Управление персоналом в рестораном бизнесе (на примере ресторана "Тинькофф" г. Уфа)

Однако в работе ресторана не менее значимы и такие специалисты, как:

1. Шеф-кондитер.

Решение вопросов, связанных с:

• разработкой десертного меню (особенно на стадии становления ресторана);
• организацией работы пекарни-кондитерской;
• контролем качества закупок и готовых блюд;
• калькуляцией и учетом. Контролем бюджета;
• разработкой и обновлением десертных блюд, технологических карт;
• работой с поставщиками;
• проведением инвентаризации;
• оптимизацией технических процессов;
• управлением персоналом и контролем за его работой;
• контролем за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

2. Повар.

Решение вопросов, связанных с:

• приготовлением блюд (соответствие разряду);
• порционированием, оформлением и передачей заказанных блюд на реализацию;
• участием в разработке новых блюд и калькуляционных карт;
• участием в составлении заявки на продукты.

3. Администратор зала (метрдотель).

Решение вопросов, связанных с:

• осуществлением работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;
• обеспечением контроля за сохранностью материальных ценностей;
• консультированием клиентов по вопросам оказываемых услуг;
• разрешением конфликтных ситуаций;
• информированием руководства об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимаемых мерах по их ликвидации;
• контролем за состоянием помещения;
• контролем за соблюдением работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены;
• контролем за исполнением работниками указаний руководства.

4. Хостесс.

Решение вопросов, связанных с:

• встречей и приемом гостей;
• сопровождением к столику, подачей меню;
• управлением вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости;
• контролем текущей ситуации по заполнению посадочных мест.

5. Сомелье.

Решение вопросов, связанных с:

• Составлением винной карты и поддержанием, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане;
• Участием в составлении или составление заявки на закупку вин;
• Рекомендациями по выбору напитков;
• Обеспечением грамотной подачи напитков гостям.

6. Бармен.

Решение вопросов, связанных с:

• обслуживанием посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками;
• оформлением витрины и барной стойки, содержанием их в образцовом состоянии;
• учетом денег, посуды и инвентаря;
• составлением заявки на закупку вин, напитков, закусок и пр.;
• организацией и контролем хранения и реализации продуктов и напитков;
• составлением отчетов о движении товарных остатков;
• владением полной информацией о реализуемом товаре, контролем движения остатков.

7. Кассир.

Решение вопросов, связанных  с:

• обеспечением бесперебойной работы кассы;
• осуществлением операций по отражению на ККМ всех полученных от покупателей денежных сумм;
• получением денежных средств;
• обеспечением сохранности денег, находящихся в кассе, контрольно-кассовой машины и прочих материальных ценностей.

8. Официант.

Решение вопросов, связанных с:

• сервировкой стола в соответствии с установленными стандартами;
• контролем за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах;
• изучением меню, знанием основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;
• консультированием гостей ресторана об особенностях блюд и напитков;
• оказанием помощи при составлении заказа;
• приемом заказов от клиента ресторана;
• подачей блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;
• принятием мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;
• созданием в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);
• осуществлением руководства над помощником официанта;
• предоставлением счета гостям;
• получением платы по счетам.

В общем и целом  для персонала сферы ресторана  бизнеса характерен ряд специфических  черт, а именно:

• высокая текучесть кадров среди линейного персонала;
• отсутствие во многих ресторанах службы или менеджера по управлению персоналом;
• непрофессионализм рядовых сотрудников, нехватка высококвалифицированных управленческих кадров.

 

3. Современное состояние рынка ресторанного персонала

 

Если рассматривать  рынок ресторанного персонала в целом по России, то можно отметить определенные изменения. Если до кризиса он представлял собой рынок трудящихся, то сейчас акцент в значительной степени сместился в сторону нанимателей.

Зарплаты ресторанного персонала упали в среднем на 30-40%. Сейчас дальнейшего падения не наблюдается. Зарплаты стабилизировались.

Также можно отметить такой факт, как появление запросов на иностранный персонал. При этом структура запросов охватывает практически все основные сегменты ресторанного рынка – от технологов на массовое кондитерское производство до шеф-поваров высокой кухни.

Основной интерес работодателей  по-прежнему сосредоточен на шеф-поварах (шеф-кондитерах) и управляющих. И, в  меньшей степени, на официантах, барменах, администраторах и прочем персонале. В общем-то, это вполне объяснимо, так как такие позиции, как официанты не требуют, в большинстве случаев, высокой квалификации и могут быть подобраны на месте тем же управляющим или администратором. Кроме того, среди этих специальностей наблюдается наибольшая текучка персонала. Тем не менее, некоторый интерес вызывают официанты, способные обучить других. Вот в этой категории уже оказываются востребованы и иностранные специалисты. Чаще всего, это представители восточной Европы как оптимальные по цене-качеству.

Сейчас владельцы ресторанов уделяют повышенное внимание всем аспектам деятельности ресторана. И, в первую очередь, стараются сбалансировать меню. Если раньше меню во многих ресторанах были явно избыточными, то сейчас владельцы стремятся оптимизировать его – сокращая и подбирая наиболее востребованные позиции. И, понятно, что для этого им требуются хорошие повара, которые, к тому же, сейчас стали более доступны.

Так же есть небольшой  спрос на антикризисных управляющих, но это довольно редкое явление. Ресторан, дошедший до состояния, когда уже  не может выкарабкаться сам, в большинстве случаев неспособен оплачивать услуги таких специалистов, которые позиционируют себя в дорогом сегменте зарплат.

