Комплексная переработка птицы

Воскование проводят дважды в двух ваннах с паровым  обогревом, тушки погружают в  расплавленную восковую массу на 3—6 с, затем выдерживают для стекания воскомассы 20 с и вновь погружают. Воскованные тушки охлаждают водой в течение 90—120 с. Восковой слой удаляют в перосъемочных машинах.

Потрошение обеспечивает тщательную ветеринарио-санитарную экспертизу тушки и внутренних органов и дает возможность полностью использовать пищевые и технические отходы. Тушки потрошат на специализированных конвейерах, после потрошения моют изнутри и снаружи и охлаждают.

Полупотрошение тушек  — это ручное удаление кишечника  с клоакой и зоба (если он наполнен). Зоб удаляют через разрез кожи. У полупотрошеных тушек полость рта и клюва очищают от кормов и крови, ноги — от грязи.

Охлаждение. Потрошеные тушки перед сортировкой и  упаковкой охлаждают до достижения температуры в толще грудной мышцы не выше 4 ºС в воздушной или жидкой среде. Тушки с конвейера охлаждения автоматически сбрасываются на лоток и подаются на сортировку, маркирование и упаковывание.

Сортировка и маркировка. Охлажденные тушки сортируют по упитанности и качеству технологической обработки на две категории. Каждую партию тушек осматривает ветеринарно-санитарный врач. Тушки маркируют электроклеймом (категории обозначают цифрой 1 или 2) или наклеивают этикетки. Тушки,  упакованные в пакеты из полимерной пленки, не клеймят.

Упаковывание. Перед упаковыванием  тушки формуют. У потрошеных тушек  кожу шеи закрепляют под крыло, 

прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам. Ноги гусей и индеек заправляют в разрез брюшной полости. У полупотрошеных тушек шею с головой прижимают к туловищу, крылья — к бокам. У тушек уток и утят ноги выворачивают в суставах и заводят за спину. Тушки упаковывают в полимерные пленочные  маркированные пакеты. Упаковывание производят с помощью упаковочного устройства с вакуумированием и без него. При выпуске тушек птицы в упакованном виде потери массы при охлаждении и

замораживании снижаются  на 1,5 %.

Фасование. Мясо птицы  выпускают в виде целых тушек  или фасованным. Во втором случае используют потрошеные тушки кур, уток, гусей  и индеек 1-й и 2-й категорий в охлажденном состоянии, качество которых соответствует требованиям стандарта. К фасованию не допускаются тушки старых петухов, тушки с темной пигментацией кожи и с изменившимся цветом кишечной ткани и жира.

В зависимости от массы  тушки разделяют на две или четыре части. При фасовании на полутушки (куры, утята) тушку распиливают вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. При фасовании на четыре части тушки разделяют на половинки, затем каждую половину тушки делят пополам по линии, проходящей посредине длины тушки, перпендикулярно к позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом. Крыло отделяют по локтевой сустав и добавляют к задней части тушки в качестве довеска. Каждую порцию фасованного мяса упаковывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты.

Организация технологического процесса обработки птицы. В настоящее время на птицеперерабатывающих предприятиях птицу перерабатывают на поточно-механизированных и  автоматизированных линиях. На линиях предусмотрены места для работы ветеринарно-санитарных экспертов. Применяют специализированные конвейеры для  раздельной обработки сухопутной и водоплавающей птицы и универсальные для всех видов птицы. При полной загрузке специализированного конвейера обеспечиваются более высокая производительность труда и большая рентабельность; при  неполной загрузке более выгодны универсальные конвейеры. Производительность конвейерных линий переработки  сухопутной птицы 500, 1000, 2000 кур в час и 3000, 6000 бройлеров в час (в последней линии предусмотрена  механизации и автоматизация технологических операций, в том числе в процессе потрошения птицы). Производительность линий переработки индеек 500—1000 голов в час, водоплавающей птицы (утки) — 350, 500, 1000, 2000 голов в час. 

Производительность универсальной линии для потрошения 2000, 3000 голов в час.

 

2.2 Характеристика сырья

 

Для выработки фарша  и других полуфабрикатов используют сырье от здоровых птиц без признаков  микробной порчи.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.

Куриные тушки и их части должны соответствовать следующим  минимальным требованиям:

- хорошо обескровлены, чистые;

- без посторонних включений (например стекла, резины, металла);

- без посторонних запахов;

- без фекальных загрязнений;

- без видимых кровяных  сгустков;

- без остатков кишечника  и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых  репродуктивных органов;

- без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

По упитанности и  качеству обработки тушки кур  подразделяют на первый и второй сорт. Тушки, соответствующие по упитанности  требованиям первого сорта, а  по качеству обработки – второму  сорту, относят ко второму сорту.

Для приготовления куриного фарша должны применять:

- тушки кур, цыплят–бройлеров, цыплят, части тушек по ГОСТ  Р 52702-2006.

- каркасы, спинно-лопаточные  и пояснично-крестцовые части,  соответствующие требованиям нормативной  документации, по которой они  получены при разделке тушек  кур, цыплят-бройлеров, соответствующих требованиям ГОСТ Р 52702-2006.

Сырье, используемое для  выработки куриного фарша, по показателям  безопасности должно соответствовать  требованиям, установленным нормативно-правовыми  актами Российской Федерации. Сырье  должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, удостоверяющими его безопасность и качество.

По органолептическим  и физико-химическим показателям  мясо птицы должно соответствовать  определенным требованиям:

- запах – свойственный свежему мясу данного вида птицы;

- цвет мышечной ткани  – от бледно розового до  розового;

- цвет кожи – бледно-желтый  с розовым оттенком или без  него;

- цвет подкожного и  внутреннего жира – бледно-желтый  или желтый;

- массовая доля белка  не менее 16 %;

- массовая доля жира, включая внутренний, не более 14%.

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4,0 %.

2.3 Характеристика готовой продукции

 

Куриный фарш должен соответствовать  требованиям ГОСТ Р 53163-2008 и вырабатываться по технологической инструкции его производства.

По органолептическим  и физико-химическим показателям  куриный фарш должен соответствовать  определенным требованиям:

- внешний вид –  тонкоизмельченная пастообразная  масса;

- консистенция – вязкая;

- цвет – от светло-розового  до красного без наличия серого  цвета;

- запах – свойственный  свежему виду данного продукта;

- массовая доля влаги  не более 70%;

- массовая доля белка  не менее 12%;

- массовая доля жира  не более 18%;

- массовая доля кальция  не более 0,26%;

- массовая доля костных  включений не более 0,6%;

- перекисное число  йода не более 0,25%;

- массовая доля общего  фосфора, не более 0,25%;

- массовая доля хлорида  натрия не более 1,8%.

В готовом курином  фарше не допускается наличие:

- костных включений размером свыше 750 мкм;

- нитрита натрия;

- сырья растительного  и животного происхождения (кроме  птицы);

- добавленной влаги.

Микробиологические показатели фарша куриного не должны превышать  норм, установленных нормативными правовыми  актами РФ. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ.

 

3. Переработка субпродуктов

3.1 Технология обработки

К субпродуктам птицы  относят продукты потрошения и разделки тушек, используемые на пищевые цели: печень, сердце, желудок, голова, крылья, шеи без кожи. Остальные субпродукты, такие как кишечник, зоб, трахея, пищевод, легкие, почки и т.д., используют для выработки кормов.

Обработка заключается в очистке, мойке и охлаждении. Субпродукты обрабатывают непосредственно после отделения от тушки.

От сердца ножницами  отрезают артерию и освобождают от околосердечной сумки. Из печени удаляют желчный пузырь с протоками. Сердце и печень промывают и отправляют на охлаждение.

Мышечный желудок вручную  ножом отделяют от тушек вместе с  кишечником, отрезают от него ножницами  железистый желудок. С желудков снимают  жир сырец, избегая загрязнения  жирового сырья. После доочистки (удаление содержимого желудка и кутикулы) желудки отправляют на охлаждение.

Желудки водоплавающей  птицы разрезают вручную и  промывают. Кутикула удерживается более  прочно, поэтому из-за отсутствия надежных устройств по ее снятию, кутикулу не удаляют.

Шеи с кожей очищают  от остатков пера, пуха, промывают и направляют на охлаждение. Шеи без кожи также промывают и направляют на охлаждение.

Головы птицы, предназначенные  для пищевых целей, очищают от остатков перьев и пуха, полость  рта освобождают от корма и  сгустков крови, промывают и направляют на охлаждение. Ноги очищают от загрязнений, известковых наростов.

