Отчет по преддипломной практике в ресторане

Товарооборот состоит  из двух основных частей:

·   реализация продукции собственного производства

·   продажа покупных товаров

проведя анализ товарооборота  в ресторане «___»  можно отметить,  что по сравнению с прошлым годом товарооборот вырос на 31016 руб.; несколько перевыполнен план. Но анализ данных, позволяет отметить и слабые места. Сравнительно высокие в I и II кварталах темпы роста товарооборота по отношению к плану и прошлому году, в последующем закреплены не были. В IV квартале план товарооборота выполнен не был. Если бы темп развития первых девяти месяцев сохранился и далее, то показатели прошлого года были бы превышены не на 31016 руб., а более.    

 Оценивая работу ресторана  за IV квартал, следует обратить  внимание на обоснованность планового  задания. На этот период план  был установлен в среднем на 37500 руб., больше чем за предшествующие  кварталы.    

 Оценивая состав товарооборота  можно сделать следующий вывод:  что фактическая реализация собственной  продукции в отчетном году  была выше планового задания  на 6979,5 руб., (на 2,5 %) и превосходила  прошлый год на 29473,5 руб.(11,4 %). Поэтому  ее удельный вес в товарообороте  также превышал плановые предложения  и соответствующий показатель  прошлого года. Все это заслуживает  положительной оценки. Ресторан, работая  традиционно, почти полностью  ориентировался на обслуживание  лишь своего обычного контингента.

 

6. АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ  ПО ТРУДУ И ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЕ 

ЗА ОТЧЕТНЫЙ ПЕРИОД    

 Основными задачами  анализа фонда заработной платы  являются изучение состава и  динами фонда заработной платы,  выявление изменения показателей,  происшедших в отчетном периоде,  определение влияния факторов  на фонд заработной платы.    

 Анализ целесообразно  начинить с изучения общего  объема фонда заработной платы,  его уровня в товарообороте,  изменения динамики этих показателей.     

 Из приведенных данных  таблицы 6 видно, что перевыполнение  плана товарооборота было обеспечено  меньшей средней численностью, чем  предполагалось, т.е. повысилась  производительность труда работников  производства на 23,7 %, работников  зала на 1,2 %, а в общем на 10,8 %.    

 Фонд оплаты труда  фактически равен плановому. Количество  работников фактически меньше, чем  по плану. За счет этого средний  заработок на одного работника  вырос на 9,5 %. Это положительная  тенденция в области стимулирования  труда работников. Темпы роста  заработной платы превышают темпы  роста производительности труда  (см. таблицу 7).

Таблица 6

Численность работников, производительность и фонд оплаты труда 2008 год.

Показатели	План	Фактически	Выполнение %
Товарооборот, руб.	400000	404704	101,2
Среднесписочная численность  работающих:	23	21	91,3
Из них работников производства	11	9	81,8
Работников торгового  зала	12	12	100
Производительность труда - средний товарооборот на одного работающего, руб.	17391	19271,5	110,8
Работников производства	36363,5	44967	123,7
Работников торгового  зала	33333,5	33725,5	101,2
Фонд оплаты труда всех работников, руб.	17250	17250	100
Средний заработок одного работающего, руб.	750	821,5	109,5

Таблица 7

Основные показатели ресторана  «___» за 2008 год.

Наименование показателей	Ед. изм.	Величина показателей		Отклонение	Темп роста
		2007 г.	2008 г.	Абсол.
Объем реализации	руб.	373688	404704	+31016	108,3
Численность работающих, рабочих	чел.	21	21
	чел.	17	17
Выработка	руб.	17794,5	19271,5	+1477	108,3
Себестоимость	руб.	90430	110300	+19870	122
Затраты на 1 руб.	руб.	0,24	0,27	-0,4	0,8
ФОТ	руб.	15000	17250	+2250	115
Среднемесячная з/п	руб.	714	821,5	+107,5	115
Прибыль	руб.	240650	249525	+8875	103,7
Рентабельность производства	%	8,3	9	+0,7

 

 

         Краткий вывод по анализу  организации и оплаты труда  работников.        

 На уровень производительность  труда существенное влияние оказали  следующие факторы: уровень профессионального  образования работников, т.е. поваров,  официантов, шеф-повара, администраторов;  большая часть работников имеют  специальное образование и большой  практический опыт в сфере  общественного питания; соблюдается  трудовая дисциплина; невысоки текучесть  работников и их заболеваемость.         

