Принципы, методы и функции управления персоналом на примере ресторана «Комильфо»

Соревнование проявляется в стремлении людей к успеху, первенству, достижениям и самоутверждению.

Управление  конфликтными ситуациями

Психология управления изучает поведение человека в процессе общественного производства. Психологические методы управления играют важную роль в работе с персоналом, направлены на конкретную личность и, как правило, индивидуальны. Главной особенностью этих методов является то, что они направлены на внутренний мир человека, его личность, интеллект, чувства, образы, поведение и позволяют сосредоточить внутренний потенциал сотрудника на решении конкретных производственных задач. ¹⁴

Психологическое планирование является новым направлением в работе с персоналом по формированию эффективного психологического состояния коллектива. Оно включает в себя: постановку целей развития и разработку критериев эффективности производственной деятельности, обоснование

__________________

¹⁴ Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес: Секреты успеха – М.: Феникс, 2006.

психологических нормативов, создание методов планирования социально-психологического климата и достижения конечных результатов. Результатами психологического планирования являются:

-формирование подразделений (групп) с учетом психологической совместимости сотрудников;

-создание комфортного социально-психологического климата в коллективе;

-формирование личной мотивации сотрудников исходя из философии организации;

-минимизация межличностных конфликтов;

-разработка моделей профессионального продвижения сотрудников на основе психологической ориентации;

-рост интеллектуальных способностей и уровня квалификации персонала;

-формирование организационной культуры на основе норм поведения и образов «эффективных» сотрудников.

Способы психологического воздействия являются важнейшими составляющими психологических методов управления. Они обобщают необходимые и разрешенные законодательно приемы психологического воздействия на персонал для координации действий сотрудников в процессе совместной производственной деятельности. К числу разрешенных способов психологического воздействия относятся: внушение, убеждение, подражание, вовлечение, побуждение, принуждение, осуждение, требование, запрещение, порицание, командование, обман ожиданий, намек, комплимент, похвала, просьба, совет и т.д.

Современные российские экономические отношения не способствуют поддержанию комфортного социально-психологического климата в коллективе. По этой причине важно прогнозировать воздействие социально-психологических методов управления на работу персонала, учитывая, что данные методы представляют собой наиболее тонкий инструмент воздействия на социальные группы и личность конкретного сотрудника, такой инструмент требует дозированного и дифференцированного подхода.

 

II Общая характеристика ресторана «Комильфо». Персонал. Совершенствование системы управления персоналом на данном предприятии

2.1 Общая характеристика ресторана «Комильфо»

Ресторанный бизнес –  это сфера предпринимательской  деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иными предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли.

Ресторан – это  предприятие, в котором организация высокого обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий. А также изготовлением фирменных блюд, закусок и напитков.

Ресторан «Комильфо» основан в 2005 году, располагается по адресу: 105203 г. Москва, ул. Нижняя Первомайская, д. 77, и по форме собственности является обществом с ограниченной ответственностью и относится к категории ресторанов первого класса, которые характеризуются:

• Комфортностью, гармоничностью и оригинальностью интерьера;

• Широким выбором кулинарных блюд и закусок, напитков, заказных блюд.

Данный ресторан специализируется на: авторской, французской, итальянской, греческой, испанской, украинской, русской, средиземноморской, морской и смешанной кухне.

Сегмент потребителей, на который ориентированы услуги ресторана, очень широк.

Услуги, которые предоставляет ресторан:

• Горячие, холодные блюда, закуски, напитки, десерты;

• Изготовление кулинарных и кондитерских изделий на заказ;

• Шведский стол;

• Заказ столика;
• Заказ банкета / мероприятия;
• Доставка еды / кейтеринг;
• Заказ такси / телефон;
• Парковка.

Помещение ресторана  включает в себя:

• торгово-банкетный зал, рассчитанный на 50 посадочных мест;
• бар с 10 посадочными местами;
• кухня;
• кабинет директора;
• кабинет для бухгалтера;
• касса;
• помещения для персонала;
• гардероб для персонала;
• гардероб для клиентов;
• складское помещение;
• туалеты(женский / мужской).

Инвентарь, используемый в ресторане - оборудование, материалы, инструменты:

• Тепловое оборудование (варочные котлы, шкафы; водонагреватели, кипятильники; тостеры; грили; жаровни; плиты; сковороды; фритюр; чае - кофеварочные машины; блинницы; вафельницы; рисоварки; пароварки; печи);
• Холодильное оборудование (холодильные и морозильные камеры; оборудование для приготовления и хранения льда; оборудование для розлива прохладительных напитков; оборудование для производства мороженого / фризеры);
• Электромеханическое оборудование (пилы для мяса и костей; мясорубки; фаршемешалки; формовщики котлет; рыхлители мяса; машины для мытья овощей; центрифуги для сушки овощей; овощеочистительные машины; овощеразрезательные машины; хлеборазрезательные машины, универсальные кухонные машины и насадки к ним; миксеры; блендеры; взбиватели; соковыжималки; тестомесы; делители-округлители; тестораскатывающие машины; барные машины и мельницы для льда; кофемолки);
• Линии раздачи (витрины для напитков; оборудование для шведского стола / салат бары; банкетные тележки);
• Посудомоечное оборудование (котломоечные машины; посудомоечные машины и аксессуары к ним; стаканомоечные машины);
• Вспомогательное оборудование (вентеляционные зонты; моечные ванны; настенные полки и шкафы; рабочие столы; рукомойники; стеллажи; тележки; весы; сумки-термосы);
• Посуда (посуда и аксессуары из стекла и хрусталя; металлическая и керамическая посуда);
• Инвентарь (гастроемкости; доски разделочные; инвентарь кухонный металлический; ножи поварские; столовые приборы металлические; текстиль для ресторанов; украшения для коктейлей и десертов);

