Отчет по экономической практике менеджмента в ООО Фортуна «ресторан Рокси»

1. Составление ассортиментного  минимума (количество блюд по  группам);

2. Расчет блюд, реализуемых за день, неделю;

3. Составление общего ассортимента  блюд ресторана, с оценкой популярности  блюд и процентной покупаемости  каждого;

4. Калькулирование позиций меню (расчет себестоимости и наценки);

5. Составление меню (с указанием  выхода и цены блюд);

6. Составление недельного плана-задания  с указанием количества изготовляемых  блюд каждой группы на каждый  день;

7. Оценка валового дохода от  недельного плана-меню (объем продукции, реализованной по установленным  ценам за вычетом стоимости  сырья).

Качество выпускаемой продукции контролируется непосредственно заведующим производством и шеф-поваром. На предприятии ведется бракеражный журнал.

Соотношение качества и цены блюд в ресторане можно считать оптимальным.

Показатели реализации готовых блюд и напитков ресторана «Рокси» за 2011-2012 гг. представлены в таблице 2 (тыс. руб.).

Таблица 2.

Показатели реализации готовых блюд и напитков ресторана «Рокси» за

2011-2012 гг.

Наименование продукции	Продажи за 2011 г.	Продажи за 2012 г.	Отклонение, абс.
1	2	3	4
Блюда Фламбе	1 834	2 945	1 111
Снеки и тапасы	1 630	2 174	544
Закуски и салаты	2 353	3 427	1 074
Сандвичи и бургеры	1 630	2 364	734
Блюда из рыбы	2 272	3 479	1 207
Блюда из мяса	2 416	3 736	1 320
1	2	3	4
Супы	1 057	1 353	296
Дополнительные заказы	962	1 065	103
Десерты	1 245	1 993	748
Алкогольные напитки и коктейли	8 943	10 354	1 411
Пиво	8 571	9 167	596
Безалкогольные коктейли и напитки	6 249	7 351	1 102
Сигары	1 094	1 282	188
Сигареты	932	1 067	135
Итого:	41 188	51 757	10 569

 

Соотношение реализованной продукции и товаров в ресторане «Рокси» за 2011г. и 2012г. представлены в приложении 2.

 

1.3. Структурные подразделения  организации и их функционирование

Структура управления ООО Фортуна «ресторан Рокси» закреплена Уставом предприятия. В организации линейно-функциональная структура управления, представленная в приложении 1.

В таблице 3 представлена группировка персонала по характеру участия в процессе управления.

Таблица 3.

Группировка персонала по характеру участия в процессе управления

Группы	Перечень должностей	Функциональные обязанности	Решаемые обязанности
1	2	3	4
Руководители	Ген. директор, Заместитель ген. директора, Зав. производством, Главный бухгалтер	Определение целей и направлений деятельности руководимых коллективов, подбор и расстановка кадров, координация работы звеньев управления и производства, обеспечение слаженной и эффективной работы коллектива.	Принятие решений и обеспечение их выполнения
1	2	3	4
Специалисты и служащие	Администраторы, шеф-повар, бухгалтеры, экономист, повара, официанты и бармены	Внедрение в процесс производства технологических процессов и усовершенствования продукции, форм и методов организации производства, обслуживания и управления.	Внедрение наиболее оптимальных решений по вопросам производства и обслуживания
Технические исполнители	Технический персонал, кухонные работники	Уборка, чистка, мытье посуды, ремонт и др.

 

Во главе ООО Фортуна «ресторан Рокси»  стоит «Управление», в составе которого работают 2 человека – генеральный директор и его заместитель. В их функции входят организация и контроль деятельности предприятия, а также маркетинг и реклама.

Структурное подразделение «Производство» возглавляет Заведующий производством, который отвечает за соблюдение норм и порядка технологических процессов, составление калькуляционных карт и качество приготовленных блюд. Вся отпускаемая продукция проходит органолептическую оценку, данные заносятся в бракеражный журнал.

В его непосредственном подчинении работают «Склад» и «Кухня». Заведующий складом отвечает за прием и хранение сырья, материалов, продуктов и т.д. Кухню возглавляет шеф-повар, который отвечает за приготовление продукции собственного производства.

«Бухгалтерию» возглавляет главный бухгалтер. Основными обязанностями подразделения являются: ведение бухгалтерского и налогового учета, финансовое планирование, начисление заработной платы, сдача отчетности, ведение кадрового делопроизводства, калькуляция, расчеты с поставщиками, ведение кассовых операций, расчет себестоимости выпускаемой продукции, ценообразование и т.д.

За работу подразделения «Торговый зал» несут ответственность администраторы. В обязанности подразделения входит обслуживание гостей ресторана, отпуск продукции.

Все сотрудники ресторана «Рокси» имеют высокую квалификацию. Официанты, бармены и повара регулярно проходят различные курсы и тренинги. Сотрудники структурного подразделения «Торговый зал» владеют разговорным английским. Шеф-повар ресторана работал в ресторанах Швеции. Большая часть сотрудников имеет средне-специальное и высшее образование. 

 

1.4. Техническое оснащение предприятия

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса в ресторане «Рокси» организованы следующие цеха:

- заготовочные;

- доготовочные.

