Разработка технологической схемы производства компота яблочного и томатного сока производительностью 15 МУБ в год

Содержание

Реферат 4

ВВЕДЕНИЕ. 5

1. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ. 7

2. КОНСЕРВНАЯ ТАРА. 17

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ. 22

3.1 Технологический процесс производства компота яблочного. 22

3.2. Технологический процесс производства сока томатного 24

4. ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ. 28

4.1. Исходные данные. 28

4.2. Расчет массы 1 туб. консервов 28

4.3. Нормы потерь и отходов сырья и материалов. 28

4.4. Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов. 28

4.5. График поступления сырья 29

4.6. Режим работы линии. 29

4.7. Расчет мощности линии. 31

4.8.1. Продуктовый расчет для компота яблочного. 32

4.8.2. Продуктовый расчет для томатного сока 33

4.9. График выпуска готовой продукции. 34

4.10. Расчет потребности в сырье и материалах. 34

4.11. График поступления вспомогательных материалов. 34

4.12. Выбор и подбор оборудования. 35

5. СТАНДАРТЫ И ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА. 38

6. Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции. 42

7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции. 43

Заключение 47

Список используемой литературы 48

 

РЕФЕРАТ

48 страниц, 17таблиц, 2чертежей, 10литературных источников

КОМПОТ ЯБОЛОЧНЫЙ, ТОМАТНЫЙ СОК,ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ,ТЕХНО-ХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ.

Целью данного курсового  проекта является: разработка технологической схемы производства компота яблочного и томатного сока производительностью      15 МУБ в год.   

В курсовом проекте были подобраны сырьё и материалы, консервная тара, технологические схемы. Были проведены продуктовые расчёты, определены цели и задачи технологического контроля производства; охарактеризовано сырьё и готовая продукция  по содержанию вредных веществ.    

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Плодоовощная продукция  всегда занимала важное место в рационе  питания населения нашей страны. Плоды и овощи являются незаменимыми источниками легкоусваиваемых углеводов, физиологических веществ – витаминов, полифенолов, минеральных соединений, природных антиоксидантов и пищевых  волокон.

С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов, овощей и ягод. Однако срок хранения их ограничен, с удлинением срока  хранения возрастают потери массы и  качества, увеличиваются затраты  на хранение.

Поэтому задача консервирования  – перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного  хранения. Производство консервированных продуктов позволяет значительно  сократить потери сельскохозяйственного  сырья, обеспечить круглогодичное снабжение  населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, сократить  затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании. Консервированные продукты имеют важное значение для  снабжения армии и флота, населения  северных районов страны, длительных экспедиций.

 В зависимости от  исходного сырья и требований, предъявляемых к качеству ожидаемого  продукта, выбирают технологическую  схему обработки или консервирования. 

Существует много способов консервирования плодоовощной продукции  – сушка, охлаждение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кислотами.

Наиболее надежный метод  – сохранение продуктов в герметичной  таре с помощью тепловой обработки (стерилизации или пастеризации).

Примером такой продукции  является компот из персиков и сок  яблочный, которые охотно потребляются населением в течение всего года.

Компот представляет собой  свежие плоды и ягоды, а также  смеси плодов и ягод, залитые сахарными  сиропами.

В консервированных фруктовых  компотах наиболее полно сохраняются  все ценные пищевые и товарные качество плодов и ягод – их вкус, аромат, цвет, внешний вид, консистенция. Таким образом, фруктовые компоты  – одни из наиболее ценных плодово  – ягодных консервов.

Соки  содержат  почти  все ценные пищевые составные  части, входящие в их состав. Лишь некоторые  не растворимые в воде вещества, такие, как каротин, и частично красящие вещества, не попадают в сок, а остаются в выжимках. Однако, эти остающиеся вещества также очень ценны в  пищевом отношении, ими нельзя пренебрегать.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. СЫРЬЕ И  МАТЕРИАЛЫ

 

Для каждого вида сырья, используемого  для производства заданного ассортимента продукции указывают обозначение  стандарта, которому должно соответствовать  его качество, его химический состав, применяемые помологические сорта.

Для приготовления компота  яблочного используют яблоки свежие ранних сортов созревания (до 1 сентября), и яблоки поздних сортов созревания ( до 1го ноября).

В зависимости от качества плодов устанавливаются товарные сорта: первый и второй.

Плоды каждого товарного  сорта должны быть одного помологического  сорта, вполне развившиеся, целыми, чистыми, без постороннего вкуса и запаха и соответствовать нормам, указанным  ниже.

ГОСТ 16270 – 70. Яблоки

Норма для первого сорта:

Внешний вид. Плоды по форме  и окраске, свойственной данному  помологическому сорту, без повреждений  вредителями и болезнями, с плодоножкой  или без нее, но без повреждения  кожицы плода.

Размер по наибольшему  поперечному диаметру не менее 50 мм.

Плоды должны быть убраны в  период съемной зрелости при заготовке, и в потребительской при реализации. Перезревшие плоды не допускаются.

Допускаются отклонения:

     а) Механические повреждения в местах заготовки такие как нажимы и градобоины общей площадью до 5 см² и не более двух заживших проколов кожицы;

б) Повреждения вредителями. Допускаются дефекты поверхности  кожицы в виде точек и пятен  общей площадью не более 3 см². Также допускаются плоды с 1 – 2 засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии.

Норма для второго сорта:

Внешний вид. Допускаются  плоды неоднородные по форме, но не уродливые, без повреждений вредителями  и болезнями с плодоножкой  или без нее.

Размер по наибольшему  поперечному диаметру не менее  35 мм.

Зрелость допускается  неоднородная, но не ниже съемной. Перезревшие  плоды не допускаются.

Допускаются отклонения:

а) механические повреждения  в местах заготовки нажимы и градобоины площадью до 1/4 поверхности плода. В  местах назначения допустимы нажимы и градобоины площадью до 1/3 поверхности  плода. Не более трех проколов кожицы.

б) Повреждения вредителями. Дефекты поверхности кожицы в  виде точек и пятен общей площадью не более 1/4  поверхности плода. Допускаются  плоды, поврежденные плодожоркой, не более 15% от массы партии.

 

Яблоки имеют большое  диетическое и лечебное значение благодаря значительному содержанию легко усваиваемых сахаров, органических кислот, эфирных масел, витаминов  и других биологически активных веществ, большинство из которых растворимо в воде.

Из сахаров в яблоках  преобладает фруктоза (5,5%) в основном формирующая сладкий вкус яблок; затем глюкоза (2,0%) и сахароза (1,5%).

Полисахариды представлены в основном крахмалом (0,8%), целлюлозой (0,6%), пектиновыми веществами (0,2 – 0,6%).

Пектиновые вещества в  плодах встречаются в трех видах: протопектин, пектин, пектиновая кислота. Пищевая ценность пектиновых веществ  невелика. Но им принадлежит значительная роль в лечебном питании как радиоактивная  способность выводить из организма  соли тяжелых металлов.

Из органических кислот в  плодах содержатся в основном яблочная, винная, лимонная кислоты. Яблочная кислота  в яблоках составляет 60% от суммы  всех кислот. Затем следует лимонная (12%), янтарная (3,8%), хлорогеновая (3,7%) и  другие. Массовая доля органических кислот в яблоках 0,21…1,07%. Органическими  кислотами в основном богата плодовая мякоть, в кожуре их гораздо меньше.

Органические кислоты  играют важную роль в обмене веществ  в растениях, принимают активное участие в цикле дыхания.

Кислый вкус плодов в значительной мере зависит от соотношения в  них кислот и сахаров. В зависимости  от помологического сорта данный показатель (сахаро-кислотный индекс) варьирует от 10 до 60.

Минеральные вещества в яблоках  находятся в легко усваиваемой  для организма форме. Общее содержание минеральных веществ в плодах 0,2 – 1,5%. Около половины золы, содержащейся в плодах приходится на калий, высоко содержание железа.

В яблоках количественно  преобладает глютаминовая и аспарагиновая  кислоты, а также аланин. Массовая доля аскорбиновой кислоты составляет 33,7 мг/%. Биологическая активность аскорбиновой кислоты усиливается присутствием витамина Р в яблоках.

 

 ПРАВИЛА  ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

 

1. Приемку яблок производят партиями. Партией    считают любое  количество яблок, но не более одной транспортной единицы, одного помологического и товарного сорта, упакованное в однородную тару и оформленное одним документом о качестве.

При наличии в  одном вагоне, авторефрижераторе  нескольких партий допускается их оформлять одним документом о качестве с указанием в нем данных по каждой партии.

2. Для проверки  качества плодов, упаковки, маркировки на 
соответствие требованиям настоящего стандарта отбирают выборку:

от партии до 100 упаковок — не менее трех упаковочных  единиц;

от партии свыше 100 упаковок — дополнительно на каждые полные и неполные 50 упаковок по одной  упаковочной единице.

3. Отобранные в выборку упакованные единицы анализируют полностью.  В  этом  случае вся выборка  является    объединенной пробой.

При сдаче на  перерабатывающие    предприятия      из    каждой отобранной  в выборку упаковочной единицы  из разных мест отбирают точечные пробы  массой не менее  10%   плодов.  Точечные  пробы соединяют вместе и составляют объединенную пробу. 

4. Внешний вид, зрелость плодов, повреждения вредителями 
   и болезнями определяют органолептически.
5. Размер яблок, механические и другие повреждения определяют измерением.
6. Результаты анализа объединенной пробы выражают в про 
   центах. 
7. Результаты      проверки      распространяют на всю партию. 
   Отобранную выборку присоединяют к исследуемой партии.
8. Качество яблок    в поврежденных упаковках проверяют 
   отдельно и результаты распространяют только на эти упаковки.

9. Смесь  помологических  сортов   в     упаковочной    единице относят ко II помологической группе.

10. При приемке партий допускается:

     в   партии   яблок   высшего   сорта:

      в местах заготовки — не  более 10% , относящихся         по    качеству к первому сорту;

в местах назначения — не более 10% , относящихся по качеству к первому сорту; не более 5% плодов, не соответствующих по зрелости требованиям высшего сорта (перезревших, но не зеленых).

Если в партии высшего сорта в местах заготовки  или местах назначения допускаемые отклонения превышают указанные нормы, всю партию переводят в первый сорт.

 Наличие в  местах назначения в партии  высшего сорта до 1 % плодов с одним зарубцевавшимся, не портящим внешний вид плода повреждением плодожоркой не служит основанием для перевода партии в первый сорт;

в   партии   первого  сорта:

в местах заготовки  — не более 10% яблок, относящихся  по качеству ко второму сорту, за исключением  плодов, поврежденных плодожоркой;

в местах назначения — не более 10%  яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением плодов, поврежденных плодожоркой; не более 5% , не соответствующих по   зрелости  требованиям  первого  сорта   (перезревших,  но  не зеленых) .

Если в партии первого сорта в местах заготовки  или в местах назначения допускаемые отклонения превышают указанные нормы, всю партию переводят во второй сорт;

в   партии   яблок  второго  сорта:

в местах заготовки  — не более 10% персиков, не отвечающих требованиям второго сорта, за исключением плодов, поврежденных плодожоркой, но транспортабельных и пригодных для потребления в свежем виде или для переработки;

 в местах  назначения не более 15% яблок,  не отвечающих по качеству или зрелости требованиям второго сорта (в том числе перезревших, но не зеленых), за исключением плодов, поврежденных плодожоркой.

Если в партии второго сорта в местах заготовки  или в местах назначения допускаемые отклонения превышают указанные нормы, всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта.

11. Проверку качества  не рассортированной на товарные  сорта продукции, предназначенной для промышленной переработки, производят в соответствии с пп. 2—9. Результаты проверки распространяют на всю партию в процентах пропорционально по сортам.

Допуски, установленные  на рассортированные по товарным сортам плоды (п. 10), на нерассортированные плоды не распространяются.