Кондитерский цех в г. Сосновоборске по производству формового мармелада производительностью 3 т/ сутки

 

 

 

Расчёт силосов для  бестарного хранения сахара-песка 

При  бестарном способе  хранения сырья применяются железобетонные и металлические бункеры и  силосы, которые могут быть круглыми, квадратными и прямоугольными.

Расчет  силосов для бестарного хранения сахара-песка проводится следующим  образом. Вначале выбирается силос  определенной марки и находится  его объем, затем учитывается  насыпная масса продукта (сахарный песок).

Принимаем силос А2-Х2-E160A с геометрическим объемом 51м³.

Насыпная  масса сахара-песка 0,8 т/м³.

По нижеприведенной  формуле рассчитывается емкость  силоса с учетом коэффициента заполнения (0,8).

V_m=V*q*K,                                                (2.4)

где V_m-емкость силоса, т;

       V-геометрический объем силоса, м³;

       q-насыпная масса  (плотность), т/ м³;

       K-коэффициент заполнения (0,8).

V_m = 51*0,8*0,8= 32,64т                                         (2.5)

Далее требуемое  количество силосов определяем по формуле:

П = Q/V_m,

где П – количество силосов, шт.;

Q-количество сырья подлежащего хранению, т.;

        V-емкость силоса, т.

П =30,12/32,64=0,92≈1 шт

Принимаем 1 силос марки А2-Х2-Е160А.

 

 

 

 

Склад готовых изделий

Все основные виды  сахарных и мучных кондитерских изделий хорошо сохраняются при температуре  воздуха 17-20°С и относительной влажности 70-75%.  Помещение предусматривается  хорошо вентилируемым. Готовые изделия поступают на склад главным образом в гофрокоробах на поддонах размером 1200х800 мм, которые позволяют поместить на каждом из них пакет средней массой 0,3-0,4 т готовый продукции, в пакет устанавливается 36 коробов в 6 рядов по высоте.

Поддоны с продукцией, перемещаются по складу с помощью вилочных электротележек ЭТВ-05 грузоподъемностью 0,5т или  электропогрузчиков и устанавливаются  на хранение.

Хранение готовой продукции  можно осуществить в автоматизированном складе путем пакетирования готовой  продукции и хранения ее на стеллажах.

Готовая продукция, подлежащая отправке, передается со склада в экспедицию на поддонах.

В экспедиции производится подсортировка различных видов  продукции в отдельные партии средней массы до 2т для отправки в торговую сеть. Площадь экспедиции принимается равной 20% площади склада готовой продукции, но не менее 50 м²

Все расчеты по площади  склада готовой продукции сводятся в таблицу 2.6

Таблица 2.6 – Расчёт площади склада готовой продукции

Наименование сырья	Выработка в сутки, т	Срок хранения, сут.	Подлежит хранению, т	Норма площади на 1т, м2	Потребная площадь,м2
Формовой мармелад	3	5	15	1,8	27
Итого					27

 

 

 

 

Склад тары и упаковочных  материалов

Площадь складов тары и  упаковочных материалов определяется из расчета 30-суточного запаса. Масса  запаса тары подсчитывается исходя из суточного расхода коробов из гофрированного картона, средней массы  одного короба (0,5кг).

Все расчеты склада тары и упаковочных материалов сводятся в таблицу 2.7

        Таблица 2.7 – Расчёт склада тары и упаковочных материалов

 

Наименование сырья	Выработка в сутки, т	Срок хранения, сут.	Подлежит хранению, т	Норма площади на 1т, м2	Потребная площадь,м2
Бумага подпергаментная            ГОСТ 1760-86	20,40	30	0,61	0,4	0,24
Скотч	0,60	30	0,02	0,6	0,01
Упаковочные этикетки	1,23	30	0,04	0,6	0,02
Клей	1,50	30	0,05	0,6	0,03
Гофрокороб №12	300,00	30	9,00	0,3	2,70
Итого					3,00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.4 Выбор и составление технологической схемы производства изделий

Подготовка сырья

Все виды сырья  удовлетворяют  требованиям действующих стандартов и технологических условий и  сопровождаться документами, характеризующими качество.

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищается. Эти операции выполняются в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Все сырье, поступающее в производство, проверяется в лаборатории.

Сахар – песок  ГОСТ 21-94

Поступает на производство через приемный щиток ХЩП-2(1). Хранится бестарно, в силосе марки А2-Х2-Е160А(2). Для отделения посторонних примесей сахар-песок через приводное устройство РУ(3) силосов подается на просеивание в просеиватель ПСП-1500А(4). Далее направляется на промежуточное хранение в расходный бункер(18) и затем на производство.

Патока ГОСТ 52060-2003, мед натуральный ГОСТ 19792-2001

Патока крахмальная и  мед натуральный на предприятие  поступает в бочках. Перед использованием в производство патока для снижения вязкости подогревается до 40-50ºC в темперирующей машине ШТА(5), далее процеживается. Затем шестеренчатым насосом  НШП-20-59(6) перекачивается в сборник(7), откуда через мерник дозируется на производство.

Пюре фруктовое  ГОСТ 52475-2005

Поступает на предприятие в бочках(8). Растаривается на столе(9). Пюре загружается в шнек-шпаритель(10), где оно подвергается десульфитированию, после этого протирается на протирочной машине КПУ(11) далее направляется на производство.

Корица молотая 28750-97

Корица растариваеся на столе(9), далее взвешивается(13) и процеживается через сито(12) с диаметром ячеек 0,5 мм.

Красители ГОСТ 52481-2005

Красители хранятся в сухих, вентилируемых помещениях, защищенных от действия солнечных лучей при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Перед пуском в производство красители растворяются в воде при температуре 70-80°С и фильтруются через два — три слоя марли или через сито(12) с диаметром ячеек не более 0,5 мм.

Эссенция (ванильная, фруктово-ягодная) ОСТ 18-103-84, кислота          лимонная ГОСТ 53040-2008, кислота молочная ГОСТ 490-2006

Эссенции, кислоты растариваются на столе(9), взвешивается(13), далее процеживаются через сито(12) с диаметром ячеек 0,5 мм.

Производство  формового мармелада ГОСТ 6442-89

Представлена поточно- механизированная линия производства формового яблочного  мармелада А2-ШЛЖ. В состав линии  входят рецептурная и варочная станции, мармеладоотливочная машина и сушилка.

Пюре, предварительно протертое  на протирочной машине через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, подается насосом в смесители(14), которые служат  для составления купажированного пюре с целью получения однородной массы пюре необходимой кислотности и желирующей способности.

Из смесителей пюре насосом(6) перекачивается в протирочную машину(15) для контрольной протирки через сито с отверстиями диаметром 0,8 мм. Протертое пюре по металлическому спуску поступает в приемный сборник(16) и далее шестеренчатым насосом(6) перекачивается в смеситель(20) для сахарояблочной смеси.

Смеситель снабжен горизонтальной механической мешалкой с П-образными  лопастями, укрепленными на  валу по винтовой линии. В смеситель(20) согласно рецептуре загружают сахар, пюре, патоку  и отходы. Сахар – песок перед загрузкой в смеситель просеивается, пропускается через магнитные уловители и ковшовым элеватором подается в бункер(18) автовесов(17). Патока подается из мерного бачка(19).

Из смесителя сахаро-яблочная смесь шестеренчатым насосом(6)  подается в варочный котел(21) с мешалкой, где доводится до кипения. Далее плунжерным насосом(22) смесь подается в непрерывнодействующий трехкамерный варочный аппарат(23) на безвакуумное уваривание. Из варочного аппарата уваренная масса поступает в пароотделитель(24). Конечная влажность мармеладной массы 30…32%, температура массы на выходе 106…107ºС.

Уваренная масса из пароотделителя(24) поступает в темперирующую машину(25), а оттуда плунжерным насосом-дозатором(22) в формующую головку(26) отливочной машины. В смеситель(27) добавляются эссенция, пищевой краситель, корица и кислота. Смесителей всего четыре.

Отливочная машина имеет  цепной пластинчатый конвейер(28). Дозирующий механизм заливает массу в ячейки форм движущегося конвейера. Верхняя ветвь транспортера проходит после заливки форм черех охлаждающую камеру(29) с вентилятором и холодильной батареей, где происходит желирование и структурообразование мармеладной массы. Формы с конвейера переходят затем в нижнюю часть машины, нагреваются от змеевика(30) и подходят к механизму выборки мармелада(31).

Извлечение изделий из форм осуществляется пневматически. Через  общую полость и отверстия  воздух давит в донышки изделий  и выталкивает их на лоток, установленный  на конвейере(32).

