Аналіз технології виробництва топлених жирів для м’ясожирового цеху потужністю 30,3 т м'яса за зміну

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Мая 2014 в 16:58, дипломная работа

Краткое описание

Розраховане необхідне обладнання для обробки жиро-сировини отриманої від великої рогатої худоби, дрібної рогатої худоби та від свиней.
В роботі викладена технологія витопки жиру, технохімічний контроль, розрахована кількість сировини та готової продукції, виконаний підбір обладнання, розрахована площа приміщення і кількість робітників, що можуть забезпечити дане виробництво.
 

Содержание

Вступ………………………………………………………………………5
1 Аналіз технології обробки продуктів забою с/г тварин……………. 6
1.1 Функціонально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини………………………………………………………………………….6
1.2 Характеристика основних етапів та операцій технологічного процесу…………………………………………………………………………….9
1.3 Основні напрями удосконалення технологічного процесу………13
2 Технологічна частина………………………………………………….19
2.1 Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції………….19
2.2 Аналіз та вибір технологічних схем………………………………..20
2.3 Розрахунок сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів та тари ………………………………………………………………………………25
2.4 Підбір та розрахунок кількості одиниць технологічного обладнання……………………………………………………………………….53
2.5 Розрахунок чисельності працюючих ………………………………55
2.6 Розрахунок витрат води та енергоносіїв…………………………67
2.7 Розрахунок виробничих площ……………………………………68
2.8 Організація виробничого потоку…………………………………72
2.9 Забезпечення якості та управління виробничим процесом (ISO, НАССР)……………………………………………………………………………78
3 Заходи з безпеки функціонування підприємства……………………86
3.1 Організація охорони праці на підприємстві……………………….86
3.2 Заходи з техніки безпеки та протипожежної профілактики……...87
3.3 Заходи з охорони навколишнього середовища…………………...92


4 Економічні показники проекту………………………………………9
Висновки………………………………………………………………107
Список літератури…………………………………………………….108
Графічна частина:
Апаратурно-технологічна схема виробництва основної продукції…01
Вимоги нормативної документації до якості основної продукції…..02
Компоновка виробничих приміщень………………………………….03
План цеху з розстановкою технологічного обладнання……………..04
Техніко-економічні показники……………………………………...…05
 

Скачать в ZIP архиве (545.93 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

ДИПЛОМ ЖИРЫ.docx

— 553.90 Кб (Скачать файл)

 

 

Далі з таблиці 2.3.2 зводимо в таблицю 3 масу туш, отриманих від худоби однакової категорії вгодованості.

Таблиця 2.3.3 – Кількість яловичини по видах

Вид яловичини

т/зміну

отримана від дорослої худоби вищої категорії вгодованості

4,479

середньої категорії вгодованості

1,411

нижче середньої категорії вгодованості

0,654

від молодняка вищої категорії вгодованості

8,799

середньої категорії вгодованості

2,32

нижче середньої категорії вгодованості

0,516


 

Виходячи зі середньорічних норм виходу яловичини по Луганській області знайдемо живу масу ВРХ по формулі (2.3.1)

Аж = Ак · 100 / N,    (2.3.1)

де Ак – маса м’яса на кістці;

     N – норма виходу м'яса на кістці, % до живої маси.

Таблиця 2.3.4 – Жива маса яловичини

Вид худоби

Норма виходу м'яса на кістці, % до живої маси

т/зміну

Дорослої худоби

    

вищої категорії вгодованості

48,8

9,178

середньої категорії вгодованості

46,2

3,054

нижче середньої категорії вгодованості

42,8

1,528

Молодняку

    

вищої категорії вгодованості

49,7

17,704

середньої категорії вгодованості

46,6

4,979

нижче середньої категорії вгодованості

43,7

1,181

Загальна жива маса

  

37,624


 

 

Середній вихід яловичини розраховуємо по формулі:

А = Ак · 100 / Аж     (2.3.2)

де Ак – загальна жива маса на кістці;

     Аж – загальна жива маса.

Середній вихід яловичини складає:

А = 18,18 · 100 / 37,624=48,32%.

Кількість голів ВРХ,які поступили на переробку, розраховуємо по формулі:

N = Аж / Ж     (2.3.3)

де Ж – жива маса однієї голови(приймаємо для ВРХ-350 кг, свині-100 кг,ДРХ-40 кг);

Аж – загальна жива маса.

Кількість голів ВРХ, які поступили на переробку,складає:

N = 37624 / 350 = 107 голів.

Приймаємо 107 голів ВРХ.

 

Свинина. Виробництво свинини складає 9,09 т.

Передбачаємо переробку свинини:

«в шкурі» – 85% – 7,727 т;

«зі зйомкою шкури» – 5% – 0,455 т;

«зі зйомкою крупона» – 10% – 0,909 т.

Розподілимо якісне співвідношення м'яса, отримане від свиней різних категорій вгодованості. Дані розрахунків зводимо в таблицю 2.3.5.

 

Таблиця 2.3.5 – Кількість свинини по видах і категоріях

 

По видах і категоріях

%

т/зміну

Свинина «в шкурі» отримана від свиней:

1 категорії

9,7

0,75

2 категорії

69,8

5,393

3 категорії

20,5

1,584

Разом:

  

7,727

Свинина «зі зйомкою шкури» отримана від свиней:

2 категорії

67,6

0,308

3 категорії

20,5

0,093

4 категорії

11,9

0,054

Разом:

  

0,455

Свинина «зі зйомкою крупона» отримана від свиней:

2 категорії

57,1

0,519

3 категорії

20,5

0,186

4 категорії

22,4

0,204

Разом:

  

0,909


Виходячи  з отриманих даних і норм виходів розраховуємо по формулі 2.3.1 живу масу свиней. Результати розрахунків зводимо в таблицю 2.3.6.

Таблиця 2.3.6 – Жива маса свиней

 

По видах і категоріях

Норма виходу, % до живої маси

т/зміну

Свинина «в шкурі» отримана від свиней:

1 категорії

66,7

1,124

2 категорії

66,4

8,122

3 категорії

71,9

2,203

Разом:

  

11,449

Свинина «зі зйомкою шкури» отримана від свиней:

2 категорії

58,4

0,527

3 категорії

64,9

0,143

4 категорії

58,3

0,093

Разом:

  

0,763

Свинина «зі зйомкою крупона» отримана від свиней:

2 категорії

62,2

0,834

3 категорії

68,1

0,273

4 категорії

61,8

0,33

Разом:

  

1,437

Загальна жива маса свиней:

  

13,649


Середній вихід свинини розраховуємо по формулі 2.3.2

Свинина «в шкурі» складе:

7,727 · 100 / 11,449 = 67,5%

«зі зйомкою шкури»

0,455 · 100 / 0,763 = 59,6%

«зі зйомкою крупона»

0,909 · 100 / 1,437 = 63,3%

Загальний середній вихід свинини:

9,09 · 100 / 13,649 = 66,6%

Кількість свиней розраховуємо по формулі 2.3.3.

Кількість свиней перероблених:

«в шкурі» складе:

11,449 / 100 = 115

«зі зйомкою шкури»

0,763 / 100 = 8

«зі зйомкою крупона»

1,437 / 100 = 14

Загальна кількість всіх свиней, що поступили на переробку, складе 137 голів.

Баранина. Виробництво баранини складає 3,03 т/зміну.

Передбачаємо виробництво баранини:

І категорії – 75%,

ІІ категорії – 25%

Результати розрахунків кількості баранини по видах і категоріях зводимо в таблицю 2.3.7.

Таблиця 2.3.7 – Кількість баранини по видах і категоріях

По видам і категоріям

Кількість, %

т/зміну

І категорія, в т.ч.:

75

2,273

вищої категорії вгодованості

39,2

0,891

середньої категорії вгодованості

35,6

0,809

нижче середньої категорії вгодованості

25,2

0,573

ІІ категорія, в т.ч.:

25

0,757

середньої категорії вгодованості

35,6

0,269

нижче середньої категорії вгодованості

64,4

0,488


 

 

Зводимо в таблицю 8 кількість баранини (тон м'яса на кістці) по категоріях вгодованості.

 

Таблиця 2.3.8 – Кількість баранини по видах і категоріях

По видах і категоріях

т/зміну

вищої категорії вгодованості

0,891

середньої категорії вгодованості

1,078

нижче середньої категорії вгодованості

1,061


 

 

Розрахунок живої маси ДРХ (по формулі 2.3.1) зводимо в таблицю 2.3.9.

 

Таблиця 2.3.9 – Жива маса ДРХ

Вид худоби

Норма виходу, % до живої маси

т/зміну

вищої категорії вгодованості

44,7

1,993

середньої категорії вгодованості

42,1

2,561

нижче середньої категорії вгодованості

38,5

2,756

Загальна жива маса

  

7,31


 

 

Середній вихід баранини :

3,03 ·100 / 7,31 = 41,45%

Кількість голів ДРХ складе:

7310 / 40 = 183 голів.

 

Розрахунок готової продукції цеху первинної переробки

Вихід готової продукції цеху забою худоби і розділки туш по всім видам худоби розраховуємо по формулі:

М = Ж · n/100, кг    (2.3.4)

де Ж – жива маса худоби, кг;

n – норма виходу, % до живої маси.

Отримані дані зводимо в таблиці 2.3.10 та 2.3.11:

 

Таблиця 2.3.10 – Вихід сировини при забої ВРХ та ДРХ

Вид сировини

ВРХ

ДРХ

Норма виходу, % до живої маси

Кількість, кг

Норма виходу, % до живої маси

Кількість, кг

М¢ясна туша

47,00

17683

40,00

2924

Голова

3,10

1166

3,51

257

Вуха

0,10

38

-

-

Язик (з калтиком)

0,39

147

0,31

23

Ноги (з копитами)

1,77

666

-

-

Вим’я

0,33

124

-

-

Лівер

2,64

993

2,41

176

Нирки

0,27

102

-

-

Рубець (без вмісту)

1,72

647

1,99

145

Сичуг 

0,32

120

-

-

М¢ясна обрізь, діафрагма

1,08

406

0,72

53

М¢ясо стравоходу (пікало)

0,11

41

-

-

М¢ясо-кістковий хвіст

0,15

56

0,15

11

Всього необроблених субпродуктів

11,98

4507

9,09

664

Комплект кишок (з вмістом)

5,29

1990

7,16

523

Сечовий міхур (з вмістом)

0,10

38

-

-

Всього

5,39

2028

7,16

523


 

Продовження таблиці 2.3.10

Вид сировини

ВРХ

ДРХ

Норма виходу, % до живої маси

Кількість, кг

Норма виходу, % до живої маси

Кількість, кг

Сальник

0,69

260

0,78

57

Навколонирковий жир

0,71

267

-

-

Жир зі шлунків

0,22

83

0,10

7

Жирова обрізь з туш

0,12

45

-

-

Всього

1,74

655

0,88

64

Ендокринна сировина

0,06

23

0,10

7

Спеціальна сировина

0,08

30

-

-

Всього

0,14

53

0,10

7

Шкура (після обрядки)

5,97

2246

9,00

658

Репіца

0,05

19

-

-

Волосяний хвіст

0,06

23

-

-

Всього

6,08

2288

9,00

658

Кров харчова

1,56

587

-

-

Кров нехарчова (технічна)

1,64

617

2,88

211

Всього

3,20

1204

2,88

211

Жовчний міхур

0,04

15

0,03

2

Сечовий міхур

-

-

0,11

8

Статеві органи і випоротки

0,41

154

1,00

73

Роги

0,24

90

0,35

26

Обрізь нехарчова

0,20

75

0,40

29

Конфіскати

0,30

113

0,20

15

Стравохід

-

-

0,14

11

Вим’я

-

-

0,20

15

Информация о работе Аналіз технології виробництва топлених жирів для м’ясожирового цеху потужністю 30,3 т м'яса за зміну