. Подойдя к гостю с  левой стороны, левой рукой он снимает со стола пустую пирожковую тарелку и этой же рукой ставит пирожковую тарелку с хлебом, заменив тарелки в правой руке. Можно с помощью щипцов разложить хлеб из закусочной тарелки на пирожковые тарелки гостей, которые были установлены при предварительной сервировке стола.

Бутылки с винно-водочными изделиями, прежде чем открыть, необходимо показать гостю. Получив разрешение, бутылку открывают на подсобном столе.

Когда официант приступает к выполнению заказа, он должен продумать, какими методами следует подать заказанные блюда и хорошо знать особенности подачи всех заказных блюд и напитков. [4]

В ресторанах используются следующие  методы подачи блюд:

—     французский,

—     английский,   

—     русский,

—     европейский,

—     комбинированный.

Французский метод предусматривает  подачу блюда в обнос, т.е. когда блюдо перекладывают в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.

Английский метод предусматривает  применение приставного столика, серванта или тележки, на которых подготавливают блюда в непосредственной близости от посетителей, например, смешивают  компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.

Русский метод предусматривает  расположение красиво оформленных  и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент  холодных блюд, их располагают на столе  в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы  для раскладки: вилку — зубцами  вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.

Европейский метод отличается от предыдущих методов. И прежде всего отличие заключается в сервировке стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее,  порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. [6]

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комбинированные методы обслуживания.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду, в том числе рюмки. На столе оставляют только фужер.

Если к горячим напиткам подают лимон, сливки, молоко, то их ставят на стол справа от гостя.

6) Расчет с потребителями.

Расчет с гостями является завершающим  этапом обслуживания. В зависимости  от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может  быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании  обслуживания.

Существуют следующие виды расчета:

—     наличными;

—     кредитными картами;

—     безналичный расчет. [6]

Наличный расчет с потребителями  производится по счету на основании  выполненного заказа.

При расчете по кредитным картам  гость предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.

Безналичный расчет производится с  организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета. В данном случае гости предъявляют официанту талон, который затем прикрепляется к счету.

 

 

 

 

 

 

1.3. Особенности обслуживания VIP-гостей в ресторане.

Важной функцией ресторанов является предоставление услуг для очень  важной категории гостей — это VIP-гости, к которым, прежде всего, относятся постоянные потребители и известные люди.

Организация обслуживания питанием VIP-клиентов - это сложное комплексное понятие, слагаемыми которого являются:

• безопасность и экологичность при обслуживании;
• эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания;
• наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья;
• знание психологических особенностей личности и процесса обслуживания;
• знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания;
• знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей;
• знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи;
• знание основных правил сервировки стола.

 Обслуживание VIP-гостей в ресторане осуществляется в соответствии с заранее составленной программой. Обслуживают по специальному меню, которое имеет отметку «особое внимание».  Для обслуживания гостей VIP выделяют, как правило, отдельный зал. Официанты, обслуживающие гостей, должны иметь особую форму одежды, соблюдать правила делового этикета. [6]

Обслуживают гостей французским методом наиболее квалифицированные официанты, которые владеют техническими приемами подачи блюд и напитков в обнос. К обслуживанию VIP-гостей привлекают сомелье, который предлагает напитки. Обслуживание гостей начинают с подачи напитков на тележке. Безалкогольные напитки разливают в фужеры, заполняя их на две трети объема. Алкогольные напитки подают в охлажденном виде и располагают в кулере на напольной подставке. Бутылки в кулере должны быть закрытыми.

Подачу блюд и закусок осуществляют преимущественно французским и  английским методами, а также применяют  европейский и русский методы. В зале организуют фламбирование, приготовление, транширование блюд на виду у посетителей. Для этого используют специальное оборудование.

Фондю является одной из уникальных форм общения гостей в ресторане. В ресторанах готовят три традиционных сырных фондю: классическое (в белом сухом вине растапливают пять сортов сыра, среди них обязателен эмменталь); итальянское (5 сортов сыра, но также туда добавляют шампиньоны); бургундское (в белое сухое вино добавляется вишневый ликер и также смешивается с сыром). Все это готовится на кухне, доводится до однородной массы, а затем подается на стол в специальной посуде - «фондюшнице».

Транширование – это порционирование  блюд, приготовленных целиком (домашней птицы, дичи, мяса, рыбы) на виду у гостей ресторана. Для транширования необходим зал с хорошей вентиляцией. Кроме того, ресторан должен располагать специальной передвижной тележкой – трейджеком или приставными столами. На тележку ставят блюдо и необходимые для транширования приборы (рыбные или мясные), тарелки, гарниры и соусы. Транширование производит шеф-повар или метрдотель, обязательным элементом их форменной одежды являются белые перчатки. Перед траншированием блюдо, приготовленное в целом виде, демонстрируют гостям. [4]

Фламбирование – это процесс  доведения блюда до готовности с использованием крепкоалкогольных напитков (ликера, настоек, рома, коньяка), которыми сбрызгивают блюдо и поджигают. Фламбирование всегда осуществляют в присутствии гостей. Кроме того, ресторан должен обладать необходимым инвентарем для фламбирования и его подготовки.

Обслуживание VIP-гостей представлено высочайшим уровнем комфорта. VIP-гости ждут от ресторана самого лучшего, «пятизвездочного» сервиса.