Современные направления формирования ассортимента и качества творога и творожных изделий

 

1.Современные  направления формирования ассортимента  и качества творога и творожных  изделий.

1.1.Потребительские  свойства (пищевая ценность) творога  и творожных изделий.

Творог (ТУ 9222-008-05268977)белковый кисломолочный продукт, получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путём сквашивания  чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента и отделением сыворотки от сгустка.                                                                                                                                            Творог  содержит все незаменимые аминокислоты (аминокислотный состав творога представлен в таблице 1.1) богат кальцием, фосфором, магнием, витаминами группы В (количество  витаминов для различных видов творога представлены в таблице 1.2).

Таблица 1.1: «Аминокислотный состав творога»

Показатель	18 %-ной жирности	9 %-ной жирности	Нежирный	„Крестьянский"	Мягкий диетический
					11%-ной жирности	4 %-ной жирности	нежирный
Незаменимые аминокислоты, мг на 100г продукта: Всего:	5825	6846	7680	6921	6827	6921	7680
В том числе:
валин	838	980	990	968	900	968	990
изолейцин	690	828	1000	835	815	835	1000
лейцин	1282	1538	1850	1551	1640	1551	1850
лизин	1008	1210	1450	1220	1210	1220	1450
метионин	384	461	480	465	461	465	480
треонин	649	191	800	762	700	762	800
триптофан	212	724	180	198	206	198	180
фенилаланин	762	914	930	922	895	922	930

 

Таблица 1.2: «Содержание  витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)»

Творог	В-каротин	В1	В2	РР	С
18 %-ной жирности	0,06	0,05	0,30	0.30	0,5
9 %-ной жирности	0.03	0,04	0,27	0,40	0,5
Нежирный	следы	0,04	0.25	0,45	0,5
„Крестьянский"	0,02	0.04	0,26	0,42	0.5
Мягкий диетический
11 %-ной жирности	0,03	0,04	0,27	0,40	0.5
4 %-ной жирности	0,02	0.04	0.26	0,42	0.5
нежирный	следы	0.04	0.25	0,45	0.5

 

Они предупреждают заболевания печени, способствуют появлению содержания в крови лецитина, который тормозит отложения в стенках кровеносных сосудо холестирина и развития склеротических явлений. Белки творога могут служить заменой другим белкам животного происхожднения для людей, которым они противопоказны. Содержащийся в твороге молочный жир также полностью усваивается организмом.

Свежий творог обладает приятным, слегка кисловатым вкусом. Качество творога  зависит, с одной стороны, от основного  продукта (молока, простокваши), а с другой и главным образом, - от степениотделения творога от сыворотки: чем лучше отделена сыворотка, тем лучше творог, тем больше в нем жира и белков.

Творог обладает высокой  пищевой и диетической ценностью. Вырабатывают его для непосредственного  употребления в пищу и для выработки  из него творожных продуктов.

Творог для употребления в пищу готовиться из цельного нормализованного и обезжиренного пастеризованного молока.  Творог из пастеризованного молока предназначен только для выработки  полуфабрикатов (сырников, варенников),  плавленных сыров и для приготовления творожных продуктов, требующих перед употреблением в пищу обязательной термической обработки.

Творог обладает высокой  пищевой и диетической ценностью. В нем содержиться до 18% молочного жира, 9-18% белка, много минеральных веществ и витаминов. В таблице 1.3 представлена пищевая ценность и кислотность основных видов творога.

Таблица 1.3. «Пищевая ценность и кистлотность творога».

Наименование творога	Содержание основных компонентов  в 100 г продукта, г				Кислотность, °Т
	Вода	Белки	Углеводы	Зола
18%-й жирности	65	14,0	2,8	1,0	200-225
9%-й жирности	73	16,7	2,0	1,0	210-240
Нежирный	80	18,0	1,8	1,2	220-270
Крестьянский	75	17,0	1,8	1,1	230
Мягкий диетический:
11 %-й жирности	73	16,0	1,0	1,0	200
4%-й  жирности	77,5	15,0	1,0	1,0	210
нежирный	80	18,0	1,0	1,0	220
Плодово - ягодный:
11 %-й жирности	65,5	9,0	12,5	1,0	180
4%-й жирности	70,5	11,0	12,5	1,0	190
нежирный	73	12,0	12,5	1,0	200

 

Несмотря на все уникальные свойства данного продукта, следует отметить, что не все творожные изделия полезны для организма. На качество творога оказывают влияние различные, в том числе технологические факторы: состав сырья, способы производства, подготовка сырья и т.д. Поэтому при выборе творога рекомендуеться обращать внимание на такие свойства творога такие как: жирность, состав и срок годности продукта. Чем меньше содержание жира в творожном изделии, тем менее каллорийным и более диетическим являеться продукт. Говоря о составе продукта, нужно упомянуть степень сохранности полезной микрофлоры в твороге.

Хранить творог можно не более двух, максимум трех суток  при температуре 0..-8 °C. При этом надо позаботиться чтобы в период хранения уменьшить доступ к нему воздуха – катализатор порчи продукта. Лучше всего хранить творог в эмалированной, стеклянной посуде с крышкой. При укладке творога в эту посуду его надо слегка умять. В полиэтиленовых пакетах творог хранить нельзя.

