Современные направления формирования ассортимента и качества творога и творожных изделий

 

По массовой доли жира творог должен соответствовать  таблице 1.6

Таблица 1.6: «Классификация творога по массовой доли жира».

Вид творога	Массовая доля жира, %
1. обезжиренный	1,8
2. нежирный	2,0; 3,0; 3,8
3. классический	4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0
4. жирный	19,0; 20,0; 23,0

 

По физико-химическим показателям  творога соответствовать данным таблицы 1.7

 

Таблица 1.7: «Физико-химические показатели качества творога».

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	нежирного			классического								жирного
массовая доля жира, %	Не более	Не менее			Не менее								Не менее
	1,8	2,0	3,0	3,8	4,0	5,0		7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
массовая доля белка, %, не менее	18,0				16,0					14,0
массовая доля влаги, %, не более	80,0	76,0			75,0		73,0			70,0		65,0			60,0
Кислотность,   °Т	От 170 до 240		От 170 до 230				От 170 до 220			От 170 до 210					От 170 до 200
температура при выпуске  с предприятия, °С	4±2

 

Ассортимент творожных  изделий.

Сырки творожные. Они могут быть расфасованы от 50 - 125 грамм. Подразделяют на сладкие и соленые, повышенной жирности  (20-40%), жирные  (13-17%), полужирные (5-9%) и не жирные. В продажу поступают сырки в щоколаде «Гномик» 5-, 10-, 23- и 26%-ной жирности; сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности; сырки творожные детские 23%-ной жирности; сырки глазированные 26%-ной жирности с ванилином.

Творожные массы. Могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм, в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и соленые, без добавлений и с добавлениеми. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышнным содержанием жира – от 20 до 40%, жирными – от 13-17%, полужирными от 6-8% и не жирными. Готовят их по особой рецептуре из мелкозернистого творога, сливок, сахарного сиропа с добавлением фруктов – чернослива, кураги, изюма и цукатов. Тврожные массы не содержат консервантов и в них не присутствуют витамины  А, и . В продажу поступают масса творожная сладкая «Московская» 20%-ной жирности, масса «Особая» 23%-ной жирности;масса творожная жирностью 4, 9, 10% в ассортименте: с изюмом, с курагой, с цукатами.

Творожные кремы. Их изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а так же вкусовых и ароматичкских веществ. Кремы отличаются от других творожных изделий более нежной консистенцией. Содержание жирав них 5-18%. К нам относятся крем творожный нежирный «Снегурочка», крем творожный 5%-ной жирности и др.

Славянские сырки. Вырабатываются из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

Глазированные сырки. Готовят также из того же сырья, что и славянские, но покрывают шоколадной глазурью.

Торты творожные. Готовят из творога с содержанием влаги 36%,с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Выпускают торты, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытые шоколадной глазурью. Содержание жира 21-26% без отделки.

Пасты творожные. Выпускают из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а также из смеси желатина сос ливками. Жира в них менее 25%. Выпускают творожную пасту сладкую и соленую.

К этой группе относятся  пасты, приготовленные на белковой основе. Они содержат небольшое количество жира, но богаты ценным молочным белком. К этим видам паст относятся следующие:

- молочно-белковая паста  «Здоровье» готовится путем добавления  к белковой основе из обезжиренного  молока, сливок, сахара, плодово-ягодных  сиропов, поваренной соли. Пасту  вырабатывают 5% жирности и нежирной, без добавления и с добалением вкусовых ароматических веществ;

-ацидофильная паста вырабатывается  на белковой основе из нормализованного  или обезжиренного молока. В зависимости от добавляемых сиропов выпускают пасту сладкую, фруктово-ягодную, обезжиренную особую. Ацидофильная плодово-ягодная паста « Столичная» вырабатывается на основе мягкого нежирного творога с добалением натуральных фруктов, вишни, клубники, абрикосов. Особенно рекомендуется детям, так как обладает хорошими вкусовыми и лечебными свойствами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Факторы, формирующие (сохраняющие) качество творога и творожных изделий.

Творог имеет чистые кисломолочные  вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается  несколько рыхлая и мажущаяся, для  нежирного — рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для  мягкого диетического — пастообразная. Цвет творога белый, для жирного  — с кремовым оттенком, равномерным  по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в  продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продуктадолжны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности —  не >106.

Фосфатаза в продукте не допускается.

Требования к сырью:

- молоко коровье не  ниже второго сорта по ГОСТ  Р 52054

- молоко цельное сухое  высшего сорта по ГОСТ 4495;

- молоко сухое обезжиренное  по ГОСТ 10970;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- масло сливочное несоленое  по ГОСТ 37;

-концентрат бактериальный  сухой мезофильных молочнокислых 

стрептококков КМС-сух.

- концентрат бактериальный  сухой КМТС-сух. 

- закваски МСТ, МСТ  — «Каунасская», ТС, МТТ 

- фермент сычужный 

- пепсин пищевой говяжий 

- пепсин пищевой свиной 

- препараты ферментные  по ОСТ 10 288—2001

- кальций хлористый кристаллический  фармакопейный 

- кальций хлористый двуводный 

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или  восстановленного молока).

Сырье, применяемое для  изготовления продукта, по показателям  безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование  импортного сырья, по показателям качества и безопасности уступающего требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Улучшение качества тврожных продуктов со стабилизаторами  «Гелеон».

Основой любого творожного изделия является творог, поэтому качество самого изделия напрямую зависит именно от качества творога-сырья. Получаемый в процессе сквашивания творожный сгусток представляет собой неустойчивую систему. В твороге происходят физико-хи- мические изменения не только при самопрессовании и прессовании, но и дальнейшей переработке и хранении. Самый нежелательный процесс для творога, находящегося на хранении, - продолжающийся синерезис. На непрекращающееся отделение сыворотки влияет множество факторов: качество молока - сырья, содержание белка, вид применяемой закваски, способ производства, условия хранения и т.д.

Если качество творога  как сырья несовершенно, то получить качественное творожное изделие с привлекательным товарным видом сложнее. Например, чтобы получить творожный глазированный сырок правильной формы и обеспечить бесперебойную работу дозатора, творожная масса должна поступать в формовочный автомат при низкой температуре (4-6 °С). Для этого массу предварительно охлаждают.

Использование же теплой массы  затрудняет работу дозатора, сырок получается неправильной формы. При этом частички творога, обладая повышенной слипаемостью, остаются на поверхности транспортера глазировочной машины, что со временем под действием выделяемой из творога влаги приводит к комкованию глазури. В результате прерывается технологический цикл, снижается производительность, происходит потеря глазури.

Прекрасное решение такой  проблемы -стабилизатор «Гелеон 125 С », разработанный специалистами производственного подразделения «Зеленые линии» группы компаний «Союзснаб». Стабилизатор прошел промышленные испытания у клиентов компании, его эффективность в продукте неоднократно доказана.

Действие стабилизатора «Гелеон 125 С» заключается в связывании свободной влаги в продукте. Специалистами-разработчиками тонко подобран состав ингредиентов стабилизатора. Комплекс ингредиентов действует си- нергически. Он устойчив к действию кислот, солей, ферментов. «Гелеон 125 С» способен проявлять эти свойства в условиях высоких и низких температур, не разрушается от механического воздействия, выдерживает жесткие режимы заморозки. "

В итоге внесение стабилизатора  «Гелеон 125 С» в творог или творожный продукт решает многие проблемы качества: а позволяет получать стабильную структуру продукта с высокой влаго-удерживающей способностью и короткой текстурой;

• облегчает процесс формирования сырка;
• исключает попадание творога в глазурь;
• не изменяет структуру творога и не придает посторонних привкусов; обеспечивает равномерное распределение глазури на поверхности сырка;
• повышает производительность технологического процесса, так как не требуется охлаждать творожную массу до низких температур.

Одно из важных качеств  стабилизатора «Гелеон 125 С» - удобство применения. Его использование не требует установки дополнительного оборудования или изменения технологического процесса. Стабилизатор постепенно вносят в творожный продукт при перемешивании. Если в продукт входит сахар, то стабилизатор предварительно с" ним смешивают, перемешивают для распределения в творожной массе (несколько оборотов мешалки). Предварительного набухания в творожной массе не требуется.

Необходимо также отметить, что текстура глазированного сырка с использованием стабилизатора «Гелеон 125 С» после процесса замораживания/размораживания остается неизменной. Неизменными остаются органолептические и физико-химические показатели продукта. Стабилизатор продлевает срок хранения и снижает себестоимость продукта - а это одни из приоритетных желаний производителя.

 

 

 

1.3.1. Влияние сырья, его новые виды.

XMT и XTQ – новые концепции для производства творога.

Экономическая ситуация сегодня  заставляет искать новые пути снижения себестоимости готового продукта. Компания «Христиан Хансен» в течение последних нескольких лет вела активную работу в этом направлении, выпустив на рынок новую уникальную серию высокоактивных культур для производства творога, которая носит название ХМТ-серия.

Лиофилизированная ХМТ-серия специально разработана для производства творога традиционным способом в ваннах с последующим отделением сыворотки в мешках, производимого в больших объемах в России и странах Восточной Европы.

В создании новых ХМТ-культур использовались новейшие технологии и методики, позволившие получить высокоактивные культуры, которые обладают минимальным постокислением и низкой протео- литической активностью, что, в свою очередь, положительно сказывается на увеличении сроков годности готового продукта, выработанного с использованием ХМТ-культур.

 В состав ХМТ-культур помимо мезофильных кислото- и ароматобразующих штаммов включен специально подобранный невязкий термофильный стрептококк. Благодаря этому удалось добиться сокращения продолжительности сквашивания до 5-6 ч (!) при рекомендуемой температуре сквашивания 30- 35 °С.