Совершенствование управления ресторанным бизнесом

 

9 стр

Менеджеры обеспечивают, эффективное  и качественное обслуживание Посетителей  ресторана/бара, создают комфортные условия и благоприятную атмосферу  для гостей, организуют и контролируют работу официантов, младшего персонала, а также службы доставки, предотвращает  и ликвидирует конфликтные ситуации, занимается обучением новых сотрудников службы стандартам обслуживания [6, с.65].

Кроме того, менеджеры отвечают за руководство закупками всех товаров (продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа, консультируются с шеф-поваром при выборе необходимых продуктов, проверяют все запасы и следят за их своевременным пополнением [11, с.1].

Шеф-повар ресторана обеспечивает оперативное управление кухней ресторана, подбор и обучение персонала, разрабатывает  новые меню.

Шеф повар ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту ресторана  с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства, поддерживает менеджеров по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству, руководит своей сферой с учетом основных¹ производственных направлений развития ресторана, организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников, планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона, контроль за качеством.

В ресторане существуют также  должности:

4. Повар. Он подает заявки на необходимые продукты (сырье) в соответствии с меню, заведующему производством, во время работы принимает заявки от официантов и выполняет их.
5. Подсобные кухонные рабочие.
6. Официант. Он сервирует столы, принимает заказы от клиентов, передает их на исполнение поварам и барменам и обеспечивает своевременную подачу заказа клиенту. Убирает на столах, меняет пепельницы в зале для еды,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10 стр

рассчитывает клиентов, следит за правильностью расчетов, передает деньги в кассу.

1. Уборщица. Она осуществляет уборку помещений, вынос грязной посуды, подает заявки на необходимые принадлежности для уборки.
2. Бармен. Он осуществляет приготовление и продажу всех напитков и продуктов, находящихся в ассортименте бара, принимает в кассу деньги от официанта, подает заявки заведующему производством на приобретение товара из ассортимента бара.
3. Мойщик столовой посуды.
4. Диспетчер - принимает заказы от клиентов по телефону, передает их на исполнение поварам и барменам и обеспечивает своевременную подачу заказа клиенту по указанному адресу.
5. Водитель.

Все кадры были привлечены на постоянной основе. На должности  подсобного кухонного рабочего, уборщицы и мойщика столовой посуды привлекались люди не обязательно с образованием, главное, чтобы они знали свое дело. Однако на должность повара были приглашены люди со специальным образованием, знанием европейской, итальянской и японской кухни и практикой работы именно по своей специальности.

К официанту предъявляются  определенные требования. Он должен пройти специальную подготовку: ознакомиться с основами технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно- водочных изделий и так далее. Помимо специальной подготовки, он должен быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, должен быть находчивым и остроумным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11 стр

АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА  «В ДОМЕ АКТЕРА»

Ресторан «В Доме Актера»  имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цеха подразделяются на:

15. заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овохцной);
16. доготовочные (горячий, холодный).

Структуру производственных цехов ресторана «В Доме Актера»  представлена на схеме:

Рис.2.1 Структура производственных цехов ресторана «В Доме Актера»

Как видно из рисунка 2.1, цеховая  система ресторана «В Доме Актера»  имеет вертикальную соподчиненность. В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных це- Lxax ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего . предприятия. В ресторане <<В Доме Актера» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредо-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12 стр

тачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Штатное расписание кафе составлено в соответствии с организационным планом и представлено в табл. 2.1 (приложение 2).

Таким образом, суммарные  издержки Ресторана «В Доме Актера»  на оплату труда работников в 2011 году равнялись 428 ООО рублей в месяц.

Общеизвестно, что в процессе управления используется множество  разнообразных способов, подходов и приемов, позволяющих упорядочить, це- ленаправить и эффективно организовать деятельность всей организации, одним из которых является организация и мотивация труда [14, с. 85].

