Кондитерский цех в г. Сосновоборске по производству формового мармелада производительностью 3 т/ сутки

Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и  образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

«Красноярский государственный аграрный университет»

Институт  пищевых производств

 

 

Кафедра: Технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств

 

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

Кондитерский цех в  г. Сосновоборске по производству формового мармелада производительностью 3 т/ сутки.

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил студент группы 61		Татаренко Ю.А.
	(подпись)	(ФИО)
Принял		Бисова О.М.
	(подпись)	(ФИО)

 

 

                                                                                               Красноярск 2012

Содержание

 

 

ВВЕДЕНИЕ……………………………….……………………..……………….…3

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ……………………….......7

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.……………………….….……..….................10

2.1 Технологический расчёт…………...…………………………......…………...10

2.1.1 Продуктовый расчёт………………………………………………………...10

2.1.2 Определение потребности во  вспомогательных, упаковочных

        материалах  и таре……………………..……………………………………...14

2.1.3 Расчёт складских помещений………………………………..…..............…16

2.1.4 Выбор и составление технологической  схемы производства 

         изделий.…………………………………………………….……………..…21

2.1.5 Подбор технологического оборудования  и расчёт его 

          потребности………..…………………………………………………...…...25

  2.1.6 Расчет потребного числа рабочих………………………………………….28

2.2 Компоновка предприятий, производственных  и вспомогательных 

      цехов, служб, административно  – бытовых и других помещений………...29

2.3 Производственная санитария  и технохимический контроль на 

      производстве………………………………………………………………...…31

Библиографический список…………………….……………….…….………….33

Приложения…………………………………………………………….………….35

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Среди продукции пищевой  промышленности кондитерские изделия, представленные сегодня на российском рынке, являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так  как они обладают особыми, отличными  вкусовыми качествами и высокой  энергетической ценностью. Это во многом обусловлено модернизацией кондитерских предприятий.

Кондитерская промышленность – отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в состав которых, как правило, содержится большое  количество сахара.

Кондитерская  отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние  четыре года потребление кондитерских изделий возросло.

Ассортимент кондитерских изделий насчитывает  более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся  на сахаристые и мучные. К первым относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

На сегодняшний  день структура отечественного рынка  кондитерских изделий выглядит следующим  образом: около 10% в натуральном выражении  приходится на импорт, а остальные 85% принадлежат российским производителям, при этом на рынке действует примерно одинаковое количество крупных игроков  и небольших фабрик.

Перспективы развития ассортимента эксперты видят  в создании новых

вкусовых сочетаний, более экзотических, интересных, а также в диверсификации объемов упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» потребления. Также перспективным считается направление развития, при котором происходит создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных категорий. Среди кондитерских изделий с высоким потенциалом такого способа развития эксперты выделили печенье, карамель, шоколадные конфеты и драже.

Кондитерские  изделия, являются лакомствами и  предназначены для того, чтобы  своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерская  промышленность представляет собой  индустриальное производство с высоким  уровнем технологии и техники, мощным энергетическим хозяйством.

Кондитерские  изделия отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Указанные свойства присуще им благодаря использованию  для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам  сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао-бобов, маслосодержащих  ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и других. Исходная рецептурная  смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных  компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий [1].

В настоящее  время выработку кондитерских изделий  осуществляют как крупные высокомеханизированные предприятия, так и небольшие  предприятия, которые вырабатывают более широкий ассортимент изделий. В дальнейшем планируется специализировать крупные заводы на выработку наиболее массовых сортов изделий, обеспечивать полную механизацию разгрузочных и  загрузочных работ. Заводы будут  обслуживаться высококвалифицированными специалистами со средним техническим  и высшим образованием.

Высокая квалификация работающих и механизация  производства обеспечит полное удовлетворение нашего народа высококачественной продукцией.

Чтобы кондитерские изделия оказывали профилактическое воздействие на организм, они должны соответствовать его индивидуальным особенностям. Поскольку эти особенности могут быть различными в зависимости от вида трудовой деятельности, физиологического состояния, климатических условий, необходимы и различные сорта изделий. Так для растущего детского организма необходимы изделия, богатые витаминами, белками, минеральными веществами, жирными кислотами, каратиноидами, витаминами В₂ и С.

С целью  получения изделий высокого качества с требуемыми потребительскими свойствами применяют специальные технологические  приемы, выбирают необходимые для  этого соотношения компонентов  рецептур.

В точном переводе с французского означает тщательно  приготовленное блюдо цвета яблок.

Первые  мармелады, с которыми познакомились  в Малой Азии европейцы в эпоху  крестовых походов, и французские  мармелады в период расцвета кондитерского  искусства в XVIII в. приготавливались из яблок и айвы. Греки называли мармелад - "пелтэ", что означало "легкий щит", "щиточек". 
         В Европе первый мармелад появился в XIV веке, а на Востоке его история насчитывает тысячелетия. Полагают, что его прямой предок – рахат-лукум, который с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. Европейский вариант получился менее сладким, зато более фруктовым.  
Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья, потому что была незнакома с сахаром. Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных – конфитюры.

Во Франции  разработали более тонкий вид  приготовления "непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья", получившего  у них название "мармелада" и приготавливаемого в различных  вариантах - с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего. Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния в отличие от варенья. 
         Это объясняется содержанием в них вяжущего вещества пектина. 
Они и были выделены для приготовления основы мармелада. Все остальные соки или части фруктов добавляли в эту основу в небольших количествах. 
А в Америке самый распространенный вариант мармелада – это jelly beans, "желейные бобы", – очень яркие желейные конфеты в форме фасолин. У них твердая оболочка и вполне мармеладное наполнение. Дети эту сладость всегда обожали, но во времена президентства Рональда Рейгана, восторженного фаната jelly beans (больше всего он любил черничные), мармелад стал национальной гордостью США.

Впрочем, если вы где-нибудь на Западе попросите  мармелада, вам принесут очень вкусную  вещь – но совсем не то, что вы ожидали. В романо-германском понимании marmelade – это варенье, в первую очередь  апельсиновое, с большими кусочками цедры.

Когда же в XIX в. научились создавать искусственный  пектин или получать его из других источников, то диапазон приготовления  мармеладов увеличился. Однако настоящий  мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета естественным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и  фрукты.

  Французские кондитеры добавляли в созданный ими мармелад три вида естественных усилителей жедирования: отвар хрящей и мяса молодых (молочных) телят, то есть собственно желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб; растительные желители.

 В XX в. в состав мармеладов начинают вторгаться более дешевые желители, вроде костного желатина, крахмала, а для усиления "красивого" цвета стали применяться яркие искусственные красители.

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

 

 

На данном этапе развития края проектирование кондитерской фабрики  весьма актуально. Учитывая, что рост безработицы требует обеспечение  людей работой, открытие нового предприятия  предоставляет новые рабочие  места населению.

Не маловажную роль в работе играет и хорошо подобранный коллектив, имеющий высокий уровень образованности и серьезно относящийся к работе.

Проектирование нового кондитерского цеха осуществляется в городе Сосновоборске. Этот цех имеет в своем составе специализированную линию по производству формового мармелада. Такое предприятие является рациональным, так как выпускает продукцию из одних и тех же видов основного сырья, на поточной технологической линии, имеет единое складское, энергетическое и транспортное хозяйство, ремонтную службу и единое управление предприятием, также выпускает качественную продукцию, в которой нуждается население и рынок сбыта.

Основан в 1971 году как рабочий посёлок в связи со строительством Красноярского завода автомобильных и тракторных прицепов и полуприцепов. С 1973 года называется Сосновоборск; название мотивировано окружающими посёлок сосновыми борами. Некоторое время являлся частью Ленинского района города Красноярска. Статус города — с 1985 года. Имеет статус городского округа.

Сосновоборск - город-спутник столицы  Красноярского края, крупнейшего  промышленного центра Восточной  Сибири. Он расположен в 20 километрах к  северо-востоку от краевого центра, на правом берегу Енисея, возле живописного  соснового бора, давшего городу имя.

Численность постоянного населения  города составляет около 32 тысяч человек. Площадь городских земель составляет 14,86 тыс.м2. Общая протяженность городских улиц около 30 километров. Общая площадь зеленых массивов и насаждений - около 50 гектаров.

Пищевая промышленность Сосновоборска развита очень незначительно. Строительство цеха позволит обеспечить население города кондитерскими изделиями в более широком ассортименте и более качественной продукции, освобождая от ввоза кондитерских изделий импортного производства. Теплоснабжение цеха осуществляется от городской ТЭЦ, энергоснабжение от общей системы энергоснабжения. Сырьем будут снабжать поставщики Красноярского края.

Проектируемый цех рациональнее всего построить за жилыми массивами. Такое местоположение цеха не будет создавать дополнительных проблем с загрязнением воздуха жилых массивов. Поставки сырья происходит посредством автотрасс и железнодорожных путей.

Производительность  цеха – 3т/сутки.

Расчет  потребности в кондитерских изделиях определяется с учетом численности  населения на перспективный период.

Численности населения на перспективу определяется с учетом численности населения  города в настоящее время и  его прироста [2].

Численность населения города Сосновоборска в настоящее время составляет 32000 человек. Численность населения на перспективу определяется по формуле (1.1)

                                           Т₁=Т * (1+Е/100) ⁿ ,                                      (1.1)

  где   Т – численность населения  в год проектирования, чел.;

         Е – коэффициент естественного  прироста населения, % (2-3);

         n – перспектива 10 лет.

Т₁ = 32000 * (1 +3/100)¹⁰ = 42880 чел.

  Прирост населения определяется по формуле (1.2)

                                                       ΔΝ= Т₁ -  Н                                                  (1.2)

           где    Т₁- численность населения на перспективу;

                      Н - численность населения в настоящее время ;

ΔΝ= 42880 – 32000 = 10880 чел.

  Потребность в продукции предприятия определяется по формуле (1.3)

                                              ΔМ = ΔN*0,055 /0,8                                             (1.3)

где  0,055–  норма потребления продукции  на душу населения, кг                                                      (из 14 кг/год на мармелад приходится 5,5 кг/год)