Современные направления формирования ассортимента и качества творога и творожных изделий

 

Зерненый творого отличается от обычного структурой. Это белковый продукт с отчетливо различаемыми творожными зернами. Вырабатывается сквашиванием обезжиренного молока чистыми культурами лактококковс добавлением в молоко хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина, удалением части сыворотки и последующим добавлением к белковой основе сливок и соли.

Зерненый  творог функциональной направленности.

Зерненый творог приобретает все большую популярность среди потребителей благодаря органолептическим показателям. Однако технология данного продукта связана с определенными трудностями. Один из основных факторов, влияющих на качество получаемого продукта, - качество используемого сырья. От содержания белка и СОМО в молоке-сырье напрямую зависят выход и качество готового продукта.

В связи с недостаточным  содержанием в молоке-сырье белка  и СОМО предложено корректировать его  состав внесением молочного протеина, полученного микрофильтрацией и  высушенного методом распылительной сушки. Белковая добавка вносится в  обезжиреноое молоко перед пастеризацией  до достижения массовой доли СОМО 9,0-9,5 %. С целью придания зерненому  творогу функциональной направленности продукт обогащается пробиотиками и пребиотиками. В роли пробиотика используются бифидобактерии, в качестве пребиотика - пищевые волокна. Свойства пищевых волокон в организме  человека разнообразны: они не гидролизуются  и не адсорбируются в верхних  отделах желудочно-кишечного тракта, являются бифидогенным фактором, участвуют  в регулировании уровня холестерина, связывают и выводят из организма  часть токсических веществ, а  также улучшают усвряемость кальция  и магния. Проиводство зерненого творога можно рассмотреть по таблице 2.1.

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.1. «Технологическая схема производства зерненого творога

функциональной  направленности».

 

Отличительной особенностью разработанной технологии является то, что пищевые волокна и бифидобактерии вносятся в сливки. В связи с этим установлена оптимальная доза пищевых волокон, стимулирующая развитие пробиотической микрофлоры. Подобранная доза пищевых волокон - 3 % - обеспечивает необходимый рост бифидобактерий в процессе сквашивания сливок и не влияет негативно на органолептические свойства готового продукта. Количество жизнеспособных клеток при выбранной дозе составляет 4 • 10⁹ КОЕ/г.

Применение пищевых волокон  способствует получению более густой консистенции сливок и позволяет  сделать продукт менее калорийным за счет имитации более высокой жирности сливок, а также вследствие водосвязывающей  способности; обеспечивает продление  срока годности и увеличение выхода готового продукта. По органолептическим  показателям разработанный продукт  имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, неоднородную консистенцию с отчетливо различимыми зернами  разной величины, покрытыми сливками, и белый с кремовым оттенком цвет.

Разработанный продукт за счет введения в его состав пищевых  волокон и пробиотических микроорганизмов  имеет функциональную направленность и может быть рекомендован для  употребления всем группам населения.

На основании проведенных  исследований разработана и утверждена техническая документация на новый  вид зерненогс творога функциональной направленности и подана заявка на получение патента РФ.

Зерненый творог расфасовывают  в коробки, картонные стаканы  с полимерным покрытием массой 200, 250 и 500 гр, а также в широкогорлые металлические фляги. Хранить продукт  следует при температуре не выше 8°С не более 36 ч. с  момента выработки.

Мягкий диетический творог вырабатывают путем сквашивания  чистыми культурами лактоков пастеризованного обезжиренного молока при температуре 85-90°С с удалением части сыворотки  сепарированием и последующим добавлением  к творогу сливок, сахара (подсластителя), пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов.

Сгусток сквашивают до кислотности 90-100°Т. Нежирный творог подается в дозатор-смеситель  и, пройдя черезспециальную решетку, равномерно смешивается со сливками. После тщательного перемешивания смесь поступает на охлаждение и расфасофку.

Мягкий диетический творог в отличие от обычного творога  имеет нежную, гомогенную консистенцию, напоминающую пасту. Его расфасовывают  в широкие тубы из полимерных материалов. Срок хранения творога – 36 часов с момента выработки.

Творог диетический  пресный нежирный употребляют непостредственно в пищу как диетический продукт или используют в качестве полуфабриката для приготовления различных изделий.

