Комплексная переработка птицы

- качества мясного сырья и компонентов (входной контроль);

- за санитарным состоянием  помещений, оборудования, тары, инвентаря,  за соблюдением правил личной  гигиены персонала предприятия  (операционный контроль);

- качества сырья на  этапах технологического процесса (операционный контроль);

- качества готовой  продукции (приемочный контроль).

Контроль микробиологических показателей проводят в соответствии с "Санитарно-гигиеническими требованиями к производству мясных консервов " и требованиями "Инструкции о  порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания", утвержденных в установленном порядке.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятого от той же партии продукта. Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию.

Повышенное содержание микроорганизмов в сырье указывает на возможность наличия в нем спор анаэробных мезофильных и термофильных микроорганизмов. Эти микроорганизмы обитают в почве, воде и могут содержаться на кожном покрове животных, в желудочно-кишечном тракте. При попадании их в мясо во время разделки туш в цехе переработки животных, нарушении требований гигиены при хранении и транспортировке мяса они хорошо развиваются. Остатки сырья на оборудовании, таре и других объектах также являются хорошей питательной средой для развития этих микробов. Споры термофильных микроорганизмов - возбудителей плоскокислой порчи - попадают в мясное и растительное сырье в основном из почвы. Исследование сырья для куриного фарша на наличие этих спор проводят при выявлении этого вида порчи в готовой продукции или в порядке профилактического контроля - не реже двух раз в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции.

Санитарное состояние  оборудования и инвентаря контролируют после проведения санитарной обработки. При этом на 1 см2 поверхности количество микроорганизмов не должно превышать 300, а присутствие протея и кишечной палочки не допускается.

Для определения бактерий кишечной палочки в смывах с оборудования могут быть использованы специальные  индикаторные бумажки.

Если по результатам  микробиологических исследований установлено отклонение от указанных нормативов, то в тот же день выполняют тщательный контроль режима санитарной обработки этих объектов и производят внеочередное микробиологическое исследование качества санитарной обработки.

В случае превышения микробиологических показателей сырья в процессе технологической обработки, оборудования, инвентаря и тары должны быть выяснены источники микробиального загрязнения и проведены необходимые мероприятия.

 

4.2 Контроль технологического процесса

 

Требования к технологическим процессам производства продуктов из мяса птицы: полуфабрикатов, кулинарных изделий, колбасных изделий, консервов прописаны в Техническом регламенте "О требованиях к мясу сельскохозяйственной птицы, продуктам его переработки, их производству и обороту.

Температурно-влажностные  режимы в производственных помещениях и параметры технологических  процессов, обеспечивающих безопасность готовой продукции, устанавливают  в технологических регламентах  с учетом используемого сырья, применяемой  технологии и показателей безопасности вырабатываемой продукции.

Подготовку и переработку  сырья проводят по технологиям, обеспечивающим гарантированную безопасность продукции.

Рецептуру разрабатывают  с учетом оптимального использования  пищевых добавок и других потенциально опасных ингредиентов, обеспечивающих безопасность вырабатываемой продукции.

Дозирование посолочных смесей, пищевых добавок и других потенциально опасных ингредиентов при составлении рецептур изготовители обеспечивают в установленной последовательности до достижения их равномерного распределения по массе сырья.

Запрещается осуществлять технологическую обработку продуктов  из мяса птицы и пищевых субпродуктов с использованием неразрешенных  к применению ультрафиолетовых или  ионизирующих и других физико-химических воздействий.

В зависимости от используемого  сырья, оболочек, упаковочного материала, способа упаковки, массовой доли влаги, белка, жира, поваренной соли и пр. а  также санитарно-гигиенических условий  производства изготовитель устанавливает  обоснованные сроки годности на продукцию.

Исследования продукции  для обоснования сроков годности проводят по критериям безопасности и качества в аккредитованных  лабораториях.

