Отчет по практике в ОАО “Ижевский хлебозавод №5”

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

"ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ  АКАДЕМИЯ"

Зооинженерный факультет

 

Кафедра растениеводства

 

 

ОТЧЕТ

о производственной практике на предприятии  ОАО “Ижевский хлебозавод №5”

 

 

 

Проверил:                                                               Колесникова В.Г

Выполнил студентка 253 гр.                                               Сутыгина С.С

 

 

 

 

Ижевск 2012

Содержание

Введение…………………………………………………………………………

1. Обзор литературы……………………………………………………….
2. Анализ хозяйственной деятельности предприятия……………………
1. Общая характеристика предприятия…………………………………..
2. Организация производства…………………………………………….
3. Определение специализации предприятия…………………………...
4. Анализ себестоимости продукции……………………………………

3. Безопасность  жизнедеятельности и состояния  пожарной охраны в предприятии……………………………………………………………..

4 .Производственная  санитария и гигиена ……………………………

5. Индивидуальное  задание…………………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб – не только основная пиша человека, но и духовная ценность. История хлеба в разных странах наложила глубокий отпечаток на культуру народов. Он всегда имел нравственное значение и был  мерилом многих человеческих ценностей. На руси выпекали большое разнообразие различных видов хлеба. Однако слово «хлеб» употреблялось в отношении ржанного. На протяжении все истрории России ржаной, или «черный» хлеб всегда ассоциировался с чем то исконно русским.

В России до начала 20 века основная масса хлеба выпекалась в небольших пекарнях.

В настоящие время хлебопекарное производстводствои является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Ежедневно выпекается около 100 тыс т. хлеба.

Хлеб – важнейший продукт питания. Еще К.А. Тимирязев отмечал, что ломоть хорошо испеченного хлеба является одним из величайших достижений человеческого ума. Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одним из первых этими проблемами занимались профессора А.П. Доброславин и Ф.Ф. Эрисман. Развитие механизированного хлебопечения началось в нашей стране с 1925 года.

Усвояемость хлеба зависит от многих факторов, в том числе от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры, пористости, вкуса и аромата.

Усвояемость питательных веществ хлеба при смешанной пище, %: белков 70…85, жиров 85…96, углеводов 92…100, органических кислот 100.

При потреблении в день 450 гр. хлеба из муки пшеничной первого сорта, организм человека получает около трети необходимой энергии, около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов, более трети органических кислот, более трети белка.

Хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Хлеб богат витамином Е и покрывает около одной трети потребности в витаминах В6, В9 и холине. Из хлебных изделий человек получает значительную долю железа, марганца, фосфора.

Материально-техническая база хлебозаводов и пекарен России позволяет устойчиво удовлетворять потребность населения в хлебе с учетом традиционных и национальных особенностей и предпочтений.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины.

Одно из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности – создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы.
1. народохозяйственное  значение озимой пщеницы.

 

Озимая пшеница — одна из важнейших, наиболее ценных и высокоурожайных зерновых культур. Ее ценность состоит в том, что зерно отличается высоким содержанием белка (16%) и углеводов (80%), наряду с яровой пшеницей ее широко используют в хлебопечении, макаронной, кондитерской промышленности. Отходы мукомольной промышленности, солому и полову используют на корм скоту.

Пшеничный хлеб отличается высокими вкусовыми, питательными свойствами, хорошей переваримостью. Он никогда не приедается, дополняет и делает вкусной и сытной другую пищу. Человек получает с хлебом от одной трети до половины энергии, необходимой для жизнедеятельности, витамины В1 В2, РР, а также ценные для организма соединения кальция, фосфора и железа.

В зерне пшеницы содержится 11...20 % белка, 63...74 % крахмала, около 2 % жира и столько же клетчатки и золы. Важнейшие показатели, характеризующие качество пшеницы, — содержание в зерне белка и клейковины. Содержание белка определяет характер использования пшеницы. Например, для хлебопечения требуется зерно с содержанием белка 14... 15 %, для изготовления макаронных изделий — 17..,18 %.

В удмуртии используются самые зимостойкие сорта, такие как  Инна, вголжская 16, Казанская – 285. Озимая пщеница имеет высокое качество зерна. От общей площади озимых пщеница, к сожаленью, занимает не более 20%. Причина в климатических условиях республики.

 

 

 

 

2. сырье, используемое для изготовления продукции.

 

Мука – для обеспечения стабильности качества хлеба на хлебозаводах должзен быть запас муки с разными хлебопекарными свойствами. Подготовка муки заключается в составлении смеси, проведении смешивания, просеивания и магнитной очистке.

Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным свойствам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с мукой имеющей сильную клейковину. Муку темную или темнеющую в процессе выпечки из нее хлеба смешивают с мукой светлой или не темнеющей. Муку с малой газообразующей способностью смешивают с мукой имеющей большую газообразующую способность.

Соотношение компонентов в смеси определяет лаборатория на основании анализа, если при этом возникает необходимость улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают 1:1, 1:2, 1:3 и так далее, на специальных мукосмесителях.