Вырабатывают его из обезжиренного молока путем добавления раствора лимонной кислоты и хлористого кальция и последующего смешивания с закваской. Срок реализации его не более 36 ч с момента изготовления.

Творог столовый вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока путем сквашивания их закваской на чистых культурах молочнокислых бактерий. Вкус творога чистый, кисломолочный; консистенция — мягкая, неоднородная, рассыпчатая, возможно наличие творожной крупки; цвет —белый. Столовый творог расфасовывают в алюминиевые бидоны, и металлические фляги, а также в брикеты, обернутые пергаментом, массой нетто 250 и 500 г. Срок реализации его не более 36 ч с момента изготовления.

Творог охлажденный и замороженный в брусках.

В настоящее время все больше молочных продуктов выпускают для розничной торговли в расфасовке. Помимо экономии времени при размораживании, гарантируется точная масса и высокая санитария продукта. Кислотность творога с учетом его небольшого повышения при расфасовке и последующее хранение должно быть следующим: для жирного не более 190, полужирного 200, и нежирного 2100 С. Температуре творога, поступающего на расфасовку, не должна превышать 690 С.

Для расфасовки отбирают высококачественный творог, соответствующий по химическим и органолептическим показателям  требования РТУ.

Ацидофильно-дрожжевой  творог.

Ацидофильно-дрожжевой творог является разновидностью обычного творога  и ацидофильной пасты. Готовят его  из пастеризованного молока путем сквашивания  закваской на чистых культурах ацидофильной палочки и молочных дрожжей.

Технологический процесс  производства творожных изделий  осуществляютв последовательности, приведенной на схеме 2.2.

Схема 2.2. «Производство  сырков творожных глазированных».

 

 

    

 

 

 

Сырки глазированные и  торты творожные в отличие  от других творожных изделий вырабатывают только из свежего творога 18%-ной жирности, подпрессованного до массовой доли влаги 55, 56 или 63%, и творога мягкого диетического нежирного, подпрессованного до массовой доли влаги 70%.

В месильную машину закладывают  творог с температурой 12 ±3 °С, включают мешалку и вносят смешанный с  ванилином сахарный песок. После  частичного перемешивания к смеси  добавляют подготовленные сливочное масло, цукаты, изюм или другие вкусовые и ароматические вещества и все это вновь перемешивают; средняя продолжительность перемешивания составляет от 5 до 10 мин. По окончании обработки полученную массу охлаждают на охладителях или в холодильных камерах до температуры не выше 4 ± 2 °С и направляют на глазирование.

Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием их перед глазированием. Первым способом глазированные сырки изготавливают на поточных линиях, вторым — на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.

Глазированные сырки, вырабатываемые первым способом, имеют прямоугольную или цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине. Размеры сырков: длина 60 ±2 мм, диаметр 28—30 мм. При выработке на поточной линии охлажденная до 7 ±2 °С масса поступает в бункер дозировочно-формовочной машины и выходит из нее в виде нескольких сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части массой 40 ±1,5 г. Полученные сырки по транспортеру поступают в глазировочную машину, где сверху покрываются шоколадной глазурью.

Масса и сырки творожные, детские и глазированные, торты и  кремы должны иметь цвет молочно-белый с кремовым оттенком или обусловленный добавлением вкусовых и ароматических веществ, равномерный по всей массе; консистенцию однородную, нежную, в меру плотную; вкус и запах чистые, кисломолочные, с явно выраженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ. Шоколадная глазурь на сырках глазированных должна быть равномерно распределенной по всей поверхности, цвет ее коричневый, однородный, консистенция твердая однородная, без комочков и ощутимых частиц сахара и какао- порошка; глазурь не должна прилипать к оберточной бумаге, вкус и аромат глазури — характерные для шоколада.

Кислотность должна быть (в °Т): массы творожной и сырков — от 155 до 210; сырков и массы творожной соленых — от 200 до 230, сырков глазированных — от 160 до 240; кремов и тортов творожных — 160-170; пасты творожной сладкой —120.