Охлажденные субпродукты  на специальном столе разбирают, составляя комплекты из печени, сердца, мышечного желудка и шеи, упаковывают  в пакеты и вкладывают в потрошенные  и охлажденные тушки.

Субпродукты, предназначенные  для реализации в торговой сети, выпускают в фасованном и упакованном  виде. Обработанные субпродукты должны соответствовать технологическим  и ветеринарно-санитарным требованиям  по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.

3.2 Новые возможности в использовании  субпродуктов

 

В настоящее время  особо актуальна организация  выпуска новых видов изделий, обладающих высокими товарными характеристиками, пищевой и биологической ценностью, отвечающих требованиям функционального питания.

 

Мышечная ткань птицы  состоит из белков, в которых количество и соотношение незаменимых аминокислот  близки к идеальным.

В белых мышцах птицы  содержится белка 23,6 %, жира 1,9 %, в красных  мышцах птицы: белка 21,3 %, жира 11,0 %. Красные мышцы содержат почти в 2 раза больше белков стромы, т. е. соединительнотканных, этим обусловливается и большая жесткость красных мышц (особенно у кур и бройлеров маточного стада). Желудки птицы содержат 16–20 % белка при содержании жира 4–6 %.

Липиды птицы имеют низкую температуру плавления, так как отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, что облегчает эмульгирование и всасывание. Жир цыпленка бройлера усваивается почти на 93 % и содержит в 5–10 раз больше ненасыщенных жирных кислот, чем говяжий.

Лучшим по усвоению является гемовое железо, которое до 40 % от общего содержания железа содержится в печени цыплят, в количестве 13,0 мг в 100 г продукта, которая является также и источником меди. Мясо птицы после механической обвалки содержит более 6 мг железа в легкоусвояемой форме в 100 г продукта.

Печень полупотрошенной  птицы 1 и 2 категории занимает 8 и 9 % у гусей, 10 и 9 % у кур и индейки, 12 и 13 % у цыплят, 13 и 11 % у утки; 16 и 18 % у бройлеров-цыплят соответственно. Печень птицы содержит практически все известные водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные соединения. Витамины, поступающие в организм с мясом, наиболее полно участвуют в биокаталических реакциях. Установлено, что потребность организма в некоторых витаминах, в частности в пантотеновой кислоте, рибофлавине, цианокобаламине, удовлетворяются именно за счет потребления мяса. Содержание следующих витаминов и витаминоподобных соединений в печени птиц больше по сравнению с мышечной тканью: аскорбиновой кислоты (витамина С) в 11,67 раз, пантотеновой кислоты (витамина В5) в 14,44 раз, рибофлавина (витамина В2) в 10,48 раз, тиамина (витамина В1) в 6,43 раз, фолиевой кислоты (витамина В9) в 50 раз, цианокобаламина (витамина В12) в 25 раз, ретинола (витамина А) в 14,3 раз, холина (витамина В4) в 6,6 раз. Содержание таких витаминов как биотина (витамина Н), пантотеновой кислоты (витамина В5), рибофлавина (витамина В2), фолиевой кислоты (витамина В9), цианокобаламина (витамина В12), кальциферола (витамина группы Д), ретинола (витамина А) покрывают суточную потребность человека в этих веществах. Исследования химического состава субпродуктов птицы позволит осуществить рациональное использование анатомических частей тушек птицы и расширения их использования в диетическом питании.

 

4. Производственный контроль

4.1. Микробиологический и биохимический  контроль производства

 

Микробиологический контроль, осуществляемый на мясоперерабатывающих предприятиях, должен способствовать созданию требуемых санитарно-гигиенических  условий изготовления и выпуску продукции высокого качества.

По его результатам  оценивают санитарно-гигиеническое  благополучие на предприятии или  недостатки в условиях производства, качество готовой продукции и  причины появления ее пороков. Результаты микробиологического контроля технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства свидетельствуют о качестве работы персонала предприятия, качестве используемого сырья, об эффективности стерилизации продукции, качестве мойки и т.д.

На предприятиях мясной промышленности, вырабатывающих продукты питания, микробиологический контроль осуществляют микробиолог и санитарный врач в тесной связи с районной санэпидстанцией. Микробиологический контроль производства мясных продуктов питания включает в себя контроль: