Аналіз технології виробництва топлених жирів для м’ясожирового цеху потужністю 30,3 т м'яса за зміну

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Мая 2014 в 16:58, дипломная работа

Краткое описание

Розраховане необхідне обладнання для обробки жиро-сировини отриманої від великої рогатої худоби, дрібної рогатої худоби та від свиней.
В роботі викладена технологія витопки жиру, технохімічний контроль, розрахована кількість сировини та готової продукції, виконаний підбір обладнання, розрахована площа приміщення і кількість робітників, що можуть забезпечити дане виробництво.
 

Содержание

Вступ………………………………………………………………………5
1 Аналіз технології обробки продуктів забою с/г тварин……………. 6
1.1 Функціонально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини………………………………………………………………………….6
1.2 Характеристика основних етапів та операцій технологічного процесу…………………………………………………………………………….9
1.3 Основні напрями удосконалення технологічного процесу………13
2 Технологічна частина………………………………………………….19
2.1 Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції………….19
2.2 Аналіз та вибір технологічних схем………………………………..20
2.3 Розрахунок сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів та тари ………………………………………………………………………………25
2.4 Підбір та розрахунок кількості одиниць технологічного обладнання……………………………………………………………………….53
2.5 Розрахунок чисельності працюючих ………………………………55
2.6 Розрахунок витрат води та енергоносіїв…………………………67
2.7 Розрахунок виробничих площ……………………………………68
2.8 Організація виробничого потоку…………………………………72
2.9 Забезпечення якості та управління виробничим процесом (ISO, НАССР)……………………………………………………………………………78
3 Заходи з безпеки функціонування підприємства……………………86
3.1 Організація охорони праці на підприємстві……………………….86
3.2 Заходи з техніки безпеки та протипожежної профілактики……...87
3.3 Заходи з охорони навколишнього середовища…………………...92


4 Економічні показники проекту………………………………………9
Висновки………………………………………………………………107
Список літератури…………………………………………………….108
Графічна частина:
Апаратурно-технологічна схема виробництва основної продукції…01
Вимоги нормативної документації до якості основної продукції…..02
Компоновка виробничих приміщень………………………………….03
План цеху з розстановкою технологічного обладнання……………..04
Техніко-економічні показники……………………………………...…05
 

Скачать в ZIP архиве (545.93 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

ДИПЛОМ ЖИРЫ.docx

— 553.90 Кб (Скачать файл)

 

 

Кількість пучків (пачок) розраховують по формулі:

N = n · A,      (2.3.5)

де : n – норма виходу пучків (пачок) з однієї голови худоби, шт;

      А – кількість  перероблюємих за зміну голів  худоби, шт.

Якщо дається кількість штук в пачці, то формула приймає наступний вигляд:

 N = A / n,      (2.3.6)

де : n – кількість одиниць в одній пачці, шт;

      А – кількість  перероблюємих за зміну голів  худоби, шт.

Розрахунок кількості пучків і пачок зводимо в таблицю 2.3.15.

 

Таблиця 2.3.15 – Кількість пучків і пачок

Кишковий напівфабрикат

Норма виходу з однієї голови

Кількість пучків / пачок, шт

Напрямок продукції

м

пучки

пачки

ВРХ

Солений

          

Черева

36

2

-

3852/214

Холодильник

Круга

7

0,7

-

749/75

Холодильник

Проходники

1

-

0,1

107/11

Холодильник

Синюги

0,5

-

0,1

53,5/5

Холодильник

Сухий

          

Міхури

-

В одній пачці 25 штук

4

Склад

Пікало

0,6

62,2/4

Склад

Свині

Солений

          

Черева

15

1,2

-

2055/164

Холодильник

Гузьонки

0,8

-

0,1

109,6/14

Холодильник

Сухий

          

Міхури

-

В одній пачці 25 штук

6

Склад

ДРХ

Сухий

          

Черева

25

1

-

4575/183

Холодильник

Синюги

28

В одній пачці 25 штук

5124/7

Холодильник


 

 

Розрахунок шкурозасолочного цеху

Вихідні дані:

Жива маса ВРХ - 37624 кг, кількість голів 107.

Жива маса свиней - 13649 кг, кількість голів 137.

Жива маса ДРХ - 7310 кг, кількість голів 183.

Розрахунок сировини і готової продукції ведемо згідно норм, результати розрахунку запишемо в таблиці 2.3.16 та 2.3.17.

 

Таблиця 2.3.16 – Розрахунок сировини

Сировина

Норма виходу, % до живої маси

Кількість сировини

ВРХ

ДРХ

Свині

ВРХ

ДРХ

Свині

Шкура після обрядки

5,97

9

4,33

2246

658

33

Крупон після обрядки

-

-

2,26

-

-

32

Волос вушний

0,001

-

-

0,3

-

-

Волос хвостовий

0,11

-

-

41

-

-

Репиця

0,5

-

-

188

-

-

Щетина дрібна

-

-

0,08

-

-

2

Хребтова та бокова щетина

-

-

0,16

-

-

4


 

 

Таблиця 2.3.17 – Розрахунок готової продукції

Сировина

Норма виходу, % до парної шкури

Кількість готової продукції, кг

ВРХ

ДРХ

Свині

ВРХ

ДРХ

Свині

Шкура після обрядки

82

87

91,5

1842

573

30

Волос вушний

70

-

-

0,21

-

-

Волос хвостовий

35

-

-

14

-

-

Репиця

25

-

-

47

-

-

Щетина дрібна

-

-

25

-

-

1,5


 

 

Розрахунок жирового цеху

 

Сировина в жировий цех поступає з забійного, субпродуктового і кишкового цехів.