В каждом цехе организованы технологические линии.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды.

Технологический цикл в «Рокси» выглядит следующим образом:

- получение сырья, товаров от  поставщика;

- складирование;

- обработка в заготовочных и  доготовочных цехах;

- подача блюд гостям.

Все цеха оснащены необходимым современным технологическим оборудованием. Планировка горячего цеха ресторана «Рокси» представлена в приложении 3.

Зал ресторана представляет собой просторное, светлое помещение. Стены выдержаны в светло-коричневых и бежевых тонах, что оказывает расслабляющее действие на гостей, пришедших пообедать и отдохнуть.

Мебель ресторана изготовлена по специальному заказу, дабы подчеркнуть изысканность обстановки и создать некую гармонию между деталями интерьера. В зале имеются как удобные стулья, так и полу-кресла с мягкими подлокотниками. Столы изготовлены из дерева. Столы в зале установлены различных размеров (двух-, трех-, четырехместные), для обслуживания разного количества людей в группах отдыхающих.

На территории зала расположены технические средства, для поддержания благоприятного микроклимата, установлены кондиционеры, и системы подачи свежего воздуха.

Для поддержания освещения после наступления темного времени суток, в зале зажигаются стильные бра, находящиеся над каждым столом, что создает приятную, уютную обстановку.

На танцполе имеется профессиональное световое и звуковое оборудование.

Для автоматизации процесса обслуживания используется система R-Keeper, которая позволяет вести электронный учет заказов гостей, распечатывать счета, производить расчет гостей.

Таким образом, ресторан «Рокси» имеет все необходимое оборудование для обслуживания гостей на высоком уровне.

 

1.5. Проблемы в работе  предприятия

Основной проблемой ресторана «Рокси» является высокий уровень конкуренции на рынке ресторанного бизнеса г. Москвы. На сегодняшний день в Москве, по данным консалтинговой компании Restcon, - 3500 ресторанов, не считая ресторанов фаст-фуд. Суммарное количество стационарных точек общественного питания в столице - около 6 тысяч.

Как и в большинстве столиц мира, в Москве подавляющее количество ресторанов расположено в центре. 50-70 % кафе и ресторанов находится в пределах Садового кольца, а также в зонах непосредственной близости к нему.

Оставаться конкурентоспособным «Рокси» позволяет высокое качество блюд при их относительно невысокой (для ресторана премиум класса) цене.

Для того, чтобы поддерживать приемлемый уровень цен в ресторане постоянно проводится обновление меню в соответствии с сезоном года. Это позволяет экономить при закупе продуктов, т.к. большинство продуктов, стоимость которых в тот или иной сезон значительно увеличивается, временно исключается из меню.

Также поддерживать относительно невысокий уровень цен позволяет долгое сотрудничество с поставщиками. Вот уже на протяжении нескольких лет организация работает с одними и теми же компаниями-поставщиками, которые предоставляют ООО Фортуна ресторан «Рокси» большие скидки на свои товары и бонусы за объемы закупленной у них продукции.

  Еще одной проблемой является  текучесть кадров в организации. Несмотря на достаточно высокий уровень заработной платы и удобный график работы, руководство ресторана периодически сталкивается с этой проблемой.

Текучесть кадров в ресторане можно разделить на две части – среди поварского состава и обслуживающего персонала. И если среди работников первой эта проблема стоит не остро, то что касается официантов – здесь она иногда приобретает пугающие размеры.[13, с.38]

Происходит это в большей степени из-за того, что в последние годы профессия официанта потеряла свою престижность. Поэтому, чаще всего, работая официантами, девушки и молодые люди не стремятся к карьерному росту в данной сфере, а стараются подыскать работу с их точки зрения более престижную и уважаемую.

        С другой  стороны, в современных ресторанах  и кафе широко используется труд студентов, которые вынуждены подрабатывать для продолжения обучения в своих учебных заведениях, и в дальнейшем, по окончании обучения в большинстве своем стараются работать по полученной специальности.

Для решения проблемы текучести кадров среди обслуживающего персонала ресторана «Рокси» были приняты следующие меры. В первую очередь руководство ресторана осознали, что необходимо поднять значимость профессии «Официант» в глазах работников, и сделать это можно было, только дав им профессиональные знания и навыки. Для этого были приглашены специалисты, которые смогли в наиболее короткие сроки обучить работников азам специальности, заинтересовать их в той работе, которой они занимались, мотивировать на дальнейшее стремление к обучению и саморазвитию.

 

1.6. Перспективы развития  организации в современных условиях  развивающейся рыночной экономики

Наиболее перспективным направлением развития организации в современных условиях рыночной экономики является применение информационных технологий в управлении предприятием.

Сегодня ни одно успешное предприятие не может обойтись без применения информационных технологий. Автоматизированная система управления организацией – это специализированный пакет программ, обеспечивающий работу персонала на своих рабочих местах и оперативное принятие решений на всех этапах технологического цикла. Необходимость внедрения систем автоматизированного управления стала очевидным фактором успешного развития бизнеса для большинства предприятий.[3, с.54]