Отчет по производственной практике

Так как метрдотель контролирует всю работу персонала, ему понадобятся  организаторские способности, быстрой  реакцией на нестандартные ситуации, а также не лишним будет опыт работы на других должностях в ресторанном бизнесе. Метрдотель должен обладать хорошей памятью, чтобы легко ответить посетителя на вопросы по меню, составу блюд и ценам на них. Ему нужно иметь и хорошую физическую выносливость, ведь всю смену он проводит на ногах.

 

2.1 Изучение прав и обязанностей метрдотеля:

Обязанность метрдотеля – встретить гостей (посетителей) непосредственно возле входа  в обеденный зал, разместить их в  зале и обеспечить качественное обслуживание официантами – которые находятся в распоряжении метрдотеля. Если необходимо, совместно с охраной решать конфликты, которые возникают в зале. Перед открытием ресторана метрдотель должен проинструктировать официантов о порядке работы на предстоящий день их готовность к работе.

 Главная обязанность метрдотеля  – это обеспечение эффективного  и культурного обслуживания клиентов. Он встречает посетителей ресторана,  помогает им выбрать места,  консультирует их по вопросам  меню и поручает дальнейшее  обслуживание официантам. В течение всего дня метрдотель следит за чистотой в залах, сервировкой столов и оформлением витрин и барных стоек.

 Он должен внимательно следить,  чтобы работники качественно  выполняли свои обязанности, соблюдали  дисциплину. Метрдотель рассматривает  возникающие у клиентов претензии, принимает меры для предотвращения и разрешения конфликтов.

 Кроме того, он должен проверять  выписанные чеки и произведенные  расчеты с посетителями.

Метрдотель принимает заказы на проведение в ресторане  праздничных  мероприятий, банкетов и разрабатывает план их проведения.

 По окончании своей смены  метрдотель должен проследить  за уборкой залов, сдачей официантами  выручки в кассу. В специальном  журнале он записывает поручения  начальства для метрдотеля следующей  смены.

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Изучение системы материальной ответственности:

Рабочие  и служащие, виновные в причинении предприятию,  учреждению, организации в дальнейшем - предприятие. Под  предприятием  понимаются: универмаг, универсам, гастроном, ресторан, база и другие, являющиеся юридическими лицами ущерба, несут материальную ответственность при наличии прямого действительного ущерба. 
Полная материальная ответственность наступает, если между работником и предприятием  заключен особый письменный договор, по которому работник принимает на себя полную материальную ответственность по сохранности ценностей, переданных ему на хранение.

Особой формой полной материальной ответственности является коллективная (бригадная) материальная ответственность. 
Индивидуальная материальная ответственность может устанавливаться при замещении,  или выполнении должностей и работ,  и при одновременном наличии следующих условий, когда: 
- товарно-материальные ценности вручаются непосредственно работнику под отчет, т.е. на него лично возлагается обязанность,  по их сохранности и продаже (работники мелкой розницы, кладовщики, кассиры, буфетчики, экспедиторы и другие лица, осуществляющие производственные операции с ценностями самостоятельно); 
- работнику предоставлено отдельное изолированное помещение или место для хранения, продажи или переработки товарно-материальных ценностей; 
- работник самостоятельно отчитывается перед бухгалтерией предприятия за вверенные ему ценности. 
 На предприятиях общественного питания, имеющих секционное (цеховое) деление, выносные раздачи и обособленные кладовые, бригадная материальная ответственность может вводиться отдельно в цехах, на раздаче и в кладовых. 
Осуществление мероприятий по организации и практическому применению материальной ответственности рабочих и служащих возлагается на руководителей предприятий (организаций) торговли и общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Изучения графика выхода на работу.

Правильно разработанный  и соблюдаемый на предприятии  режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества продукции, снижает производственный травматизм Для установления раз порядком работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу Различают дневные, месячные и годовые графики В дневных графиках отражается продолжительность рабочего дня, его начало и окончание я, время и продолжительность обеденного перерыва В месячных указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.  Основным время для отдыха в течение рабочего дня есть обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3 - 4 часа после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его трудоспособности. Согласно трудовому законодательству, рабочая неделя составляет 40 часов. Неполный рабочий день устанавливается, по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних. Ненормированный рабочий день устанавливается для работников ресторанного хозяйства, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать,  и дать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.  При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях ресторанного хозяйства применяются такие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый), итогового учета рабочего времени, двух бригадный, комбинированный.

Линейный график. Предполагает одновременное приход и уход с работы всех работников производства Этот график применяется в случае, если объем работы полностью выполняется за 7-8 часов, загрузки работников равномерное п течение смены Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при длительном режиме работы торгового зала использования линейного графика нецелесообразны. Ленточный (ступенчатый) график: Предусматривает выход работников в разное время группами или поодиночке соответствии с загрузкой торгового зала Каждый работник отрабатывает 7 или 8 часов.    Недостаток-отсутствие четкого построения бригад, осложнения планирование рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.

Комбинированный график: Предполагает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто применяется в ресторанах, где работа в целом строится по двух бригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.                                                                                                            Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель, который подписывает директор. Он является документом для начисления заработной платы.

2.4 Оформление заказа на обслуживание банкетов, составление банкетного меню:   Правильная организация приема заказа на банкет способствует успешному его проведению. Заказ на обслуживание принимает менеджер или метрдотель, который уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.). Если перед вами частный заказчик, то вам предстоят, как правило, длительные и подробные устные переговоры. Если же заказчик корпоративный, стоит учитывать, что представитель, проводящий с вами переговоры — не ключевое лицо. И вам нужно найти контакт как с посредником, так и, через него, с самим заказчиком, для этого могут пригодиться различные рекламные и презентационные материалы.

Заказчика ознакомят  с помещением, планом расстановки  столов и размещения гостей, согласовывается  дата и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

В заказе указывается  номер телефона, адрес и фамилия  заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитной  карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает предоплату, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему.

Размер предоплаты зависит  от многих факторов. Если заказчик —  частное лицо, меню — стандартное, не нужно запрашивать предоплату больше минимальной (30%). Если заказ  сложный, с множественными коррекциями  меню, в ваших интересах договориться о внесении 100% предоплаты. С корпоративным клиентом, которого вы не знаете, разумнее работать на тех же условиях, что и с частным. А с постоянным заказчиком или компанией с солидной репутацией вполне допустимо ограничиться гарантийным письмом. 

При окончательном согласовании меню (не позднее,  чем за два дня  до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счет в пяти экземплярах, который  утверждается директором предприятия  и служит расчетным документом.

В процессе обслуживания могут быть сделаны дополнительные заказы, которые оплачиваются наличными  деньгами. Они фиксируются на обратной стороне заказа-счета. Если в день проведения банкета поступил отказ, заказчик должен оплатить предприятию  фактически понесенные расходы, то есть стоимость блюд, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи в зале и др.) по продажным ценам. Заказчик может распорядиться с этой продукцией по своему усмотрению.

По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.

Составление меню: Правильное банкетное меню – залог хорошего настроения ваших гостей. Поначалу,  кажется, что составить меню для банкета довольно сложно. Однако если вы будете помнить о нескольких моментах, то сможете подойти к составлению банкетного меню почти профессионально.                                                                                    Проанализируйте состав приглашенных вами на банкет гостей. Если среди них преобладают взрослые и пожилые люди, лучше составить классическое банкетное меню с привычными блюдами. Если вы планируете собрать молодежь, с банкетным меню можно поэкспериментировать. Учтите, если у вас будет немало маленьких гостей, то лучше сделать для них специальный детский стол с детским банкетным меню.                                                                                                                  Самый сложный вопрос, который встает перед всеми при организации банкета, - это как рассчитать количество еды и напитков. Как правило, на одного человека банкетное меню составляют из следующего расчета: 150-170 холодных закусок, 90-100 горячих закусок,250 горячего с гарниром, 150-170 десерта. Напитки рассчитываются так: безалкогольные напитки (соки, морс, минеральная вода с газом и без газа, лимонад) – 450-500 мл на человека, алкогольные напитки – 300- 400 мл крепких напитков на каждого мужчину и 450-500 мл вина на женщину. Также позаботьтесь о шампанском, которым лучше всего встречать гостей (одна бутылка на четырех человек) 

Из холодных закусок больше всего  радуют глаз и желудок канапе с  икрой, волованы (корзиночки из слоеного теста), мясная нарезка.

Горячие закуски предлагаются гостям после холодных и перед основным блюдом, поэтому не следует делать их очень большими и сытными. Выберите жульен в маленьких кокотницах –  и не прогадаете.

 

При выборе горячих блюд обычно нужно решить, мясо или рыбу вы хотите видеть на своем столе. Как правильно, большая часть предпочитает мясные блюда, преимущественно из свинины или говядины, поэтому лучше выбрать их. Однако если вы знаете, что многие ваши гости с удовольствием едят рыбу – лучше выбрать какое-нибудь филе. Рыба – более полезная пища, к тому же она легче усваивается и не доставляет дискомфорта во время праздничного щедрого застолья.

 

Уделите внимание внешнему виду вашего банкетного стола. Традиционными съедобными украшениями банкета считаются красиво запеченная целая рыба, молочные поросята и фрукты в вазах. Нарезать фрукты не надо – это испортит их внешний вид.

В качестве десерта, как правило, подается торт. Радостные впечатления и  приятное удивление всегда вызывает торт, выполненный по индивидуальному заказу на тему праздника. Если банкет проводит в летнее время, на десерт отлично подойдет мороженое с фруктами и прочими дополнениями.

Еще один важный момент: составляя банкетное меню, учитывайте сезон. В жаркую погоду безалкогольных напитков и легких салатов и фруктов потребуется больше, в холодную погоду лучше сделать акцент на алкогольных напитках и мясных блюдах.

2.5 Организация обслуживания банкетов различного уровня.          Банкетные мероприятия планируются заранее и требуют тщательнейшей подготовки к ним. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат.                                                                                                      Организация любого банкета включает в себя несколько этапов. К ним относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание. Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией предприятия общественного питания. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа. Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств, принимает директор, метрдотель или администратор, а на крупном предприятии общественного питания, где имеется стол заказов, - дежурный администратор стола заказов. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию, установленными для данного предприятия.                             При приеме заказа устроителю предлагается познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.                     Конфигурация столов может быть разнообразной (Т-тип, П-тип) и зависит от типа мероприятий и пожеланий клиента, но при этом нужно учитывать и удобство обслуживания: проходы должны быть такими, чтобы два официанта могли легко разминуться. Для этого расстояние между двумя столами должно быть не менее 2 м, а расстояние от стола до спинки стула гостя - 50 см. Таким образом, на проход официантам остается 1 м.           При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль-аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев.