Технологічний проект м’ясо – рибного цеху пельменної на 125 місць

 

      Вірність проведених розрахунків перевіряємо формулою:

N = pπ (3.3),

де π – середня обертаємість місць за день.

Для підприємств, які обслуговують споживачів по меню з вільним вибором  страв спочатку визначають загальну кількість страв, які реалізують в залах:

n = N · m (3.4),

де m – коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв, що споживаються одним споживачем. Він складається з коефіцієнта споживання окремих видів страв обідньої продукції власного виробництва: супів, холодних других і солодких.                  m = m_хз +  m _супа + N m_хз + m_др. + m_сол.  (3.5)

звідси n_хз = Nm_хз ; n_супа = Nm _супа ; n_др. = Nm_др. ; n_сол. = Nm_сол

          Таблиця  3

Визначення кількості страв

 

Назва групи страв	Кількість відвідувачів	Коефіцієнт споживання	Кількість страв
Холодні закуски	1376	0,4	550
І страви	1376	0,3	413
ІІ страви	1376	0,8	1101
Загальна кількість			2064

 

         Кількість  окремих видів страв кожної  групи: напоїв, борошняних, кондитерських  виробів, установлюється з урахуванням  характеру споживчого попиту  на підприємстві.

        Для визначення  кількості страв іншої продукції  власного виробництва  і покупних  товарів користуються нормами  споживання на одного споживача.

 

Таблиця 4

Визначення іншої  продукції власного виробництва

 

Продукція	Одиниці виміру	Кількість відвідувачів	Норма на 1 відвідувача	Кількість в натуральних одиницях	Кількість порцій
Гарячі напої	л	1375	0,14	192,5	978
Холодні напої	л	1375	0,075	103,13	516
Чорний хліб	кг	1375	0,075	103,13	—
Пшеничний хліб	кг	1375	0,025	34,38	—

 

Складаємо меню кафе «Переправа» на осінній період з урахуванням  процентного співвідношення страв, на основі Збірника рецептур, страв  та кулінарних виробів для підприємств  масового харчування. Виробничу програму підприємства представляємо у вигляді  таблиці.                                                                  

Таблиця 5

Кафе «Пельменна»                                                                                Затверджено

м. Полтава                                                                                               зав. виробництвом

просп. Миру, 22                                                                                      Олійник К.В.

                                                                                                                4 листопада 2008 р.

Розрахункове меню на 24 листопада 2008 р

№ по Збірнику р-р, чи технологічної картки	Найменування страв	Вихід г	Кількість
1	2	3	4
	Холодні страви		550
61	Салат із свіжих помідорів  з солодким перцем	150	100
84	Салат вітамінний	150	150
36	Салат з білокачанної капусти	150	50
1.27	Салат з яблук та овочів з твердим сиром	150	100
1.93	Яйця з грибами	60	50
42	Сир твердий (порціями)	50	100
	Перші страви		413
280	Окрошка овочева	350	213
227	Суп картопляний з грибами	350	200
	Другі страви		1101
45	Пельмені відварні з м’ясом судака	200/10	200
87	Пельмені запечені з м’ясом минтаю під червоним соусом	230	100
32	Пельмені відварні з свининою	200/10	300
65	Пельмені смажені у  фритюрі з яловичиною	200/10	100
43	Пельмені з свининою в  іспанському соусі	200/10	100
76	Пельмені відварні з курятиною	200/10	200
12	Пельмені з грибами  запечені під сирним соусом	230	101
	Соуси:		1101
	Соус сметанний	30	600
	Соус «Майонез»	30	400
	Соус томатний	30	101
	Гарячі  напої		978
1010	Чай чорний в асортименті	200	578
1014	Кава чорна в асортименті	100	400
	Холодні напої		516
1.425	Напій «Бджілка»	200	50
Продовження таблиці 5
1	2	3	4
1.431	Кава «Сюрприз»	100	50
1043	Напій яблучний	100	16
	Сік апельсиновий	200	100
	Сік ананасовий	200	100
	Сік виноградно – яблучний	200	100
	Сік томатний	200	100
	Хліб, хлібобулочні вироби
	Хліб пшеничний	60/2	470
	Хліб житній	60/2	360

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Характеристика та призначення  цеху , режим роботи.

 

            М’ясо-рибний цех є заготівельним  цехом підприємства. Він призначений  для  випуску порційних, дрібно  кускових, великокускових, січених напівфабрикатів.  М’ясо-рибний цех підприємства, що проектується призначений для обробки рибної та м’ясної сировини різних видів і виготовлення м’ясних і рибних напівфабрикатів. Цех розміщується поряд зі складом м’ясної та рибної продукції. Має безпосереднє сполучення з гарячим цехом та цехом обробки напівфабрикатів. Тісно пов’язаний з гарячим цехом для якого виготовляє напівфабрикати для подальшої їх обробки. М’ясо-рибний цех організується при підприємствах громадського харчування з повним виробничим циклом. В цьому цеху передбачається організація окремих одиниць для обробки м’яса та риби. Заготівельні цехи, як правило, починають працювати на 2-4 години раніше початку роботи доготівельних цехів.