При необходимости дольше сохранить творог рекомендуеться замораживать. Замороженный творог можно хранить  долго. Кстати, при низких температурах творог сохраняет все питательные  качества. Однако размораживать его  следует постепенно. Если творог идет в употребление сразу после размораживания, его можно разморозить и при  комнатной температуре.

Но надо знать, что в размороженном твороге очень быстро активизируются микроорганизмы, жизнедеятельность которых в замороженном продукте была преостановлена.

 

 

 

Творожные изделия.

(ТУ 9222-008-05268977; ОСТ 49102)

Творожные изделия получают из жирного и обезжиренного творога  с добавлением сахара, меда, сливочного масла, сливок и различных вкусовых и ароматических добавок путем  перемешивания и тщательного  растирания на специальных машинах. Вырабатываеться свыше трехсот  наименования творожных изделий. К  этим изделиям относятся сырки и  творожные массы, торты, кремы и  пасты; продукты творожные  термезированные.

Творожные изделия готовят  с повышенным содержанием жира (20-26 %), жирные (15%), полужирные (7%) и нежирные. Они могут быть сладкие с содержанием сахара от 13 - 26 %, соленым – соли  1,5-2,5%.

В зависимости от содержания жира, а также от вводимых вкусовых и ароматических веществ творожные  изделия подразделяют на группы: массы  и сырки сладкие с содержанием  жира от 4,5 до 23 % и нежирные; глазированные; массы и сырки соленные с содержанием жира от  7 до 15 % и нежирные (содержание соли от  1,5 до 2 %); торты творожные с массовой долей жира 22- 43 %; кремы творожные с массовой долей жира 5% и нежирные; паста творожная сладкая с содержанием жира 25%.

Состав и кислотность  сырково-творожных изделий, характеризующая их пищевую ценность и физико-химические показатели представлены в таблице 1.4.

 

 

 

 

Таблица 1.4. «Состав и кислотность сырково-творожных изделий».

Продукт	Массовая доля, %			Кислотность, °Т
	жира	влаги	сахарозы
Сырки и масса творожные
сладкие:
жирные	15...23	41 ...60	10…26	155 ... 200
полужирные	4,4...7	61 ...68	10... 15	200...210
нежирные	—	68...72	10... 18	200... 210
Сырки и масса творожная
соленая:
жирные	15	67...68	—	200... 220
полужирные	7	73...74	—	200... 220
нежирные	—	78...79	—	210...230
Сырки глазированные	5...23	46...50	26...30	160 ...240
Кремы творожные:
5%-ной жирности	5	65...68	17	160
нежирные	—	70	10... 12	230... 240
Паста творожная сладкая	25	56	20	120
Торты творожные	22...43	30...56	26...30	160... 170

Вкус и запах творожных  изделий должен быть чистым, кисломолочным  с выраженным вкусом и ароматом добавленных  вкусовых и ароматических веществ. Консистенция должна быть однородной, в меру плотной, соответсвующей кождому виду изделия. Цвет изделия должен быть молочно-белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и аромтических веществ допускаются соответсвующие оттенки. Хранят творожные изделия и полуфарикаты при температуре не выше 8°С в течение 36 ч., торты- 24 ч. Вареники хранят 15 суток при температуре не выше -10 °С.

1.2. Классификация творога и творожных изделий, как основа их идентификации.

Творог классифицируют по содержанию жира, используемому сырью  и способу изготовления.

1). Продукт в зависимости  от молочного сырья подразделяется:   - из натурального молока;

- из нормализованного  молока;

- из восстановленного  молока;

- из рекомбинированного молока

- из их смесей.

      2). Творог (кроме  «из натурального молока») в  зависимости от массовой доли подразделяют на:

- жирный (18% жира)

-  полужирный (9% жира)

- нежирный – получают  сквашиванием пастеризованногоцельного  и обезжиренногом олока чистыми  культурами молочных бактерий  с приминением или без применения  хлорида кальция, сычужного фермента  или пепсина и удаление части  сыворотки ( РСТ РС ФСР 371-89, ОКП 92 2031, ТН ВЭД 040610);

- мягкий диетический - получают сквашиванием обезжиренного молока с удалением части сыворотки с последующим добавлением и без добавления сливок и плодово-ягодных сиропов (ОСТ 4 952-85, ОКП 92 0674);

- столовый – получают  из смеси пахты и обезжиренного  молока (ТУ 10-02-55-87, ОКП 92 2411)

- крестьянский - вырабатывают по типу жирного, но с меньшей жирностью (ТУ РФ 10-2007-92  ОКП 92  2411 05)

По органолептическим  показателям творог должен соответствовать  требованиям таблицы  1.5.

Таблица 1.5. «Органолептические показатели качества творога».         

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид и  консистенция	Мягкая, мажущаяся  или рассыпчатая с наличием или  без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта — незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и  запахов. Для  продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с  кремовым оттенком, равномерный по всей массе