Иностранные специалисты, которых в настоящее время  остается предостаточно в стране, востребованы не так, как ранее. Тем более, что по зарплатам они упали не так сильно, как местные специалисты. За последние годы в России появилось достаточное количество собственных кадров, успевших и поработать за рубежом и там же поучиться. Так что серьезных проблем с поиском квалифицированных кадров по приемлемым ценам сейчас нет. Единственное, что серьезными конкурентами нашим специалистам сейчас могут быть европейцы. Преимущественно из восточной Европы, которые охотно соглашаются работать за те деньги, которые не рассматривали до кризиса.

Еще можно отметить, что  заметно стал подрастать спрос на специалистов по организации ресторанов быстрого обслуживания и демократичных  заведений с обслуживанием официантами. Причем, в первую очередь, сетевых проектов. Что также является хорошим признаком, подтверждающим, что на рынок стали возвращаться крупные инвесторы, не разменивающиеся на открытие одиночных заведений, а планирующих сразу сетевое развитие. Чаще всего им требуется сразу несколько категорий специалистов – во-первых, менеджеры проекта, которые могли бы взять на себя всю организацию развертывания сети, а во-вторых, технологи, способные проработать и запустить сетевое меню, а также контролировать его качество во всех точках сети.

Также можно отметить возросший интерес к кондитерам, в том числе иностранным специалистам. Это связано, в первую очередь, с ростом интереса к такому сегменту, как булочные - кондитерские, которые вполне можно назвать динамично развивающимся сегментом рынка.

Явлением нашего времени  стало неуемное стремление работодателей взвалить на подбираемых специалистов дополнительные обязанности, часто им не свойственные. Впрочем, это относится и к тем, кого не уволили во время кризиса – им пришлось выполнять работу за себя «и за того парня».

 

 

ГЛАВА II. АНАЛИЗ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ РЕСТОРАНА «ТИНЬКОФФ»

 

2.1 Характеристика  ресторана «Тинькофф»

 

Общество с ограниченной ответственностью «Частные пивоварни  «Тинькофф» образовано в 1998 году российским предпринимателем Олегом Тиньковым в порядке, установленном Гражданским кодексом Российской Федерации, и осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством Российской Федерации, а также Уставом.

ООО «Частные пивоварни  «Тинькофф» является юридическим лицом  и от своего имени приобретает  и осуществляет имущественные и неимущественные права, несет обязанности, выступает истцом и ответчиком в суде, имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, расчетные счета в банках.

Основной целью создания ООО «Частные пивоварни «Тинькофф» является осуществление коммерческой деятельности для извлечения прибыли.

Первоначально единственным активом  компании был пивоваренный ресторан в Санкт-Петербурге. К 2005 году в ООО  «Частные пивоварни «Тинькофф» входила  единственная в России сеть ресторанов-пивоварен  и два современных завода по производству пива класса ультрапремиум. В августе 2005 года Олег Тиньков продал производство бутылочного пива «Тинькофф» крупнейшему мировому производителю пива — компании InBev. Ресторанный бизнес не участвовал в сделке. Сейчас компания владеет ресторанами в Москве, Петербурге, Самаре, Новосибирске, Нижнем Новгороде, Уфе, Екатеринбурге, Сочи, Казани, Алматы, Ростове-на-Дону. Все рестораны федеральной сети «Тинькофф» отличаются удобным для посещения месторасположением и необычны тем, что в одном помещении находится и ресторан, и пивоваренный завод. Непосредственно в ресторанах варится 8 сортов пива.

В июле 2008 года Скандинавский фонд прямых инвестиций Mint Capital через осуществление  частной сделки увеличил вместе с  партнерами долю в ООО «Частные пивоварни «Тинькофф» до 100%, согласно ранее достигнутой договоренности о выкупе акций у основателя компании Олега Тинькова. Сделка символизирует начало нового этапа развития сети «Тинькофф». За год была сформирована новая команда менеджеров, которая получила большие управленческие полномочия для оптимизации бизнес-процессов в компании. В частности, была полностью централизована система управления в компании, оптимизирована численность персонала, повышена эффективность логистики, усилена маркетинговая активность. Благодаря принятым мерам, компания смогла не только практически полностью сохранить свои размеры в условиях сильного падения спроса на ресторанном рынке, но и преодолеть докризисные показатели по некоторым ресторанам. В ближайших планах – развитие нового формата спорт-баров по собственной и франчайзинговой модели.

Пивоваренный Ресторан «Тинькофф» в Уфе открылся 19 декабря 2003 года по адресу: г.Уфа, ул. Ленина, 100, тел. (347) 273-19-09.

Время работы - с 12.00 до 02.00.

Ресторан представляет собой многоуровневый комплекс, общей площадью в 2500 кв.м, рассчитанный на 300 посадочных мест.

Первый этаж – это светлый  зал ресторана, в котором стоит  печь для приготовления пиццы  на живом огне.

На втором этаже - зал-ресторан, в  котором проходят живые концерты приглашенных звезд российского и международного шоу-бизнеса. Прямо здесь, на глазах посетителей, в огромных чанах варится свежее пиво «Тинькофф».

Пиво ресторана «Тинькофф» - это  живой напиток, сваренный по старинной  рецептуре, нетронутой современными технологиями, которые применяются лишь для увеличения срока реализации пива и снижают его вкусовые качества. Истинный ценитель пива сможет оценить 8 сортов этого напитка: от темного «Золотая Осень» с его карамельным «с дымком» вкусом до легкого «Белого Пшеничного», которое очень любят представительницы прекрасного пола. Для особых гурманов в меню ресторана 6 видов коктейлей на основе пива «Тинькофф».