Разработка производственной программы кофейни на 60 мест

 

2.3 Разработка производственной  программы

Меню – это перечень блюд, мучных кулинарных, кондитерский и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых  потребителю в течение  дня.

Производственная программа  предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

 

 

 

 

Таблица 4. – Однодневное  расчетное меню

Номер по «Сборнику рецептур»	Наименование блюда, полуфабриката, изделия	Выход, г	Количество порций
	Напитки
716	Кофе черный «Американо»	250	70
	Кофе эспрессо	60	50
	Эспрессо кон панна (со взбитыми сливками)	60/15	15
	Кофе капучино	250	62
	Кофе капучино карамельный	250	10
	Сливочный кофе (эспрессо, сливки, ванильный  сахар)	300	35
722	Кофе глясе	180	47
	Кофе латте	250	22
	Латте с темным шоколадом	250/10	13
	Латте с белым шоколадом	250/10	8
	Мокко	250	51
725	Какао	300	73
	Горячий шоколад	100	32
	Чай черный с бергамотом	250	27
	Чай черный Цейлон	250	19
	Чай черный Пу Эр	250	28
	Чай зеленый с имбирем	250	34
	Чай зеленый с жасмином	250	42
	Чай зеленый «Марокканская мята»	250	56
	Чай фруктовый (с лесными ягодами  и лепестками роз)	250	31
	Чай зеленый «Жемчужины» ( с земляникой и тропическими фруктами)	250	28
	Чай «Колодец Дракона» (с нотками  орехов)	250	35
	Фреш апельсиновый	250	20
	Фреш яблочный	250	17
	Сок вишневый	200	23
	Сок ананасовый	200	19
	Сок персиковый	200	25
	Коктейль ванильный	300	36
	Коктейль малиновый	300	14
	Коктейль экзотический (с киви, манго, ананасом)	300	22
	Лимонад «Груша Дюшес»	250	23
	Минеральная вода «Бон Аква»	500	42
	Холодные блюда и  закуски
	Салат с креветками	185	37
	Салат с цыпленком	265	19
	Салат «Греческий»	275	21
	Винегрет	200	26
	Сырные шарики	280	17
	Закуска с сыром и чипсами	200	14
	Горячие закуски
	Креветки в кляре	300	50
	Блинчики с мясом (со сметаной)	180/30	40
	Блинчики с ветчиной и сыром	170	35
	Блинчики с картошкой и грибами	240	41
	Супы
156	Суп картофельный	200	100
	Крем-суп с шампиньонами (с гренками)	200/10	100
	Куриный бульон с галушками	200/50	30
	Горячие блюда
	Окунь в кляре	175	59
ТТК №3	Грудинка с черносливом	355	75
	Котлеты мясные на шпажках	200	80
	Овощи с креветками	225	50
	Паста с ветчиной и сыром	260/10	120
	Паста с морепродуктами	260/10	80
	Десерты
	Яблоки запеченные	150	17
	Клубничное суфле	130	24
	Штрудель (с ванильным соусом и шариком мороженого)	150/50/50	42
ТТК №1	Десерт «Проще простого»	280	58
	Мороженое (ванильное, фисташковое, ореховое, клубничное, манговое, шоколадное)	50	112
	Апельсиновое желе	295	45
	Фруктовая тарелка (виноград, киви, апельсин, клубника, ананас)	230	26
	Кондитерские изделия
	Кекс шоколадный	110	39
	Кекс с вишней	110	57
	Черничный торт	135	32
	Фисташковый торт	130	46
	Пирожное «Тирамису»	160	63
	Ванильные рогалики	150	52
	Кофейное печенье	125	29
	Пирог с вареньем	130	75
	Печенье «Заснеженные елочки»	125	36
	Пирожное «День и ночь»	160	34
	Меню «Бизнес-ланч»
	Крем-суп с шампиньонами (с гренками)	200/10	85
	Салат с цыпленком	265	85
	Фреш апельсиновый	250	85

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технико-технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

Десерт «Проще простого».

 

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на  десерт  «Проще простого», вырабатываемый  кофейней «Orange».

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления  десерта «Проще простого» используют  сырьё или продукты, соответствующие  требованиям нормативной документации  и имеющие сертификаты соответствия  или декларацию о соответствии.

