Совершенствование управления ресторанным бизнесом

В практической деятельности предприятий используются различные  методы определения конкурентоспособности. Среди этих методов наибольшее распространение получили: метод балльной оценки и метод анализа экономических показателей конкурентоспособности. Мы же в данной работе воспользуемся методом бальной оценки, при котором используем 10- балльную шкалу и по итоговой сумме баллов определим уровень конкурентоспособности рассматриваемой организации.

Информация систематизируется  на основе анкетного опроса проведенного среди прохожих на улицах г. Омска и непосредственно у посетителей ресторана (анкета представлена в Приложении 7), а также данных полученных в результате использования метода «Таинственный покупатель».

Данные таблицы 3.1 свидетельствуют  о том, что главный конкурент  ресторана «В доме актера» это  ресторан «Сенкевич» максимальное количество балов - 84. Стремясь к этим балам можно стать лидером. Так же ресторан «Зебры» имеет достаточно небольшой отрыв в баллах относительно ресторана «В Доме Актера».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

18 стр

Таблица 3.1

№	Факторы конкурентоспособности	Ресторан «Scopin»	Ресторан «Зебры»	Ресторан «Сенкевч»	Ресторан «В Доме Актера»
1	2	3	4	5	6
1	Наружная реклама и  информация	6	9	9	7
2	Интерьер	8	7	10	9
3	Внешний вид персонала	9	9	10	8
4	Энтузиазм, приветливость  и отзывчивость персонала	7	8	9	10
5	Профессионализм	7	8	9	9
1	2	3	4	5	6
6	Соответствие запросу  клиента	7	8	9	9
7	Качество предоставляемых  услуг	8	9	10	10
8	Ассортимент предоставляемой продукции	7	7	9	10
9	Цена	9	8	9	9
	Общий балл	66	73	84	81

Оценка производится по 10-балльной системе. Оценки в баллах от 1 до 10 показывают:

10 баллов — явный лидер  в отрасли; 9 баллов - лидер с менее  четкими характеристиками; 8 баллов - популярный выбор потребителей; 7 баллов — выше среднего уровня, показатели стабильные; 6 баллов - средний  уровень, соответствие отраслевым  стандартам; 5 баллов — средний  уровень;

4 балла - уровень ниже  среднего, тенденция к ухудшению; 3 балла - ухудшение показателей; 2 балла - предкризисное положение; 1 балл - кризисное положение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

19 стр

Преимуществом ресторана «Сенкевич» перед рестораном «В доме актера» является длительное присутствие на рынке, активная реклама в СМИ, внешний вид персонала и интерьер ресторана.

Из приведенных данных видно что реторан «В Доме Актера» занимает достаточно хорошие позиции, и имеет хорошую возможность стать лидером среди своих конкурентов.

Говоря о чрезвычайной важности первых двух составляющих непосредственной внешней среды (о конкурентах и потребителях), нельзя не сказать еще об одной составляющей - о поставщиках. Ведь качество поставляемых продуктов может отразиться на качестве еды в ресторане и ассортименте предлагаемых блюд.

При заключении договоров с поставщиками ресторан «В Доме Актера» в первую очередь обращает внимание на следующие  характеристики их деятельности: стоимость и гарантия качества поставляемых ресурсов; соблюдение требуемых объемов и сроков поставки; степень пунктуальности и обязательности при выполнении договоров и соглашений.

Среди поставщиков можно выделить известные фирмы, которые за время  существования ресторана перешли  в разряд постоянных: «ЧП Шку- ренко», «Компур», «Юг Руси», «Кока-кола» и так далее. Особое внимание уделяется наличию сертификатов соответствия на поставляемую в ресторан продукцию.

В оценке положения предприятия  во внешнем окружении немаловажную роль играет SWOT-анализ. Применяемый метод является довольно широко признанным подходом, позволяющим провести совместное изучение внешней и внутренней среды.

SWOT-анализ позволяет выявить и структурировать сильные и слабые стороны фирмы, а также потенциальные возможности и угрозы. Достигается это за счет того, что менеджеры должны сравнивать внутренние силы и слабости своей компании с возможностями, которые дает им рынок. Исходя из этого анализа, они делают вывод о том, в каком направлении организация

 

 

 

 

 

 

 

 

20 стр

должна развивать свой бизнес, и, в конечном счете, определяют распределение ресурсов.

Выделим сильные стороны  ресторана «В Доме Актера»: S проверенное надёжное управление; ^ высокое качество предоставляемых услуг и продукции; S современное высокотехнологичное оборудование; S оптимальная структура управления; S наличие постоянных клиентов; •S специализированное АСУ (R-Keeper); S расположение в центре города; S изысканность меню;

S проведение культурно-развлекательных программ. Теперь определим слабые стороны ресторана: V отсутствие четкой стратегии;

S недостаточно хорошо разработана кадровая политика (не каждый работник имеет соответствующее образование и опыт работы в данной сфере)

•/ отсутствие отдела маркетинга;

S неравномерная нагрузка обязанностями и функциями некоторых сотрудников;

S инертность в разработке новых продуктов; Угрозами являются:

S высокий уровень конкурентной борьбы; S появление на рынке новых конкурентов; S рост продаж продуктов - заменителей; S нестабильная экономическая ситуация в стране; S изменение потребностей и вкусов клиента; Среди возможностей ресторана можно выделить: ^ разработка системы менеджмента качества; S перспективы выхода на новый сегмент рынка;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

21  стр

/ ²¹ выпуск нового вида пива;

S возможности стимулирования спроса;

S увеличение числа посетителей;

•S возможность развития услуг сервиса в ресторане — введение новой услуги сомелье (появление на рынке труда специалистов в этой области);

•S наличие возможности заключать договоры с фирмами для повышения квалификации обслуживающего персонала.

Матрица SWOT-анализа ресторана «В Доме Актера» представлен в приложении 7.

Проанализировав сильные стороны, угрозы и возможности предприятия можно сделать вывод о том, что за счет должного уровня квалификации персонала и высокой его компетентности, наличия постоянных клиентов и изысканности меню и интерьера, создания системы менеджмента качества, появление на рынке конкурентов скажется наименее болезненно на прибыли и статусе ресторана во внесезонный период времени.

Все же существуют угрозы, которых  следует опасаться. Низкие барьеры входа на рынок и слабая политика продвижения ресторанных услуг приведет к потере имеющихся посетителей и снизит возможность привлечения новых.

Проведя SWOT - анализ ресторана можно сделать вывод, на развитие ресторана, и как следствие на повышение качества оказываемых услуг, может повлиять расширение ассортимента, создание системы менеджмента качества.

ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ  СИСТЕМЫ И КАЧЕСТВА ОБСЛУЖИВАНИЯ В КАФЕ

Основные посетители ресторана  «В Доме Актера» - это население г. Омска, студенты, сотрудники фирм расположенных в непосредственной близости от ресторана. Это клиенты со средним достатком. В условиях современного рынка общественного питания основными критериями формиро-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

22 стр

вания его ассортимента являются спрос потребителей и предложение на рынке продуктов, специй и напитков.

Визитной карточкой предприятия  общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы

В среднем в меню ресторана  «В Доме Актера» представлены 60-80 блюд. В большом ассортименте имеются  холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, более 20 видов салатов, банкетные блюда, алкогольные и безалкогольные напитки и десертные блюда. Количественный состав блюд в зависимости от группы значительно колеблется (Рис. 2.4).

Рис. 2.4 Удельный вес группы блюд в меню в среднем в ресторане  «В Доме Актера»

Как видно из рисунка, менее  востребованы следующие группы:

20. десерты;
21. первые блюда.

Все блюда в меню ресторана  «В Доме Актера» перечисляются в  последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации [15, с.96].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

23  стр

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам  сырья (рыбные, овощные, мясные), так  и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Цена в ресторане «В Доме Актера » складывается исходя из себестоимости сырья и планируемого уровня рентабельности. Необходимо отметить, что это не самая хорошая ценовая политика. Цена на продукцию должна учитывать спрос и предложение, сложившиеся на рынке услуг. Положительным моментом в ценовой политике является гибкая система скидок. Так, например, в будние дни с 16.00 до 18.00 в ресторане действует постоянная скидка 20% на все разделы меню. Другими постоянно действующими скидками являются скидки в международный женский день (для женщин 10%) и день советской армии (соответственно 10% - скидка для мужчин).

Постоянно действует скидка при заказе продукций на определенную сумму, так при заказе на сумму  свыше трех тысяч рублей, предоставляется скидка 5% или на выбор дополнительный бесплатный заказ на сумму в пределах 200 рублей. В день рождения фирмы, как правило, устраивается дополнительная развлекательная программа и параллельно, в качестве дополнительного стимулирования предоставляется скидка 10%. В настоящее время цены в отдельных ресторанах несоизмеримы с доходами малоимущей части населения. При этом цена является одной из важных составляющих маркетинга. В своей деятельности ресторан «В Доме Актера» учитывает важность цен для различных сегментов рынка.

На формирование уровня цен  в ресторане «В Доме Актера» оказывают  влияние многочисленные факторы, которые  следует учитывать при определении цены в каждом конкретном случае, а именно: уровень спроса, его объ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

24 стр

ем и динамика, экономические  возможности покупателя, его заинтересованность в товаре, полные издержки предприятия общественного питания. В целом ассортимент ресторана ориентирован на дешевые блюда в 25% случаев, на дорогие - в 2% случаев, без предпочтения - 62%. Расширение ассортимента блюд и услуг при оптимальном ценообразовании и других условиях способствует повышению рентабельности хозяйственной деятельности ресторана «В Доме Актера».

Работа ресторана организована таким образом, что днем оно отличается большей доступностью для среднего класса. Как правило, днем его посещают служащие офисов. Популярностью пользуется бизнес-ланч. При организации бизнес-ланча в ресторане для ускорения обслуживания используют «американский сервис», суть которого состоит в том, что пища готовится и раскладывается непосредственно на кухне. Официанты разносят тарелки гостям. Этот вид обслуживания пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. Данная услуга была внедрена на предприятии после анализа рынка потребителей.

В процентном соотношении  клиентов ресторана «В Доме Актера»  можно распределить следующим образом:

1. Население г. Омска — 56%.
2. Родители с детьми — 15%.
3. Студенты - 2%.
4. Жители близлежащих домов - 10%.
5. Служащие -17%.

Представим процентное соотношение  основных целевых сегментов потребителей ресторана «В Доме Актера» на рисунке 2.5.