Отчет по производственной практике

 

Сервировка стола:                                                                                         Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Правильно расстеленная белоснежная и хорошо отглаженная скатерть будет то, что надо. Если столы полированные, то накройте их сначала сукном, которое поглощает шум, впитывает влагу и придает устойчивость предметам сервировки. Затем расставляют мелкие тарелки на расстоянии 0,8 -1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и важно следить за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см - пирожковые тарелки.                                                  Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Их ставят на уровне стекляной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, граждане которых собрались за этим столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.                                                                                     Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе.

3. Работа в качестве  дублера зав. Производством.

3.1 Изучение прав и обязанностей зав. производством:   Заведующий производством относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия. Основной задачей заведующего производством является оперативное регулирование ходом производства. Заведующий производством подчинен непосредственно директору предприятия. 
На должность заведующего производством назначаются лица с высшим техническим или инженерно-экономическим образованием и стажем работы по оперативному управлению производством на инженерно-технических и руководящих должностях не менее 5 лет.                       Функции: 
- руководство работой по оперативному регулированию хода производства, обеспечению ритмичности выпуска продукции. 
- руководство разработкой производственных планов и календарных графиков выпуска продукции. 
- координация работы подразделений, принятие мер по обеспечению ритмичности выполнения календарных планов производственного процесса. 
Заведующий производством обязан: 
- знать основы технологии производства. 
- знать правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противоположной защиты. 
- организовывать оперативный контроль за обеспечением производства технической документацией, оборудованием, инструментом, сырьем, а также за осуществлением подготовки производства новых видов продукции                                                                                          -обеспечивать еженедельный оперативный учет хода производства. 
- проводить работы по выявлению и освоению технических новинок, научных открытий и изобретений, передового опыта, способствующих улучшению технологии, организации производства. 
- организовывать разработки мероприятий по совершенствованию оперативного планирования, текущего учета производства. 
Заведующий производством имеет право: 
- принимать решения в пределах своей компетенции. 
- требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей. 
- подавать предложения по совершенствованию своей работы. 
Заведующий производством несет ответственность за: 
- ненадлежащее выполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией. 
- нарушение внутреннего распорядка предприятия.

Также заведующий производством несет  полную материальную ответственность  за вверенные ему материальные ценности, используемые на производстве. Так для регулирования данной обязанности предприятие заключает с заведующим производством договор о материальной ответственности .  
В обязанности заведующего производством предприятия общественного питания также входит составление меню, учитывая рекомендации по составлению меню в соответствии с сезоном, типом предприятия и т.д.

3.2. Составление меню. Расчет сырья и продуктов: 

  Меню является  средством информации покупателей  о наличии в продаже тех  или иных блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определения потребности в сырье и полуфабрикатах.

Составляется меню в  соответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментным минимумом. Последний представляет собой документ, определяющий для предприятий общественного  питания различных типов минимальное  количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий (закуски, супы, вторые блюда и т. д.) и их порядок в меню. Поэтому при составлении меню, прежде всего,  учитывается тип предприятия.

Однако к составлению  меню предъявляется и ряд технологических  и гигиенических требований.

Различают меню со свободным  выбором блюд и рационное. В первом случае в меню должны включаться блюда, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов и способам кулинарной обработки.

Разнообразие вкуса  достигается включением в каждую группу острых и менее острых блюд, сладких и менее сладких и т. д. Так, если в меню включаются две овощные закуски, то одна из них должна обладать острым вкусом (салат из квашеной капусты, грибы соленые или маринованные, редька тертая и т. д.), а другая - менее острым (салат из белокочанной капусты, свежих огурцов и т. д.);  Если включаются три супа, то один из них должен быть заправочным с острым вкусом (щи из квашеной капусты, рассольник, солянка, харчо и т. д.), второй - картофельным, овощным или крупяным; третий - сезонным (окрошка, ботвинья, борщ холодный и т. д.) или молочным.    
 
Разнообразие вторых блюд достигается за счет включения в меню блюд из разных продуктов (овощи, мясо, птица, рыба, крупы, творог, яйца и т. д.) и различных их видов, при этом следует обращать внимание на разнообразие гарниров и соусов и правильный их подбор. 
Кроме того, разнообразие достигается путем использования различных приемов кулинарной обработки: блюда из вареных, припущенных, жареных и запеченных продуктов, из порционных и более мелких кусков, рубки (эскалопы, гуляш, котлеты рубленые и т. п.).    На этапе приготовления пищи заведующий производством занимается ведением бракеражного журнала, слежение за соблюдением норм выработки готовой продукции предприятия, а также закладкой продуктов и составлением отчета смены.

Расчет количества сырья  и продуктов, необходимых для  приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 3.3 Получение сырья и продуктов из кладовой:

Продукты из кладовых предприятий общественного питания могут быть отпущены в мелкорозничную сеть, в буфеты, в производство.

В производство продукты отпускаются  ежедневно в пределах потребности  для изготовления, намеченных к выпуску кулинарных изделий и блюд с учётом имеющихся в наличии остатков продуктов. Отпуск продуктов в производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.

В накладной указываются  данные: 
1.   полное наименование продуктов;

2.сорт продуктов и товаров;

3.масса или количество;

4.учётные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки;

5.отметка о номере сертификата соответствия.

Накладные составляются в двух экземплярах: один вместе с продуктами передаётся заведующему производством, второй экземпляр кладовщик вместе с товарным отчётом сдает в бухгалтерию.

3.4 Организация повседневного контроля за состоянием товарных запасов:

 

3.5 Документальное  оформление отпуска готовой продукции , составление отчета за день.

 Отпуск готовой  продукции покупателям осуществляется  на основании накладных. В качестве  типовой формы накладной может  использоваться форма № М-15 «Накладная  на отпуск материалов на сторону» (утверждена Постановлением Госкомстата России от 30 окгября 1997 г. № 71а). Организации различных отраслей производства могут применять специализированные формы (модификации) накладных и других первичных учетных документов, оформляемых при отпуске готовой продукции. При этом указанные документы должны содержать обязательные реквизиты; предусмотренные Федеральным законом «О бухгалтерском учете».  Кроме того, накладная должна содержать дополнительные показатели.  Такие как основные характеристики отгружаемой (отпускаемой) продукции (товара). Сорт, размер, марку и т. п.  наименование структурного подразделения организации, отпускающего готовую продукцию, наименование покупателя и основание для отпуска.

Основанием для оформления накладной на отпуск готовой продукции  на складе, в отдельных случаях непосредственно в подразделениях организации (при отгрузке крупногабаритных грузов, а также грузов, требующих особые условия транспортировки, по другим причинам) является распоряжение руководителя организации или уполномоченного им лица, а также договор с покупателем (заказчиком).   Накладная (либо иной аналогичный первичный учетный документ) должна выписываться в количестве экземпляров, достаточном для осуществления контроля за отгрузкой готовой продукции .                                                

  Бухгалтерская служба совместно с другими подразделениями (отдел сбыта, служба охраны и т. п.) систематически осуществляет выверку данных об отпущенной со склада готовой продукции, и других материальных ценностей с данными об их фактическом вывозе путем сопоставления показателей соответствующих граф п журнале регистрации накладных на отпуск готовой продукции с накладными.

На основании накладных  на отпуск готовой продукции и  иных аналогичных первичных учетных  документов организация выписывает счета-фактуры в двух экземплярах, первый из которых не позднее десяти дней сданы отгрузки продукции (товара) высылается (передается) покупателю, а второй остается у организации-поставщика для отражения в книге продаж и начисления налога на добавленную стоимость.

При отгрузке (отпуске) готовой  продукции определяются суммы, подлежащие оплате покупателем, оформляется и  предъявляется ему к оплате расчетный  документ.

Суммы, подлежащие оплате покупателем, поставщик учитывает по дебету счета  учета расчетов, которые состоят:

а) из стоимости отгруженной (отпущенной) продукции подогсь верным (продажным) ценам (кредит счета продаж);

б) стоимости тары в случаях оплаты тары сверх договорной цены продукции, товара (кредитсчета 10 «Материалы», субсчет «Тара и тарные материалы»);

в) расходов по транспортировке продукции  до пункта, обусловленного договором, и погрузке ее в транспортные средства (без НДС), подлежащие оплате покупателем  сверх договорной цены готовой продукции: -выполненные собственными силами и  транспортом поставщика (кредит счета учета продаж); —

выполненные специализированной автотранспортной организацией, железнодорожным транспортом, авиацией, речным и морским транспортом  и другими организациями (без  налога на добавленную стоимость) или  физическими лицами—с кредита счета учета расчетов;

г) НДС, акцизов, других налогов, установленных в соответствии с действующим законодательством (кредит счета учета продаж).

Одновременно с формированием  дебиторской задолженности за покупателями относятся в дебет счета учета  продаж: -

фактическая производственная себестоимость отгруженной (отпущенной) готовой продукции (кредит счета 43 «Готовая продукция»);

НДС, акциз и другие налоги, установленные действующим законодательством;

расходы на продажу, подлежащие списанию на счет учета продаж, согласно принятому в организации порядку распределения расходов на продажу (кредит счета 44 «Расходы на продажу»); -

кредитовое иди дебетовое  сальдо по счету учета продаж относится  на счет 99 «Прибыли и убытки».

Оплаченная покупателем  сумма отражается по дебету счетов учета денежных средств, а при исполнении обязательств неденежными средствами — счетов расчетов с поставщиками и подрядчиками, із корреспонденции с кредитом счета учета расчетов.

При организации учета  затрат на производство расходы, связанные с работой собственного транспорта организации, учитываются, как правило, на счете учета вспомогательных производств Часть этих расходов, связанная с выполнением работ по транспортировке готовой продукции, подлежащая оплате покупателями сверх цены готовой продукции, списывается с кредита счета учета вспомогательных производств в дебет счета расходов на продажу.

Суммы, предъявленные  к оплате, включая и величину налогов, причитающихся, за оказанные транспортные услуги, проводятся по дебету счета учета расчетов в корреспонденции с кредитом счета учета продаж.                                                                                                               Затраты организации, связанные с транспортировкой готовой продукции, не подлежащие оплате покупателем отдельно, учитываются по дебету счета 44 «Расходы на продажу» с кредита счета учета вспомогательных производств.                                                                                                    Расходы по транспортировке готовой продукции, выполненные сторонними организациями и лицами, учитываются по дебету счета учета расчетов с кредита соответствующих счетов учета денежных средств или подотчетных сумм, включая уплаченные суммы налога на добавленную стоимость по ним. Расходы, подлежащие возмещению покупателями готовой продукции, списываются с указанного выше счета учета расчетов с отнесением в дебет счета расчетов с покупателями, включая величину налога на добавленную стоимость, причитающуюся (уплаченную) сторонней транспортной организации. Эта сумма налога на добавленную стоимость предъявляется к оплате покупателю продукции.  

Расходы по транспортировке  готовой продукции, выполненные  сторонними организациями, не подлежащие оплате покупателями продукции, списываются  с кредита счета учета расчетов (по лицевому счету расчетов с транспортными организациями) в дебет счета 44.

Часть готовой продукции  организация может направлять на собственные нужды, в том числе  на капитальное строительство, для  обслуживающих производств и  хозяйств, на другие хозяйственные нужды. Такие материальные ценности приходуются по их фактической производственной себестоимости в дебет соответствующих счетов по учету материальных ценностей (в зависимости от их дальнейшего назначения) с кредита счета 43 «Готовая продукция».