Перед подачей в расходные мучные силосы муку просеивают для отделения посторонних частиц, отличающихся по размеру от частиц муки, на мукопросеивателях-буратах.

Для очистки муки от металлических примесей в выходных каналах просеивателей предусмотрены магнитные уловители.

Дрожжи

В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных.

Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном, грубом измельчении и приготовлении однородной взвеси их (суспензии) в теплой воде (30 – 35 ºС) в соотношении 1: (2 – 4). Для этого используют пропеллерные мешалки.

 

Соль и сахар

Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23 – 26% по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Сахар – песок. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51 – 62% - ной концентрации плотностью 1,23 – 1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32 – 35 С.

Жиры

В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло. Все перечисленные жиры перед применением растапливают, за исключением растительного масла.

Вода

 Должна  соответствовать стандарту на  питьевую воду ( ГОСТ13850-68). Содержание бактерий в ней не должно превышать норму, так как многие из них сохраняются при выпечке. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а иногда может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину. Такое же влияние оказывают ионы хлора, содержащиеся в хлорированной воде. Воду используют для приготовления суспензии дрожжей, растворов соли, сахара. Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста (28; 30; 32 С).

В зависимости от выпекаемого ассортимента хлебобулочных изделий количество воды в тесте колеблется от 35…40 до 72…75 % к массе муки.

 

3. классификация хлебобулочных изделий.

Отечественная хлебопекарная промышленность выпускает достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий. Классифицируют хлебобулочные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и реализации потребителю.

По виду и сорту муки изделия могут быть ржаные, пщеничные и из смеси ржаной и пщеничной муки.

По рецептуре различают простые хлебобулочные изделия, выпускаемые из муки, воды и соли, дрожжей, и улучшенные, в рецептуру которых, кроме вышеперечисленных компонентов, добавляют сахар, жир, яичные, молочные продукты, пряности и прочее.

Хлебные изделия могут вырабатываться формовыми и подвыми. Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадрадратной, груглой формы. Подовые могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал. Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и  для профилактики лечения различных заболеваний, могут врабатываться как неупакованными, так и в упаковке.

Хлебные изделия могут отличаться продолжительностью хранения, все виды хлеба, булочных изделий, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле  от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 суток.

В соответствии с ГОСТ 16814 «хлебопекарное производство. Термины и определения» хлебом называют хлебоьулочные изделия массой не более 500 г. Булочные  изделия – это подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пщеничной муки. мелкоштучные булочные изделия – это булочные изделия массой 200 г  и менее. Сдобные булочные изделия  - это изделия с содержанием в рецептуре сахара и жира  в сумме 14% и более. Хлебоьбулочные изделия пониженной влажности  - это изделия с влажностью. Менее 19 %. К ним относятся: бараночные изделия, сухарные изделия, соломка, хлебные палочки. Диетические хлебные изделия – это зделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания. Национальные виды хлебобулочных изделий включают изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и характерной формой, способом выпечки.

Рецептуры на хлебные изделия,  вырабатываемые по действующим государственным стандартам, приведены в специалтных сборниках рецептур.

В группу хлебов из пщеничной муки входят: хлеб пщеничный из муки обойной любой масс, хлеб пшеничный из муки высшего, первого и вторго сортов массой более 500г и хлеб из смеси разных сортов пщеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками и витаминами, диетическими и упакованными и неупакованными, типа лепешек. К  ним относятся виды хлеба, вырабатываемые в соответствии с  ГОСТ 27842. Это – хлеб из муки пшеничной хлебопекарной обойной, хлеб из муки пщеничной хлебопекарной второго сорта, хлеб из муки пшеничной высшего сорта.

На хлебозаволде №5 имеются следующие виды хлебобулочных изделий:

 

Баранки:

Ванильная в/с

Горчичная 1с

молочная 1с

простая 1с

сахарная с маком в/с

сдобная

черкизовская

яичная.

Булочные изделия:

Батон особый

Батон нарезной

Батон подмосковный

Батон студенческий

Булочка к чаю

Булочка с изюмом

Батон ижевский

Батон колосок

Булочка фигурная

Булочка столичная

булочка с сыром

рогалики

рожок обсыпной

рожой алтайский

хлеб:

аромат 350

баварский 300

дарницкий 500

дарницкий формовой 600

кишеневский 600

мариинский 350

овощной 200

пщеничный 1 сорта 300

пщеничны1й 1 сорта 500

пщеничный 1 сорта 600

руаяль крем 300

славянский 500

старо – русский 600

пщеничный 300.

 

1.4 технология производства хлебобулочных  изделий.

 

Технологический процесс приготовления хлеба на жидкой опаре состоит из следующих стадий: замеса опары ( полуфабриката), брожения опары, замес теста, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

При приготовлении ржаного теста основной задачей является обеспечение достаточно быстрого кислотонакопления в ржаном месте. Поэтому в ржаном тесте должны быть созданы условия, при которых количество кислотообразующих бактерий во много раз (60-80) превышало бы количество дрожжевых клеток.

Закваской  называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой, концентрированные бездрожжевые молочнокислые. Часть такой закваски применяется при приготовлении теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста и т.д. (рис.1)