Лотки вводятся в мармеладоотливочную  машину конвейером(33) снимаются с него двумя полочными вертикальными конвейерами(34), поднимаются и устанавливаются на  конвейер(32) под механизмом выборки(31).

Лотки с мармеладом конвейером(32) подаются в сушилку(35), которая предназначена для непрерывной сушки и охлаждения мармелада. Сушилка выполнена в виде сварного каркаса, теплоизолированного щитами, внутри которого смонтировано два замкнутых вертикальных полочных конвейера(40), служащих для подъема лотков, и два аналогичных конвейера для их спуска(40). Вертикальные конвейеры связаны между собой верхним конвейером. Во время подъема вверх лотки обдуваются горячим воздухом, который подается вентиляторами(36). Нагревается воздух от паровых калориферов(37). Конвейер(38) снимает лотки с полок конвейера и устанавливает на полки конвейеров, которые опускают их вниз. Двигаясь в вертикальных шахтах, мармелад обогревается горячим воздухом и высушивается.

При прохождении последних  ярусов второй шахты, перед выходом  лотков из сушилки, мармелад обдувается из вентилятора  воздухом температуры цеха и охлаждается.

Нижним конвейером(39) лотки с мармеладом выводятся из сушилки и поступают на укладку. Пустые лотки возвращаются на конвейер(33) к отливочному агрегату для загрузки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.5 Подбор технологического оборудования и расчет его потребности

При проектировании цеха предусматривается использование новейшей отечественной и зарубежной техники. Особое внимание было обращено на подбор ныне действующего оборудования, которое обеспечивает быстрое увеличение производства продукции и производительности труда, с минимальными затратами материальных средств и высокое качество изделий.

При подборе оборудования  данные брались из сменной выработки изделий и производительности оборудования (учитывается коэффициент использования мощности – 0,95).

Подбор ведущего  технологического оборудования осуществляется ранее - при  подборе внутригруппового ассортимента и при расчете количества полуфабрикатов. Производится окончательное уточнение  выбранного оборудования по каждому производству отдельно и сведение его в таблицу 2.10

В таблице дается полный перечень оборудования и количество перерабатываемых на нем полуфабрикатов.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.8 – Перечень и техническая характеристика оборудования

Наименование производственных процессов	Сменная выработка, кг	Оборудование				Коэффициент использования мощности
		Наименование, марка	Производительность в смену, кг	Кол-во, шт	Габариты, мм
1	2	3	4	5	6		7
Хранение и подготовка сырья
Прием сахара-песка	1004,15	Приемный щиток ХЩП-2	-	1	800х300х1800	-
Хранение сахара-песка	1004,15	Силос А2-Х2-Е160А	-	1	8900х5020	-
Перемещение сахара-песка	1004,15	Транспортирующее устройство	-	1	d=600	-
Просеивание сахара-песка	1004,15	Просеиватель ПСП-1500 А	1500	1	1250х530х440	0,31
Подготовка патоки, меда	34,92 61,31	Темперирующая машина ШТА Фильтр стаканчатый Шестеренчатый насос НШП-20-59 Темперирующий сборник ТС-Э-600	912,5 - 880 1000	1 1 1 1	2875х1175х2300 295х285х2500 104х80х122 2000х2000х2000	0,09 - 0,10 0,08
Подготовка пюре	1277,46	Стол производственный Шнековый  шпаритель Протирочная машина КПУ-М	- 1000 6000кг/ч	- 1 -	1500х700х900 2500х485х1630 1260х1500х1160	- 0,001 0,01
Подготовка:  Корица Кислота лимонная Кислота молочная Эссенции Красители	0,51 0,73 3,14 0,20 0,12	Производственный  стол Весы РН ЗЦ-139 Сито с диаметром ячеек 0,5мм Сито с диаметром ячеек 1- 1,5мм	- - - -	1 1 1 1	700х400х500 400х300х600 200х200х100 200х200х100	- - - -
Продолжение таблицы 2.8 – Перечень и техническая характеристика оборудования
1	2	3	4	5	6	7
Производство формового мармелада
Приготовление сахаро - яблочной смеси		Смеситель	1		2100х1300х1480		-
Пригоовление мармеладной массы		Варочный котел с мешалкой	1500		996х975х1325		0,16
Формование  и охлажение мармелада		Отливочная машина Охлаждающая камера	2650	1	1100х1800х2160 5000х1195х1060		0,28
Сушка мармелада		Сушилка	-	1	1700х1300х1600			-