Отчет по производственной практике

Содержание

 

	Введение  ………………………………………………………………	4
1	Ознакомление  с предприятием ……………………………………	5
1.1	Ознакомление  с предприятием ………………………………………	5
1.2	Определение численности  потребителей …………………………...
1.3	Изучение структуры  управления предприятием …………………...
1.4	Ознакомление  с организацией охраны труда и  противопожарной защиты ………………………………………………………………...
2	Работа  в качестве дублера метрдотеля …………………………...
2.1	Изучение прав и обязанностей метрдотеля …………………………
2.2	Изучение системы  материальной ответственности ………………...
2.3	Изучение графика  выхода на работу работников зала ……………..
2.4	Оформление  заказа на обслуживание банкетов. Составление  банкетного меню ……………………………………………………...
2.5	Организация обслуживания банкетов различного уровня ………...
3	Работа  в качестве дублера заведующего  производством ………
3.1	Изучение прав и обязанностей заведующего производством  ……..
3.2	Составление меню. Расчет сырья и продуктов ……………………..
3.3	Получение сырья  и продуктов из кладовой ………………………...
3.4	Организация повседневного контроля за состоянием товарных запасов ………………………………………………………………...
3.5	Документальное  оформление отпуска готовой продукции. Составление отчета за день …………………………………………..
4	Работа  в качестве дублера технолога-менеджера  ……………….
4.1	Изучение прав и обязанностей технолога-менеджера  ……………..
4.2	Проведение  Бракеража ……………………………………………….
4.3	Осуществление выемки проб блюд для лабораторных исследований ………………………………………………………….
4.4	Подготовка  и проведение производственных собраний …………...
4.5	Изучение нормативно-технологической  документации …………...
5	Работа  по дублированию первого руководителя ………………..
5.1	Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия  ……….
5.2	Изучение разделов и показателей торгово-производственного плана …………………………………………………………………...
5.3	Изучение штатного расписания, форм заработной платы  …………
5.4	Ознакомление  с организацией снабжения сырьем и продуктами ...
5.5	Изучение договорных взаимоотношений с поставщиками ………..
	Заключение  …………………………………………………………..
	Список  использованной литературы ……………………………..
	Приложение  ………………………………………………………….

 

 

холодные блюда и закуски:                                                                                                   - Рыба заливная с гарниром                                                                                               - судак под майонезом                                                                                                              - Курица фаршированная                                                                                                           - ассорти мясное (казы,  говяжья вырезка, конина, цыпленок табака).                            - салат с жареной уткой                                                                                                                       - салат «по Казахски»                                                                                                 - салат «пикантный»                                                                                                                 -  сыры                                                                                                                                    Горячие закуски:                                                                                                                     - Щука запеченная в соусе красном с луком и грибами.                                                 - телятина в луковом соусе                                                                                                                        1-е горячие блюда:                                                                                                             - любой суп крем по желанию                                                                                                                          -

                                                                                4

Введение. 

Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы  вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть. 
Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов. 
Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания. 
Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых. 
Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд  также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье. 
В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…   

 

 

 

 

 

                                                                                                                               5

1. Ознакомление с предприятием:

1,1 Ресторан «Саната»  где я прохожу практику , расположен в центре города, не далеко от «Центрального парка» ,  по адресу город Семей, улица Найманбаева ,159

Работает ресторан «Саната» с 10-00 до 01-00 ч.  Банкетный зал ресторана  рассчитан на - 120 посадочных мест, а  чайный зал на 15 посадочных мест,

 В ресторане нет зала для курящих так как там не курят. В ресторане готовится Национальная , кавказская также европейская кухни. Меню  в ресторане на русском языке, также официанты говорят на русском и казахском языках. При ресторане расположена парковка.  В ресторане есть живая музыка и фоновая музыка которая играет с 20-00.ч.

  Ресторан «Саната» предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

 Ресторан организует  обслуживание не только отдельных  посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров, но не организует поминки. Средняя стоимость арендной платы: 800тенге за человека, плюс 19000 т. за обслуживание.

Работники ресторана:  Генеральный директор- Курманов. С. М, главный бухгалтер- Давиденко. Р.Е,  администратор- Юсупова. Г. Г,.

Повара: старший повар  – Желтоухова. Н.А,  и ведущие повара: Выходцева. Т.А, Калинина. В.В.   Кух. Работники  - Туленова. Д.А, Гильмудинова М. Б. Тех. Персонал – Жоламанова Б.Т. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                 6

1.2 определение численности потребителей:  Потенциальное количество потребителей за каждый час работы зала проектируемого ресторана определяем по следующей формуле : N_ч, (1),  где N_ч - количество посетителей за час, чел.; Y - оборачиваемость места в зале в течение одного часа; P - количество мест в зале; X - загрузка зала в данный час %.Таблица 1. График загрузки зала ресторана на 80 мест

 

Часы  работы	Оборачиваемость места в час	Средняя загрузка зала, %	Количество  питающихся человек
17-18	0,8	70	48
18-19	0,7	80	48
19-20	0,6	100	51
20-21	0,5	90	43
21-22	0,5	80	32
22-23	0,5	70	28
23-24	0,4	70	28
24-01	0,4	60	19
01-02	0,3	50	19
02-03	0,3	40	12
Итого	328

 

                                                                                                                                                                                                                       6 

 

1.3Изучение  структуры управления предприятием:

Процесс управления рестораном « Саната» представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

В функции управления входят:

-технологическая и  техническая подготовка производства  к обслуживанию;

-технико-экономическое  планирование;

-учет и финансовая деятельность;

-техническое и продовольственное  снабжение;

-экономический анализ  производственно-финансовой деятельности предприятия.

Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры  служит орган управления в лице администрации  предприятия.

Администрация — группа должностных лиц во главе с  директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами.

Ответственная роль в  управлении предприятием принадлежит  заведующему производством, который  отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими.

 

 

1.4ознакомление с организацией охраны труда и противопожарной защиты.

В зависимости от вида организаций общественного питания  на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, в том числе  психофизиологические факторы, обусловленные  трудовым процессом. 
В кафе на работников возможно действие следующих производственных факторов. 
К физическим факторам относятся: 
-  движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье и тара; 
-   напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

- острые кромки, заусенцы и шероховатости на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары.     

 - повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции. 
- повышение или понижение температуры, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны; 
- тепловое (инфракрасное) излучение; 
- повышенный уровень шума на рабочем месте; 
- вибрация; 
- наличие статического электричества; 
- повышенный уровень электростатических полей; 
- недостаточная освещенность рабочей зоны; 
- отсутствие или недостаток естественного света. 
К химическим факторам относятся: 
- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в том числе растительного и животного происхождения; 
- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений токсичных химических веществ. 
К психофизиологическим факторам относятся: 
-  физические перегрузки; 
-  нервно-психические перегрузки (перенапряжение анализаторы, монотонность труда, эмоциональные перегрузки). 
Влияние на человека перечисленных факторов обусловлено характером его трудовой деятельности, питанием, бытовыми условиями и т.д. 
Специфической особенностью труда работников общественного питания является большое нервное напряжение, вызываемое необходимостью общения в процессе работы со многими и очень разными людьми. Сила воздействия нервно-психологического фактора зависит от продолжительности рабочей смены, фиксированного положения корпуса при работе, монотонности и интенсивности труда и т.д.

 

 

2. Работа в  качестве дублера метрдотеля.

Метрдотель – домоправитель, дворецкий, старший официант, распорядитель  зала – такие разные определения  этой профессии. Сначала этот термин использовался во Франции для  назначения хозяев заезжих дворов при почтовых станциях, где в основном не останавливались на долго, а отдыхали и обедали путешествуя. Прием все новых и новых гостей, посадка их в большом зале за общим столом, принятие заказов, особая забота о знатных путешественниках и обслуживание их лично, консультация в выборе вина, а также расчет – все эти обязанности лежали на первых метрдотелях, которые имели в своем распоряжении штат прислуги. Метрдотель все время находился в зале с гостями и был готов к любым услугам.

Современный метрдотель, по сути, - руководитель штата официантов.

 Изначально термин «метрдотель» (от фр. maître d'hôtel– хозяин отеля) употреблялся во Франции для обозначения хозяев постоялых дворов при почтовых станциях. Проезжие здесь не оставались на долго, а останавливались лишь отдохнуть и пообедать. Принимал их метрдотель. Он рассаживал посетителей в обеденном зале за общим столом, принимал их заказы и передавал прислуге на кухне, рассчитывал их. Особую заботу метрдотель проявлял к знатным гостям: обслуживал их лично, советовал вино.

 Сейчас метрдотель  – это менеджер зала ресторана  или кафе, часто при отеле. Он  руководит командой официантов и иногда охраной.  Описание деятельности В течение всего рабочего дня метрдотель находится в зале ресторана. Он встречает посетителей у входа в ресторан, помогает им разместиться в зале. Своим поведением и отношением к гостям он создает им хорошее настроение, обеспечивает приятную атмосферу и репутацию заведения. Метрдотель отлично знаком с меню и винной картой своего ресторана или кафе, поэтому может посоветовать посетителям какое-то блюдо или марку вина. Он должен знать технологию приготовления блюд, порядок их подачи. Чтобы достойно принять иностранных посетителей, этот сотрудник должен владеть иностранным языком (английским) и учитывать их национальные особенности и привычки питания. Метрдотель не только организует питание посетителей непосредственно в ресторане, но и в номерах гостиницы, а также проводит праздничные приемы и банкеты. Метрдотели обычно работают посменно. Например, с 7.00 до 16.00 или с 15.00 до полуночи. Бывают и ночные смены. Приходится работать и в выходные, и в праздничные дни.

Часто для метрдотеля предусмотрена униформа. Она должны быть безупречной, обувь должна быть начищенной. На бейдже четко написаны имя и фамилия сотрудника. Метрдотель должен сделать все, чтобы у гостей остались положительные впечатления от ресторана. Поэтому, в первую очередь он должен быть аккуратно одет, причесан, и пахнуть от него должно приятно. Женщины-метрдотели не должны надевать слишком много украшений. Среди посетителей ресторана могут встретиться чересчур требовательные и привередливые. Метрдотель должен найти подход к любому, поэтому он должен уметь разбираться в людях с первого взгляда, быть внимательным, вежливым и обаятельным. Ему необходимо быть не только профессионально грамотным, но и культурно просвещенным, эрудированным человеком.