Современные направления формирования ассортимента и качества творога и творожных изделий

ХМТ-серия подходит для  творога, производимого как кислотно-сычужным, так и кислотным способом, и очень хорошо зарекомендовала себя не только при работе с натуральным молоком, но также и с восстановленным и комбинированным сырьем. При этом во время апробации и внедрения новых культур специалисты многих ведущих молокоперерабатывающих предприятий России отметили увеличение выхода творога.

Тщательный подбор штаммов  и современные технологии позволят молочным предприятиям выйти на новый уровень производства творога, отвечающего самым высоким мировым стандартам. Уже сегодня более 50 ведущих производителей творога и творожных продуктов успешно используют новую ХМТ-серию.

Новые возможности  в технологии творожного продукта.

Классическая технология производства творога известна всем. А мы рассмотрим особенности технологии производства творожного продукта.

Этапы производства творожного продукта традиционным кислотно-сычужным способом с заменой молочного жира на растительный:

1. Приемка.
2. Пастеризация.
3. Расплавление жиров специального назначения, постановка эмульсии.
4. Нормализация смеси.
5. Гомогенизация растительно-мо- лочных сливок.
6. Охлаждение до температуры сквашивания 28-32 °С.
7. Сквашивание.
8. Самопрессование.
9. Прессование сгустка.
10. Охлаждение, фасовка и хранение.

Данная технологическая  схема мало чем отличается от классической. Основная особенность - получение стойкой молочно-растительной эмульсии (растительных сливок) с использованием диспергаторов-гомогенизаторов. Оптимальная температура смешивания обезжиренного молока и растительного жира - 60-65 °С. В остальном технологическая схема вызывает трудностей на производстве.

Применение специализированных жиров позволяет:

• увеличить рентабельность производства творожного продукта;
• получить творожный продукт, не уступающий по качественным характеристикам творогу;
• оказывать положительное влияние на консистенцию и вкусовые качества готового продукта.    

Творожный продукт, выработанный с использованием жиров специального назначения группы «Эколакт», отличается однородной консистенцией, чистым кисломолочным вкусом, не уступает по органолептическим и физико-хи- мическам параметрам традиционному творогу.

Использование жиров специального назначения «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» дает возможность производителю выдержать острую конкуренцию на рынке творожной продукции, получив дополнительную прибыль и, самое главное, обеспечив потребителя высококачественным, вкусным и относительно дешевым полноценным продуктом.

Технология соевой и молочной творожной массы.

Новая идеология в области белка заключается в производстве комбинированных продуктов на основе сырья животного происхождения и белковых препаратов из различных сырьевых источников при условии обогащения их составов, сочетания функционально-технологических свойств, повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей готовой продукции, снижения ее себестоимости. Из всех белков растительного происхождения наибольшее распространение получили соевые белковые препараты.  Сложность создания белковых продуктов на основе натурального молока и соевой эмульсии заключается в различии физико-химических и функциональных свойств взаимодействия белок-вода, белок-белок и белок-липиды.

В Институте технологии и  бизнеса разработана технология соевой и молочно-соевой творожной массы, по показателям качества, пищевой и биологической ценности максимально приближенной к натуральному молочному продукту и отличающейся низкой себестоимостью.

Использование бактериальных  культур и ферментных препаратов в отдельности для коагуляции белков соевого экстракта по традиционной технологии творога оказалось неэффективным: во всех образцах с разными типами и дозами заквасок при температурном режиме 30-35 и 35-40 °С сгустка не образовалось или сгусток имел рыхлую консистенцию с острым горьким привкусом и резким запахом сои.

Эффективность коагуляции белков сои существенно повышалась, а  органолептические показатели соевой белковой массы улучшались при использовании закваски на болгарской палочке или би- фидобактериях с повышенной активностью в количестве 20 % от массы сырья и внесении ее в предварительно ферментированную 10 %-ным раствором пепсина (0,1 % от массы) соевую пасту. Органолептическая оценка соевой белковой массы составила 4,75 балла. Более высокую оценку получили продукты, выработанные из соевой эмульсии в смеси с обезжиренным молоком в соотношении 1:1 и 7:3 - соответственно 4,9 и 4,85 балла.

