Проектування птахокомбината

Зміст

Анотація

Вступ

   1.Технологічна частина…………………………………………………………7

1. Асортимент продукції……………………………………………………7
2. Вибір і обґрунтування технологічних схем…………………………….8
3. Розрахунок кількості сировини і готової продукції…………………..21

4. Підбір та розрахунок кількості технологічного обладнання………...24
5. Розрахунок енерговитрат……………………………………………….26
6. Розрахунок площ………………………………………………………...28

   2.Компонування  приміщень виробництва………………………………….....33

   3.Організація виробничо-ветеринарного  контролю……………………….....34

   4.Організація виробничого процесу…………………………………………..40

   5.Опис апаратурно-технологічної  схеми……………………………………..44

   Висновки……………………………………………………………………….47  

Список використаної  літератури………………………………………………48

   Специфікація…………………………………………………………………..49

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Анотація

В даному  курсовому  проекті наведено і виконано основні  технологічні розрахунки при проектуванні птахокомбінату. Розглянуті питання вибору асортименту,технології забою і первинної переробки птиці, розрахунків сировини і продуктів забою,визначення виробничих площ,їх компонування та розрахунок енерговитрат,а також вибрана оптимальна апаратурно-технологічна  лінія забою водоплавної птиці.

   Було здійснено  аналіз вихідних даних, вибір  асортименту продукції,який найбільше  підходить для підприємства даної потужності, проведена розрахункова робота з ними і було обрано найдоцільніше компонування приміщення.

Текстова частина  пояснювальної записки складає ___ сторінок , графічна частина – 2 листи.

Ключові слова: птиця, м'ясо, проектування, перо, тушка, птахокомбінат.

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Забезпечення населення  продуктами харчування першочергове завдання соціального розвитку України. Подальше збільшення випуску продукції,підвищення якості,розширення і покращення її асортименту в інтересах споживача при максимальній економічній ефективності виробництва-головне завдання переробної галузі народного господарства. При вирішенні даної проблеми велике значення надається виробництву м’яса птиці. М’ясо і м’ясні продукти містять найважливіші речовини,необхідні організму.

Харчова галузь України на даний час розвивається швидкими  темпами

і оснащується  передовими технологіями та технікою. На підприємствах харчової промисловості  широко застосовуються безперервні  процеси,механізовані основні трудомісткі  операції ,відбувається перехід від машин-автоматів до автоматизованих ліній,автоматизується контроль і управління виробництвом.

Україна за своїми природно-кліматичним потенціалом  здатна не тільки задовольнити запити свого народу у високоякісних  продуктах харчування,а й експортувати їх в інші країни світу.

М’ясна промисловість  виробляє різноманітну продукцію-понад 700 найменувань харчового та технічного призначення. Підприємства м’ясної  промисловості являють собою  багатопрофільні виробництва,ефективність роботи яких визначається рівнем оснащеності технологічним обладнанням,станом розвитку технології та якістю продукції ,що виготовляється.

М’ясо птиці  займає вагоме місце в забезпеченні людей продуктами харчування. Важливо  не тільки виростити велику кількість  високоцінних

 

 

продуктів птахівництва,але і довести їх в доброму вигляді до споживача. М’ясо курей і курчат є високопоживним продуктом,що відрізняється дієтичними властивостями.

Важливою проблемою  переробки птиці залишається  комплексна механізація та автоматизація всіх технологічних процесів,розширення асортименту продукції,перехід на повне потрошіння птиці.

Основним завданням  переробної промисловості м’ясної  галузі є задоволення потреб населення  у високоякісних м’ясних продуктах,розширення асортименту продукції та впровадження ресурсозаощаджувальних технологій,спрямованих на здешевлення продукції та вирішення проблеми збалансованого харчування людей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Технологічна  частина

1.1 Асортимент  продукції

Птахокомбінат – це підприємство для комплексної переробки птиці і кролів на харчову і технічну продукцію.

Рекомендується  виготовляти такий асортимент готової  продукції:

• напівпатрані тушки;
• патрані тушки;
• фасоване м’ясо;
• сухі тваринні корми;
• пух,перо;
• ковбасно-кулінарні вироби.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Вибір і обгрунтування технологічних схем

Підприємства  птахопереробної промисловості  переробляють таку сухопутну і водоплавну сільськогосподарську птицю:курей,качок, курчат-бройлерів, індичок.

Технологічний процес переробки сухопутної і водоплавної  птиці:

 

Е

                                                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На  забій птицю приймають з чистим оперенням, за кількістю і живою масою. Птицю доставляють автотранспортом у клітках або контейнерах, які зважують і встановлюють у місце розвантаження.

Птицю вручну закріплюють у підвісках конвеєра і фіксують у певному положенні за допомогою спеціальних напрямних на підвісках конвеєра. За час проходження по конвеєру від місця навішування до місця оглушення птиця повинна заспокоїтись.

Оглушення птиці

Птицю оглушують  для зручного виконання операції забою, поліпшення санітарного стану  виробництва і найповнішого знекровлення. На підприємствах використовують електрооглушення, яке здійснюється автоматично у спеціальних апаратах РЗ-ФЕО. Параметри оглушення залежать від виду і віку

птиці. При використанні змінного струму промислової частоти  напруга становить 60 – 210 В і сила струму 25мА, при використанні змінного струму підвищеної частоти (3000 Гц) –260 – 300 В. Оглушення курей і курчат триває 15 – 20 с,качок – 30с. При оглушенні струмом підвищеної частоти значно зменшується порушення серцевої діяльності, яка трапляється під час оглушення струмом промислової частоти, що спричинює параліч серцевого м’яза.

Для електрооглушення як контактне середовище використовують воду або слабкий розчин хлориду  натрію. У цьому разі напруга змінного струму для курей і курчат становить 90 – 110 В, для качок 120 – 135 В, частота струму 50 Гц, тривалість дії 3–6с.

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Пристрій для  оглушення птиці:

1 – птиця; 2 – провідник  струму; 3 – штанга заземлення; 4, 5 – первинна та вторинна обмотка  трансформатора; 6 – металева пластина-електрод; 7 – електроліт; 8 – корпус пристрою

 

Забій птиці

Птицю забивають зовнішнім або внутрішнім способом не пізніше ніж через 30 с після оглушення. Знекровлення тушок має бути повним. Від цього залежить їх якість, оскільки на недостатньо знекровлених тушках утворюються червоні плями і скорочується термін зберігання м’яса. За внутрішнього способу знекровлення перерізають кровоносні судини ротової порожнини птиці. Ножицями з гострими кінцями перерізають сплетіння яремної і мостової вен у задній частині піднебіння над язичком . Внутрішній спосіб використовують для оброблення тушок у напівпатраному виді.

У промисловості застосовують переважно зовнішній спосіб забою, що не потребує високої кваліфікації робітників і дає змогу краще  і швидше знекровлювати

тушки. Цей спосіб використовують при обробленні птиці на автоматичних лініях. За зовнішнього способу забою відрізають потиличну частину голови на рівні очних западин. Використання автомата для забою забезпечує повне знекровлення тушок птиці, водночас порушується цілісність шкіри і при зніманні оперення на бильних машинах у тушок часто відривається голова.

Зовнішній спосіб буває одно- і двосторонній. При односторонньому

забої у сухопутної птиці роблять розріз на голові на 15 - 20 мм нижче від вушної мочки. У курчат і курей не повинна перевищувати 10 – 15 мм. За двостороннього способу шию проколюють ножем на 10 мм нижче від вушної мочки, перерізають праву і ліву сонні артерії і яремну вену, не пошкоджуючи стравохід і трахею. Розріз має бути завдовжки не більше ніж 15 мм. Цей спосіб простий, не трудомісткий.

Птицю знекровлюють над жолобом: курчат і курей упродовж 90 – 120 с,качок – 150-180с.

 

Обшпарювання тушок і видалення  оперення 

Видалення оперення пов'язане з подоланням сили утримання пера, яка залежить від виду і віку птиці, виду оперення, розмірів і глибини залягання овчину пера. Утримування оперення у шкірі птиці ослаблюють гарячою водою або парою. У промисловості широко використовують обшпарювання гарячою водою за таких режимів: жорсткого (58 – 65 °С), середнього (52 - 54 °С) і м'якого (не більше ніж 51 °С). Підвищення температури води і тривалості оброблення значно впливають на зміни сили утримування оперення. Оперення крил, голови і шиї сухопутної птиці мають найбільшу силу утримування, тому з метою збереження якості тушки перед видаленням пера з крил, шиї і голови проводять додаткове теплове оброблення (підшпарювання) тільки цих ділянок.

Тушки птиці обробляють, занурюючи їх у  спеціальні ванни з водою, температура якої автоматично регулюється, або зрошуючи їх гарячою водою. Обшпарювання зрошуванням знижує мікробне обсіменіння тушок. При обшпарюванні методом занурення у воду з метою зниження мікробного обсіменіння і утримування оперення рекомендується використовувати 0,002 –

0,004%-й  розчин  хлоридної кислоти.

Для оброблення водоплавної птиці замість  гарячої води можна використовувати пароповітряну суміш. У цьому разі оброблення виконують у парових камерах. Оперення потрібно видаляти відразу після теплового оброблення тушок,оскільки сила утримання оперення через 15-20 хв поновлюється майже повністю. Режими теплового оброблення тушок птиці подано в табл. 1.

Для обшпарювання тушок птиці використовують також зрошування гарячою водою з наступним обробленням гарячим повітрям, яке має високу

 

 

відносну  вологість. Це сприяє підвищенню тривалості зберігання тушок.

Оперення  з тушок птиці знімають на бильних машинах і дискових автоматах. У сучасному обладнанні можна змінювати зусилля дії робочих органів (бил або пальців) на тушки. Для цього використовують комплекс машин для знімання оперення, а також робочі органи різної жорсткості. Можна змінювати площу дії пальців на тушку, змінюючи положення робочих органів, і силу дії їх на тушку зміною частоти обертання бил або пальців. Під час оброблення в автоматах для знімання оперення (рис. 2) тушки зрошуються водою температурою 48 - 50 °С. Зняте з тушок перо змивається у гідрожолоб, розміщений у підлозі під автоматами, і транспортується у відділення первинного оброблення пера.

Таблиця 1. Режими теплового оброблення тушок птиці

Птиця	Температура, °С	Тривалість, с
Обшпарювання  гарячою водою
Кури	52-55	120
Бройлери	52-58	120 - 150
Індики	51-54	150

 

 

 

 

Для ретельнішого очищення тушок сухопутної птиці  від волосоподібного пера використовують обпалення,а для звільнення від  залишків пуху і пеньків – воскування. Обпалення здійснюють у газовій камері за температури 1000 °С упродовж 5 – 6 с. Полум'я газового пальника має повністю охоплювати тушку, яка проходить по конвеєру, і спалювати волосоподібне перо, не пошкоджуючи шкіри.