Проектування птахокомбината

      В місцях руху транспорту,що  рухається по підлозі кути  колон захищають 

від пошкоджень металевим листом на висоту 1м, в  місцях руху підвісного транспорту –  на 2м;нижню частину дверей оббивають  металевим листом на висоту 0,5м.

 Підлога  в усіх приміщеннях повинна  бути без щілин і вихватів,покриті  водонепроникним матеріалом з  нахилом в сторону трапів,які розміщені в стороні від робочих місць і проходів.

      В усіх приміщеннях необхідно  постійно підтримувати чистоту.  Під 

час прибирання підлоги повинна бути виключена  можливість забруднення технологічного обладнання,інвентарю,обробленої сировини і готової продукції.

     Прибирання  виробничих приміщень і санітарну  обробку технологічного обладнання,інвентарю  і цехового транспорту проводять  в терміни і 

способами,які  визначені <Інструкцією по миттю  і профілактичній дезінфекції на підприємствах м’ясної і птахопереробної промисловості>.

     Обладнання  в виробничих приміщеннях розміщують  так,щоб воно не створювало  перешкод для підтримання потрібного  санітарного рівня. Конструкція  обладнання повинна забезпечувати  можливість його ефективної санітарної обробки.

     В  усіх цехах по випуску харчових  продуктів встановлюють стерилізатори  для мілкого інвентарю. Для  миття і дезінфекції більш  великого інвентарю і оборотної  тари застосовують мийні машини  або обладнують мийні приміщення  з підведенням до ванни холодної і гарячої води.

      Підприємство  повинно періодично ,але не рідше  одного разу на 15 днів в усіх  харчових цехах здійснюють ,згідно  графіку,контроль ефективності санітарної  обробки шляхом бактеріологічного  дослідження змивів з технологічного обладнання,інвентарю,виробничої тари,санітарного одягу і рук працівників. При отриманні негативних результатів досліджень негайно проводять повторну санітарну обробку з послідуючим контролем її ефективності.

     Тару  для упакування готової продукції подають через коридори або експедицію,обминаючи виробничі приміщення. Не допускається зберігання тари в харчових цехах.

      Перевезення м’яса і м’ясопродуктів,як  правило проводять в авторефрижераторах,а  також охолоджуючому залізнодорожному  і водному транспорті.

     Люди,які  перевозять продукти повинні  мати медичні книжки з відмітками  в них про здачу санітарного  мінімуму і проходження в терміни  медичного огляду.

     Поворотну  тару приймають від отримувача  продукції в чистому вигляді.  Додатково вона підлягає санітарній обробці на підприємстві птахопереробної промисловості.   

 Побутові  приміщення для працівників виробничих  цехів повинні бути обладнані  по типу санпропускника. В склад  побутових приміщень згідно з  Санітарними і ветеринарними  вимогами до проектування підприємств м’ясної промисловості входять:гардеробні верхнього,домашнього,робочого і санітарного одягу, пральня, душеві, туалет, раковини для миття рук,медпункт,приміщення для сушіння одягу і взуття.

 

4. Організація  виробничого процесу

Птиця,яка поступає на забій на птахопереробні підприємства,у процесі прийому підлягає сортуванню на групи залежно від стану та віку для того,щоб вирішити питання про подальшу її первинну переробку.

У процесі переробки птицю  розділяють на чотири основних групи:

1. Здорова,за вгодованістю відповідає вимогам діючого стандарту.
2. Здорова, але за вгодованістю не відповідає вимогам діючого стандарту.
3. Хвора з травматичними пошкодженнями.
4. Птиц яз кормовими масами у кволі.

Птицю першої групи  після прийняття направляють  у цех для передзабійного утримання і послідуючої первинної переробки.

У сучасних умовах на птахопереробних підприємствах,забій  і первинну переробку птиці проводять  в основному на поточно-механізованих  лініях. Це комплекс машин,апаратів і  приладів,встановлених таким чином,щоб забезпечити єдиний технологічний потік переробки птиці.з максимальною механізацією і автоматизацією усіх технологічних процесів.

Переробка птиці  може проводитись з випуском тушок  в напівпатраному і патраному  вигляді. Напівпатрані тушки – тушки, у яких видалені кишечник з клоакою,наплвнене воло і яйцепровід. Патрані тушки –тушки,у яких видалені всі внутрішні органи,голова,шия на лінії плечових суглобів,ноги до заплюсного суглоба.

При випуску  напівпатраних тушок,з тушки при  забої виймають тільки кишечник або частину,інші внутрішні органи,а також голову,шию залишають при тушці. При випуску тушок у патраному вигляді,у птиці при первинній переробці відокремлюють голову,шию і ноги,а також виймають усі внутрішні органи.

Забій птиці  можна проводит из попереднім оглушенням і без нього.

Оглушення виникає  стан шоку з повною відсутністю больових і рухових реакцій організму  на певний період,необхідний для виконання  операції забою

Існує декілька типів передзабійного оглушення  птиці,основні з них: механічні(ударом молотка по голові,зруйнування продовгуватого мозку) та

 

електричний. Найбільш широко в промисловості застосовують оглушування птиці за допомогою  електричного струму.

Електрооглушення  проводять струмом напругою 20-36 В  у залежності від виду птиці, протягом 6-15 секунд. Електрооглушення сприяє підвищенню кров'яного тиску. Тому відразу ж після оглушування проводять знекровлювання.

За ступенем знекровлювання птиці визначають товарність тушок і тривалість їх зберігання. Повне і швидке знекровлювання птиці після забою настає при перерізанні основних кровоносних судин в ділянці з'єднання шиї та голови. Повне знекровлювання птиці продовжується: курей,курчат,цесарок 1,5-2,0 хв; качок,гусаків,індичок 2,5-3 хв.

Знекровлення  тушок за усіма методами забою  проходить над спеціальними жолобами,по якому кров надходить у кровозбірник і використовується для виготовлення кормів.

Зняття пір'я  з тушок є однією з важливих технологічних операцій при обробці  птиці. Ця операція відрізняється великими труднощами, а при ручному вилученні і значною трудоємкістю. Якщо на тушці є пориви,подряпини,то сортність тушок знижується незалежно від її вгодованості і її переводять у категорію нестандартних,що наносить птахопереробному підприємству певні збитки.

Теплова обробка  тушок курей проводиться у спеціальних аппаратах,які  поділяються на апарати,що опрацьову.ть усю тушку,і апарати,що виконують обробку частин тушок –голови,шиї,кінців крил,передплюсневого суглобу.

Для зняття пір'я  з тушок птиці застосовують машини валкового і барабанного типу,бильні і дискові,автомати типу центрифуг та інші машини.

Після зняття оперення тушки  опалюють у газовій камері,яку  встановлюють по напрямку конвеєра на підлозі цеху. Подача газу,а отже і робота камери проходять до тих  пір,поки каретка з тушкою знаходиться під дією упору кнопкового елементу,що знаходиться над камерою.

Після опалювання тушки поступають під душ в  бильно-очисну машину,яка призначена для миття тушок курей і  курчат після того,як вони пройдуть газове опалювання. Миття проводиться  струменями води і ударами гумових бил.

Після ручногообщипування при  наявності залишків пір'я  і пуху на тушці їх вилучають за допомогою воску,покриваючи всю  тушку воскоподібною массою. Воскування проводять вручну або на конвеєрі у ванні з паровим або водяним 

підігрівом шляхом дворазового занурення тушок у воскоподібну массу.

Тривалість  кожного занурення -5-6 секунд, витримка для стікання маси -20 секунд.

Ванна для воскування тушок птиці –це резервуар  з водяною сорочкою,яка підігрівається парою. Подача пари регулюється. Робоча температура пари 50-55˚С. Над резервуаром встановлений механізм занурення тушок, а ввімкнений шнековий насос забезпечує циркуляцію розігрітої воскової маси і поливання незанурених частин тушок.

Технологічний процесс передбачає занурення тушок  після воскування два рази в ванну охолодження. Це відкрита видовжена посудина,наповнена водою.

Рівень води в ванні регулюється вентилями. Ванну охолодження встановлюють безпосередньо за посудиною з  воском.

Більшість операцій при патранні тушок птиці виконуються вручну і тільки частина їх механізована. Для відділення ніг,голови,шиї застосовують великий ніж. Для відділення нутрощів і розрізу шлунку використовують малий ніж. Залишки пір'я вилучають ножем із вставним лезом. Вилучення легенів виконують за допомогою спеціального інструменту.

Харчові субпродукти  надходять на охолодження, а технічні відходи в гідрожолоб,що розташований на підлозі,по якому вони направляються  для переробки на корм. Патрані  тушки промивають і охолоджують.

Для обмивання  поверхні патраних тушок використовують різноманітні душові камери.

Напівпатрання тушок проводиться на конвеєрі за спеціальним столом в наступному порядку.

Тушку кладуть на стіл головою  до себе,черевною порожниною вверх,роблять  кільцевий розріз навколо клоаки і продовгуватий розріз стінки черевної порожнини в напрямку від клоаки до кіля грудної кістки. Довжина розрізу у курей 3-4 см до кіля грудної кістки. Потім,підтримуючи однією рукою тушку,другою витягують кишечник разом з клоакою і обережно відділяють кінець дванадцятипалої кишки від шлунку,не допускаючи розриву кишечнику.

Після напівпатрання  тушки обмивають водопровідною  водою в душовій камері,що сприяє підвищенню якості продукції. Місце  зарізу птиці завчасно обтирають  від крові,голову і шию до другого  хребця замотують чистим папером,тушки передають на формовку і термічну обробку.

 

 

Патрані тушки  перед сортуванням і пакуванням охолоджують у повітряному 

або рідинному  середовищі до досягнення температури  в середині грудного м'яза не вище ніж 4˚С. Тушки з конвеєра охолодження автоматично скидаються на лотік і подаються на сортування,маркування і пакування.

Тушки маркують електротавром або наклеюють  етикетки. Тушки,упаковані у пакети із полімерної плівки,не клеймують.

Перед пакуванням тушки формують. У патраних тушок  шкіру шиї закріплюють під крило,крила притискують до боків.Кінцівки тушок качок і каченят вивертають у заплеснових суглобах і заводять за спину.

Тушки упаковують у полімерні плівкові марковані  пакети. Пакування здійснюють за допомогою  пакувального пристрою з вакуумуванням або без нього.

М'ясо птиці випускають у вигляді цілих тушок або  фасованих. При фасуванні використовують патрані тушки курей,качок,гусей  першої та другої категорій в охолодженому стані. До фасування не допускаються тушки старих півнів,тушки з темними пігментаціями шкіри і зі зміненим забарвленням м'язової тканини і жиру.

Кожну порцію фасованного  м'яса упаковують у целофанові або  поліетиленові пакети.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Опис апаратурно- технологічної схеми забою водоплавної птиці

На забій птицю приймають з чистим оперенням, за кількістю і живою масою. Птицю доставляють автотранспортом у клітках або контейнерах, які зважують і встановлюють у місце розвантаження.

Птицю вручну закріплюють у підвісках конвеєра і фіксують у певному положенні за допомогою спеціальних напрямних на підвісках конвеєра. За час проходження по конвеєру від місця навішування до місця оглушення птиця повинна заспокоїтись.

Птицю оглушують  для зручного виконання операції забою, поліпшення санітарного стану  виробництва і найповнішого знекровлення. На підприємствах використовують електрооглушення, яке здійснюється автоматично у спеціальних апаратах для оглушення 1 РЗ-ФЕО. Параметри оглушення залежать від виду і віку птиці. При використанні змінного струму промислової частоти напруга становить 60 – 210 В і сила струму 25мА, при використанні змінного струму підвищеної частоти (3000 Гц) –260 – 300 В. Оглушення курей і курчат триває 15 – 20 с,качок – 30с. При оглушенні струмом підвищеної частоти значно зменшується порушення серцевої діяльності, яка трапляється під час оглушення струмом промислової частоти, що спричинює параліч серцевого м’яза.

Для електрооглушення як контактне середовище використовують воду або слабкий розчин хлориду  натрію. У цьому разі напруга змінного струму для курей і урчат становить 90 – 110 В, для качок 120 – 135 В, частота струму 50 Гц, тривалість дії 3–6с.

Птицю забивають  зовнішнім або внутрішнім способом не пізніше ніж через 30 с після  оглушення,на автоматі для забою 2 марки  В2-ФЦЛ-6\4. У водоплавної 

 

 

птиці над вухом ножем перерізають шкіру,яремну вену,гілки сонної і лицьової артерій. Качок знекровлюють над жолобом упродовж 150-180 секунд.