Кондитерский цех в г. Сосновоборске по производству формового мармелада производительностью 3 т/ сутки

 

 

 

2.1.6 Расчет потребного числа рабочих

В проекте подсчитывается количество рабочих, занятых в производственных цехах на обслуживании линий, работающих на различных операциях. Подсчет  работающих на различные ручные операции ведется исходя из объема работы действующих  норм выработки на передовых кондитерских фабриках.

При подсчете работающей силы составляется таблица 2.9

Таблица 2.9 – Штаты производственных рабочих

 

Наименование специальности	Тарифный разряд	Потребное количество рабочих, чел.
		В смену	в сутки
Мармеладчик (бригадир)	5	1	2
Смесильщик (сахаро - яблочной смеси)	4	1	2
Мармеладчик (приготовление мармеладной массы)	3	2	4
Мармеладчик (на отливочную машину)	1	1	2
Мармеладчик (на охлаждающую камеру)	4	2	4
Фасовщик (отвес мармелада в короба)	2	1	2
Укладчик-упаковщик (заклейка и маркировка коробов)	2	1	2
Итого:	-	9	18

 

2.2 Компоновка предприятия, производственных и подсобно–

вспомогательных цехов, служб, административно – бытовых и других

помещений

 

         Компоновка производственных отделений обеспечивает поточность технологического процесса и удобную связь между отдельными помещениями и цехами.

Проектирование  кондитерских предприятий также  предусматривает наиболее рациональную компоновку производственного корпуса, обеспечивающую удобную и кратчайшую связь складских помещений, отделений  подготовки сырья и производственных цехов и исключающую пересечение  потоков сырья, полуфабрикатов и  готовой продукции.

Здание кондитерского  цеха включает производственные, подсобно-вспомогательные  цеха.

Для транспортировки сырья используются автопогрузчики и электрокары.

Помещения для хранения вспомогательного сырья (красители, ароматизаторы, кислоты) граничат с цехом по производству изделий.

Также со складами граничит и помещение для  просеивания сухого сырья, что обеспечивает удобное его поступление в  цех производства.

Готовая продукция хранится в складе готовой  продукции, которую так же, как  и сырье размещают на стеллажах.

В проектируемом цехе предусматривается  выпуск пралиновых конфет. Здание кондитерского  цеха запроектировано одноэтажным с сеткой колонн 6х9м. 

Проектом предусматривается  тарное и бестарное хранение сырья. Все оборудование располагается  так, чтобы не допустить встречных  потоков движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Оборудование  удалено от стен.

Имеется помещение подготовки  сахара(1). Склад фруктово-ягодного сырья(2) и помещение его подготовки(4). Склад вкусовых и ароматических веществ(20) и его помещения для подготовки(19). Склад патоки и меда(21) и помещение его подготовки(22). Сменный склад сырья(3).  Подготовка осуществляется в помещениях близко расположенных к производственному цеху. Для проведения анализов сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции имеется цеховая лаборатория(16). В конце здания располагаются: склад готовой продукции(9), склад тары и упаковочных материалов(10) с отдельным входом, упаковочное отделение(11), комната экспедиторов, водителей и грузчиков(6), экспедиции(8). Также имеется магазин(7), бойлерная(24) и холодильное отделение(23). Комната зав.производства и кладовщика(5).

В проектируемом цехе к бытовым  помещениям относятся общественные туалеты и умывальные(22).

 

2.3 Производственная санитария и технохимический контроль

При проведении технохимического контроля руководствоваться государственными стандартами и другими нормативно-техническими документами. Показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции соответствуют требованиям ГОСТа и других нормативно-технических документов.

Таблица 2.10– Технохимический контроль на производстве

Объект контроля	Как часто проводится контроль	Что контролируется		Метод контроля
1	2	3		4
Сырье, поступающее в цех
Сахар-песок	Каждая  партия		Вкус, запах, цвет	Органолептический        ГОСТ 12576
			Содержание  механических примесей (песок, засоренность)	Растворение в воде и  просмотр осадка, если он образуется ГОСТЫ 12572,12570 и 12573
Патока, мед	Каждая  партия		Вкус, запах, цвет, массовая доля сухих веществ, редуцирующих веществ, кислотность	Органолептический      Рефрактометрометрический Феррицианидный
Краситель, корица	Каждая партия		Вкус, запах, цвет, внешний вид	Органолептический ОСТ 10-093
Пюре фруктовое	Каждая партия		Вкус, запах, консистенция	ТУ 10.963.12-90
			Массовая доля растворимых сухих  веществ	ГОСТ 28562
Эсссенции	Каждая партия		Вкус, запах, внешний вид	Органолептический
Кислота лимонная, молочная	Каждая партия		Вкус, запах, цвет, внешний вид	Органолептический          ГОСТ 908
			Массовая доля лимонной кислоты	ГОСТ 908
Приготовление формового мармелада
Приготовление мармеладной массы	Не менее 3 раз в смену		Вкус, внешний вид, запах	Органолептический
			Влажность	ГОСТ 5900-73
Формование корпусов мармелада	Каждая партия		Массовая доля редуцирующих веществ	Феррицианидный               ГОСТ 5903-89
			Массовая доля жира	Рефрактометрометрический ГОСТ 5899
			Массовая доля общего сахара	Феррицианидный                ГОСТ 5903-89, фотоколориметрический
			Влажность	Рефрактометрометрический ГОСТ 8756.2
			Содержание сухих веществ	Рефрактометрометрический
			Форма, аромат, внешний вид, запах	Органолептический
Завертка и упаковка мармелада	Каждая партия		Форма, аромат, внешний вид, запах	Органолептический
			Количество штук в 1 кг	Взвешивание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

