Технологічний проект м’ясо – рибного цеху пельменної на 125 місць

 

         Загальну  площу визначаємо по формулі:

S_заг. =  S_кор.  (3.18)

              ή

S_заг. =  6,54 =  18,69 м²

           0,35

S_кор. – корисна площа;

ή – коефіцієнт використання площі.

S_комп.. =  S_заг. + 10....15% S_заг

S_комп.. =  18,69 + 2,8 = 21,49  м²

 

3.12  Організація праці в цеху.

Організацію праці в м’ясо  – рибному цеху плануємо на основі теоретичних знань, отриманих при вивченні предмету «Організація виробництва та обслуговування в підприємствах харчування».

Для забезпечення ритмічності  роботи виробництва і випуску  продукції необхідна чітка взаємодія  всіх підрозділів підприємств. Умовами  ритмічної роботи є : науково обумовлене планування, раціональна організація  виробництва і праці, гарантоване  забезпечення підприємства сировиною, напівфабрикатами, готовими виробами і матеріально-технічними засобами. Раціональна організація виробництва  включає:

• Використання сучасних форм і методів праці, які сприяють підвищенню ефективності роботи і якості праці;
• Створення сприятливих умов праці, що відповідають санітарно-технічним вимогам.

До основних вимог організації  праці на виробництві відносяться:

• Правильне складення виробничої програми з урахуванням специфіки продукції, що виготовляється, виробничої потужності, чисельності і кваліфікації працівників;
• Своєчасне забезпечення працівників предметами матеріально-технічного оснащення (посудом, інвентарем, устаткуванням);
• Чіткий розподіл обов’язків між працівниками відповідно до їх кваліфікації і виробничого завдання;
• Правильний облік руху продукції і своєчасна звітність про виконану роботу;
• Зміцнення трудової і виробничої дисципліни.

В підприємстві, що проектується, керує роботою завідуючий виробництвом.

Завідуючий виробництвом організує роботу виробництва, забезпечуючи приготування, оформлення і відпуск  їжі високої якості, різноманітного асортименту; забезпечує виконання  виробничої програми  по кількісних (обіг продукції власного виробництва) і якісних (продуктивність праці, якість праці) показниках; розподіляє завдання кухарям, офіціантам, барменам, складає  графік виходу на роботу; постійно контролює  дотримання технології приготування їжі, норм закладки сировини, санітарних вимог; складає на основі вивчення попиту різноманітне по днях меню; щоденно  проводить бракераж їжі; готує заявку на продути, напівфабрикати; проводить  інструктаж з працівниками з техніки  безпеки на робочому місці і т.д. чітке виконання своїх обов’язків завідуючим виробництвом і працівниками сприяє підвищенню якості праці і  продукції, що випускається.

В м’ясо-рибному цеху, де продукція відрізняється складністю приготування, працюють кухарі високої кваліфікації – V розряду. Кількість кухарів визначається потужністю підприємства, його виробничою програмою, нормою виробітку на одного працівника.  Кухарі працюють через 2  дні , тривалість роботи 11 год. 30 хв. Робота кухаря розподілена між двома технологічними лініями:

1) приготування н/ф з  риби

2) приготування н/ф з м’яса.

Крім основних вимог працівники цеху повинні знати правила технічної експлуатації обладнання, на якому вони працюють; режим технологічного процесу; основні якості сировини і напівфабрикатів; порядок організації свого робочого місця; санітарно-гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, інструменту і вимоги особистої гігієни; правила внутрішнього розпорядку, техніки безпеки, промислової санітарії, протипожежні заходи.

Одним з найважливіших  аспектів професіоналізму обслуговуючого персоналу є зовнішній вигляд, тому хороший працівник повинен  завжди бути акуратним. Незалежно від  того, забезпечує бар працівників  уніформою чи ні, сам  робітник відповідає за те, щоб його уніформа була в щоденно  чистою і відпрасованою. Також персонал не має права грубити, сваритися, проявляти зверхність по відношенню до клієнта. Щоб компетентно справлятися  зі своїми обов’язками працівники повинні мати цілий ряд позитивних якостей: чесність, працелюбність і  пунктуальність.