3. Рецептура блюда «Десерт «Проще простого».

3.1

Наименование  сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Клубника	70	70
Мороженое сливочное	150	150
Грецкие орехи	30	30
Коньяк	30	30
Выход	-	280

4. Технологический  процесс.

4.1 Клубнику  аккуратно вымыть. Мороженое   выложить в креманку и украсить  ягодами и  ядрами грецких  орехов. Сбрызнуть готовое блюдо  коньяком.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Десерт «Проще  простого» подают в креманке  с десертной ложкой. Креманку ставят на бумажную салфетку.

5.2. Температура  подачи 10^оС.

6. Показатель  качества и безопасности.

6.1.Органолептические  показатели блюда:

консистенция  – нежная

вкус – сладкий, с явно выраженным вкусом мороженого и коньяка

запах – клубники и коньяка.

6.2. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-9 5 «Общественное питание. кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия».

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается  в массе продукта, г    0,01.

Каугулазополотительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г    1,0

Proteus не допускаются  в массе продукта, г    0,1

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г    25

7. Пищевая и  энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая  ценность, Ккал/кДж
3,6	12,4	13,4	199/834

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор кофейни  ____________                            «__» ________ 20__ г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

Напиток «Клубный пунш».

 

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на напиток  «Клубный пунш», вырабатываемый  кофейней «Orange».

2. Используемое  сырьё:

2.1. Для приготовления  напитка «Клубный пунш» используют  сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии.

3. Рецептура напитка «Клубный пунш».

3.1

Наименование  сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Молоко коровье 3,2%	20	20
Кофейный ликер	50	50
Кофе эспрессо с сахаром	20	20
Выход	-	90

4. Технологический процесс.

4.1 Молоко немного  подогреть. Влить по очереди  ликер, кофе, молоко в бокал.  Готовя этот напиток, ни в  коем случае не перемешивать  ингредиенты.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Напиток «Клубный  пунш» подают в бокале. Можно  украсить напиток взбитыми сливками.

6. Показатель  качества и безопасности.

6.1.Органолептические  показатели блюда:

внешний вид  – напиток трехслойный

вкус – явно выраженный вкус кофе

запах – кофе и слегка молока.

6.2. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-9 5 «Общественное питание. кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия».

Микробиологические  показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается  в массе продукта, г    0,01.

Каугулазополотительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г    1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г    0,1

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г    25

7. Пищевая и  энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая  ценность, Ккал/кДж
0,62	0,71	27,8	194/812

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор кофейни  ____________                              «__» ________ 20__ г

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 3

На блюдо «Грудинка  с черносливом».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на  блюдо «Грудинка с черносливом», вырабатываемое  кофейней «Orange».

2. Используемое  сырьё:

2.1. Для приготовления  блюда «Грудинка с черносливом»  используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии.

3. Рецептура блюда «Грудинка с черносливом».

3.1

Наименование  сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Грудинка свиная	300	300
Масса запеченной грудинки	-	280
Чернослив	75	75
Выход	-	355

4. Технологический  процесс.

4.1 Грудинку  порезать ломтиками. В черносливе  сделать небольшой надрез и  насыпать туда щепотку черного  молотого перца. Чернослив завернуть  в грудинку и закрепить зубочисткой.  Печь 40 минут при температуре 180 градусов.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Грудинка  с черносливом» подается в  мелкой столовой тарелке, которую  ставят на бумажную салфетку.

5.2. Температура  подачи 65^оС.

6. Показатель  качества и безопасности.

6.1.Органолептические  показатели блюда:

цвет  –  золотисто-коричневый

вкус – умеренно соленый

запах – запеченной свинины.

6.2. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-9 5 «Общественное питание. кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия».

Микробиологические  показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г    0,01

Каугулазополотительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г    1,0

Proteus не допускаются  в массе продукта, г    0,1

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г    25

7. Пищевая и  энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая  ценность, Ккал/кДж
6,8	49,9	13,8	526/2200

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор кофейни  ____________                             «__» ________ 20__ г

Технологическая схема приготовления блюда

«Десерт «Проще простого»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема приготовления напитка