Технологічний проект м’ясо – рибного цеху пельменної на 125 місць

Відділення голів -    Голововідсікач

 

Розчинення  -    Виробничі столи

       Розробні дошки

Ножі кухарської трійки

Промивання -               Ванни для мийки

 

Фіксація  -    ложки

 

Охолодження

напівфабрикатів -    Холодильні камери

 

Зберігання

транспортування -    Холодильні камери, стелажі

 

 

Технологічна схема приготування напівфабрикатів з м’ясної сировини

 

Операція      Інвентар, обладнання

 

Зберігання -     Холодильні камери, шафи

 

Відтавання -     Дефростери

       Мийні ванни

 

Миття -                Мийні ванни

       Гумові щітки 

 

Обсушування -    Виробничі столи

       Вентилятори

 

Розруб -     Розрубний стіл

напівфабрикатів -    Ножі кухарської трійки                   Ніж-рубак   

 

Обвал  -                Виробничі столи

напівфабрикатів -    Ножі кухарської трійки            

 

Жиловка       Виробничі столи

напівфабрикатів -    Розробні дошки                    Ножі кухарської трійки

 

Виготовлення     Виробничі столи

напівфабрикатів -    Розробні дошки                     Ножі кухарської трійки

М’ясорізка  

Зберігання напівфабрикатів

транспортування -    Холодильні шафи, стелажі

 

 

 

 

3.6 Розрахунок кількості відходів  та виходу н/ф.

Розрахунок проводиться  на основі  добової кількості  переробленої сировини.

При складанні таблиці  виходу н/ф і відходів необхідно  послідовно показати результати розрахунків  по окремим операціям обробки  кожного виду продукту. Вихід напівфабрикатів  при обробці сировини визначають по формулі, кг:

                                         Q_н/ф =  Q_бр (1-x)                                   (3.8)

Де   Q_н/ф - маса брутто сировини, кг;

X – частка відходів  і витрат в загальній масі  сировини.

Розрахунки виходу н/ф  і відходів вносимо в таблицю 7.

Таблиця 7

Розрахунок виходу н/ф  і відходів

№ п/п	Назва сировини	Вага брутто, кг	% відходів	Кількість відходів, кг	Вихід  н/ф,кг
1.	Яловичина, б/к м’якоть	8,3
	жиловка, зачистка	8,3	3,2	0,27	8,03
	втрати	8,03	0,5	0,04	7,99
2.	Свинина, б/к м’якоть	35,6
	жиловка,зачистка	35,6	0,6	0,21	35,39
	втрати	35,39	0,3	0,11	35,28
3.	Кури	22,8	30,1	6,77	16,03
4.	Судак	27,6	35	9,66	17,94
5.	Минтай	13,6	40	5,44	8,16
	Всього:         м’яса				59,3
	риби				26,1

 

 

 

 

3.7  Розрахунок та підбір  механічного обладнання.

           При розрахунку та доборі механічного обладнання враховують кількість сировини, що підлягає механічному подрібненню за день чи за максимальну зміну, продуктивність машини та режим роботи підприємства.

         Для визначення  кількості продуктів, подрібнюваних  на м’ясорізці, складаємо таблицю розрахунку кількості продуктів, подрібнюваних на м’ясорізці, за цією таблицею визначаємо кількість продуктів, подрібнюваних на м’ясорізці перший та другий раз.    Так як для приготування фаршів з м’яса та риби для пельменів сировина пропускається лише один раз , то продукцію для другого подрібнення не розраховуємо. Розрахунки вносимо в таблицю 8.

Таблиця 8

Розрахунок кількості продукції  подрібненої на м’ясорубці

№ п /п	Назва страв	Пельмені відварні з м’ясом судака Т.К. № 45		Пельмені запечені з м’ясом минтая під червоним соусом Т.К. № 87		Пельмені відварні зі свининою Т.К. № 32		Пельмені смажені у фритюрі  з яловичиною Т.К. № 65		Пельмені зі свининою в іспанському  соусі Т.К. № 63		Пельмені відварні з курятиною Т.К. № 76		Разом продуктів для подрібнення
	Назва сировини	1п	200п	1п	100п	1п	300п	1п	100п	1п	100п	1п	200п
	Судак	80	16,0											16,0
2	Минтай			80	8,0									8,0
3	Свинина					80	24,0			80	8,0			32,0
4	Яловичина							80	8,0					8,0
5	Курятина											80	16,0	16,0
6.	Цибуля ріпчаста	10	2,0	10	1,0	10	3,0	10	1,0	10	1,0	10	2,0	10,0
7.	Сіль	0,005	1,0	0,005	0,5	0,005	1,5	0,005	0,5	0,005	0,5	0,005	1,0	5,0
	Разом		19,0		9,5		28,5		9.5		9,5		19,0

