Разработка технологической схемы производства компота яблочного и томатного сока производительностью 15 МУБ в год

Известно, что основное количество ФОП и ХОП концентрируется  в кожуре плодов и овощей или на ее поверхности, практически не проникая внутрь плода, следовательно, начальным  этапом промышленной и кулинарной переработки  фруктов, овощей и ягод является мойка.

Более эффективным способом снижения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах является очистка от наружных частей растений.

Освобождение продуктов  питания от остаточных количеств  пестицидов происходит при использовании  традиционных технологий их переработке  и кулинарной обработке, таких как  варка, жарение, печение, консервирование.

Нитраты – соли азотной  кислоты с радикалами (NO₃^-), широко распространенные в окружающей среде, главным образом в почве и воде.

Ион  NO₃^-   - почвой не поглощается, поэтому весь нитратный азот находится в почве в растворе, легко подвижен и доступен для растений.

Концентрация нитратов в  пищевой продукции зависит в  основном от неконтролируемого использования  азотных удобрений. При этом некоторые  пестициды, например 2,4Д, усиливает  накопление нитратов в 10 – 20 раз.

Для увеличения урожайности  растительной продукции агрохимическая технология нарушается  - в почву  вносят повышенное количество азотосодержащих  удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов  в растительном сырье и продуктах.

В молодых растениях нитратов на 50 – 70% больше чем в зрелых. Их содержание возрастает ближе к корню.

На концентрацию нитратов в растениях оказывает влияние  и сроки уборки урожая.

Так, увеличение продолжительности  вегетации в весенний период положительно сказывается на снижении содержания нитратов в овощах.

При транспортировке, хранении и переработке сырья и продуктов  питания может происходить микробиологическое восстановление нитратов под действием  нитроредуктаз. Поэтому особенно опасным  является хранение готовых овощных  блюд, содержащих нитраты при повышенной температуре в течении длительного  времени.

Потенциальная токсичность  нитратов в сырье и продуктах  заключается в том, что они  при определенных условиях могут  окисляться до нитритов, которые обуславливают  серьезное нарушение здоровья.

Токсическое действие нитратов в человеческом организме проявляется  в форме метгемоглобинемии.

В РФ установлены предельно  допустимые концентрации нитратов. Так, допустимый уровень содержания нитратов в основных продуктах питания  составляет 400 мг NO₃ / кг.

Способы снижения нитратов в пищевом сырье:

- при промышленном производстве, следует учитывать вид и сорт  сельскохозяйственной продукции,  который обладает меньшей способностью  аккумулировать нитраты.

- необходимо систематически  контролировать содержание азота  в почве.

- следует правильно выбирать  участок для выращивания растительного  сырья, исключая затемненные места.

- сбор урожая желательно  проводить во второй половине  дня.

- при переработке растениеводческой  продукции следует учитывать,  что мойка и бланширование  их приводит к снижению содержания  нитратов на 20 – 80 %.

Большое внимание уделяют  нитратам и нитритам еще потому, то они превращаются в организме  в конечном итоге в нитрозосоединения, многие их которых являются канцерогенами.

Нитрозосоединения – твердые  вещества или жидкости, обладающие высокой реакционной способностью. Они хорошо растворимы в органических растворителях и умеренно в воде, отличаются высокой летучестью, относительно стабильны и способны находиться длительное время в окружающей среде  без существенных изменений.

Канцерогенный эффект нитрозосоединений  зависит от дозы и времени их влияния  на организм, низкие однократные дозы суммируются и затем вызывают злокачественные опухоли.

Для предотвращения образования  в организме человека нитрозосоединений  следует полностью исключить  из пищевых продуктов амины и  амиды, а также приводящие к их возникновению нитраты и нитриты. К сожалению, возможно лишь снижение в продуктах питания и пищевом  сырье содержания нитратов и нитритов, так как даже современные технологии производства и переработки не могут  обеспечить полного удаления всех вредных  веществ из сырья и продуктов  питания.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данном курсовом проекте  представлены линии по производству компота яблочного и томатного  сока. Общая мощность цеха 15 муб. в  год. Завод работает с 1го июня по 31 марта  включительно.

В период с 1.06. по 31.10. предусматривается  работа при6ти дневной рабочей неделе, а с 01.11. по 31.03. при пятидневной.

Выработка ассортимента производится  в 2е смены продолжительность  смены 7 часов.

Технологическая схема производства  сока томатного и общий план цеха представлены в виде графической  части курсового проекта на 2х  листах формата А1.

Компот яблочный также  как и сок томатный проходит контроль качества по всем показателям и пользуется популярностью у населения края.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. Замбалов А.Ф., Зверькова А.С., Титова А.А. Москва : Агропромиздат, 1992
2. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. Флауменбаум Б.Л. – Москва Колос. 1993.
3. Технология производства продукции растениеводства. Личко Н.М. – Москва: Колос,2000
4. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. Широков Е.П. – Москва: Агропромиздат, 1988
5. Справочник по производству консервов ТТ 1-4- Москва: Пищевая промышленность, 1974
6. Оборудование консервных заводов. Гореньков Э.С., Бибергам В.Л. – Москва Агропромиздат, 1986.
7. Методические указания к выполнению курсовой работы. Краснодар, КГАУ,2000
8. Безопасность пищевого сырья. Краснодар 2000.
9. Действующие ГОСТы и ТУ.

    10.Справочник технолога плодоовощного консервного производства. Самсонова А.Н. – Москва 1983.