Все продукты, выработанные с использованием активированной болгарской палочки и бифидобактерий, характеризовались приятным вкусом и запахом, а также лечебными свойствами. Однако процессы получения и подготовки соевого экстракта, коагуляции белков сои и молочно-соевой смеси и последующего их выделения достаточно трудоемки, энергоемки и материалозатратны.

Дальнейшие исследования привели к использованию молочной кислоты для коагуляции белков соевого экстракта и молочно-соевой системы.

Соевая творожная масса  характеризуется высокой пищевой ценностью, несколько уступая натуральному творогу по органолептическим показателям (4,8 балла по пятибалльной шкале оценки). Содержание белка и жира в ней меньше, чем в молочно-соевой творожной массе, выработанной из сырья в соотношении 3:7, соответственно на 3,2 % (11,6 % против 14,8 %) и на 3,62 % (3,58 % против 7,2 %). Таким образом, расширение ассортимента белковых продуктов за счет соевой творожной массы является одним из путей преодоления проблем дефицита белка в питании населения страны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3.2. Технологические схемы производства их влияние.

Производство  творога традиционным  способом.

Технологический процесс  выработки жирного и полужирного  творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном способе производства состоит из следующих операций:

 

 

Кислотный способ                                               Кислотно-сычужный способ

   

 

 

 

 

 

                                                                                                         

 

 

 

 

                                                                                                       рис.1

Схема   технологической  линии   производства   творога  традиционным способом приведена на рис. 1

На производство творога  направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20°Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Путем нормализации молока устанавливают необходимое соотношение  между массовой долей жира и белка  в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки. В связи с этим при выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15—20 с.

Этот режим считается  достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

Пастеризованную смесь охлаждают  до температуры   заквашивания 28—30°С (в теплое  время года)   и  30—32°С (в холодное время года). 3аквашивание  и сквашивание смеси производят  в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях  удобства обслуживания их монтируют  на площадках.

При выработке творога  кислотно-сычужным  способом в охлажденную  до температуры заквашивания  смесь  вносят 1—5%  закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка.   Тщательно   перемешанное   молоко выдерживают  в течение 2—3 ч до достижения в  нем кислотности 32—35°Т. После этого  в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной  соли на 1 т молока. Сычужный фермент  или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного  фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±2°С за 5—8 ч до применения.

Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток  чуть наклонно вводят конец шпателя  и осторожно приподнимают его. Готовый  сгусток при этом дает ровный, с  блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще неготов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58—60°Т. Образование сгустка происходит за 6—8 ч.

Чтобы полученный сгусток  приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется  вместе с растворенными в ней  сухими веществами (лактозой, сывороточными  белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорния выделения сыворотки  сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно  увеличит его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30—40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер.

При выработке жирного  или полужирного творога кислотным  способом в нормализованную смесь  вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.

Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30—50 мкм) и средних (10—30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.

Готовность сгустка можно  определить пробой на излом, обращая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70—80°Т. Образование сгустка происходит за 7—9 ч.

Готовый сгусток разрезают  ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10—15 мин для частичного выделения  из него сыворотки, а  следовательно,  некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного  кислотным   способом,   выделяется медленнее,    чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения  явления  синерезиса в этом случае применяют  повышение  температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового  сгустка и более интенсивное  выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и несколько  уплотнившийся сгусток    нагревают  до температуры 40—44°С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают. При этом не допускается интенсивное перемешивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.После нагрева сгустка до необходимой температуры его оставляют в покое на 20—30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальнейшие операции при выработке творога, полученного как кислотным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются аналогично.