Разработка технологической схемы производства компота яблочного и томатного сока производительностью 15 МУБ в год

12. В местах  назначения наличие отдельных  загнивших и зеленых плодов, обнаруженных при приемке, не является основанием для перевода партии в низший сорт. При этом плоды, соответствующие требованиям стандарта, принимаются за 100%, загнившие и зеленые плоды учитываются отдельно.

В реализацию загнившие  и зеленые плоды не допускаются.

 УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

1. В    хозяйстве или на заготовительных    пунктах    яблоки перед отгрузкой должны быть рассортированы на товарные сорта.
2. Яблоки    должны    быть    упакованы в ящики    по ГОСТ 13359—73 и ГОСТ 20463—75.

По договоренности сторон допускается упаковывание и в  другие виды тары, однородные по размеру, обеспечивающие сохранность качества плодов при транспортировании.

Тара должна быть крепкой, сухой, чистой, без постороннего запаха.

3. В каждую упаковочную единицу укладывают персики одного помологического, товарного сорта и размера.

Плоды высшего  сорта укладывают рядами в ячейки из картона или других материалов по соответствующей нормативно-технической документации.

Плоды первого  и второго сортов укладывают рядами на слой древесной стружки по ГОСТ 5244—79, покрытой бумагой. Допускается по соглашению с потребителем упаковывание плодов второго сорта без рядового укладывания и упаковочного материала.

4.  Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192—77. На каждую упаковочную единицу наклеивают этикетку для высшего сорта — с голубой, для первого сорта — с красной,  для  второго сорта — с зеленой окантовкой с указанием:

наименования  отправителя; помологического сорта; товарного сорта; даты упаковывания; номера партии;

обозначения настоящего стандарта.

Внутрь каждого  ящика должен быть вложен талон с  указанием номера укладчика.

 

5. Каждая  партия  персиков    сопровождается  документом   
качестве с указанием:

номера документа  о качестве и даты его выдачи; номера партии;

наименования  и адреса организации-отправителя; наименования и адреса организации-получателя; наименования продукта; помологического сорта; товарного сорта; количества мест; массы брутто и нетто в кг;

      средней массы единицы тары с упаковочным материалом; даты сбора и упаковывания; номера транспортного средства; срока транспортирования в сутках; фамилии ответственного за качество;

даты последней  обработки ядохимикатами и их наименования; обозначения настоящего стандарта.

6. Транспортируют яблоки всеми видами транспорта в соответствии с правилами  перевозок скоропортящихся грузов.

ГОСТ 21 – 78 «Сахар – песок».

Технические требования.

1. Сахар – песок должен  вырабатываться в соответствии  с требованиями стандарта по  технологической схеме, утвержденной  в установленном порядке, соблюдение  норм и правил, установленных  Министерством Здравоохранения  РФ для продуктов пищевой промышленности.

2. Сырьем для производства  служит сахарная свекла по  ГОСТ 17421 – 72 или сахар сырец. 

3. Размеры кристаллов  сахара от 0,2до 2,5 мм. Допускаются  отклонения от верхнего и нижнего  пределов указанных размеров  на 5% к массе сахара – песка.

4. По физико-химическим  показателям сахар – песок  должен соответствовать требованиям  указанным в таблице 1

 

 

 

 

 

 

 

Технологические требования к сахару песку по физико-химическим показателям.

Таблица 1.

Наименование показателей	Норма
	Сахара - песка	Сахара – песка для пром. переработки
Массовая доля сахарозы (в пересчете  на сухое вещество), % не менее	99,75	99,55
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), % не более	0,050	0,065
Цветность, не более условных  единиц	0,8	1,5
Единиц оптической плотности	92	172
Массовая доля влаги, % не более	0,14	0,15
Массовая доля ферропримесей, % не более	0,0003	0,0003

 

5. По органолептическим  показателям сахар – песок  должен соответствовать требованиям,  указанным в таблице 2

Органолептические показатели  сахара – песка.

Таблица 2.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус	Сладкий, без посторонних привкуса, запаха, как в сухом сахаре, так  и в его растворе.
Сыпучесть	Сыпучий, без комков.
Цвет	Белый с блеском.
Растворимость в воде	Полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворенных осадков, механических или других посторонних  примесей

 

Для мойки  сырья и приготовления раствора сахара используют воду, качество которой  должно соответствовать ГОСТу 2874 – 54 «Вода питьевая».

Технические требования.

1. Качество  питьевой воды, подаваемой потребителем, определяется совокупностью ее  свойств в точках забора воды: в наружных водозаборах и в  кранах внутренних домовых водопроводов.

2. Качество  воды, подаваемой потребителю, должно  быть обеспечено от случайного  или систематического ухудшения  специально созданными санитарными  или санитарно-техническими условиями  и должно постоянно удовлетворять  следующим требованиям, указанным  в таблице3.

Технические требования к качеству воды.

Таблица 3.

Наименование показателей	Нормативы
1. Запах и привкус при температуре  200С в баллах, не более	2
2. Цветность по шкале в градусах, не более	20
3. Общая жесткость в мг/экв,  не более	7
4. Прозрачность по шрифту в  см, не менее	30
5. Содержание свинца (Рb) в мг/л, не более	0,1
6. Содержание мышьяка (Аs) в мг/л, не более	0,05
7. Содержание фтора (F) в мг/л, не более	1,5
8. Содержание меди (Cu) в мг/л, не более	3,0
9. Содержание цинка (Zn) в мг/л, не более	5,0
10. Общее число бактерий при  посеве 1мл неразбавленной воды, определяемое числом колоний  после 24 часов выращивания при  температуре 370С, не более	100
11. Количество кишечных палочек  в 1л воды определяемое числом  колоний на фуксисульфитном агаре,  с применением концентрации бактерий  на мембранных фильтрах, не более	3
12. При использовании бродильных  проб титр кишечной палочки  должен быть, не более	300
13. Вода не должна содержать  различаемых невооруженным глазом  водных организмов.