Вихідні дані:

Жива маса ВРХ – 37624 кг, кількість голів 107.

 Жива маса свиней  – 13649 кг, кількість голів 137.

Жива маса свиней «в шкурі» – 11449 кг, кількість голів 115.

Жива маса свиней «зі зйомкою шкури» – 763 кг, кількість голів 8.

Жива маса свиней «зі зйомкою крупона» – 1437 кг, кількість голів 14.

Жива маса ДРХ – 7310 кг, кількість голів 183.

Сировина поділяється на м’який жир-сирець і тверду сировину.

Кількість м’якого жиру-сирцю розраховуємо згідно норм виходу, у % до живої маси худоби, враховуючи знижки на вологість.

Для розрахунків кількості м’якої жиро сировини розрахуємо живу масу худоби по категоріях вгодованості туш.

 

Таблиця 2.3.18 – Жива маса худоби по категоріях вгодованості

Вид худоби

Кількість м'яса на кістці

Середня норма виходу, % до живої маси

Жива маса, кг

Яловичина

І категорії вгодованості

15,998

48,3

33122

ІІ категорії вгодованості

2,181

4516

Свинина «в шкурі»

І категорії вгодованості

0,75

67,5

1111

ІІ категорії вгодованості

5,393

7990

ІІІ категорії вгодованості

1,584

2347


 

 

 

Продовження таблиці 2.3.18

Вид худоби

Кількість м'яса на кістці

Середня норма виходу, % до живої маси

Жива маса, кг

Свинина «зі зйомкою шкури»

ІІ категорії вгодованості

0,308

59,6

517

ІІІ категорії вгодованості

0,093

156

ІV категорії вгодованості

0,054

91

Свинина «зі зйомкою крупона»

ІІ категорії вгодованості

0,519

63,2

821

ІІІ категорії вгодованості

0,186

294

ІV категорії вгодованості

0,204

323

Баранина

І категорії вгодованості

2,273

41,4

5490

ІІ категорії вгодованості

0,757

1829


 

 

Результати розрахунків жиру-сирцю по нормі виходу до живої маси зводимо в таблицю 2.3.19.

 

Таблиця 2.3.19 – Розрахунок кількості жиру-сирцю з урахуванням знижок на вологість

Жир-сирець

Жива маса, кг

Норма виходу жиру-сирцю, % до живої маси

Кількість жиру-сирцю, кг

Знижки

Кількість жиру-сирцю з урахуванням знижок, кг

% до маси сировини

Кількість, кг

Яловичий

І категорії

            

Сальник

0,69

229

6

14

215


 

 

Продовження таблиці 2.3.19

Жир-сирець

Жива маса, кг

Норма виходу жиру-сирцю, % до живої маси

Кількість жиру-сирцю, кг

Знижки

Кількість жиру-сирцю з урахуванням знижок, кг

% до маси сировини

Кількість, кг

Жир з ліверу, нирок, шлунку, жир з обрізей

33122

1,05

348

10

35

313

Кишковий жир

0,58

192

15

30

162

Жирова обрізь з нирок

0,03

10

-

-

10

Разом

-

-

-

-

-

700

ІІ категорії

4516

          

Сальник

0,69

31

6

2

29

Жир з ліверу, нирок, шлунку, жир з обрізей

1,05

47

10

5

42

Кишковий жир

0,58

26

15

4

22

Жирова обрізь з нирок

0,03

1

-

-

1

Разом:

-

-

-

-

-

94

Свинячий

«в шкурі»

І категорії

            

Сальник

0,42

5

6

0,3

4,7

Жир з ліверу, нирок, шлунку, жир з обрізей

0,83

9

10

0,9

8,1


 

 

Продовження таблиці 2.3.19

Жир-сирець

Жива маса, кг

Норма виходу жиру-сирцю, % до живої маси

Кількість жиру-сирцю, кг

Знижки

Кількість жиру-сирцю з урахуванням знижок, кг

% до маси сировини

Кількість, кг

Кишковий жир

1111

0,87

10

15

1,5

8,5

Жирова обрізь з нирок

0,02

0,2

-

-

0,2

Жир з голови

1,1

12

10

1,2

10,8

Разом

  

-

-

-

-

32,3

ІІ категорії

7990

          

Сальник

0,42

34

6

2

32

Жир з ліверу, нирок, шлунку, жир з обрізей

0,83

66

10

6

59

Кишковий жир

0,87

70

15

7

59

Жирова обрізь з нирок

0,02

2

-

-

2

Жир з голови

1,1

88

10

9

79

Разом

  

-

-

-

-

231

ІІІ категорії

2347

          

Сальник

0,42

10

6

0,6

9,4

Жир з ліверу, нирок, шлунку, жир з обрізей

0,83

19,5

10

2

17,5

Кишковий жир

0,87

20

15

3

17

Жирова обрізь з нирок

0,02

0,5

-

-

0,5

Информация о работе Аналіз технології виробництва топлених жирів для м’ясожирового цеху потужністю 30,3 т м'яса за зміну