Аналіз технології виробництва топлених жирів для м’ясожирового цеху потужністю 30,3 т м'яса за зміну

РЕФЕРАТ

 

Дана бакалаврська робота на тему «Аналіз технології виробництва топлених жирів для м’ясожирового цеху потужністю 30,3 т м'яса за зміну» містить: сторінок –, таблиць –, рисунків – , літературних джерел –.

Робота включає наступні розділи:

Вступ

1  Аналіз технології  обробки продуктів забою тварин

2 Технологічна частина

3 Заходи з безпеки функціонування  підприємства

4  Економічні показники  проекту 

Висновки

Список використаної літератури

Зміст графічної частини

1. Апаратурно-технологічна  схема обробки продуктів забою

2. Вимоги нормативної  документації до якості продукції (моніторинг критичних точок контролю  технологічних процесів)

3. Компонування виробничих  приміщень 

4. План цеху з розстановкою  обладнання на плані цеху

5. Економічні показники  проекту

Ключові слова: ПРОДУКТИ ЗАБОЮ, ВИТОПКА ЖИРУ, ЖИРИ, ШКВАРА, ЦЕНТРИФУГА, СЕПАРАТОР, АВТОКЛАВ, ВІДСТОЮВАННЯ, ОЧИЩЕННЯ, ЗБЕРІГАННЯ ЖИРУ.

 

Зміст

 

Вступ………………………………………………………………………5

1  Аналіз технології  обробки продуктів забою с/г  тварин……………. 6

1.1 Функціонально-технологічні  властивості основної та допоміжної  сировини………………………………………………………………………….6

1.2 Характеристика основних  етапів та операцій технологічного  процесу…………………………………………………………………………….9

1.3 Основні напрями удосконалення технологічного процесу………13

2 Технологічна частина………………………………………………….19

2.1 Вибір та обґрунтування  асортименту готової продукції………….19

2.2 Аналіз та вибір технологічних схем………………………………..20

2.3 Розрахунок сировини, готової  продукції, допоміжних матеріалів  та тари ………………………………………………………………………………25

2.4 Підбір та розрахунок  кількості одиниць технологічного  обладнання……………………………………………………………………….53

2.5 Розрахунок чисельності працюючих ………………………………55

2.6 Розрахунок витрат води та енергоносіїв…………………………67

2.7 Розрахунок виробничих площ……………………………………68

2.8 Організація виробничого потоку…………………………………72

2.9 Забезпечення якості та управління виробничим процесом (ISO, НАССР)……………………………………………………………………………78

3 Заходи з безпеки функціонування  підприємства……………………86

3.1 Організація охорони  праці на підприємстві……………………….86

3.2 Заходи з техніки  безпеки та протипожежної профілактики……...87

3.3  Заходи з охорони навколишнього середовища…………………...92

 

 

 

 

4  Економічні показники  проекту………………………………………9 

Висновки………………………………………………………………107

Список літератури…………………………………………………….108

Графічна частина:

Апаратурно-технологічна схема виробництва основної продукції…01 Вимоги нормативної документації до якості основної продукції…..02 Компоновка виробничих приміщень………………………………….03 План цеху з розстановкою технологічного обладнання……………..04 Техніко-економічні показники……………………………………...…05

 

 

 

ВСТУП

 

Жири мають дуже велике значення в харчуванні людини, вони становлять близько однієї третини загальної калорійності нашої їжі. Жири є не тільки відмінними постачальниками енергії, вони, крім того, служать джерелом ряду незамінних для організму біологічно активних речовин, таких, як поліненасичені жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни та ін

Однак окремі види харчових жирів далеко не однакові за своїм складом і біологічної цінністю. Не рівнозначна також їх роль в харчуванні.

Тваринні жири, знаходять широке застосування в якості продуктів харчування як найважливіше джерело енергії і незамінний продукт харчування. Тваринний жир, на відміну від нагрітих рослинних жирів не містить канцерогенів, а тому, набагато безпечніший для здоров'я. Багато видів тваринних жирів: пташиний жир, свинячий жир легко засвоюються організмом і абсолютно необхідні людям, що зазнають великі фізичні навантаження. Крім того, тваринні жири є джерелом холестерину, жиророзчинних вітамінів та інших біологічно активних речовин.

Жирова тканина також необхідна для терморегуляції та захисту внутрішніх органів від травматичних ушкоджень.

Жир, в помірних кількостях, - важлива складова частина щоденного раціону.

Виробництво харчових тваринних жирів є однією з основних галузей м'ясної промисловості.

 

1. Аналіз технології обробки продуктів забою тварин

 

1. Функціонально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини

Вид тварини, її вік, вгодованість, корми, місце відкладення і глибина залягання жиру в туші - все це фактори, що впливають на хімічний склад і властивості тваринних жирів, що збільшують або зменшують харчову цінність продукту і визначають найбільш правильне і доцільне його використання для кулінарних цілей.

До тваринних жирів що широко застосовуються у кулінарії відносяться яловиче, бараняче і свиняче сало. Не можна також ігнорувати і такий високоякісний продукт, яким є жир домашніх птахів (гусака, качки, курки).

Бараняче сало належить до найбільш твердих і тугоплавких тваринних жирів. Залежно від віку тварини і місця відкладення жиру температура плавлення баранячого сала коливається від 44 до 51°С. Більшої легкоплавкістю і м'якістю відрізняється яловичий жир (плавиться при температурі 42-49°С) і, нарешті, свинячий жир, найбільш м'який по своїй консистенції (плавиться при 33-40°С).

Для витоплення жиру використовується сало-сирець, тобто жирова тканина, знята з зовнішньої або внутрішньої частини туш великої рогатої худоби, свиней та овець.

Яловиче сало-сирець, призначене для витоплювання з нього жиру вищих сортів, знімається з туш жирної, вище середньої і середньої вгодованості, причому для цих сортів використовують сало тільки свіжих, не заморожених туш.

 

 

Залежно від віку тварини і місця відкладення яловиче сало-сирець має білий або світло-жовтий колір. Сало, зняте з травних органів, буває сіруватого кольору і на відміну від зовнішнього і внутрішнього жиру іноді має специфічний запах.

Для приготування вищих сортів свинячого сала використовується жирова тканина, знята з внутрішніх і частково зовнішніх частин свинячих туш сальної, полусальної і м'ясної вгодованості. Зі свіжого, добірного, головним чином навколониркового жиру готують свиняче сало сорту екстра.

Яловичий жир. Для отримання високоякісного яловичого сала екстра виділення жиру проводять у два прийоми. Жир, отриманий після першої витоплення, називають першим соком. Шляхом відділення частини отримують яловичий жир сорту екстра.

Яловичий жир екстра застосовується в кулінарії для обсмажування м'ясних виробів. У цього високоякісного жиру низька температура плавлення (не вище 320). Жир має приємний смак і запах. Завдяки доброму смаку його використовують і в інші гарячі страви і застосовують для обсмажування продуктів у великій кількості жиру (фритюрі).

Яловичий жир вищого сорту готується з добірного, свіжого внутрішнього сала-сирцю. Колір жиру світло-жовтий або жовтий. Консистенція при кімнатній температурі тверда, в розплавленому вигляді цей жир прозорий.

Смак яловичого жиру вищого сорту має бути чистим, без стороннього присмаку і запаху.

Яловичий жир 1-го сорту витоплюється з внутрішнього сала-сирцю. За кольором і консистенцією він мало відрізняється від жиру вищого сорту, але у цього продукту може бути легкий присмак підсмаженої шкварки. Яловичий жир 2-го сорту готується з доброякісного сала-сирцю. Для продукту цього сорту стандарт допускає злегка сіруватий або блідо-зелений відтінок і запах підсмаженої шквари. У розплавленому стані яловичий жир 2-го сорту може бути недостатньо прозорим.

Баранячий жир. Цей жир випускається трьох сортів. Баранячий жир вищого ґатунку витоплюється з відбірного свіжого сала-сирцю внутрішньої і курдючної частини туші. Колір готового продукту білий або блідо-жовтий; консистенція тверда, в розплавленому стані жир прозорий. Смак і запах цього жиру, специфічні з властивим баранині присмаком.

Баранячий жир 1-го і 4-го сортів готується з доброякісного сала-сирцю. Цим продуктам властивий злегка сіруватий або зеленуватий відтінок і присмак підсмаженої шквари. Жир 2-го сорту в розплавленому стані може бути злегка мутним.

Свинячий жир. Цей жир випускається чотирьох сортів. Свинячий жир екстра готується з добірного навколониркового сала свинячих туш. Цей жир по своїм кулінарним якостям, смаку, запаху і по харчової цінності заслужено вважається кращим з усіх тваринних жирів (крім вершкового масла). Всі сорти свинячого жиру, особливо екстра, широко застосовуються в кулінарії для найрізноманітніших блюд і виробів з тіста. Жир сорту екстра має білий колір, м'який та ніжний смак, з трохи приємним солодкуватим присмаком і ледь помітним тонким запахом. При кімнатній температурі консистенція свинячого жиру екстра мазеподібна. У розплавленому стані свинячий жир екстра прозорий.

Свинячий жир вищого ґатунку витоплений зі свіжого добірного сала-сирцю, знятого з внутрішньої частини туші. По запаху, кольором, смаком і консистенцією він мало відрізняється від жиру сорту екстра.  
Свинячий жир 1-го і 2-го сортів витоплюється з доброякісного сала-сирцю. Жир 1-го сорту виготовляється з внутрішнього сала, а для 2-го сорту використовуються всі види свіжого сала-сирцю. Колір жиру білий з легким жовтуватим відтінком; консистенція щільна або мазеподібна. У розплавленому стані жир 1-го сорту прозорий, жир 2-го сорту може бути мутнуватим. Обом сортам притаманний запах підсмаженої шквари.

Жир свійської птиці. Жир гусей, індиків, качок, курей – відмінний продукт. Він легко засвоюється, плавиться при низькій температурі (гусячий жир, наприклад, при З5-37 °); запах і смак його приємні. Цей жир добре використовувати для приготування багатьох страв і закусок, перш за все з м'яса цих птахів.

Особливо велика здатність накопичувати жир у гусей; вгодовані екземпляри цього птаха можуть містити до 46% жиру. Чимало жиру у першосортних індичок, качок, курей.

Підприємства громадського харчування повинні знімати і витоплювати зайвий жир з жирної домашньої птиці, що надходить в теплову обробку. Цей жир необхідно окремо враховувати і дбайливо використовувати відповідно до його кулінарного призначення.

Кістковий жир. До тваринних жирів також відносять і пісний жир. Пісний жир випарюється з чистих, свіжих кісток, звільнених від залишків м'яса, сухожиль і т. д.

За зовнішнім виглядом цей продукт нагадує топлене коров'яче масло. Консистенція кісткового жиру рідка, мазеподібна або щільна. У розплавленому стані жир 1-го сорту прозорий, 2-го-мутний. Смак і запах приємні, з легким присмаком підсмаженої шкварки.

 

1.2 Характеристика  основних етапів та операцій  технологічного процесу

Виробництво жиру з жиру-сирцю. Процес виробництва передбачає виконання таких операції: вилучення жиру з підготовленого до переробки сировини, відділення жиру від білкової фракції, очищення жиру, охолодження та переохолодження, фасування.

Витоплення жиру. Найбільшого поширення отримав тепловий метод вилучення жиру - витоплення, яка здійснюється мокрим і сухим способами. Залежно від технічного рішення технологічного обладнання процес витоплення ведуть в апаратах безперервної та періодичної дії. Витоплення можуть проводити при атмосферному тиску, надмірному тиску і під вакуумом.

Мокрий спосіб – жир-сирець знаходиться в безпосередньому контакті з водою або гострою парою. У результаті нагрівання білки жирової тканини денатурують, колаген зварюється, піддається гідролітичній дезагрегації і гідролізу, утворюючи глютин. Це призводить до розриву оболонок жирових клітин, і жир в розплавленому стані мігрує із зруйнованих клітин. Під дією глютину жир, що виділився в розплавленому стані, здатен утворювати емульсії, піддаватися гідролізу з утворенням вільних жирних кислот, що небажано. У результаті такої обробки отримують трифазну систему, що включає жир, бульйон і шквару.

Сухий спосіб передбачає кондуктивний нагрів жиру-сирцю за рахунок контакту з гріючою поверхнею. Волога, що міститься в жирі-сирці, випаровується. Білки жирової тканини дегідратуються, оболонки жирових клітин стають крихкими і руйнуються. Жир розплавляється, виділяється з клітин і частково затримується за рахунок адсорбції на сухих поверхнях білкових частинок. У цьому випадку утворюється двофазна система, що складається з шквари і жиру. Остаточне відділення жиру від шквари здійснюється фізичними методами: пресуванням або центрифугуванням.