Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Мая 2014 в 16:58, дипломная работа
Розраховане необхідне обладнання для обробки жиро-сировини отриманої від великої рогатої худоби, дрібної рогатої худоби та від свиней.
В роботі викладена технологія витопки жиру, технохімічний контроль, розрахована кількість сировини та готової продукції, виконаний підбір обладнання, розрахована площа приміщення і кількість робітників, що можуть забезпечити дане виробництво.
Вступ………………………………………………………………………5
1 Аналіз технології обробки продуктів забою с/г тварин……………. 6
1.1 Функціонально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини………………………………………………………………………….6
1.2 Характеристика основних етапів та операцій технологічного процесу…………………………………………………………………………….9
1.3 Основні напрями удосконалення технологічного процесу………13
2 Технологічна частина………………………………………………….19
2.1 Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції………….19
2.2 Аналіз та вибір технологічних схем………………………………..20
2.3 Розрахунок сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів та тари ………………………………………………………………………………25
2.4 Підбір та розрахунок кількості одиниць технологічного обладнання……………………………………………………………………….53
2.5 Розрахунок чисельності працюючих ………………………………55
2.6 Розрахунок витрат води та енергоносіїв…………………………67
2.7 Розрахунок виробничих площ……………………………………68
2.8 Організація виробничого потоку…………………………………72
2.9 Забезпечення якості та управління виробничим процесом (ISO, НАССР)……………………………………………………………………………78
3 Заходи з безпеки функціонування підприємства……………………86
3.1 Організація охорони праці на підприємстві……………………….86
3.2 Заходи з техніки безпеки та протипожежної профілактики……...87
3.3 Заходи з охорони навколишнього середовища…………………...92
4 Економічні показники проекту………………………………………9
Висновки………………………………………………………………107
Список літератури…………………………………………………….108
Графічна частина:
Апаратурно-технологічна схема виробництва основної продукції…01
Вимоги нормативної документації до якості основної продукції…..02
Компоновка виробничих приміщень………………………………….03
План цеху з розстановкою технологічного обладнання……………..04
Техніко-економічні показники……………………………………...…05
Розрахунок площі холодильника
У залежності від потреб МЖК , а також з метою створення запасів сировини на холодильнику визначають співвідношення охолодженого та замороженого м'яса.
Площі камер холодильника розраховують по формулам, які враховують місткість камер, загальну тривалість обробки сировини та норми навантаження продукту на 1 м корисної довжини підвісного шляху або 1 м2 площі камер.
Загальний вид формули:
(2.7.3)
де A – кількість сировини, т/зм;
P – кількість змін роботи холодильника
q – норми навантаження сировини на 1 м2 площі;
t – тривалість обробки, діб;
f – площа будівельного квадрату, м2.
Розрахунок площі камери охолодження м'яса:
Розрахунок площі камери зберігання охолодження м'яса:
Розрахунок площі камери охолодження і зберігання субпродуктів:
Розрахунок площі камери охолодження і зберігання кишок:
Розрахунок площі камери охолодження і зберігання жирів:
Розрахунок площі камери заморожування м'яса:
Розрахунок площі камери зберігання замороженого м'яса:
Розрахунок площі камери охолодження і зберігання ендокринно-ферментної сировини:
Загальна площа холодильника дорівнює сумі виробничих площ плюс 20÷40% на допоміжну площу:
(2.7.4)
Де ΣFпп – сума площ усіх виробничих камер.
Загальна площа м'ясо-жирового виробництва дорівнює:
2.8 Організація виробничого потоку
Сировина в жировий цех поступає з забійного, субпродуктового і кишкового цехів.
Підготовка жиро-сировини. Сировину подають в жировий цех в розсортованому вигляді, по виду худоби та анатомічним ознаками, в свіжому, чистому вигляді. При передачі в зволоженої жиро-сировини (в точках збір поміщають у ванни з холодною проточною водою), роблять знижки на вологість. Парну сировину передають в жировій цех без знижок.
Обробка жиро-сировини. Це видалення не жирових прирізів, тканин. У процесі витоплення вони підгорають і погіршують колір, запах і смак готової продукції. Крім того утворюють клейові бульйони, які ускладнюють відділення жиру від шкварки.
Промивання жиро-сировини. Піддається вся жиро-сировина, крім свинячого ниркового, сальника і баранячого курдючного жиру. Вона здійснюється з метою звільнення від кров'яних і слизових часток, вмісту шлунка та інших механічних забруднень, що погіршують якість топленого жиру. При промивання, сировину поділяють на багату жиром (плаваюче) і бідну жиром (тоне).
Охолодження жиро-сировини. Мета – зниження температури жиро-сировини, для уповільнення розщеплення жиру ліпази, при цьому відбувається видалення специфічного запаху, особливо з кишкового жиру і шлунків, сировина набуває щільну консистенцію, що полегшує наступне подрібнення на дзизі. Сировина охолоджують у чанах з крижаною водою, при температурі +3-+4°С, протягом 5-6 годин. Охолодження вважають закінченим, якщо шматочки стають щільними, світлими, а специфічний запах менш відчутний. В результаті білки жирової тканини звільняються, набухають, тому міцність їх зменшується і полегшується витоплення.
Подрібнення жиро-сировини на вовчку. Проводиться з метою прискорення процесу витоплення і скорочення витрат енергоносіїв.
Стікання. Проводиться в стічних чанах або на перфорованих барабанах, товщина шару не більше 30 сантиметрів, протягом 30 хвилин.
Тепловий мокрий спосіб вилучення жиру. В якості теплоносія використовується гострий або сухий пар.
Мокрий метод. У процесі витоплення
до жиро-сировини
додають воду і подають гострий пар, який
потім перетворюється на конденсат.
Під дією тепла в момент дотику
води з частинками продукту, відбувається
ряд складних процесів: частки білка набухають,
тому міцність міжклітинного речовини
знижується, при цьому відбувається денатурація
білка жирової тканини. Білок колаген (не розчинний),
переходить в глютин (розчинний).
В результаті цих змін, жирові
клітини руйнуються і жир витікає. При нагріванні зменшується в'язкість
і поверхневий натяг, тому окремі краплі
зливаються в суцільну жирову масу.
Утворюється трифазна система - жир, шкварки,
бульйон. Мокрий метод здійснюється у
відкритих одностінних котлах з перфорованим
змійовиком і шарнірної трубою. Спочатку
заливають воду, щоб вона покрила змійовик,
а потім подрібнену жиро-сировину. Для попередження утворення емульсії,
сировину підсолюють після кожного завантаження.
Після витоплення, проводять відстоювання 20-25 хвилин. Для прискорення процесу, додають кухонну сіль, у кількості 1,5-3% до маси завантаження сировини, тобто роблять отсолку жиру. Осалювання сприяє збільшенню щільності білкових частинок, вони стають важчими і швидко осідають на дно. Після осалювання, знімають піну, а жир по шарнірної трубі зливають у відстійник жиру.
<p class="Normal" style=" margin-bottom: 0pt; text-align: