Комплексная переработка птицы

После проведения ферментативного гидролиза проводят процесс нейтрализации: рН в аппарате повышают до 6,0-6,5 путём введения раствора двууглекислого натрия. После нейтрализации температуру в аппарате повышают до 92-95 °С и выдерживают 30-40 минут.

После пастеризации бульон стекает в сборник, а затем насосом его подают в центрифугу для отделения непереварившегося остатка. Он собирается под центрифугой и транспортёром направляется в передувочный бак, где смешивается с водой (1:1) и подаётся на повторный гидролиз. Жидкая фракция с температурой 85-95°С подаётся на сепаратор для отделения жира и осветления бульона. Жир собирают в сборник, а затем сливают во фляги и переводят в ЦТФ.

Для гидролиза непереварившегося  остатка в сырьё вносят раствор  протосубтилина и выдерживают 1 час при перемешивании и температуре 52-55°С. Пастеризацию, отделение непереварившегося остатка и осветление вторичного бульона проводят аналогично.

Жидкий бульон собирают в сборник и направляют на фильтр-пресс, после которого, концентрированный  бульон подается в сушилку.

Для приготовления ароматизированного жира, предназначенного для выработки  бульона с пряностями, жир на столе  выгружают из картонных коробок, и нагревают в котле до температуры 100-110°С, затем его перекачивают в  приёмную ёмкость с мешалкой и добавляют согласно рецептуре сырьё: укропное масло, сухие овощи, зелень, перец.

Костный остаток после  механической обвалки тушек кур  служит сырьем для получения сухого ароматизированного пищевого бульона. Новая безотходная технология получения  ароматизированного пищевого бульона, позволяет вырабатывать его как из тушек птицы, так и из малоценных продуктов ее переработки. Может использоваться на любых предприятиях птицеперерабатывающей промышленности, поскольку не требует специального оборудования и переквалификации работников. Технология осуществляется на серийно выпускаемом оборудовании.

Преимущества новой  технологии:

- выработка из малоценных  продуктов переработки птицы  до 70 % труднодоступного пищевого  белка с сохранением питательной  ценности;

- снижение расхода сырья на единицу продукции в 2,7 раза по сравнению с традиционными технологиями;

- сокращение трудовых  и энергетических затрат.

7. Заключение

В данной работе была рассмотрена  технология комплексной переработки  мяса птицы. В частности, рассмотрены вопросы, касающиеся сырья, его качества, а также качества готового продукта.

Кроме того, рассмотрены  вопросы методов контроля технологического процесса. Для этого выявлены микробиологические и биохимические требования к  производству куриного фарша, которые являются основанием для выработки методов контроля технологического процесса. Рассмотрен вопрос о безопасности и экологичности производства мяса птицы и о влиянии производства на окружающую среду. Определены возможности использования отходов производства куриного фарша. Так, костный остаток, получаемый на стадии механической обвалке подвергается дальнейшей переработке для изготовления жиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовой продукции.

Список использованной литературы и интернет-источников

1. ГОСТ 21784-76. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 8 с.
2. ГОСТ Р 52702-2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2007. – 14 с.
3. ГОСТ Р 53163-2008. Мясо птицы механической обвалки. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009, 10 с.
4. ГОСТ Р ИСО 7218-2008. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. - М.: Стандартинформ, 2010. – 53с.
5. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Ника, 2001. - 320с.
6. Антипова, Л.В. Проетирование предприятий мясной отрасли с основами САПР/ Л.В. Антипова, Н.М. Ильина, Г.П. Козюлин [и др.]. – М.:КолосС, 2003. – 320 с.
7. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. –Киев: фирма «ИНКОС», 2006. -600 с.
8. Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С, Алексахина В.А. Под общей ред. Липатова Н.Н. - М.: ВНИИМП, 2005. – 369 с.
9. Мышалова, О.М. Общая технология мясной отрасли: Учебное пособие / О.М. Мышалова. – Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2004. – 100 с.
10. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / В. М. Позняковский, О. А. Рязанова, К. Я. Мотовилов; под общ. ред. В. М. Позняковского. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 216 с.
11. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. - 367 с.