• Мебель для ресторанов (столы; стулья; стойки);
• Форменная одежда для персонала;
• Акустическое и звукоусилительное оборудование;
• Оборудование и системы безопасности;

• Инструменты и материалы для административно-хозяйственного отдела.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Организационная структура ресторана «Комильфо»

 

 

2.3 Анализ деятельности  персонала ресторана «Комильфо»

2.3.1 Анализ  персонала по возрасту, полу, образованию,  требованиям, опыту работы, основным обязанностям.

1. Директор.

Пол: мужской.

Возраст: от 30 лет.

Образование: высшее

Требования: знание ресторанного бизнеса, уверенный пользователь ПК.

Основные обязанности:

-составление бизнес-процессов,

-организация работы производства,

-юридическое обеспечение,

- анализ рынка спроса, предложения и услуг,

- маркетинговое и рекламное обеспечение,

- организация технологического процесса производства: (приобретение необходимого технологического оборудования; приобретение продукции, материалов, инструментов за наличный и безналичный расчет (отчетность))

- контроль качества продукции, оборудования, оборудования, персонала

- обеспечение работы производства в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями,

- поиск и сотрудничество с поставщиками.

2. Шеф-повар.

Пол: мужской.

Возраст: от 24 лет.

Образование: профильное

Требования: опыт работы в аналогичной должности не менее 4 лет, медицинская книжка.

Основные обязанности:

- составление меню, рецептур блюд, калькуляционных и технологических карт,

-обучение персонала,

-организация работы на кухне,

- контроль качества  продукции при поступлении, в процессе производства и на выдаче.

3. Повар.

Пол: мужской.

Возраст: от 21 года.

Образование: профильное

Требования: опыт работы в аналогичной должности не менее 1 года, медицинская книжка.

Основные обязанности:

- приготовление пищи  различной кухни.

- контроль качества  продукции при поступлении, в  процессе производства и на  выдаче.

4. Пекарь-кондитер.

Пол: мужской.

Возраст: от 21 года.

Образование: профильное

Требования: опыт работы в аналогичной должности не менее года, медицинская книжка.

Основные обязанности:

-составление технологических  карт,

- приготовление мучных  и кондитерских изделий.

- контроль качества  продукции при поступлении, в  процессе производства и на  выдаче.

5. Сомелье.

Пол: мужской.

Возраст: от 23 лет.

Образование: высшее или профильное

Требования: опыт работы в аналогичной должности не менее 1 года, медицинская книжка.

Основные обязанности:

- приобретение, хранение вин и представление их клиенту,

- составление винных  карт,

- дегустация вин,

- рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана.

- контроль качества  продукции при поступлении, хранении  и на выдаче.

6. Метрдотель.

Пол: женский.

Возраст: от 23 лет.

Образование: высшее

Требования: опыт работы не менее года, медицинская книжка, знание ПК.

Основные обязанности:

- контроль за соблюдением правил обслуживания посетителей,

- контроль качества  выпускаемой продукции;

- встреча и работа  с гостями,

- знание стандартов  сервиса

- работа с проблемными  клиентами и предотвращение конфликтных  ситуаций,

- управление персоналом (подбор, собеседование, прием, стажировки, обучение, тренинги),

-контроль уборки помещений,

- прием и оформление  заказов на обслуживание.

7. Официант.

Пол: мужской, женский

Возраст: от 18 лет.

Образование: высшее, неоконченное высшее, средне-специальное профильное

Требования: опыт работы не обязателен, знание стандартов сервиса желательно, медицинская книжка.

Основные обязанности:

- обслуживание клиентов,

- сервировка стола.

8. Бармен

Пол: мужской.

Возраст: от 18 лет.

Образование: высшее, неоконченное высшее, средне-специальное профильное

Требования:опыт работы от 1 года, знание стандартов сервиса, медицинская книжка

Основные обязанности:

- обслуживание клиентов  в баре,

- приготовление подача  различных напитков.

9. Уборщица

Пол: женский

Возраст: от 18 лет.

Образование: средне-специальное или средне-техническое

Требования: медицинская книжка.

Основные обязанности:

- уборка помещений.

10. Электрик

Пол: мужской.

Возраст: от 25 лет.

Образование: высшее или средне-специальное

Требования: знание техники безопасности, практические навыки в работе

Основные обязанности:

- поддержание работоспособности систем питания и водоснабжения.

11. Охранник

Пол: мужской.

Возраст: от 21 лет.

Образование: высшее или специальное образование

Требования: опыт работы от года в аналогичной должности, знание систем обеспечения безопасности.

Основные обязанности: