Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Января 2012 в 11:56, курсовая работа
Долгосрочные цели проекта - организация комплекса из нескольких ресторанов, сочетающего несколько концепций, отражающих обширные вкусовые предпочтения посетителей (например, ресторан, гостиничный комплекс, создание клубной системы и т.д.). Место осуществления проекта – г.Москва, ст. м. Юго-западная. Организационно-правовая форма проектируемого ресторана «Мираж» – общество с ограниченной ответственностью. Доли в обществе разделяются поровну между двумя собственниками. Общее руководство осуществляет генеральный директор.
Резюме 2
Описание отрасли 4
План маркетинга 9
План производства 15
План материально-технического обеспечения 23
Организационный план 31
План по труду и заработной плате 35
Финансовый план 43
План рисков 45
Оценка экономической эффективности 47
Выводы 48
По данным PEST – анализа можно говорить о том, что макросреда ресторана содержит примерно равное число возможностей и угроз. Для оценки реакции ресторана на основные угрозы и возможности заполнена форма EFAS (таблица 3).
Из
таблицы 3. видно, что реакция предприятия
будет находиться на уровне выше среднего.
Для успешного существования на рынке
необходимо разработать меры для использования
возможностей макросреды, особенно разработать
программы для привлечения посетителей.
Ввиду большой популярности русской кухни
и появления моды на здоровое питание
необходимо поддерживать высокий уровень
качества еды и напитков и качества обслуживания,
что дает определенные конкурентные преимущества
на рынке.
Таблица 3
Форма EFAS для ресторана «Мираж»
| Угрозы/возможности
макросреды |
Вес4
(от 0 до 1) |
Оценка5
(по 5-бальной шкале) |
Взвешенная
Оценка |
| Возможности | |||
| Появление экологически чистых продуктов | 0,07 | 3 | 0,21 |
| Появление новых компьютерных систем для ресторанов | 0,05 | 4 | 0,2 |
| Рост
покупательной способности |
0,12 | 5 | 0,6 |
| Снижение налоговой нагрузки | 0,1 | 5 | 0,5 |
| Угрозы | |||
| Рост любителей национальной кухни | 0,18 | 4 | 0,72 |
| Политическая обстановка в мире | 0,15 | 4 | 0,6 |
| Мода на здоровое питание | 0,16 | 4 | 0,64 |
| Несовершенство технологии жарки во фритюре | 0,12 | 3 | 0,36 |
| Повышение уровня инфляции | 0,05 | 5 | 0,25 |
| Суммарная оценка | 1,00 | ─ | 4,08 |
Рис. 4. SWOT-анализ
ресторана "Мираж"
Рис. 5. Проблемное поле формирования стратегий развития
SWOT-анализа для ресторана "Мираж"
SWOT-анализ
– это один из самых
Для
раскрутки проекта разработан план
рекламной кампании. Источники рекламы
приведены в таблице.
Таблица
4.
Источники
рекламы
| Вид рекламы | Источники | Стоимость в мес. |
| Адресная рассылка | 1500 адресов ближайших офисов | 6 500 руб. |
| Факс-рассылка | 1024 адреса ближайших офисов | 1 500 руб. |
| Телефонный маркетинг | Опрос и приглашение по телефону по партнерским программам с предприятиями региона | 1 200 руб. |
| Флаеры | Бутики, выставки, клубы | 7 500 руб. |
| ИТОГО: | 16 700 руб. | |
Ресторан «Мираж» - предприятие общественного питания, предполагается, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия; с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Время работы ресторана: с 10.00-24.00 без выходных. Ресторан предлагает следующие виды услуг: бизнес-ланч (завтраки и обеды), проведение банкетов, фуршетов, свадеб, ужины.
Количество посадочных мест – 100.
В среднем
по ресторану оборачиваемость
Таблица 5.
Процент загрузки торгового зала
| Время | Загрузка | Время | Загрузка |
| 10 – 11 | 10% | 17 – 18 | 40% |
| 11 – 12 | 30% | 18 – 19 | 50% |
| 12 – 13 | 60% | 19 – 20 | 80% |
| 13 – 14 | 80% | 20 – 21 | 100% |
| 14 – 15 | 50% | 21 – 22 | 100% |
| 15 – 16 | 30% | 22 – 23 | 60% |
| 16 – 17 | 30% | 23 – 24 | 20% |
Количество посетителей в час находим по формуле:
Кчел = Кмест * Загрузка * Оборач.