Ответственность за соблюдение нормативов качества питьевой воды лежит  на хозяйственных организациях являющихся владельцами, как головных, так и  распределительных систем водопровода.

Систематический контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора Министерства Здравоохранения РФ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. КОНСЕРВНАЯ ТАРА

 

ГОСТ 5717 – 70 «Тара стеклянная для консервов».

 

Технические требования.

 

1. Стеклянная тара для  консервов должна изготавливаться из обесцвеченного и полубелого стекла.

В банках и бутылях из обесцвеченного стекла допускаются  слабые цветные оттенки – зеленоватый  и голубоватый.

2. На поверхности и  в толще стекла банок и бутылей  не допускаются:

а) непровар и рух стекла (частицы закристаллизовавшегося стекла);

б) открытые пузыри на поверхности  и включения в стекле, разрушающиеся  при легком постукивании металлическим  стержнем и щелочные пузыри (покрытые изнутри белесоватым налетом);

в) мошка (пузыри диаметром  до 0,8мм) в сосредоточенном виде;

г) камни, пузыри, резко выраженные складки на венчике горловины, двойной  венчик, внутренняя подпрессовка  или  острая горловина, посечка через  весь венчик, недопрессовка венчика;

д) щербины и сколы стекла на любом участке подпрессовки на всех швах стеклянной тары;

е) грубые складки на шейке  горловины и поверхности изделия, значительная потертость поверхности;

ж) сквозные посечки, примины  стекла к наружной поверхности, стеклянные стрелки и нити на внутренней поверхности  тары;

з) свиль, ощутимая рукой;

и) несмываемые пятна от смазки форм.

3. Количество и размеры  допускаемых пороков стекла и  выработки не должны превышать  указанных в таблице 4. Размеры в мм.

Количество и размеры допускаемых пороков

Таблица 4.

Наименование  пороков	Размеры и количество пороков для  банок и бутылей емкостью
	до 350 включительно	От 500 до 1000 включительно		От 2000 до 5000 включительно	10000 и выше
1. Пузыри крупные.	Допускается диаметром, не более
	1,5	3		5	8
	В количестве, не более
	2			3
2. Пузыри овальные.	Допускаются размером, не более
	2	5		8	10
	В количестве, не более
	2			3
3. Камни, не раскалывающиеся  при легком постукивании.	Допускаются размером, не более
	0,5			1
	В количестве, не более
	2
4. Шлиф на корпусе, не растрескивающийся при легком постукивании.	Допускаются размером, не более
	2	3		5
	В количестве, не более
	2
5. Посечки поверхности волосные, не сосредоточенные в одном  месте:
на боковой поверхности венчика  горловины	Допускаются длинной, не более 1/3 высоты от торца венчика в количестве, не более
	2			3
по шейке горловины	Допускаются длинной, не более
	1		2
	В количестве, не более
	2
на дне	Допускается общей длиной, не более
	3	5		8	12
6. Притупленные уголки на сопряжении  швов по корпусу.	Допускаются высотой, не более
	0,5	1		1,5
7. Швы не скалывающиеся, закругленные  по корпусу и вокруг дна.	Допускаются высотой, не более
	0,3			0,5

 

4. Стеклянная тара должна  быть устойчивой на горизонтальной  плоскости. Переходы от горловины  к плечику и корпусу, а также  от корпуса ко дну должны  быть закруглены, без углов и  впадин.

5. Поверхность венчика  горловины и торца должна быть  гладкой. Торец венчика горловины  должен быть ровным, без шва.  Вогнутость и выпуклость торца  венчика не допускается более  0,16 мм. На боковой поверхности  венчика горловины допускаются  едва заметный кольцевидный след  шва, выступающий не более чем  на 0,2мм.

Горизонтальный и вертикальный сдвиги половинок венчика горловины  между собой для всех видов  тары допускается не более 0,2мм.

6. Сопротивление давлению  на высоте в кг должно быть  не менее:

300 для тары емкостью  до 2000мл включительно;

500 для тары емкостью  до 3000 мл  и 5000мл. Сопротивление  давлению на корпус для всех  видов стеклянной тары должно  быть не менее 150 кг.

7. Банки и бутылки должны  быть термически стойкими и  не должны растрескиваться при  температурах указанных в таблице  5

8. Банки и бутылки должны  быть хорошо отожжены и в  поле зрения полярископа должны  иметь окраску, соответствующую  разности хода.

9. Банки и бутылки должны  быть химически стойкими. На поверхности  промытых осколков стекла не  должно быть признаков разъедания  и помутнения.

10. Допускается нанесение  на поверхность банок и бутылей  упрочняющей пленки кремний-органических  и металлоорганических соединений  с сохранением прозрачности изделий  и чистоты поверхности. Применяемые  материалы должны быть допущены  Главным санитарно-эпидемиологическим  управлением Министерства здравоохранения  России.

 

Требования к  крышке ГОСТ 1506 – 52.

 

Крышки для укупорки стеклотары применяют из белой жести, белой  и черной лакированной жести, лакированного  алюминия.

Крышки из черной лакированной жести или лакированного алюминия должны быть с обеих сторон покрыты  прочным термоустойчивым лаком  или эмалью. Допускается применение крышек с незначительными царапинами на лаке или эмали и потертостью  в местах обжима крышек.

Резиновые прокладочные кольца, паста и другие материалы для  герметизации банок должны удовлетворять  санитарно-гигиеническим требованиям, быть безвредными, не сообщать продукту постороннего привкуса и запаха, не окрашивать его.