Сфера обслуговування –  колективний бізнес, що вимагає чіткої організації праці і розподілення обов’язків між всіма членами  колективу, починаючи з прийому  замовлень і  закінчуючи розрахунком  з клієнтами. Мета у всіх одна –  високий рівень обслуговування відвідувачів.

 

 

3.13 Охорона праці  і  протипожежна безпека

 

Охорона праці – це система  правових, організаційно-технічних, соціально-економічних, санітарно-гігієнічних та лікувально-профілактичних  заходів і засобів, спрямованих  на збереження здоров’я та працездатності людини в процесі праці.

Робота по поліпшенню умов праці і охорони праці на підприємствах  громадського харчування здійснюється в залежності з положенням про  організацію роботи по охороні праці, техніці безпеки, виробничої санітарії  в системі міністерства торгівлі. Особливості сучасного виробництва  потребують впровадження все більш  дієвих заходів щодо підвищення рівня  безпеки виробництва та захисту  навколишнього середовища.

  Основним обов’язком керівника підприємства стає створення такої організації виробництва за якої досягатиметься найвищий прибуток.

На підприємствах з  цеховим поділом праці керівництво  роботою по охороні праці здійснює старший кухар на зміні.

В обов’язки осіб, на яких покладена відповідальність по охороні  праці входить:

• Здійснення контролю за виконанням трудового законодавства, наказів, інструкцій, положень щодо охорони праці і техніки безпеки, організація їх виконання;
• Прийняття мір до механізації важких і трудомістких процесів праці;
• Забезпечення працюючих спецодягом і взуттям згідно встановлених норм;
• Організація навчання працівників безпечним прийомам праці;
• Розробка інструкцій по охороні праці і техніці безпеки, участь у розгляді нещасних випадків і попередження їх виникнення на виробництві.

Для забезпечення безпечної  роботи на механічному та тепловому  обладнання працівники повинні знати  і чітко дотримуватися правил експлуатації даного обладнання, попереджати  керівництво підприємства про виявленні  несправності обладнання. Необхідно  пам’ятати, що робота на несправному  обладнанні, а також без запобіжних і контрольно-вимірювальних приладів може призвести до виникненні небезпечних  обставин і травмуванню працівника. Не допускається проводити чистку, регулювання, ремонт машин в процесі  їх  роботи.

Роботу по пожежній безпеці  на підприємствах  громадського харчування здійснює інженерно-технічний персонал. Відповідальність за пожежну безпеку  несе директор підприємства. Відповідальна  особа має розробляти і проводити  заходи, попереджуючі пожежі, навчити  працівників діям по гасінню пожежі.

Керівник підприємства і  відповідальні особи зобов’язані  вимагати від робітників дотримання правил пожежної безпеки при експлуатації технологічного обладнання, систем опалення і вентиляції, енергозабезпечення, а також дотримання робітниками  і службовцями протипожежного режиму роботи, правильного складання матеріалів, продовольчих товарів, тари.

 Засоби пожежегасіння фарбують в червоний колір, а надписи про їх належність – білим кольором, використовувати засоби пожежегасіння не за призначенням категорично забороняється.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Список використаної  літератури.

1. Томишин-Лелекач М.М., Канчі В.В. Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування:навчальний посібник. Ужгород: Видавництво В. Падяка, 2002 – 196 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предпреятий общественного питания. – М. : Экономика 1982 – 720 с. (Министерство торговли СССР)
3. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування. Київ: Видавництво «Вища школа» 1992 – 240 с.
4. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. Посібник – К.: центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.
5. В.Д. Карпенко, А.Л. Рогова, В.Г. Шкарупа, О.І. Положишнікова, М.І. Пилипей. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування: навчальний посібник. Київ – 2003, 244 с.
6. Архипов А.П., Файзулин М.И. Охрана труда и противопожарная защита на предприятиях общественного питания. Учебное пособие для технол. техникумов. М., «Экономика», 1975 – 176 с.
7. Каталог технологического оборудования МаРГо 2002 производственной компании МТЦ – Запорожье.