Технологические процессы производства полуфабрикатов из мяса и субпродуктов птицы, реализации и  переработки отходов должны соответствовать требованиям федерального законодательства в области организации производства на предприятиях перерабатывающей промышленности и охраны окружающей среды.

Требования безопасности технологий предусматриваются при  проектировании, обеспечиваются при строительстве и эксплуатации предприятий.

Технологические процессы производства полуфабрикатов, обвалки, в том числе и механической обвалки, жиловки, приготовления фарша  должны осуществляться в помещениях с температурой воздуха не выше плюс 12 °С.

Производство полуфабрикатов осуществляется в соответствии с  рецептурами.

Производство полуфабрикатов из мяса и субпродуктов птицы включает в себя: подготовку сырья, разделку тушек на части в соответствии с принятой схемой, фасовку, упаковку, холодильную обработку.

После холодильной обработки  полуфабрикаты реализуют в охлажденном  состоянии (температура в толще  полуфабриката от 0 до плюс 4 °С), замороженном состоянии (температура в толще  полуфабриката не выше минус 8 °С).

Процессы холодильной обработки, средства по их управлению и контролю должны обеспечивать сохранность внешнего вида и целостности полуфабрикатов, их безопасность и качество при заданных: температуре, относительной влажности, скорости движения охлаждающей среды, продолжительности холодильной обработки, устанавливаемых технологическими нормативами с учетом вида и специфических особенностей обрабатываемых полуфабрикатов.

Производственный контроль безопасности полуфабрикатов проводится изготовителем и должен обеспечить проведение измерений параметров в контрольных критических точках технологических процессов.

 

5. Безопасность и экологичность проекта

 

Оборудование, применяемое на птицефабриках, должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003-74, ОСТ 27-00-216-75 и ОСТ 27-32-463-79.

Уровни звукового давления в октавных полосах частей, уровни звука и эквивалентные уровни звука на постоянных рабочих местах определяются по ГОСТ 12.1.003-83.

Содержание вредных  веществ в воздухе рабочей  зоны (окись углевода, кетоны, альдегиды, кислоты, пыли) не должно превышать ПДК, предусмотренные ГОСТ 12.1.005-76.

Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в  соответствии с типовыми отраслевыми  нормами.

При работе предприятие  потребляет большое количество атмосферного воздуха и чистой питьевой воды, которые в процессе использования загрязняются и возвращаются в природные сферы.

Основными источниками  загрязнения воздушного бассейна мясокомбинатами  являются вентиляционные выбросы цеха технических фабрикатов и котельной. В данных вентиляционных выбросах содержатся газообразные выбросы веществ, имеющих неприятный запах, возникающий при переработке технического сырья, и запыленные воздушные потоки при дроблении и просеивании кормовой муки (сероводород, аммиак, фенолы, кетоны, оксиды серы, углерода, сажа, древесная и костная пыль). В вентиляционных выбросах кишечного и шкуроконсервировочного цехов также присутствуют вещества с резким неприятным запахом.

Для очистки воздуха  в цехах применяют вытяжные зонты, которые непосредственно установлены  над столом приемки кишечного комплекта и оборудованием, выделяющим тепло и пар. Очистка запыленных потоков на предприятии производится благодаря использованию циклонов для сбора кормовой муки. Вентиляционные выбросы рекомендуется очищать методом фильтрации.

Комплекс защитных мер по предупреждению загрязнения атмосферы выбросами предприятий содержит следующие меры:

- архитектурно-планировочные  мероприятия, предполагающие расчет  высоты и установку дымовых  труб;

- конструктивно-технологические  мероприятия, то есть разработка и применение технологических процессов и оборудования по принципу малоотходной и безотходной технологии, в которых резко сокращены или ликвидированы выбросы вредных веществ в окружающую среду;

- санитарно-технические  мероприятия, включающие в себя очистку вентиляционного воздуха от вредных веществ при помощи фильтров от сажи и твердых частиц при помощи циклонов.

Основными источниками  загрязнения водной среды являются сточные воды. Сточные воды птицефабрик содержат органические вещества животного происхождения во взвешенном состоянии; жиры, белки, частички каныги, сточные воды шкуроконсервировочного цеха содержат минеральные вещества, в том числе пищевую поваренную соль. Кроме того, сточные воды всех цехов загрязнены моющими средствами, патогенными микроорганизмами. Сброс неочищенных сточных вод в водоемы строго запрещен. Поэтому перед сбросом сточных вод в водоемы их подвергают механической очистке и хлорированию. Для этого непосредственно в цехах производят локальную очистку сточных вод с использованием решеток и песколовок. Решетки служат для отделения крупнозернистых механических загрязнений, их монтируют в отверстиях производственного пола цеха и перед местными очистными сооружениями. Жиросодержащие стоки, перед сбросом в центральную жироловку, проходят локальную очистку в жироловке, установленной в подвале жирового цеха.

После локальной очистки  сточные воды поступают на общезаводские  отстойники дезинфекторы, представляющие собой два или более железобетонных резервуаров, где сначала происходит очистка от взвешенных частиц и жира, а потом обеззараживается раствором хлора.

Для охранения почвы  принято собирать осадок с жироловок, содержимое желудков и после прессования  использовать их в качестве удобрения. Для сбора и переработки желудочно-кишечного  тракта имеется специальное отделение, куда передувается сырье из кишечного цеха – каныжная. В этом отделении происходит прессование и отгрузка содержимого кишок в сельскохозяйственные районы.

Использование осадков  для удобрения позволяет предприятию  получить дополнительную прибыль и рационально использовать не только вторичное сырье, но и отходы производства.

В последнее время  внимание ученых привлекают не столько  быстродействующие токсические  вещества, содержащиеся в кормах и  продуктах питания, сколько вещества, способные в небольших (остаточных) количествах вызывать мутации, раковые заболевания, приводить к врожденным дефектам и т.д. Поэтому одной из важнейших составных частей национальных и международных программ защиты окружающей среды является обеспечение безопасности продуктов питания (как растительного, так и животного происхождения).

 

6. Утилизация сырья

 

С увеличением числа  птицефабрик и ростом поголовья  птицы значительно возрастают и  отходы производства куриного мяса. Малоценные продукты переработки птицы (головы, ноги, перо, технические отходы, каркасы, костные остатки, внутренние органы: кутикулы мускульного желудка, железистые желудки) составляют около 25 % от живой массы. По химическому составу и структурно-механическим свойствам это продукты отличаются разнообразием, требуют конкретизации подхода к способам их обработки и в то же время комплексного решения задачи использования отходов птицефабрик.

Механическая обвалка  тушек птицы, а также каркасов, крыльев и шей необходима для  рациональной переработки, она позволяет увеличить выход мясной массы на 10—12% в результате разрушения костной ткани и более полного отделения мышечной ткани от костей.

При производстве мясной массы получают ценное побочное сырье - костный остаток, который направляют на изготовление жиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовой продукции.

Поэтому все новые  виды продуктов с использованием мяса птицы механической обвалки (фарш, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, пельмени, консервы, паштет) имеют рентабельность 20% и более.

Взвешенный костный  остаток из отделения механической обвалки в тележках направляется в отделение измельчения, где  загружается в измельчитель. Измельчённое сырьё направляется в передувочный бак, смешивается с питьевой водой  в соотношении 1:1 и передувается в один из эмалированных аппаратов с мешалкой. Температура воды должна быть не выше 60-65°С. Смесь выдерживают при непрерывном перемешивании при температуре 52-55°С в течение 15-20 минут.

После автолиза в аппарат  добавляют приготовленный раствор соляной кислоты, а затем пепсин пищевой свиной и пектофоетидин. Через 15 минут в смеси проверяют значение рН. Оно должно быть 3,0-3,4. Ферментативный гидролиз проводят в течение двух часов при непрерывном перемешивании и температуре 52-55 °С.