Разработка производственной программы кофейни на 60 мест

Менеджер – осуществляет контроль за оформлением зала, барной стойки, витрины с десертами. Принимает меры к предотвращению и устранению конфликтных ситуаций. Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей. Составляет график работы барменов, официантов, уборщиков. Выполняет поручения своего непосредственного руководителя.

Бухгалтер – осуществление  бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации, контроль за рациональным и экономным использованием материальных и финансовых ресурсов, контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству. Решает вопросы по бухгалтерскому учету, контролю, отчетности, руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов, платежей в банковские учреждения.

Бармен – обслуживает  посетителей за барной стойкой, оформляет  витрину и барную стойку, выполняет  заказы для столиков кофейни, предоставляет  в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров.

Официант – должен знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Он также должен знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению; характеристики блюд и напитков, как предложить их посетителям и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания; основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики. Официант осуществляет контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за ним столами.

Официант должен знать  меню, основные и сезонные блюда  и напитки, предлагаемые посетителям, консультировать гостей об особенностях блюд и напитков. Принимает заказы от гостей, подает блюда и напитки, принимает меры по разрешению проблем, возникших у посетителей, в рамках своей компетенции. Предоставляет счет гостям и получает плату по счету.

В соответствии с внутренним распорядком официанты и бармены  обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность  рабочего дня, выполнять распоряжения менеджера, строго соблюдать дисциплину труда, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, бережно относится к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям, выполнять требования техники безопасности, санитарии и личной гигиены.

Повар – составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует их сроки, количество и качество их поступления в реализацию. Составляет меню. Осуществляет контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением кухонными работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Кухонные работники  – обеспечивают подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подчиняются непосредственно повару. Подготавливают продукцию, входящую в меню, готовят обеды для персонала, соблюдают технологический процесс согласно установленным рецептам. Поддерживают чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте.

Уборщик – производит уборку помещений кофейни, подметает и моет полы, окна, двери, плинтуса, вытирает пыль, убирает и дезинфицирует туалеты, расставляет урны и своевременно их очищает.

Мойщик посуды – мойка  столовой посуды в течение всего  рабочего дня, очистка посуды от пищевых отходов, доставка чистой посуды на раздаточный стол, содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Грузчик – помогает при  приеме машины с товарами  и сырьем, разгружает ее, приносит необходимые  продовольственные товары и сырье со склада.

1.4 Организация и размещение производства, помещения и их взаимосвязь

Кофейня является предприятием питания, работающим на полуфабрикатах высокой готовности. Имеет доготовочные цеха (горячий и холодный). Кондитерские мучные изделия и некоторые десерты поступают на предприятие уже в готовом виде.

В кофейне реализуются для потребления  на месте горячие и холодные блюда, кондитерские изделия, холодные и горячие  напитки.

В Кофейне предусмотрена форма  обслуживания официантами. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю.

Горячий и холодный доготовочные цеха выпускают готовую продукцию. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса (плита электрическая, стол производный, пароконвектомат, шкаф холодильный, стол производственный с моечной ванной, стойка раздаточная тепловая, раковина для мытья рук).

В кофейне установлена цеховая  структура, при которой доготовочный цех разграничен перегородками.

Кроме цехов имеются вспомогательные  помещения: моечная, кладовая, складские  помещения, служебные помещения.

Производственные помещения  ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в холодном цехе 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кофейне создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Анализ сегмента потребителей

Близлежащие конкуренты кофейни «Orange»: ресторан «Этаж», предприятия быстрого обслуживания «Макдоналдс», «Елки – палки», «Бургер кинг».

Сегментация потребительского рынка проведена по нескольким признакам:

• Возраст гостей
• Причина посещения кофейни

На рисунке 1.1 представлена сегментация гостей по возрасту.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.1 Сегментация гостей по возрасту (за период с 1.03.12 по 31.03.12)

Как следует из рисунка 1.1, наибольший сегмент гостей относится к возрасту от 25 до 35 лет. В возрасте от 18 до 25 лет предпочтение отдают больше предприятиям быстрого обслуживания. В возрасте от 35 до 50 лет гости чаще отдают предпочтение ресторану.

Значимой причиной посещения  кофейни является заинтересованность гостей в европейской кухне и широком ассортименте кофе. Также значительную часть клиентов составляют гости, которые приходят не только вкусно поесть, но и провести деловые встречи.

На рисунке 1.2 представлена сегментация гостей по причине посещения кофейни.

Рисунок 1.2 Сегментация гостей по причине посещения кофейни (за период с 1.03.12 по 31.03.12)

Данные получены в  результате опроса гостей.

Как следует из рисунка 1.2, наибольший сегмент составляет интерес к кухне, который составляет 50%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологический  раздел

Разработка производственной программы кофейни заключается  в рассмотрении следующих вопросов:

- определение количества  потребителей;

- расчет общего количества  блюд;

- составление расчетного меню.

2.1 Расчет количества  потребителей

Расчет количества потребителей производится по графику загрузки зала, количеству мест в зале и оборачиваемости  одного места.

Расчет производится по формуле:

,

где Р – вместимость  зала, мест ( в данном случае 60 мест);

j_ч – оборачиваемость  места  в  зале  в  течение  одного  (данного)   часа, раз;

x_ч – загрузка  зала  в данный  час,  %. [5, c. 39]

Таблица 1.- Расчёт количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч., раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
10-11	2	50	60
11-12	2	60	72
12-13	3	90	162
13-14	3	90	162
14-15	3	90	162
15-16	3	60	108
16-17	3	40	72
17-18	3	40	72
18-19	2	70	84
19-20	2	90	108
20-21	3	60	108
21-22	3	50	90
Итого:			1260

2.2 Определение количества блюд

Расчет общего количества блюд определяют с помощью коэффициента потребления блюд, определенного  для каждого типа предприятия:

                               n_Д = N_Д ·m ,

где N_Д – число потребителей  за  день, чел.;

m – коэффициент  потребления  блюд  (сумма  коэффициентов  потребления  холодных  блюд,  супов,  горячих  блюд  и  сладких  блюд),  указывающий,  какое  количество  блюд  в  среднем  приходится  на  одного  человека  на  предприятии  данного  типа. [5, c. 40]

 

n_Д =1260*2,5=3150 шт.

 

Таблица 2. – Соотношение  различных групп блюд

Вид блюда	Процентное соотношение блюд		Количество блюд
	от общего кол-ва, %	от данной группы, %	от общего кол-ва, шт.	от данной группы, шт.
Холодные блюда и  закуски:	20		630
Гастрономические продукты		60		378
Салаты		20		126
Молоко и кисломолочные  продукты		20		126
Супы:	10		315
Горячие блюда:	20		630
Мясные		50		315
Овощные, крупяные и мучные		20		126
яичные и творожные		30		189
Сладкие блюда и горячие  напитки	50		1575

 

Таблица 3. – Расчет количества продуктов по нормам потребления

Наименование продукта	Единица измерения	Норма потребления одним человеком	Количество продуктов на расчетное  число потребителей
Горячие напитки	л	0,1	126
Холодные напитки:	л
фруктовая вода		0,02	25
минеральная вода		0,02	25
натуральный сок		0,02	25
напиток собственного производства		0,01	13
Хлеб и хлебобулочные изделия:	кг	0,04	50
В том числе: ржаной		0,02	25
пшеничный		0,02	25
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.	0,5	630