Массовая доля влаги (в %): в сырках и массе творожной сладкой — 41—73; сырках и массе творожной соленых — 67—79; сырках глазированных — 26—30; кремах творожных — 10—17; тортах творожных — 26—30; пасте творожной — 20. Содержание сахарозы колеблется от 10 до 30%.

Производство творога: новые технологии.

Производство творога - традиционного  российского продукта - является одним  из основных направлений деятельности предприятий молочной промышленности. Изготовление творога традиционным способом сопровождается большим отходом сыворотки с потерей биологически ценных сывороточных белков и большим расходом молока на единицу получаемой продукции.

Магистральным направлением совершенствования технологии производства творога является использование мембранной технологии.

Мембранная технология получает широкое применение в молочной промышленности (производство мягких и твердых сыров, творога, регенерация рассолов, мембранная стерилизация молока, переработка молочной сыворотки). Наибольший практический интерес представляют баромем- бранные процессы, практическая реализация которых обеспечивается новыми технологиями и оборудованием.

Создание мембранной техники  для баромембранных процессов основывается на использовании тех или иных видов селективно проницаемых мембран. Имеющиеся в настоящее время мембраны следует разделить на два класса: из органических (полимерные) и неорганических материалов. Практическое применение получили керамические мембранные элементы трубчатого типа. Длительный срок эксплуатации (не менее 10 лет); стойкость к температуре (до 300 °С); стойкость к щелочным и кислотным средам (рН 0-14); механическая прочность керамических мембранных элементов позволили не только упростить конструкции оборудования, но и создать новые технологии переработки молочных продуктов.

Применение мембранной технологии при производстве творога позволяет  сохранить сывороточные белки в  готовом продукте, при этом фильтрат не содержит белковой фракции, является стерильным и может быть использован для производства напитков, молочного сахара и других продуктов.

Одно из существенных достоинств разработанных конструкций - обеспечение постоянного содержания сухих веществ в готовом продукте вне зависимости от содержания белка в исходном сырье.

Преимущества мембранного метода получения творога:

• повышение питательных свойств за счет сохранения сывороточных белков;
• с увеличение выхода творога - в фильтрат переходят только вода, лактоза и соли (при содержании сухих веществ в твороге 18-20 % на 1 кг творога расходуется 3-3,2 л молока);
• более высокие вкусовые качества творога из обезжиренного молока за счет повышенного содержания в нем сывороточных белков по сравнению с традиционным творогом из нормализованного по жиру молока;
• возможность использования в качестве сырья сухого молока без дополнительных потерь и заметного ухудшения качества.

Установки сертифицированы, изготавливаются по ТУ э132-002-18566050-2007. Санитарно - эпидемиологическое заключение № 77.99.05.513.Д.003845.04.07 от 05.04.2007 г. Сертификат соответствия № РОСС RU.TM04.B00466 от 18.04.2007 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Современный рынок творога и творожных изделий и пути оптимизации ассортимента.

Развитие рынка творога  обычно следует за "молочными" тенденциями. Поэтому если отмечается большой "урожай" молока, то можно  заметить рост рынка и расширение ассортимента творога. Творожная продукция  традиционно делится на обычный, развесной, и фасованный нежирный, крестьянский, полужирный и жирный творог, сладкие  творожные массы с сухофруктами, мягкий творог с фруктовыми и ягодными добавками, глазированные сырки  и т.д. У каждого из творожных "направлений" есть свои верные поклонники. Хотя можно  отметить, что сладкие творожные  массы из-за более благоприятных  вкусовых качеств все таки пользуются большей популярностью, чем традиционный творог.

Из-за "скоропортящихся" особенностей (срок хранения обычного, фасованного, творога составляет 36 часов) сегмент обычного творога  практически полностью занят  местными молочными комбинатами  и производителями из смежных  областей. Рынок обычного творога  является слабо брендированным. До сих пор 70% рынка фасованного творога  дифференцируется не по торговым маркам, а по степени жирности. Еще с  советских времен наиболее распространенными  стали три творожных бренда: "нежирный", "крестьянский" (5% жирности) и "полужирный" (9% жирности) творог. К низшему ценовому сегменту традиционно относится  обезжиренный творог , чуть дороже стоит  крестьянский 5% творог . Самым дорогим  является полужирный творог .