 На хорошую работу  ресторана большое влияние оказывает  производительность труда. Можно  наладить бесперебойное снабжение  предприятия сырьем, но если неправильно  организован труд, нет систематической  направленности на увеличение  его производительности, то трудно  ожидать успешного выполнения  производственной программы. Перевыполнение  плана товарооборота было обеспечено  меньшей средней численностью, чем  предполагалось, т.е. повысилась  производительность труда работников  производства на 23,7 % , работников  зала на 1,2 %, а в общем на 10,8 %. Фонд оплаты труда фактически  равен плановому. Количество работников  фактически меньше, чем по плану.  за счет  этого средний заработок на одного работника вырос на 9,5 %. Это положительная тенденция в области стимулирования труда работников.

7. АНАЛИЗ ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА  И ОБРАЩЕНИЯ 

ЗА ОТЧЕТНЫЙ ПЕРИОД        

 Анализ издержек направлен  на выявление возможностей повышения  эффективности предприятия. Борьба  предприятий за максимально высокую  прибыль ведется в процессе  использования имеющихся ресурсов  путем создания условий эффективного  их расходования.        

 Анализ издержек производится  методом сопоставления: фактических  данных с плановыми.        

 Анализ издержек производится  по статьям расхода в таблице  8.        

 Анализируя таблицу  8 можно сделать следующие выводы:

За исключением затрат на налоги и отчисления, наблюдается  абсолютная экономия издержек:

(131376,5 - 146850) = -15473,5

и размер снижения уровня издержек составил -4,2 % к товарообороту (32,5 – 36,7).

Такая ситуация свидетельствует  об эффективном использовании текущих  затрат.        

 Анализ прибыли и  рентабельности предприятия предшествует  планированию этих показателей  и является одним из первых  этапов процесса планирования.

 
 

Таблица 8

Анализ издержек по составу.

Статьи издержек	2007 год				Отклонения
	План		Фактически		По сумме	в %
	Сумма	В % к т/о	Сумма	В % к т/о
Расходы на автомобильные  перевозки	10000	2,5	8094	2	-1906	-0,5
Расходы на оплату труда	17250	4,3	17250	4,3	-	-
Расходы на содержание, аренду зданий, помещений, инвентаря	13200	3,3	11736,5	2,9	-1463,5	-0,4
Амортизация осн. средств	22400	5,6	21450	5,3	-950	-0,3
Отчисления и затраты  на ремонт осн. средств	3600	0,9	1214	0,3	-2386	-0,6
Износ санитар. одежды, белья, МБП, стол. приборов и посуды	2800	0,7	2832,5	0,7	32,5	-
Расходы на газ, топливо, электроэнергию	30800	7,7	23877,5	5,9	-6922,5	-1,8
Расходы на рекламу	2400	0,6	2023,5	0,5	-376,5	-0,1
Отчисления на социальные нужды	22400	5,6	27520	6,8	5120	1,2
Налоги отчисленные сборы  включ. в изд.	2800	0,7	3237,5	0,8	437,5	+0,1
Прочие расходы	19200	4,8	12141	3,0	-7059	-1,8
Всего издержек	146850	36,7	131376,5	32,5	-15473,5	-4,2
т/о к которому исчислен уровень издержек	400000	-	404704	-	4704	-

 

Таблица 9

Динамика прибыли ресторана  «___»

 

Показатель	Фактически		Отклонения (+;-)	в % к 2007 году
	За 2007 год	За 2008  год
Валовый товарооборот	373688	404704	31016	108,3
Отчисления в бюджетный  фонд	15993,5	18130,5	2137	113,3
Отчисления в бюджетный  фонд в % к т/о	4,28	4,48	0,2	104,6
Издержки производства и  обращения	132500	131376,5	-1123,5	99,2
Издержки производства и  обращения в % к т/о	35,5	32,5	-3	91,5
Внереализационные расходы	-	-	-	-
Внереализационные расходы	7608,5	7055	-553,5	92,7
Балансовая прибыль	240650	249525	8875	103,7
Балансовая прибыль в % к т/о	64,4	61,7	-2,7	95,8
Чистая прибыль	210000	212750	2750	101,3
Чистая прибыль в % к  т/о	56,2	52,6	-3,6	93,6