1. Кузнецова, Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: Учебник для сред. проф. образования /Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с.
2. Цугленок, Н.В. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности: Учеб. пособие / Н.В. Цугленок, Н.Н. Типсина; Краснояр. гос. аграр. ун-т.-Красноярск, 2005. – 460 с.
3. Лунин О.Г., Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности: Учеб. пособие/ О.Г.Лунин, А.И. Драгилев, А.Я. Черноиванник – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 384с..
4. Драгилев А.И., Основы кондитерского производства: учебник для вузов / А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин  - М.: Колос, 1999. - 448 с.
5. Лурье И.С., Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: Учеб. Пособие/ И.С. Лурье, А.И. Шаров – М.: Колос, 2001. –352с
6. Гончаров, Ю.М. Основы проектирования производственных зданий пищевой промышленности: Учеб. пособие. – Изд. 2 – е, испр. и доп. / Ю.М. Гончаров; Краснояр.гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2004. – 146 с.
7. Козлова, А.В. Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерской промышленности. / А. В. Козлова. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 108 с.
8. Олейникова, А.Я., Магомедов, Г.О. Проектирование кондитерских предприятий: Учебник. – 2 – е изд., расшир. и доп. / А.Я Олейникова, Г.О. Магомедов. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 416с.: ил.
9. Мартынова, А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности: Справочник / А.П. Мартынова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 220 с.
10. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева. – 2-е изд.перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987 – 360 с.
11. Журавлева, Е.И. Технология кондитерского производства. / Е.И. Журавлева, С.И. Кормаков, Л.И. Токарев. – М.: Пищевая промышленность, 1998. – 400с.
12. Драгилев, А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. / А.И. Драгилев. – М.: Пищ. Пром., 1979. – 304с.
13. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. ВНТП 21-92. – М.: Госпищепром, 1992. – 153с.
14. Гордеев, А.В. Экономика предприятия пищевой промышленности. Учебник: 2-е изд., испр. и доп. / А.В.Гордеев, О.А.Масленников, С.В.Донскова, Н.К.Долгушкин, А.Х.Заверюха, Е.В.Ульянов. – М.: Агроконсалт, 2003. – 616 с.
15. Филиппов, А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности: Учеб. пособие / А.Н. Филиппов. – М.: Агроромиздат, 1990. – 224 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  А

Рецептура № 1

Мармелад «Медовый»

Форма изделий  – небольшие фигуры различных  очертаний.

Выпускается весовым и расфасованным.

В 1кг содержится не менее 60 штук. Влажность конфет 21% (+3%;-1%)

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг на 1 т готовой  продукции
		в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4
Сахарный песок Пюре яблочное Мед Кислота лимонная	99,85 10,0 78,0 98,0	570,66 737,2 204,35 2,44	569,80 73,72 159,39 2,39
Итого	-	1514,65	805,3
Выход	79,0	1000,0	790,0

 

 

Примечание: В зависимости от изменения содержания редуцирующих веществ в меде количество меда в рецептуре может быть от 200 до 150 кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура № 2

Мармелад  «Ежевичный»

Форма изделий  – небольшие фигуры различных  очертаний.

Выпускается весовым и расфасованным.

В 1кг содержится не менее 60 штук. Влажность конфет 21% (+3%;-1%)

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг на 1 т готовой  продукции
		в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4
Сахарный песок Патока Пюре яблочное Пюре ежевичное	99,85 78,0 10,0 10,0	698,6 23,5 629,0 266,0	697,5 18,3 62,9 26,6
Итого	-	1617,1	805,3
Выход	79,0	1000,0	790,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура № 3

Мармелад  «Ароматный»

Форма изделий  – небольшие фигуры различных  очертаний, ароматизированные корицей.

Выпускается весовым и расфасованным.

В 1кг содержится не менее 57 штук. Влажность конфет 21% (+3%;-1%)

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг на 1 т готовой  продукции
		в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4
Сахарный песок Патока Пюре яблочное Кислота молочная Корица молотая	99,85 78,0 10,0 40,0 100,0	692,1 30,9 863,0 5,2 1,7	691,1 24,1 86,3 2,1 1,7
Итого	-	1592,9	805,3
Выход	79,0	1000,0	790,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура № 4

Мармелад  «Ягодный формовой»

Форма изделий  – небольшие фигуры различных  очертаний, вкуса и аромата.

Выпускается весовым одного сорта или расфасованным в виде набора различных сортов.

В 1кг содержится не менее 60 штук. Влажность конфет 21% (+3%;-1%)

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг на 1 т готовой  продукции
		в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4
Сахарный песок Патока Пюре яблочное Пюре фруктовое	99,85 78,0 10,0 10,0	692,3 31,0 629,0 269,0	691,3 24,2 62,9 26,9
Итого	-	1621,3	805,3
Выход	79,0	1000,0	790,0