       

Кількість продуктів, що підлягають перемішуванні  на фаршмішалці:

19,0+9,5+28,5+9,5+9,5+19,0 = 95 (кг)

             Для виконання одних і тих  же операцій промисловістю випускаються  механізми з різною продуктивністю. Щоб визначити, який з них  треба встановити в проектованому  цеху, спочатку розрахуємо потрібну  продуктивність механізму за  формулою:                                     G ор.= Q / 0,5 * T  (3.9), де

G ор - потрібна продуктивність механізму, кг/год.;

Q – кількість продуктів, що обробляються за допомогою цього механізму;

T  - тривалість роботи зміни, год.

Продуктивність фаршмішалки становить:  G ор.= 95/ 0,5 * 11,5=  16,5 кг/год.

Визначаємо також час роботи і коефіцієнт використання машини  за формулами:

                                              t = Q /G  (3.9),

                                             µ = t / T  (3.10),

            де       Q – маса продукту, що переробляється,

                        G – продуктивність встановленого для роботи механізму (кг/год),

                        t – час роботи машини (години).

                        µ - коефіцієнт використання машини.

Звідси :       t = 95/16,5 = 5,75 (год.);   µ = 5,75/11,5= 0,5.

           Підбираємо фаршемішалку МТМ – 15, що призначена для спеціаліалізованих підприємств, таких як пельменна, варенична,чебуречна, продуктивністю 25 кг/год

Розраховуємо продуктивність м’ясорізки:

G ор.= 85,4/ 0,5 * 11,5=  14,85 кг/год.

Визначаємо також час роботи і коефіцієнт використання машини:

       t = 85,4/14,85 = 5,75 (год.);   µ = 5,75/11,5= 0,5.

Підбираємо м’ясорізку УММ – 2, продуктивністю 35 кг/год.

Так як на підприємство поступає філе риби, рибоочисну машину не розраховуємо.

Розрахунки зводимо в таблицю 9

Таблиця 9

Назва машини та операції	Кількість сировини,кг	Продуктивність машини, кг	Тривалість машини, год.	Коефіцієнт використання машини
Фаршемішалка (перемішування фаршу)	95	16,5	5,75	0,5
М’ясорізка (подрібнення)	85,4	14,85	5,75	0,5

 

  Підібране обладнання зводимо в таблицю.

Таблиця 10

Механічне обладнання

Найменування	Тип	Кількість	Виробнича потужність кг/год.	Розміри в мм
				ℓ	b	h
Фаршемішалка	МТМ -15	1	25	630	450	620
М’ясорізка	УММ-2	1	35	200	172	175

 

 

 

 

 

 

 

8. Розрахунок холодильного обладнання.

Для підбору холодильних  шаф необхідно визначити потребу  в об’ємі. У м’ясо – рибному  цеху в холодильних шафах зберігають сировину для забезпечення роботи підприємства на половину зміни, а н/ф із розрахунку на ¼ зміни

Місткість шафи визначаємо по формулі:

E = Q_с + Q_н/ф                                                   (3.11)

                                            Φ

Де Q_с – маса сировини, яка підляже зберігання за ½ зміни;

Q_н/ф    - маса напівфабрикатів, які підлягають зберіганню ¼ зміни, кг;                                              

Φ – коефіцієнт, який враховує масу посуду, Φ=0,7...0,8.

Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів, які підлягають зберіганню, зводимо в таблицю.

Таблиця 3.10

Кількість сировини і напівфабрикатів, які підлягають зберіганню

Сировина і н/ф	Тривалість зберігання	Кількість кг	Коефіцієнт врахування тари	Кількість, що зберігається
Судак	1/2 з м	13,8	0,7	9,66
Минтай	1/2 з м	6,8	0,7	4,76
Всього:				14,42
н/ф рибні:
Судак	1/4 з м	4,0	0,7	2,8
Минтай	1/4 з м	2,0	0,7	1,4
Всього:				3,92
Яловичина	1/2 з м	4,15	0,7	2,91
Свинина	1/2 з м	17,75	0,7	12,43
Кури	1/2 з м	11,4	0,7	7,98
Всього:				23,32
н/ф з м’яса:
Яловичина	1/4 з м	2,0	0,7	1,4
Свинина	1/4 з м	8,0	0,7	5,6
Кури	1/4 з м	4,0	0,7	2,8
Всього:				9,8
ВСЬОГО риби і  н/ф:				18,34
ВСЬОГО м’яса  і н/ф:				33,12