 

         Из данных таблицы 9 следует,  что ресторан «___» имеет следующую  динамику прибыли:

1. балансовая прибыль  увеличилась на 8875 руб. или (103,7 - 100) = 3,7 %

2. чистая прибыль по  сравнению с прошлым годом  увеличилась на 27500 руб. или на (101,1 - 100) = 1,3 %

 

8. ЦЕНОВАЯ ПОЛИТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

АНАЛИЗ ФИНАНСОВОГО СОСТОЯНИЯ     

 Определение продажной  цены на готовую продукцию  осуществляется с помощью калькуляции.  Калькуляция составляется из  расчета стоимости сырья на 1 кг. для определения цены одного  блюда, или на одно блюдо.  Продажные цены рассчитываются  в калькуляционной карточке отдельно  на каждое блюдо или изделие  кухни. Для полного удовлетворения  спроса потребителей, повара разрабатывают  новые рецепты блюд.    

 Анализ финансового  состояния: оценка экономического  потенциала предприятия, перспективы  его развития и устойчивости  в рыночной экономике.    

 Показатели оценки  эффективности финансового состояния  делятся на:

1. показатели эффективности  управления активами;

2. показатели эффективности  управления финансовыми ресурсами.

Анализ финансового состояния  ресторана «___» - это важная часть  экономической работы, необходимое  условие и руководства предприятием. Задачи финансового анализа предприятия  состоит в изыскании дополнительных средств для наиболее рационального  и экономического ведения хозяйственной  деятельности.

Согласно балансу ресторана  «___» имел активы в следующих суммах:

Таблица 10

Виды средств	На начало года	На конец года
Материальные оборотные  средства	24500	36500
Дебиторская задолженность	-	-
Денежные средства и краткосрочные  финансовые вложения	17500	15000
Краткосрочная задолженность	17000	16500

 

Из данных таблицы 10 видно, что лишних материальных средств  – нет, недостатка в них тоже нет, безнадежные долги отсутствуют.

Для оценки структуры оборотных  средств определяют три коэффициента ликвидности. Уровень коэффициента показывает, какая часть краткосрочной  задолженности может быть погашена имеющимися средствами.

К покрытия (нач. года) = (24500 + 17500) : 17000 = 2,5

К покрытия (кон. года) = (36500 + 15000) : 16500 = 3,1

После погашения долгов у  предприятия должны остаться для  бесперебойной работы материальные оборотные средства на сумму на начало года 24500 руб., на конец года 36500 руб., следовательно, для продолжения  деятельности при одновременном  погашении долгов предприятию нужно:

На начало года (24500 + 17500) = 41500 руб. оборотных активов

На конец года (36500 + 15000) = 53000

Нормальный уровень платежеспособности составит:        

 На начало года 41500:17000 = 2,4         

 На конец года 53000:16500 = 3,2        

 Фактически общий коэффициент  покрытия на начало года составил 3,2, что на 0,1 (2,5 – 2,4) выше чем  на конец года (3,1 – 3,2) = - 0,1        

 Фактически общий коэффициент  покрытия на начало года был  выше нормативного на 0,1 (2,5 – 2,4), а на конец года ниже на 0,1 (3,1 – 3,2).

Находим коэффициент абсолютной ликвидности из баланса ресторана  «___» за 2008 год.

 
 
 

Таблица 11

Некоторые показатели баланса  ресторана «___»

АКТИВ	Сумма руб.	ПАССИВ	Сумма руб.
Оборотный капитал Касса	20000	Обязательства Краткосрочные кредиты	44500
Счета в банке	26000	Прочие статьи краткосрочной  задолженности	75000
Ценные бумаги	-	Долговые обязательства	35475
Дебиторская задолженность	-
Запасы готовой продукции	1000
Незавершенное производство	7500
Запасы сырья и материалов	30000
Основной капитал Оборудование	665000	Собственный капитал Акционерный уставной капитал:
Амортизация	100000	- привилегированные акции	190000
Недвижимость	-	- обычные акции	215000
Земля	-	- прибыль	249525
Нематериальные активы	250000	- резервы	290000
ИТОГО	1099500		1099500