Таблица 13.

Анализ  стоимости закупаемых продуктов

 
 

 

Таблица 14.

Расчет  цены подаваемых блюд 

 

Таблица 15.

Расчет  валовой выручки 

 

Таблица 16.

Реестр  поставщиков сырья 

 

 

План  материально-технического обеспечения

 

Основные  элементы инфраструктуры проектируемого ресторана, обеспечивающие её работоспособность, включают:

• Энергоснабжение
• Газоснабжение
• Водоснабжение
• Канализация
• Отопление
• Радиофикация
• Телефонизация
• Бытовое обслуживание
• Торговое обслуживание населения
• Медицинское обслуживание
• Охрана общественного порядка
• Охранная сигнализация
• Пожарная сигнализация
• Транспортное сообщение
• Дорожное строительство
• Подготовка кадров
• Ремонт оборудования

 

Организация инфраструктуры формируется следующим образом: 
 
 
 
 
 
 

Таблица 17.

Анализ  уровня организации инфраструктуры

 

     Необходимая площадь для ресторана – 650 кв. метров. Помещение планируется взять в аренду. Стоимость 1 кв. метра порядка 500 руб. Итого, затраты на аренду помещения 325 000 руб. в месяц.

     Оборудование  для горячего цеха ресторана подбирают  по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах. В "Мираж" готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

      Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СО-ЭСМ-З применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

      Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

      Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ  предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

      Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

      Секции-вставки  к тепловому оборудованию ВСМ210 являются подсобными элементами в технологических  линиях секционного модулированного  оборудования. длина секции 210 и 420 мм.

      Секции-вставки  к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических  линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

      Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

      Количество  поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

      Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее  место для приготовления супов  включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

      Линия теплового оборудования состоит  из электрических (газовых) плит, электросковород. Плита используется для приготовления  в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

      Линии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и  передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего  первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса Продуктов.

      Технологический процесс приготовления супов  организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где  указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне. В начале рабочего ДНЯ повара в соответствии с заданием и технологическими картами Получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации Производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не болеё 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые ВЫПОЛНЯЮТ повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, Шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат--пюре, перебирают крупы и др. для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

      В ресторанах, где первые блюда готовят  небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75°С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-З ч. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-II со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами. К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

     В проектируемом ресторане будем  использовать наплитную посуду. Для  жаренья картофеля (фри, пай и  др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями.

     В соусном отделении организуют рабочие  места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПИ и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жареные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птицагриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20- 0,1).

Таблица 18.

Характеристика  оборудования

 

      Подбор  наплитных котлов определенной вместимости  для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой. Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.  

      Амортизацию на оборудование начисляем линейным методом. Оборудование, представленное в предыдущей таблице относится  к "Оборудованию технологическое  для предприятий торговли и общественного питания" (код ОКОФ – 14 2945000). Данное оборудование включается в 4 амортизационную группу (имущество со сроком полезного использования свыше 5 лет до 7 лет включительно). Расчет амортизации приведем по следующей формуле, К= (1/П)×100%, где

       K – норма амортизации в процентах к первоначальной (восстановительной) стоимости объекта амортизируемого имущества;

      П – срок полезного использования  данного объекта амортизируемого  имущества, выраженный в месяцах.

Результат представим в следующей таблице 

Таблица 19.

Расчет  амортизации оборудования ресторана

 

 

Организационный план

 

      Этапы развития бизнеса: 

      1 этап (июль 2010 - апрель 2011):

      - организация базовой структуры  ресторанного комплекса, состоящей  из ресторана восточной, европейской  и средиземноморской кухонь.

      2 этап (май 2011 - декабрь 2012):

      - развитие базовой структуры комплекса,  создание клубной системы, привлечение  организаций для проведения корпоративных  мероприятий, банкетов, тренингов,  конференций, конкурсов.

      3 этап (январь 2013 - декабрь 2013):

      - внедрение дополнительных услуг:  доставка полуфабрикатов для  проведения праздников на дом  с шоу-инструкцией на диске,  доставка семейных воскресных  бранчей на дом, приготовление  эксклюзивных блюд по предварительному  заказу, обучение приготовлению блюд (курсы готовки), заказ элитных продуктов из ресторана.

      4 этап (январь 2014 - декабрь 2015):

      - развитие инфраструктуры комплекса,  открытие мини-гостиничного комплекса  на территории ресторана с  SPA-центром.

    Общество  с ограниченной ответственностью "Мираж" создается в соответствии с Гражданским Кодексом РФ, Федеральным Законом «Об обществах с ограниченной ответственностью», а также другими законодательными актами, регулирующими деятельность хозяйственных Обществ. Регистрацию ООО "Мираж" планируется провести в МНС по Московской обл.