М’ясо-рибний цех розміщений на першому поверсі будинку, який повинен бути розміщений на північ, висота не менше ніж 3,3 м, стіни облицьовані  керамічною плиткою світлих тонів, в цехах висота 1, 8 м²,  а в коридорах – 1,5 м². підлога повинна бути гладенькою, але не слизькою, волого непроникною, біля обладнання повинні знаходитися трапи, закриті решіткою, двері шириною не менше 1,4 м, температура повітря 16-18⁰ С, вологість 60-70 %. Обов’язково повинна бути вентиляція, як штучна так і природна. Коефіцієнт освітлення 1.6 (відношення площі вікон до площі підлоги). Вікна повинні відчинятися, якщо вони не відчиняються, то має бути фрамуга. Цех повинен бути забезпечений як холодною так і гарячою водою. Обов’язково повинна бути каналізація. Рівень шумів 160-75 дцб.

            М’ясо-рибний цех не повинен бути прохідним. Повинен мати зручний зв’язок з холодильною камерою, де зберігається сировина для приготування напівфабрикатів: м’ясо, риба. Не повинно допускатися пересічення технологічних ліній.  М’ясо – рибний цех працює з 8.00 до 20.00.

4. Складання виробничої програми цеху та розрахунок  сировини.

 

виробнича програма  м’ясо – рибного цеху залежить від типу  та потужності підприємства і складається на основі  його виробничої програми. Вона являє собою перелік страв, які містять м’ясо-рибну сировину, кількість страв, яка повинна бути виготовлена на протязі дня. Виробничу програму цеху оформляємо у вигляді таблиці.

Таблиця 6.

Виробнича програма м’ясо  – рибного цеху пельменної на 125 місць

№ технологічної картки	Найменування страв	Вихід г	Кількість
45	Пельмені відварні з м’ясом судака	200/10	200
87	Пельмені запечені з м’ясом минтая під червоним соусом	230	100
32	Пельмені відварні з свининою	200/10	300
65	Пельмені смажені у  фритюрі з яловичиною	200/10	100
43	Пельмені з свининою в  іспанському соусі	200/10	100
76	Пельмені відварні з курятиною	200/10	200

 

Розрахунок сировини, необхідний для  приготування страв робиться на основі плану-меню і Збірника рецептур страв  і кулінарних виробів.

Q = q · n

                     1000       (3.6),

 

де Q – маса сировини даного виду кг,  q – норма сировини цього виду на одну страву г, n – кількість страв  із сировини даного виду. Розрахунок використовується для кожного виду страв окремо по відповідних розкладах масою брутто. Загальна кількість сировини даного виду, яка необхідна для реалізації виробничої програми

Q_заг. = Q₁ + Q₂ + ..... Q_n  =    ∑ q · n

                                                                    1000          (3.7),     

 

Розрахунок сировини виносимо в  додаток 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

                        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Лінії обробки окремих видів сировини.

 

   В м’ясо-рибному цеху  передбачена організація окремих  дільниць для обробки м’яса,  риби.

На дільниці обробки м’яса  установлено резервуари з низькими бортиками, викладені керамічною плиткою  і трапом, виробничі столи для  розрубу туші на частики, обвали частин, стіл розрубний, універсальний привід ПМ- 1.1 зі змінними механізмами і  виробничі столи для нарізки  порційних, дрібно кускових напівфабрикатів.

М’ясо підвішують і обмивають  в підвішеному вигляді над  трапом або у ваннах з проточною  водою, використовують при цьому  капронові або гумові щітки. Перед  обмиванням з поверхні туші зачищають  і видаляють клеймо. Після обсушування  м’ясо  поступає на розрубний стіл, де тушу ділять на частини. Для розрубу  туші баранини або свинини використовують сокиру м’ясникову.

Обвалка, зачистка м’яса і виділення велико кускових напівфабрикатів проводиться на виробничих столах, на яких за допомогою штирів закріплюють розрубочні  дошки.

На робочому місці для  приготування порційних і дрібно кускових напівфабрикатів установлюють виробничий стіл, на якому вкладають  розробні дошки, з лівої сторони від яких  лоток з сировиною, а справа – з напівфабрикатами. За дошкою установлений металевий ящик зі спеціями і настільні циферблатні часи     ВНЦ -2.

Для рихлення порційних шматків  м’яса використовують рихлитель від універсального приводу.

Для приготування порційних  напівфабрикатів можуть використовувати  столи із вбудованою холодильною  шафою для зберігання м’яса та льєзону.

 На робочому місці  для приготування січених напівфабрикатів  використовують те обладнання  і пристосування для приготування  порційних напівфабрикатів і  крім того лотки з котлетною  масою і паніровкою, ванни для  замочування хліба, м’ясорубка  з фаршмішалкою до універсального  приводу ПМ-1.1.

На дільниці обробки риби розміщенні ванни для дефростації мороженої і вимочування солоної риби, столи типу СПР потрошіння  при допомозі малого ножі кухарської трійки. Нехарчові відходи з виробничого столу скидають по жолобу в спеціальний бак.

 Окреме робоче місце  для приготування порційних напівфабрикатів  передбачено виробничий стіл  з вагами, розрубочні дошки, ящик зі спеціями, ножі кухарської трійки. Для приготування рибного фаршу і виробів з нього організують робоче місце з виробничим столом, вагами, м’ясорубкою, розробними дошками, ящиками зі спеціями, лотками з панірованими сухарями, ножами кухарської трійки.

Рибні напівфабрикати викладають у лотки і зберігають в холодильних  камерах при температурі не більше 5⁰ С. Строки реалізації до 12 годин, січених охолоджених – не більше 6 годин.     

 

Технологічна  схема приготування напівфабрикатів

 з рибної  сировини

 

Операція      Інвентар, обладнання

 

Розморожування -    Дефростер

Відділення луски -    Рибо очищувач