Данные расчета сведем в таблицу:
Таблица 6.
Расчет посещаемости проектируемого ресторана
Таким образом, за день в среднем планируется обслужить 333 посетителя.
Коэффициент пересчета блюд находим как отношение числа посетителей в час на общее число посетителей в день:
Таблица 7.
Анализ коэффициента пересчета блюд
Таблица 8.
Расчет
количества горячих,
холодных напитков,
сдобно-булочных, кондитерских
изделий и хлеба
Таблица 9.
Разбивка
блюд по ассортименту
с учётом типа проектируемого
предприятия и коэффициента
потребления блюд каждого
вида
Таблица 10.
Расчет количества блюд, изготавливаемых за день
Таблица 11.
Расчет потребного количества продуктов и сырья весом брутто и нетто для выполнения производственной программы по плану меню
| Блюдо | количество порций | норма отпуска |
| Фирменные блюда | ||
| Картофель запеченный со свининой | 35 | 190 |
| Икра овощная закусочная | 35 | 100 |
| Судак запеченный в соусе с грибами | 30 | 170 |
| Комплекс №1 | ||
| Винегрет овощной с селедью | 160 | 70/25 |
| Щи из свежей капусты с картофелем | 160 | 250 |
| Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре | 170 | 58/50/4 |
| Желе с консервироваными плодами | 150 | 150 |
| кокао с молоком | 150 | 200 |
| Ватрушка с творогом | 150 | 75 |
| Хлеб 2 кусочка | 160 | |
| Комплекс №2 | ||
| Икра кабачковая | 173 | 75 |
| Рассольник Ленинградский | 173 | 250 |
| Треска жареная с картофельным пюре и соусом | 163 | 75/150/50 |
| Мусс клюквенный | 183 | 100/50 |
| Чай с сахаром | 183 | 200/15 |
| Пирожок с повидлом | 183 | 75 |
| Хлеб 2 кусочка | 173 | |
Таблица 12.
Расчет
количества покупаемых
товаров для приготовления
проектируемого ассортимента
представлен в
таблице:
| № п/п | продукт | вес брутто, кг. |
| 1 | Бульон | 112,07 |
| 2 | Вода | 76,43 |
| 3 | Грибы белые сушенные | 4,57 |
| 4 | Жир животный | 3,30 |
| 5 | Кабачки | 30,09 |
| 6 | Какао-порошок | 1,04 |
| 7 | Капуста белокочанная | 1,74 |
| 8 | Капуста квашенная | 4,45 |
| 9 | Капуста свежая | 6,20 |
| 10 | Картофель | 276,62 |
| 11 | Крупа перловая | 1,50 |
| 12 | Кулинарный жир | 4,74 |
| 13 | Лимон | 2,23 |
| 14 | Лук репчатый | 24,21 |
| 15 | Майонез | 7,61 |
| 16 | Маргарин столовый | 6,68 |
| 17 | Масло растительное | 3,92 |
| 18 | Масло сливочное | 10,77 |
| 19 | Молоко | 49,44 |
| 20 | морковь | 19,96 |
| 21 | Мука пшеничная | 6,29 |
| 22 | Натрий двуглекислый | 0,12 |
| 23 | Огурцы солённые | 9,01 |
| 24 | Петрушка(корень) | 0,90 |
| 25 | Редька | 11,57 |
| 26 | Сахар | 4,77 |
| 27 | Свекла | 14,27 |
| 28 | свинина | 21,30 |
| 29 | Селедь | 14,47 |
| 30 | Сметана | 7,61 |
| 31 | Судак | 69,09 |
| 32 | Сухари | 2,66 |
| 33 | Телятина | 31,34 |
| 34 | Томатное пюре | 2,48 |
| 35 | Треска | 28,63 |
| 36 | Уксус 3%-ный | 0,68 |
| 37 | Чай-заварка №627 мл | 15,91 |
| 38 | Чеснок | 0,37 |
| 39 | шпик | 3,17 |