Система материального стимулирования сотрудников ресторана «В Доме Актера» предполагает методы комплексного воздействия и использования экономических рычагов и стимулов. Она направлена на улучшение рентабельности и эффективности работы подразделений; на углубление самоуправляемости и материальной заинтересованности работников.

Развитие персонала выступает  существенным каналом подготовки собственных кадров. Чаще всего направлением подготовки собственных кадров является обучение уже работающих сотрудников с цеЛью повышения их профессионального уровня.

Рассмотрим показатели, характеризующие  результаты деятельности ресторана  в 2009-2011 годах, представленные в таблице 2.2 (приложение 3).

На основании произведенных  расчетов можно сделать вывод  о том, что предприятие стабильно  получает прибыль, причем данный показатель постоянно растет. В 2010 году выручка предприятия снизилась по сравнению с 2009 годом на 1 841 тыс. руб., но так как в данном году произошло снижение уровня себестоимости, на прибыли это не отразилось, наоборот ее уровень несколько вырос.

Для более полной характеристики рассмотрим структуру показателей  результатов деятельности ресторана  «В Доме Актера» (Табл. 2.3, приложение 4).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

13 стр

Из таблицы 2.3 видно, что доля себестоимости  в выручке заметно снизилась, что является положительным моментом в деятельности предприятия. Необходимо отметить, что в 2010 году был высокий уровень коммерческих расходов, в 2011 году их уровень несколько снизился, но если сравнивать данный показатель с 2009 годом он все равно достаточно высок.

Для наглядности представим в виде диаграммы (Рис. 2.2) основные показатели деятельности предприятия.

Ш Выручка от реализации товаров, продукции, работ, услуг ■ Себестоимость проданных товаров, работ, услуг .

Рис. 2.2 Динамика выручки от реализации и себестоимости ресторана  «В Доме Актера» за 2009-2011 гг.

Результаты расчета производительности труда работников ресторана «В Доме актера» представим в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Показатели	2009г.	20 Юг	2011г.
1 Выручка ресторана, тыс.  руб.	15 425	13 584	16 451
2 Среднесписочная численность  работающих, чел.	25	27	30
3 Производительность труда,  тыс. руб. /год	617	503	548

Анализ производительности труда  работников ресторана «В Доме Актера»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

14 стр

Характеризуя динамику производительности труда работающих (Рис. 2.3), можно отметить: наблюдается снижение анализируемого показателя за исследуемый период на 69 тыс. руб., с 617 тыс. руб. в год до 548 тыс. руб., что связано с набором менее квалифицированного и опытного персонала.

EU Производительность труда, тыс. руб. /год

Рис. 2.3 Динамика производительности труда работающих

Причем наблюдается резкий скачок производительности в 2011 году до 108,9%.

Показателями, характеризующими эффективность деятельности предприятий, являются показатели рентабельности (или доходности). Рентабельность - показатель, представляющий собой отношение прибыли к сумме затрат на производство, денежным вложениям в организацию коммерческих операций или сумме имущества фирмы используемого для организации своей деятельности. Рассчитаем данные показатели на основе бухгалтерского баланса и приложения к нему. Результаты расчетов представим в таблице 2.5 • (приложение 5).

Показатели рентабельности ресторана «В Доме Актера» постоянно  растут. Оптимальным считается показатель рентабельности 15-20% (для основной деятельности). В нашем случае данный показатель превышает оптимальный уровень, кроме того, за последние три года он заметно вырос и составил 47,5%. Показатель рентабельности собственного капитала интересен, прежде

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

15 стр

всего, собственникам компании (он также заметно вырос), что сказалось  на периоде окупаемости собственного капитала (он сократился с 4 лет до 3-х).

В целом необходимо отметить, что  по основным показателям, характеризующим эффективность деятельности предприятия, наблюдается улучшение. Так, например, заметно снизилась доля себестоимости в выручке, что является положительным моментом в деятельности предприятия. Рост рентабельности основной деятельности составил 20% (с 27,54% до 47,54%), т.е. практически в два раза. На протяжении анализируемого периода наблюдается стабильный рост прибыли.

Рассмотрим структуру себестоимости  ресторана «В Доме Актера». Результаты анализа представим в таблице 2.6.

Таблица 2.6

Анализ структуры себестоимости  ресторана «В Доме Актера» за 2009-2011 годы, тыс. руб.

Показатели	2009	%	2010	%	2011	%
Транспортные расходы	1200,1	10	813,58	9,5	1180,928	11,2
Расходы на оплату труда	2520,21	21	1627,16	19	2193,15	20,8
Отчисления на социальные нужды	900,08	7,5	578,92	6,76	738,08	7
Расходы на содержание помещения	1800,15	15	1370,24	16	1507,79	14,3
Амортизация основных средств	2640,22	22	1690,53	19,74	2530,56	24
Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов	600,08	5	556,66	6,5	738,08	7
Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	2040,17	17	1370,24	16	1265,28	12
Расходы на рекламу	300,03	2,5	402,51	4,7	369,04	3,5
Прочие расходы	0	0	154,15	1,8	21,09	0,2
* Итого	12 001	100	8 564	100	10 544	100

Как видно из таблицы 2.6, наибольший удельный вес в структуре себестоимости составляют расходы на оплату труда (около 20%) и амортизация

 

 

 

 

 

 

 

16 стр

основных средств (в среднем 22%). На втором месте по удельному  весу расходы на содержание помещения и расходы на топливо.

Значительных изменений  в структуре себестоимости за последние три года не произошло.

АНАЛИЗ КОНКУРЕНТНОЙ СРЕДЫ РЕСТОРАНА «В ДОМЕ АКТЕРА»

На эффективность деятельности ресторана оказывает существенное влияние внешнее окружение.

Важной составляющей внешнего окружения, оказывающей влияние  на качество предоставляемых услуг, являются конкуренты, участвующие в  непрекращающемся соперничестве за предпочтения потребителей.

Предметом наиболее жесткой  конкуренции в ресторанном бизнесе  является:

17. цена предоставленных услуг;
18. качество предоставления услуг;
19. новизна предложения;

В качестве основных конкурентов  ресторана «В Доме Актера» можно  выделить ресторан «Сенкевич», ресторан «Skopin», сеть суши-баров «Зебры». Выбор данных ресторанов основывался на таких факторах как: непосредственная близость к ресторану «В Доме Актера», размер помещения, качество обслуживания, объём предоставляемых услуг.

Дадим каждому из них характеристику, для сравнения конкурентных преимуществ. Характеристика основных конкурентов  ресторана «В Доме Актера» наглядно представлена в таблице 3.1 (приложение 6).

По тем же критерием  дадим характеристику и ресторану  «В Доме Актера» — зал на 80 посадочных мест, европейская, итальянская, японская кухни, удобное расположение в центре города, парковка, живая музыка, шоу- программы. Выделены отдельные VIP-зоны. Идеальное место для тихого уютного отдыха, шумными большими компаниями. Есть возможность проведения фуршетов, банкетов. Среди недостатков можно выделить отсутствие

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

17  стр

зала для некурящих, близкое  расположение столов, неохраняемая парковка, недостаточно раскрученный бренд, отсутствие детского меню.

В конкурентном окружении  особенно важно выявить, какими показателями деятельности оно отличается от своих конкурентов, и как это может повлиять на предоставляемое качество услуг. У всех рассмотренных ресторанов широкий ассортимент позиций меню, достаточно высокое качество обслуживания, соответственно ресторану «В Доме Актера» необходимо предпринять меры по привлечению потребителей, систематически разрабатывать мероприятия по повышению качества предоставляемых услуг, с целью не просто удовлетворить потребности клиентов, а постараться предвосхитить их ожидания, тем самым удержать своего потребителя и привлечь нового.